ไวน์ดรายเป็นอย่างไร
ไวน์ดราย เป็นอย่างไร
ถ้าเอาแบบรวบรัดตัดตอน ไวน์ดราย คือไวน์ที่หวานน้อยมากหรือไม่หวานเลย หรือพูดอีกด้านคือไวน์ที่มีน้ำตาลเหลือน้อยจนถึงไม่เหลือเลยนั่นแหละครับ (โดยทั่วไปคือมีน้ำตาลคงค้างต่ำกว่า 10 กรัมต่อลิตร)
แต่ถ้าคุยกันแค่นี้ ก็คงเข้าใจกันแค่ห้วนๆ แปลความหมายตามคำศัพท์เท่านั้น เลยขอสาธยายเรื่องไวน์ดรายกันแบบยาวๆ หน่อยละกัน
คราวที่แล้วเกริ่นค้างไว้ว่า ไวน์ฟูลบอดี้หรือไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงนั้น ไม่ใช่ว่าจะต้องเป็นไวน์ที่ดรายเสมอไป เลยขอพาวกกลับไปที่จุดกำเนิดของแอลกอฮอล์ในไวน์กันก่อนเล็กน้อย
ในกระบวนการหมัก เมื่อน้ำตาลจากผลองุ่นถูกยีสต์กินเป็นอาหาร สิ่งที่ได้ออกมานั่นก็คือแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ยีสต์นั้นก็จะทำหน้าที่กินน้ำตาลของมันไปเรื่อยๆ ทีนี้ถ้าน้ำตาลหมดยีสต์ก็หมดหน้าที่ กระบวนการหมักก็จะถูกหยุดแต่เพียงเท่านี้ ไวน์ที่ได้ก็จะเป็นไวน์ดรายแบบที่ไม่มีน้ำตาลหลงเหลืออยู่เลย (แต่ในความเป็นจริงแล้วการที่จะไม่เหลือน้ำตาลเลยนั้นเป็นไปได้ยากมาก) ส่วนจะได้ไวน์แอลกอฮอล์สูงเท่าไหร่นั้น ก็ขึ้นอยู่กับว่าปริมาณน้ำตาลจากองุ่นมีมากน้อยเพียงใด และเลือกใช้ยีสต์ได้ถูกต้องเหมาะสมหรือไม่
แต่ถ้ายีสต์ในกระบวนการหมักมีไม่พอที่จะกินน้ำตาลให้หมด หรือเลือกสายพันธุ์ไม่เหมาะสม หรือมีปัจจัยอื่นๆที่ทำให้กระบวนการหมักสิ้นสุดลงก่อนกำหนด ก็จะมีน้ำตาลที่ไม่ถูกใช้เหลือค้างไว้ (เรียกว่า residual sugar หรือ RS) มากน้อยตามความสามารถและประสบการณ์ของคนทำไวน์
ดังนั้นแม้ว่าไวน์อาจจะมีแอลกอฮอล์สูงถึง 14%-15% ก็อาจจะมีน้ำตาลคงค้างเหลืออยู่เยอะก็ได้ หรืออีกกรณีหนึ่งคือคนทำไวน์จำเป็นต้องหยุดกระบวนการหมักเพราะได้ระดับแอลกอฮอล์ที่กำหนดแล้ว เนื่องจากบางประเทศได้มีการกำหนดระดับของแอลกอฮอล์ไว้เพื่อป้องกันการปลอมปน และหากขืนปล่อยกระบวนการหมักทิ้งไว้ ระดับแอลกอฮอล์อาจพุ่งเกินไปถึง 17%-20% ซึ่งนั่นจะส่งผลถึงการคำนวณต้นทุนภาษีอีกด้วย
Fermentation Process
เราอาจจะเคยได้ยินกระบวนการที่เรียกว่า การลดระดับแอลกอฮอล์ (dealcoholization) เพราะคนทำไวน์ก็ไม่ต้องการให้ไวน์มีน้ำตาลคงค้างเหมือนกัน นั่นก็คือต้องทำให้ยีสต์กินน้ำตาลให้หมด พอได้แอลกอฮอล์มาเท่าไหร่ค่อยทำให้มันลดลงภายหลัง แน่นอนว่าต้องแลกกับการที่มีของดีหล่นหายไประหว่างกระบวนการนี้ด้วย (ถึงแม้จะบอกว่ากระบวนการเกิดขึ้นภายใต้ระบบสุญญกาศจะไม่ทำให้กลิ่นรสผิดเพี้ยนไปก็เหอะ) แต่ด้วยเหตุผลด้านข้อกำหนด และต้นทุนภาษีแอลกอฮอล์ รวมถึงเทรนที่เพิ่มขึ้นของตลาดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ จึงต้องทำการลดปริมาณแอลกอฮอล์ลง
แล้วไวน์ดรายกับไวน์ที่มีน้ำตาลคงค้าง มันดีหรือไม่ดีอย่างไรหล่ะ
ขอตอบแบบกำปั้นทุบดินว่า ไวน์ดรายก็ดีสำหรับคนชอบไวน์ดราย
ไวน์ติดหวานก็ดีสำหรับคนชอบไวน์แบบนี้
แต่ในแง่ของการทำไวน์ก็พอจะแยกให้เห็นความต่างได้ 2 ขั้วคือ
ทางฝั่งไวน์ในเขตอากาศเย็น (cool climate, ปริมาณน้ำตาลในองุ่นน้อยกว่า, แทนนินต่ำกว่า, แอซิดสูงกว่า)
มองว่าการทำไวน์ให้ดรายนั้นก็เพื่อให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ เพื่อให้ได้โครงที่แข็งแรงในการโอบอุ้มคุ้มครองความเป็นไวน์ให้ได้นานและดีที่สุด โดยเฉพาะพวกไวน์ในเขตโลกเก่า ล้วนมีประสบการณ์การทำไวน์มานับหลายร้อยปี ได้มีการถ่ายทอดองค์ความรู้เฉพาะตนจากรุ่นสู่รุ่นในการเลือกยีสต์ที่เหมาะสม (หลายผู้ผลิตจะเพราะเลี้ยงยีสต์ด้วยสูตรของตนเอง) กับแตร์ฮัวร์ (terroir) และสายพันธุ์องุ่นที่ปลูกในไร่ของตน รวมถึงค่าตั้งต้นของน้ำองุ่นที่เกิดจากสภาพดินฟ้าอากาศในแต่ละปี นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมไวน์จากฝั่งโลกเก่า จึงมีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เหมือนกันในแต่ละปีที่ผลิต และส่วนใหญ่นั้นมักจะเป็นไวน์ที่ดรายเสมอ
สามารถเรียนรู่เรื่องไวน์ดรายได้จากไวน์โลกเก่า
ทางฝั่งไวน์ในเขตอากาศร้อน (hot climate, ปริมาณน้ำตาลในองุ่นสูงกว่า, แทนนินสูงกว่า, แอซิดต่ำกว่า)
การที่องุ่นมักจะมีปริมาณน้ำตาลสูงมากอยู่แล้ว ก็เลือกได้เลยว่าจะทำไวน์ออกมาแล้วให้ดรายมาก ดรายน้อย หรือติดหวานคือมีน้ำตาลคงค้างเยอะ (ตรงนี้คนดื่มไวน์ส่วนหนึ่งมองว่าเป็นปัญหาจากกระบวนการหมักมากกว่าความตั้งใจ) ส่วนใหญ่ก็จะเป็นไวน์จากเขตโลกใหม่ ที่จะมองกลุ่มเป้าหมายคนดื่มในแต่ละตลาดว่าชอบไวน์คาแรคเตอร์แบบใดก็ผลิตขายให้แบบนั้น
แล้วไวน์ที่เรียกว่า ออฟ-ดราย (off-dry) หล่ะ คืออะไร
ส่วนไวน์ off-dry หรือไวน์กึ่งหวานนั้น ตามเกณฑ์ก็คือไวน์ทีมีระดับน้ำตาลคงค้างอยู่ที่ 10-30 กรัมต่อลิตร ถ้ามากว่านี้จะถูกตีตราว่าเป็นไวน์หวานแทน
อันนี้เกิดจากความตั้งใจของคนทำไวน์ที่ต้องการให้ไวน์ออกมาเป็นออฟ-ดราย คือหยุดกระบวนการหมักเพื่อให้มีน้ำตาลคงค้าง แล้วจึงกำจัดซากยีสต์ออกจากน้ำไวน์ภายหลัง ส่วนมากจะเป็นไวน์ขาวกลุ่ม aromatic จากเขตผลิตที่มีภูมิอากาศหนาวเย็น เช่น Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat จากหลายๆ เขตในเยอรมนี ออสเตรีย แคว้น Alsace ในฝรั่งเศส ในนิวซีแลนด์ หรือไวน์ Moscato จากแคว้นเพียดม้องต์ ในอิตาลี เป็นต้น
หลักการสำคัญสำหรับการทำไวน์ขาวออฟ-ดราย นี้ก็คือการต้อง balance ความจี๊ดจ๊าดของแอซิดกับความหวานจากน้ำตาลคงค้าง รวมถึงโครงไวน์อย่างแอลกอฮอล์ให้พอดีกันให้มากที่สุด โดยทั้งสามองค์ประกอบนี้จะช่วยกันพยุงความเป็นไวน์ให้มีอายุยืนยาวได้
Mosel เขตผลิต Off-Dry Riesling คุณภาพในประเทศเยอรมนี
ไวน์กลุ่มนี้ที่หวานน้อยดื่มจับคู่กับอาหารไทย หรืออาหารรสเผ็ดอ่อนๆ ได้อย่างลงตัว ส่วนที่หวานมากจะจับคู่กับของหวาน ชีสและไอศครีมก็ได้

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
ความคิดเห็น
PUPAN ทำอาหารกินกับปู
อยากจะชิมสัก ไวน์สองไวน์😁😁
27 ก.ย. เวลา 06:06
1
นันท์เตชินท์ ศิริกาญจน์
นี่แกละคือหนทางแห่งนักชิมไวน์
24 ก.ย. เวลา 14:54
1
435199
ตอนนี้อยากจะลองดื่มละ
6 พ.ค. เวลา 05:22
1