ชนชั้นไวน์
ชนชั้นไวน์ตามประสาคนดื่มไวน์
เป็นที่ทราบกันทั่วไปว่าไวน์นั้นมีหลายชนิดหลายประเภท สามารถแบ่งแยกได้ตั้งแต่ประเภทของเนื้อน้ำ สีน้ำไวน์ พันธุ์องุ่น ถิ่นกำเนิด ซึ่งมีเนื้อหาให้อ่านค้นคว้าทำความรู้จักอย่างแพร่หลายและหลายช่องทาง ในบทความนี้จึงไม่ขอกล่าวอ้างถึง แต่จะชวนคุณผู้อ่านไปรู้จัก ชนชั้นของไวน์ หรือการแยกประเภทของไวน์ตามประสาภาษาคนดื่มไวน์ และวงการไวน์กันครับ
#1 ไวน์โลกเก่า vs ไวน์โลกใหม่
ไวน์โลกเก่า กับไวน์โลกใหม่ เริ่มเป็นคำที่คุ้นเคยมากขึ้นสำหรับคนดื่มไวน์รุ่นใหม่ เพราะเป็นเนื้อหาค่อนไปทาง ความรู้พื้นฐาน ที่คนดื่มไวน์ควรจะต้องทราบว่าคืออะไรและแตกต่างกันอย่างไร ถ้าจะเอาแบบเข้าใจง่ายที่สุดก็คือ
ไวน์โลกเก่า คือไวน์ที่มาจากประเทศในยุโรปและรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อันได้แก่ ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน เยอรมัน ออสเตรีย โปรตุเกส ฮังการี สวิสเซอร์แลนด์ รวมไปถึง เช็ค สโลวัค บัลกาเรีย โรมาเนีย กรีซ มอนโดวา ไซปรัส รวมถึงกลุ่มประเทศมุสลิมอย่าง ตุรกี อาร์เมเนีย และตะวันออกกลาง ก็เป็นแหล่งดั้งเดิมรุ่นบุกเบิกของการปลูกองุ่นทำไวน์มาตั้งแต่สมัยบาบิโลนและเมโสโปเตเมีย
ไวน์โลกใหม่ คือไวน์ที่มาจากประเทศที่เคยเป็นอาณานิคมแล้วมีการเผยแพร่การผลิตไวน์จนมาถึงปัจจุบัน ได้แก่ ชิลี
อาร์เจนติน่า อุรุกวัย อัฟริกาใต้ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์
ประเทศในแถบเส้นทึบคือพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกองุ่นทำไวน์
นอกจากนี้ยังมีประเทศที่มีสถาพอากาศที่เหมาะสมในการปลูกองุ่นผลิตไวน์ได้ เพราะอยู่ในเส้นศูนย์สูตรระหว่าง 30-50 ลิปดา เช่น จีน มองโกเลีย ญี่ปุ่น เกาหลี และตอนบนของประเทศอินเดีย
ในยุคที่การบริโภคไวน์เป็นที่นิยมและต้องการมากขึ้นเรื่อยๆ เทคโนโยลีและความรู้ใหม่ๆ ในการผลิตถูกนำมาใช้ตั้งแต่กลุ่มไวน์โลกใหม่และเป็นที่ยอมรับกับเหล่าไวน์โลกเก่าในปัจจุบัน รวมถึงพฤติกรรมของคนดื่มไวน์ก็มีความซับซ้อน แบ่งเป็นกลุ่มเล็กกลุ่มย่อยมากขึ้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกประหลาดอีกต่อไป ที่เราได้เห็นและได้ดื่มไวน์ในแบบโลกเก่าแต่ผลิตจากประเทศโลกใหม่ และไวน์ในแบบโลกใหม่แต่ผลิตจากประเทศโลกเก่า
#2 ไวน์กิน vs ไวน์เก็บ
ไวน์กิน คือไวน์พร้อมดื่มตั้งแต่บรรจุภาชนะ (ไม่ว่าจะเป็นขวดแก้ว เหยือก กล่อง ถุง) คนผลิตตั้งใจทำออกมาอย่างนั้น ผู้บริโภคซื้อแล้วเปิดดื่มได้ทันที ไม่ต้องเอาไปเก็บบ่ม ไม่ต้องเสียเวลารอ ดื่มง่าย อร่อย ปกติผมจะเหมารวมเลยว่าไวน์ที่ใช้ฝาเกลียวปิดขวดเป็นไวน์กิน รวมถึงอุปกรณ์ปิดฝาแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช่คอร์กธรรมชาติด้วย เช่น คอร์กยางสังเคราะห์ (synthetic cork) และแก้วปิดขวด (glass stopper) ซึ่งมีทั้งไวน์จากโลกเก่าและโลกใหม่ ทั่วโลกผลิตรวมออกมาเป็นสัดส่วนที่มาก
กว่าไวน์เก็บหลายเท่าตัว
ส่วนไวน์เก็บ ไวน์พวกนี้บรรจุขวดแล้วยังดื่มไม่ได้ครับ ต้องเก็บบ่มไว้ระยะหนึ่ง อาจจะ 5 ปี 10 ปี หรือมากกว่านั้นก็มี เพื่อให้ไวน์มีพัฒนาการในขวด ถ้าเปิดดื่มเร็วเกินไปในขณะที่ยังไม่พร้อม ไวน์จะไม่อร่อย ฝาดเฝื่อน ขาดความนุ่มนวลกลมกล่อม เหมือนเอามะม่วงกินสุกมากินตอนยังดิบ
ไวน์เก็บ ก็ต้องเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสมของการเก็บไวน์ด้วย
หลักการง่ายที่สุดในการพิจารณาว่าไวน์ใดเป็นไวน์เก็บ (แต่ไม่ใช่ทั้งหมดนะครับ) คือให้ดูราคาจำหน่าย ส่วนใหญ่จะเจอตั้งแต่ระดับ 3,000 บาทขึ้นไป ถ้าต่ำกว่านี้เหมารวมไปก่อนว่าเป็นไวน์กิน รวมถึงไวน์ที่อยู่ในกระเช้าของขวัญทั้งหลาย นั่นก็จัดอยู่ในกลุ่มไวน์กินครับ
#3 ไวน์ฉลากหนึ่ง vs ไวน์ฉลากสอง
ไวน์ฉลากหนึ่ง หมายถึงไวน์เรือธง (Flagship wine) ของผู้
ผลิตนั้นๆ ซึ่งมักจะหมายถึงไวน์ที่ผลิตด้วยองุ่นคัดเกรดคุณภาพที่ดีที่สุดในไร่ และใช้กระบวนการผลิตที่มีต้นทุนสูง เช่น การลดและควบคุมปริมาณผลองุ่นต่อต้น ใช้โอ้คใหม่ในการบ่ม ใช้ไข่ขาวในการกรองตะกอนไวน์ในถังบ่ม หรือระยะเวลาเก็บบ่มในขวดก่อนวางจำหน่ายยาวนานกว่า เป็นต้น
รวมถึงไวน์ที่ผลิตภายใต้ข้อกำหนดกฎหมายไวน์ของแต่ละเขตการผลิต เพื่อให้สามารถระบุเกรดไวน์ลงในฉลาก เช่น
1er Cru, Grand Cru, Gran Reserva, Grand Vin หรือ Vieilles Vignes เป็นต้น ส่วนมากเป็นไวน์ที่สร้างชื่อหรือโด่งดังเป็นที่รู้จักของคอไวน์เมื่อเอ่ยถึงชื่อผู้ผลิตนั้นๆ
ไวน์ฉลากสอง (Second Label) ส่วนใหญ่หมายถึงไวน์ตัวรองที่คุณภาพลดหลั่นลงมาจากไวน์ฉลากหนึ่ง ที่มาของไวน์ฉลากสอง ส่วนมากมาจากความเสียดายผลผลิตที่ได้จากต้นองุ่นที่อายุยังน้อยหรือที่เพิ่งลงแปลงปลูกใหม่ ทำให้องุ่นที่ได้ไม่เข้าเกณฑ์ข้อกำหนดกฎหมายที่จะสามารถนำมาผลิตเป็นไวน์ฉลากหนึ่งได้ จึงนำมาผลิตไวน์แต่บรรจุขวดแล้วติดฉลากหรือตั้งชื่อใหม่ให้แตกต่างจากไวน์ฉลากหนึ่งของตนเพื่อจำหน่ายสร้างรายได้เพิ่มอีกทาง โดยการออกแบบฉลากและตั้งชื่อก็มักจะสอดคล้องหรือทำให้ผู้ดื่มสามารถตีความได้ว่ามาจากผู้ผลิตใดหรือเป็นฉลากสองของไวน์ฉลากหนึ่งตัวไหน
ไวน์ฉลากสองของ Chateau Latour และ Chateau Haut-Brion
หรือบางกรณีผู้ผลิตเองมองว่าคุณภาพขององุ่นที่ได้ในปีนั้น ไม่เป็นที่น่าพอใจ ผู้ผลิตก็จะเอาองุ่นที่ได้ทั้งหมดไปผลิตเป็นไวน์ตัวรองแทนโดยไม่ผลิตไวน์ฉลากหนึ่งเลย เพื่อเป็นการรักษามารตฐานและชื่อเสียงไวน์ฉลากหนึ่งของตัวเองไว้
นอกจากนี้ยังมี ไวน์ฉลากพิเศษ ที่ผู้ผลิตไวน์ผลิตแยกออกมาเพื่อสร้างความแตกต่างและเป็นส่งเสริมการตลาดอีกทางหนึ่งด้วย แถมหลายๆ ผู้ผลิตไปไกลถึงทำฉลากสาม ฉลากสี่ ออกมาขายเพื่อขยายฐานลูกค้าไปยังกลุ่มกำลังจ่ายน้อยลงไปอีก
#4 ไวน์ backward vs ไวน์ forward
ไวน์ backward มักจะตีความหมายถึงกลุ่มไวน์ที่ผลิตโดยยึดหลัก traditional แปลอีกทีว่า ผลิตไวน์โดยวิถีดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาแต่ครั้งก่อนของพื้นที่ผลิตนั้นๆ หรือตั้งแต่ผู้ก่อตั้งโรงผลิตไวน์ ยึดกฎหลักเกณฑ์ขนบธรรมเนียมในแต่ละขั้นตอนการผลิตอย่างเคร่งครัด ส่งผลให้ไวน์ backward นี้จะยังไม่แสดงตัวตนและกลิ่นรสของความพร้อมดื่มเมื่อยังเยาว์ จวบจนอายุได้ที่จึงจะแสดงความเฉิดฉายออกมา
อย่างเช่น ไวน์ Barolo ยุคก่อนจะใช้เวลาแช่เปลือกในขั้นตอนการหมักเป็นระยะเวลานานๆ เพื่อรีดเอาแทนนินและกลิ่นรสออกมาให้ได้มากที่สุด แถมตอนบ่มก็ไม่ใช้โอ้กใหม่และไม่ยอมให้โอ้กฝรั่งเศสเข้ามานอนเกลื้องกลิ้งในเซลลาร์อีก นั่นทำให้ไวน์ Barolo ที่ผลิตในวิถีดั้งเดิมนี้จะมีรสขมบาดคอเมื่อยังสดใหม่ กว่าจะถึงเวลาที่พอจะเริ่มดื่มได้ก็ต้องเฝ้ารอไม่ต่ำกว่า 10 ปีจากวินเทจที่เก็บเกี่ยวกันเลยทีเดียว
ต่างกับไวน์ Barolo ยุคใหม่ของรุ่นลูกรุ่นหลานที่มองว่า Barolo ในวิถีเดิมนั้น “ควบคุมคุณภาพยากมาก ฝาถังหมักก็เปิดโล่งแบบนั้น ติดเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย แถมสัมผัสอากาศจนเกิด oxidation เวลาบรรจุขวด...ก็มักจะเสียง่าย และด้วยความที่ใช้เวลานานและไม่ควบคุมอุณหภูมิในช่วงการหมัก แทนนินจึงสูงเกิน และส่งผลเสียให้กับแอซิดิตีในที่สุด”
นี่คือตัวอย่างมุมมองของ Elio Altare รุ่นลูก ผู้เข้ามามีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกไวน์ Borolo ยุคใหม่ที่ หันมาควบคุม yield จนได้องุ่นคุณภาพเต็มอิ่ม บีบคั้นแบบรวดเร็ว และหมักด้วยการควบคุมอุณหภูมิ จากนั้นจึงบ่มด้วยถังโอ้คใหม่ทั้ง
สลาโวเนียนโอ้คและเฟร้นซ์โอ้ค จนกลายมาเป็น modern Barolo ในทุกวันนี้ และนี่ก็คือไวน์ทีถูกตีความกลายๆ ว่าเป็นไวน์แนว forward นั่นเอง
เหล่าบรรดา Modern Barolo
ไวน์ forward นี้ จึงมักหมายถึงไวน์ที่แสดงกลิ่นรสชัดเจนและมีความพร้อมดื่มในระยะเวลาสั้นกว่าไวน์กลุ่ม backward ส่วนใหญ่จะใช้กระบวนการผลิตสมัยใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการควบคุม yield ให้ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน การใช้ถังหมักทรงจรวดอวกาศ ควบคุมอุณหภูมิ และเทคนิคใหม่ๆ ในกระบวนการหมัก การลดระยะเวลาการแช่เปลือกเพื่อลดทอนความเข้มข้นของแทนนิน การใช้เทคนิค micro-oxygenation ในกระบวนการบ่ม การใช้โอ้กฝรั่งเศสถังใหม่เพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นรสให้มากขึ้น
อีกหนึ่งตัวอย่างที่แสดงความแตกต่างระหว่างไวน์ backward และไวน์ forward ได้ชัดเจนก็เห็นจะเป็นไวน์ตระกูล Grand Cru ของ Medoc ฝั่งซ้าย ที่เราจะพบได้ว่าไวน์ในช่วง
วินเทจดีๆ ก่อนวินเทจ 2000 เกือบทั้งหมดนั้นเป็นไวน์แนว backward ที่ต้องบ่มรอไม่ต่ำว่า 20 ถึง 30 ปี จึงจะแสดงตัวตนของไวน์ออกมา ส่วนไวน์วินเทจตั้งแต่ปี 2000 ลงมานั้น ผู้ผลิตส่วนใหญ่ล้วนหันมาทำไวน์เอาใจตลาดนักดื่มหน้าใหม่เงินหนา ที่ใจด่วนใจร้อนแต่พร้อมจ่าย เพียงเพื่อต้องการดื่มไวน์ชื่อดังที่เปิดแล้วอร่อยเลย ไม่ต้องรอนานเป็นสิบๆ ปีเหมือนคอไวน์รุ่นเก่าที่พร้อมจะอดใจเฝ้ารอเพื่อให้ได้สัมผัสกลิ่นรสที่แท้จริงของตัวไวน์
ความ classic ของ Bordeaux ปีเก่าๆ ที่อาจหาไม่ได้แล้วกับไวน์ปีใหม่ๆ
จริงๆ ยังมีการเรียกรูปแบบของไวน์อีกหลากหลายชื่อ อย่างเช่นไวน์ขบถ หรือไวน์ Super Tuscan ที่ได้ดิบได้ดีจนทางการอิตาลีต้องตั้งเกรดแยกเพิ่มให้ใหม่เป็น IGT
หรือไวน์บูทิคคือหายาก ผลิตน้อย ราคาแพง(แบบมหาโหด) แต่ก็มีคุณภาพและสะท้อนบุคลิกคนทำ อย่างในฝรั่งเศสก็มี
Le Pin จาก Pomerol กับ Chateau Valandraud จาก Saint-Emilion เป็นต้นแบบ ไวน์ทางฝั่งนาปาก็พวก Screaming Eagle, Harlan Estate, Sine Qua Non, Bryant Family, Blankiat และ Colgin รวมถึงไวน์สเปนชื่อดังอย่าง Pingus จากเขต Ribera del Duero Greenock Creek จาก Barossa Valley ของออสเตรเลีย และ Romano Dal Forno จาก Veneto ของอิตาลี อีกด้วย
ว่ากันว่า Le Pin นี่แหละที่เป็นตัวจุดพลุให้บรรดาไวน์บูทิคโด่งดังมีชื่อเสียงขึ้นมา
References
เรียบเรียงเนื้อหาบางส่วนจาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
- 22
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
