-- ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ให้ขาดทุน ด้วยการทำ Portion Control --
ในการทำร้านอาหารเเต่ละครั้ง ถ้าเราไม่ได้ควบคุมปริมาณอาหารให้ดี ก็จะทำให้กำไรที่ได้ลดน้อยลงหรือให้น้อยจนลูกค้าไม่พอใจได้ เราก็เลยมีหนึ่งวิธีที่จะทำให้ร้านอาหารของคุณได้มาตรฐานมากที่สุด
คือการควบคุมปริมาณอาหารต่อจาน หรือเรียกว่า Portion Control มันมีประโยชน์ยังไง มันช่วยทำให้ต้นทุนคุณไม่เกินจากที่คุณคิดไว้ยังไง เดี๋ยวผมจะอธิบายให้ฟังกันครับ
ในการที่คุณจะทำอาหาร อาหารจานหนึ่งเนี่ย คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้ข้าวกี่กรัม ใช้หมูกี่กรัม ใช้ผักกี่กรัม ถึงจะออกมาเป็นวัตถุดิบจานหนึ่ง ในทางทฤษฎีก็จะคำนวณได้ เเต่ในทางปฎิบัติคุณจะมั่นใจได้ยังไงว่าลูกน้องหรือเชฟของคุณจะใส่ปริมาณตามที่คุณกำหนดเป๊ะ ๆ ปัญหาที่เกิดขึ้นจากการที่ไม่ใส่ปริมาณตามที่คุณกำหนดเป๊ะ ๆ วัตถุดิบอาจจะน้อยเกิด มากเกินไป เเน่นอนรสชาติก็เพี้ยน
ตัวอย่างเช่น ซูชิเเซลมอน ข้าว 14 กรัม ปลา 15 กรัม ฉะนั้นทุกๆครั้งที่เราปั้นเนี่ย เราก็จะต้องมีการประมาณการให้ได้ว่าข้าวกับปลาเป็นปริมาณตามที่เรากำหนด เเล้วเราจะทำได้ยังไงมันก็คือการเทรนด์พนักงาน ถ้าเราเทรนด์พนักงานได้ดีพอ มันก็จะมีโอกาสเพี้ยนเเต่ไม่เยอะมาก อันนี้ก็จะเป็นการควบคุม Portion Control อย่างหนึ่ง ก็คือมีการสุ่มเช็คตลอดเวลา จะทำให้มีประสิทธิภาพเเละทำใช้ต้นทุนไม่มาก ไม่น้อยเกินไป พวกนี้เเหละมันคือประโยชน์ ที่ทำให้พนักงานสามารถทำตามสูตรได้อย่างเเม่นยำมากขึ้น
เเต่ถ้าเป็นเนื้อที่มีขนาดไม่เท่ากันที่มีความเล็กใหญ่ต่างกัน ก็จะได้ปริมาณเนื้อในเเต่ละจานที่ไม่เท่ากัน ฉะนั้นอย่าลืมว่า สิ่งสำคัญที่สุดคือวัตถุดิบที่คุณนำมาจากผู้ผลิตต้องมีรูปเเบบที่ได้มาตรฐานตามที่กำหนด การทำ Portion Control ถึงจะมีประสิทธิภาพสูงสุด ซึ่งวิธีที่ควบคุณ Portion Control ได้ดี เราจะต้องมีมาตรฐานสูตรอาหารให้กับพนักงาน
อย่างเช่นร้านเราจะมีบอกเลยว่า 1 จานนํ้าหนักกี่กรัม สไลด์หนากี่เซน คือทุก ๆ Station จะมีการกำหนดไว้หมดเลย ฉะนั้นพนักงานก็ต้องรู้ตัวเอง เเล้วเราก็จะมีทีมส่วนกลางที่คอยมานั่งตรวจสอบเช็คว่าได้ตามมาตรฐานหรือป่าว
อันนี้เเหละก็จะเป็นการวางระบบเเละการควบคุมการทำงานให้เป็นไปตามมาตรฐานที่เรากำหนดไว้ เพื่อให้ปริมาณอาหารต่อจาน หรือ Portion Control มันมีประสิทธิภาะสูงสุด เเละนี่เเหละที่เขาเรียกว่าการทำ Portion Control ที่ดี ถ้าเรามีการวางเเผนตั้งเเต่ต้นทางผู้ผลิตได้ดี เรามีคู่มือการทำงานให้พนักงาน มีระบบการตรวจสอบ ตรวจเช็ค มันจะทำให้ต้นทุนวัตถุดิบไม่สูงเกินพิกัดเเละจะทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของเราไม่สูงเกินกว่าที่กำหนด เเละได้กำไรอย่างที่เราควรจะเป็นโดยที่มาตราฐานการทำงานหรือสิ่งที่ลูกค้าได้รับก็จะเท่าๆกันในทุกๆจาน
#torpenguin #ต่อเพนกวิน #ริเน็น #ปรัชญาริเน็น #Rinen #เริ่มทำธุรกิจ #อยากทำธุรกิจ #เทคนิคร้านอาหาร #เปิดร้านอาหาร #ความรู้ร้านอาหาร #ร้านอาหาร #ธุรกิจ #ทำธุรกิจ #business #restaurant #restaurantmanagement
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
