3 ก.ค. 2020 เวลา 09:14 • อาหาร
ศิลปะการโรยตารางไข่
ล่าเตียง
ขนมหันตรา
1
...ถึงคุณผู้อ่านที่รัก...
เมื่อประมาณ 6 ปีที่แล้วฉันได้ทำงาน
อยู่ที่ร้านอาหารไทยโบราณแห่งหนึ่ง
ฉันอยากเรียกการทำงานที่นี่ว่าเป็นการ"ฝึกงาน"มากกว่า เพราะดูเหมือนฉันจะต้องเริ่มเรียนรู้ทักษะใหม่ๆเกือบทุกอย่าง
มีวิชาหนึ่งที่ฉันต้องฝึกอย่างยาวนานหลายเดือน
นั่นก็คือ "การทำหรุ่มไข่" ในครัวเราเรียกอย่างนั้น
ซึ่งโดยทั่วไปเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า
"การโรยตารางไข่"
เนื่องจากที่นั่นเป็นร้านอาหารไทยโบราณชื่อดัง
มีลูกค้ามาใช้บริการจำนวนมาก ตารางไข่ที่ว่านี้
ก็จำเป็นต้องใช้จำนวนมากเช่นกัน คนที่โรยตารางไข่ได้สวยที่สุด ก็คงหนีไม่พ้นหัวหน้างานของฉัน
นั่นก็คือ "เชฟยาย" เธอเป็นเชฟในครัวอาหาร
ว่างไทย แล้วฉันก็สังกัดครัวนี้ด้วย
การทำงานอยู่ในครัวนี้ทำให้ฉันน้ำตาตก
ไปหลายครั้งหลายหน เพราะด้วยความพิถีพิถัน
ของเชฟยาย ที่อาหารทุกอย่างต้องออกมาเป๊ะ
ตามแบบฉบับมาตรฐานของร้าน อาหารอะไรที่ไม่ผ่านเกณฑ์ของเธอ อาหารนั้นก็จะต้องเอามาทำใหม่ให้กับลูกค้า
ที่ฉันเรียกเชฟยายก็เป็นเพราะว่า ในตอนนั้นท่านอายุ 60 ปลายๆแล้ว แต่ยังมีร่างกายที่แข็งแรงและฝีมือดี สามารถทำหน้าที่ได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง
1
เกริ่นมาซะยาวเรามาเข้าเรื่อง "การโรยหรุ่มไข่"
กันดีกว่า การโรยหรุ่มไข่ เป็นงานที่ต้องอยู่หน้าเตานานๆ และใช้เวลาการทำยาวนานหลายชั่วโมง
เพราะจะต้องทำคราวละจำนวนมาก และที่สำคัญการอยู่หน้าเตาหลายชั่วโมง ก็ทำให้ร้อนและเมื่อยเอามากๆ ฉะนั้น การโรยหรุ่มไข่
จึงเป็นงานต้อนรับน้องใหม่อย่างแท้จริง
การโรยหรุ่มไข่แบบเชฟยาย
คือการโรยโดยการใช้นิ้วมือทำ
ฉันคิดว่า มันเป็นงานที่ต้องใช้ทักษะ
การเคลื่อนไหวนิ้วมือให้ว่องไวด้วยความพริ้วไหว
เพราะถ้าหากโรยช้า ตารางไข่ด้านที่โรยก่อน
ก็จะสุกเร็วเกินไปกว่าจะโรยให้ได้หนึ่งแผ่น
ส่วนที่โรยก่อนก็จะมีความแห้งกรอบและสีเข้ม
ทำให้การนำมาห่อไส้นั้นไม่สวยงาม
กระทะที่ใช้ก็ต้องเป็นกระทะก้นแบน
มีความร่อนได้ดีเช่น กระทะเทปล่อน
มีการทาน้ำมันบางๆก่อนจะโรยตารางไข่
ไข่ไก่ที่ใช้จะต้องเป็นไข่ที่สดมาก
ถ้าวันไหนได้ไข่เก่ามา วันนั้นจะเป็นวันที่
เชฟยายอารมณ์เสียเป็นที่สุด
เพราะจะต้องยกเลิกแผนที่จะโรยตารางไข่ไป
ไข่เก่าจะทำให้เส้นของตารางไข่ขาดง่าย
ไม่เป็นเส้นสายสวยเสมอกัน
ตารางไข่นี้ จะเป็นส่วนสำคัญ
ในอาหารไทยและขนมไทย 2 ชนิดได้แก่
"ล่าเตียง"และ"ขนมหันตรา"
โดย...มดดี้
"ล่าเตียง" เป็นอาหารว่างไทย
ส่วนผสมสำคัญได้แก่ หมูสับและกุ้งสับ
ผัดให้หอมด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย
ปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา และเกลือ
(รสชาติออกหวาน เค็ม กลมกล่อม)
เมื่อผัดเนื้อสัตว์ให้เข้ากันดีแล้วก็ใส่ถั่วลิสงป่น
มีการใส่แป้งลงไปด้วยเล็กน้อย
(สูตรเชฟยายใส่แป้งข้าวเหนียว)
เพื่อทำให้ไส้ที่ผัดเกาะกันดี
วิธีทำ
ตารางไข่จะใช้ไข่ไก่ทั้งฟอง
ขยำไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันดี
กรองหลายๆครั้งด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง
ไข่ขาวและไข่แดงเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
ใส่อ่างผสมพักไว้
เช็ดกระทะก้นแบนด้วยน้ำมันบางๆ พอร้อน
ใช้นิ้วทั้งสี่นิ้วได้แก่ น้ำชี้ นิ้วกลาง นิ้วนาง
และนิ้วก้อย จุ่มลงไปไข่ในอ่างผสม
โรยลงบนกระทะอย่างรวดเร็วให้เป็นตารางไข่
พอไข่สุกทั่วจึงนำออกจากกระทะ
วิธีการห่อ
ตัดตารางไข่ให้เป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส
วางใบผักชีและพริกชี้ฟ้าหั่นเส้นลงบนตารางไข่
จากนั้นตักไส้ใส่ลงไป ห่อพับตารางไข่เป็นรูปสี่เหลี่ยม ห่อให้มีขนาดเท่ากันทุกๆชิ้น
จัดวางอย่างสวยงาม
"ขนมหันตรา"
เป็นขนมที่นิยมใช้ในงานแต่งงาน
มีความหมายคือ การตีตราจอง
โดย...มดดี้
ขนมหันตรานี้ ในปัจจุบันก็ค่อนข้างหาดูยากแล้ว
ฉันคิดว่าขนมชนิดนี้สวยงามมาก
และแน่นอนว่าวิธีการทำก็ค่อนข้างใช้เวลา
ไข่ที่ใช้ในการทำตารางไข่ในขนมหันตรา
จะใช้ไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน
มีบางสูตรที่ใช้ไข่ทั้งฟอง แต่ในความเห็นฉันคิดว่า
การใช้ไข่ทั้งฟองจะทำให้มีกลิ่นไข่แรงกว่า
การใช้เพียงไข่แดง และเหมาะกับรสชาติของขนมมากกว่า
โดย..มดดี้
วันนี้ฉันมีวิธีการทำขนมหันตราคร่าวๆมาให้ดูค่ะ
เนื้อในของขนมหันตราคือ ถั่วกวน
ส่วนผสมเดียวกับการทำเม็ดขนุน เพียงแต่นำมา
ปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม กดบุ๋มตรงกลาง
จากนั้นนำมาชุบไข่แดง หยอดในน้ำเชื่อมข้มข้น
แล้วตักขั้นพักไว้ในน้ำเชื่อมใส
จากนั้นนำมาห่อด้วยแผ่นตารางไข่
ที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยม ห่อให้เรียบร้อยแล้วติดทองคำเปลวให้สวยงาม
โดย..มดดี้
โดย..มดดี้
โดย...มดดี้
โดย..มดดี้
การโรยหรุ่มนี้สามารถโรยได้หลายวิธีได้แก่
การโรยด้วยมือ การโรยด้วยกรวยใบตอง
และการโรยด้วยกรวยทองเหลืองหรือกรวย
สแตนเลส ตามความถนัดของแต่ละคน
ฉันคิดว่า การโรยด้วยมือจะได้เส้นที่ละเอียดสวยงามกว่า
แต่ข้อเสียคือ อาจจะแลดูเลอะเทอะไปสักหน่อย
อาหารและขนมไทยของเรามีความพิถีพิถัน
และมีความสวยงามมาก บทความนี้
ฉันจึงเขียนเพื่อนำเสนอเรื่องราวดีๆที่ฉัน
มีโอกาสเรียนได้เรียนรู้มา แต่ยังมีข้อบกพร่อง
ตรงที่ว่า ฉันไม่ได้บอกวิธีทำอย่างละเอียดพร้อมภาพถ่าย เนื่องจากฉันยังออกไปซื้อหาวัตถุดิบมาทำให้ดูไม่ได้
อย่างไรก็ต้องขออภัยคุณผู้อ่าน ณ ที่นี้ ด้วยนะคะ
ขอขอบพระคุณผู้อ่านทุกท่านค่ะ
โปรดติดตามตอนต่อไป
"มดดี้"

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์

โฆษณา