Blockdit Logo (Mobile)
InfoStory
•
11 พ.ย. 2021 เวลา 01:30 • อาหาร
[ไขข้อสงสัย] อาหารหมัก กับ อาหารดอง แตกต่างกันอย่างไร ?
อาหารหมักดอง เรียกได้ว่า เป็นวิธีการถนอมอาหารที่อยู่กับตัวเรา ตลอดเวลา
ส่วนตัวพวกเรามองว่า การหมักดองอาหารในสมัยนี้ อาจเป็นมากกว่าแค่การถนอมอาหาร
เพราะว่า มันกลายเป็นวิธีการสร้างสรรค์รสชาติอาหาร หรือ รีดจุดเด่นของอาหารในบางประเภท
แต่จริง ๆ ประโยชน์หลัก ๆ คือเรื่องของการถนอมอาหาร ก็ยังคงเป็นที่นิยมอยู่นะ
พอเรามองดูเข้าไปแล้ว ก็พบว่า อาหารที่เกิดจากการหมัก กับ อาหารที่เกิดจากการดองเนี่ย เรียกรวม ๆ แล้วอาจจะคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้ว ก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียวนะ
ถ้างั้น วันนี้ให้พวกเรา InfoStory พาเพื่อน ๆ ไปรู้จักคอนเซปต์ที่แตกต่างกันของอาหารหมัก และ อาหารดอง กันแบบพอสังเขป ในภาพอินโฟกราฟิกสบายตา ด้านล่างนี้ กันได้เลย !
สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านเรื่องราวเบาสมองสั้น ๆ ต่อ ก็เชิญด้านล่างได้เลยจ้า
วันนี้ เราขอเลือกหยิบเรื่องราวความเป็นมาของอาหารหมัก มาให้เพื่อน ๆ รับชมกัน
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า อาหารหมัก มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ตอนไหน ?
(ดูเหมือนว่าเราจะถามกว้างไปมากเลย ฮ่าๆ)
อะ โอเค !
อาหารหมัก มีอายุมาอย่างยาวนานมากถึง 9,000 ปีก่อนเลยทีเดียวนะ
หรือ ก็คือย้อนไปตั้งแต่มนุษย์เริ่มมีอารยธรรมเป็นของตัวเอง
อ้างอิงจากบันทึกของมหาวิทยาลัย Rockerfeller ในสหรัฐอเมริกา
เขาบอกว่า การหมักอาหารว่าพบถูกครั้งแรกเมื่อ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยกลุ่มอารยธรรมที่เป็นต้นกำเนิดของชาวจีนสมัยโบราณ
ซึ่งการหมักอาหารนั้น ก็ไม่ได้เกิดจากการหมักที่เป็นอาหารเลยเสียทีเดียวนะ
แต่เป็นการหมักส่วนผสมของเครื่องดื่มที่คล้ายกับการผลิตเบียร์
จากเรื่องตรงจุดนี้ การหมักก็ได้พัฒนาจากเครื่องดื่ม มาสู่อาหารแบบจริงจัง ก็ในสมัย 300 - 1,000 ปีก่อนคริสตกาล
ซึ่งก็ตรงกับช่วงยุคสมัยของอารยธรรมบาบิโลน ที่ได้เริ่มนำการหมักเนี่ย มาใช้เป็นวิธีถนอมอาหาร โดยเริ่มจากการถนอมเนื้อใส้กรอก
จนกระทั่งต่อมา ชาวเอเชียอย่างประเทศจีน หรือ อินเดีย ก็ได้เริ่มการถนอมอาหารโดยการหมักจากผักนานาชนิด
ส่วนประเทศญี่ปุ่นก็มีนะ มีการหมักชาด้วย ที่เรารู้จักกันว่า “คอมบูชา หรือ น้ำชาหมัก” นั่นเอง
ซึ่งเขาว่ากันว่า ญี่ปุ่นเนี่ย ไม่ได้เป็นคนต้นคิดหรอกนะ...
แต่น้ำชาหมักเนี่ย ได้รับการจากการแพร่ขยายจากประเทศจีน ในช่วงราชวงศ์ฉิน (จิ๋นซี ฮ่องเต้) ตะหากละ
พอเวลาได้เดินผ่านมาถึงในยุคสมัยที่ใหม่ขึ้น
ความเชื่อต่าง ๆ ก็ถูกพิสูจน์ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์
หรือ หลาย ๆ อย่างเอง ก็สามารถถูกสร้างทดแทนขึ้นมาได้ด้วยเทคโนโลยี
ซึ่งแน่นอนว่า เรื่องราวของการเปลี่ยนแปลงอาหาร อย่างวิธีการหมักนี้ ก็เป็นที่ต้องตาต้องใจให้ทำการศึกษาจากนักวิทยาศาสตร์มากมาย
โดยหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักอย่าง “โยเกิร์ต” ก็ได้ถูกไปนำวิจัยมาหลายต่อหลายครั้ง
ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ในยุคแรก ๆ เนี่ย
เขาก็คาดการณ์ต่างนา ๆ ว่า เอ้อ การหมักอาหารจนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเนี่ย ก็มาจากการบูดเสียของอาหาร ซึ่งน่าจะมีคือ “จุลินทรีย์” ที่มีบทบาทสำคัญ
ซึ่งนั่นทำให้ วิธีการหมักอาหาร กับ การปล่อยให้อาหารบูดเน่าเสีย ก็คงไม่ต่างกัน…
อย่างไรก็ดี ก็มีหนึ่งในนักวิทยาศาสตร์เคมีและจุลชีววิทยาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดแห่งยุคสมัยใหม่ ได้ออกมาแย้งว่า พวกนักวิทยาศาสตร์ยุคเก่าเนี่ย คิดผิดแล้ว !
การหมักอาหาร ก็คือ การถนอมอาหาร ที่มีจุดประสงค์ชัดเจน
นักวิทยาศาสตร์ผู้นี้ มีนามว่า “หลุยส์ ปาสเตอร์”
ซึ่งเรื่อราวนี้เกิดในช่วงปี ค.ศ. 1857
หลุยส์ ปาสเตอร์” ได้ทำการทดลอง และ พิสูจน์ว่า “โยเกิร์ต” ได้เกิดการเปลี่ยนแปลงจากการหมัก ด้วยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในนมและแบคทีเรีย ซึ่งคือต้นเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับนม
ซึ่งจะทำให้ยืดอายุในการเก็บรักษา รวมถึงทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยว
ที่สำคัญคือ จุลินทรีย์เหล่านั้น เป็นการตั้งใจใช้จุลินทรีย์ชนิดที่ดีละเป็นประโยชน์มาจากนม
ซี่งจะแตกต่างกับจุลินทรีย์ชนิดที่แย่และให้โทษ
เรื่องราวนี้ จึงทำให้ หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้ทำการแก้ไขคำนิยามของวิธีการหมักอาหารเสียใหม่
ว่าการหมักอาหารอย่างในโยเกิร์ตและชีสเนี่ย เป็น กระบวนการที่จุลินทรีย์สร้างการเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในสารอินทรีย์ตั้งต้น
และก็ถือว่าเป็น “อาหารที่เกิดจากการตั้งใจหมัก” ไม่ใช่ “ของที่ปล่อยให้บูดเสีย” ดั่งที่นักวิทยาศาสตร์ยุคเก่า ได้เคยนิยามกัน
ปิดท้ายด้วยเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ
เพื่อน ๆ อาจคุ้นเคยที่มาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ย่าง เบียร์ และ ไวน์ ที่เกิดมาจากการหมัก
แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า “ผงชูรส” เอง ก็เกิดมาจากการหมักของ “สารตั้งต้น”อย่างกลูโคส ซึ่งจะถูกหมักโดยแบคทีเรีย ที่เป็นตัวสร้างกรดกลูตามิก อีกด้วยเช่นกัน
วันนี้พวกเราก็ขอจบเรื่องราวสั้น ๆ ไว้เพียงเท่านี้ 🙂
โฆษณา