ทำไมคนที่กินพิซซ่าเขาถึงบอกว่า ... “ของโคตรดี” ?
พิซซ่า และส่วนประกอบต่างๆ ทางเคมี Credit: Medium
เรามาพูดถึงเรื่อง “อูมามิ” (Umami) กันก่อนดีกว่า ...
ในภาษาญี่ปุ่น “อูมามิ” แปลว่า "รสชาติอร่อย" หรือ "รสชาติถูกปาก"
โดยประกอบไปด้วยสารที่ให้รสชาติอร่อย 3 อย่าง คือ กรดกลูตามิก (Glutamic Acid), ไอโนซิเนต (Inosinate) และกัวไนเลต (Guanylate)
ผู้ที่คิดค้นคำนี้ขึ้นมา คือ ศ.ดร.คิกูนาเอะ อิเกดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว)
มาต่อเรื่องพิซซ่ากันเลย ...
ที่จริงพิซซ่าไม่ใช่อาหารที่อร่อยที่สุด แต่มันก็เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยอยู่ดี
มาดำน้ำ และวิเคราะห์กันดีกว่า อะไรทำให้พิซซ่าเป็นอาหาร ที่คนบอกว่า “ของโคตรดี”
ประเด็นสำคัญของการทำอาหาร คือ การสร้างความสมดุลของรสชาติที่มีทั้งหวาน, เผ็ด, เค็ม และเปรี้ยว ให้เข้ากันได้อย่างดี นั่นก็คือ "อูมามิ"
ส่วนผสมเดิมของพิซซ่ามาเกริต้า (Pizza Margherita หรือพิซซ่าพื้นฐานที่ทุกร้านต้องมี) ดั้งเดิม คือ แป้ง, ซอสมะเขือเทศ, บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า, เกลือนิดหน่อย, น้ำมันมะกอก และใบโหระพา
มาดูกันว่า พวกมันมีรสชาติแบบไหนกันบ้าง?
มะเขือเทศ และชีสเป็นอาหารที่อุดมด้วยอูมามิมากที่สุด! Credit: Medium
1.แป้งโด (Dough)
แป้งพิซซ่า คือ ส่วนผสมของแป้ง, น้ำ,ยีสต์, เกลือ และน้ำมันเล็กน้อย
เมื่อหมักเป็นเวลานาน และในที่อุณหภูมิเย็นจะมีบางสิ่งที่เกิดขึ้น:
-ยีสต์มีเวลาในการผลิตผลพลอยได้ (Byproducts) ที่มีรสชาติ เช่น กรดน้ำส้ม (acetic acid)
-น้ำตาลบางส่วนยังไม่ถูกย่อย แต่บางส่วนก็ทำปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ในระหว่างการอบ (สีน้ำตาลที่ดูหน้าอร่อยของขอบพิซซ่าก็มาจากปฏิกิริยานี้)
-ยีสต์ช่วยให้แบคทีเรียธรรมชาติที่มีอยู่ในแป้งใช้น้ำตาลบางส่วน จึงทำให้เป็นรสชาติที่แตกต่างกัน ยีสต์นั้นมีรสชาติอูมามิมาจากกัวไนเลต
2.ซอสมะเขือเทศ (Tomato Sauce)
มะเขือเทศนั้นอุดมไปด้วยกรดกลูตามิกจำนวนมาก ซึ่งมันทำให้พิซซ่าอูมามิมากเลยทีเดียว
ส่วนประกอบที่สำคัญอื่นๆ ของซอสมะเขือเทศ คือ กรดมาลิค (Malic Acid) และกรดซิตริก (Citric Acid) พวกมันให้รสชาติที่สดใหม่ และเปรี้ยว
แต่ถ้ามีกรดพวกนี้มากเกินไปก็ไม่ดี เพราะ มันจะไปกลบรสชาติอย่างอื่นหมด บางครั้งก็เติมน้ำตาลหรือเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในซอส เพื่อทำให้กรดเหล่านี้ลดลง
3.บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า (Buffalo Mozzarella)
ชีสหลายชนิดนั้นอุดมไปด้วยอูมามิ มอสซาเรลล่า ทำให้พิซซ่ามีความเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเล็กน้อย สิ่งนี้มาจากกรดอะซิติกที่ใช้ทำมอสซาเรลล่า และจากกรดแลคติกที่มีอยู่ตามธรรมชาติในนม
หลายคนคงส่งสัยถึง “บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า” หรือ “บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า” มันคืออะไร?
มัน คือ มอซซาเรลลาที่ผลิตจากน้ำนมของควายบ้านพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของแคว้นคัมปาเนีย ทางภาคใต้ของประเทศอิตาลี
4.เกลือ (Salt)
อย่างที่รู้ ... เกลือ… ก็เพิ่มรสชาติเค็ม!
5.น้ำมันมะกอก (Olive Oil)
น้ำมันมะกอกเป็นอย่างเดียวที่ให้ความขมในพิซซ่า มันมีสารประกอบฟีนอลิก (phenolic) ซึ่งทำให้น้ำมันมะกอกมีรสขม และเผ็ด
6.โหระพา (Basil)
โหระพาไม่เพียงแต่มีกลิ่นหอมเท่านั้น แต่มันยังมีความหวานอีกด้วย เนื่องจากมันมีน้ำมันหอมระเหยหลายหลายชนิด โดยเฉพาะ Linalool
อูมามิ!!! ของโคตรดี!!!Credit: Medium
ส่งท้าย ...
แป้งกับซอสมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลักของรสชาติในพิซซ่า รสชาติมาจากกรดกลูตามิกของมะเขือเทศ และกัวไนเลตของยีสต์ พวกมันผสมรสชาติอย่างลงตัวแบบอูมามิ
แป้งยังนำความหวานจากน้ำตาลมาใช้ในขณะที่ซอสมะเขือเทศเพิ่มความเปรี้ยวจากกรดมาลิค และกรดซิตริก
มีการเติมเกลือเพื่อเพิ่มความเค็ม ในขณะที่น้ำมันมะกอก, มอสซาเรลล่า และใบโหระพามีไว้เพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติ
linalool เพิ่มความหวาน ส่วนอะซิติกในมอสซาเรลล่าช่วยเพิ่มความเปรี้ยว
อ่านมาถึงตรงนี้กันหลายคนอาจจะหิวแล้วก็ได้ นี่ก็ใกล้เที่ยงแล้วด้วย (5555555 ขำด้วยความเห็นใจ) เวลาหิวมากๆ กินอะไรก็จะอร่ยนะครับ 😆😆😆
หากอยากรู้เรื่องอะไรเพิ่มเติ่มก็คอมเม้นไว้ข้างล่างได้เลยนะครับ
ขอบคุณที่เข้ามาอ่านนะครับ 🙏🙏🙏
Ref:
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
