"ทองเอก"
ผิวข้างนอกแห้งตึงไม่มีน้ำมันเยิ้ม เนื้อข้างในนุ่มไม่ตกทราย
สวัสดีค่ะคุณผู้อ่านทุกท่าน
วันนี้ไปค้นเจอสูตรทองเอกตั้งแต่สมัยเรียนคหกรรมมาค่ะ โปรดอย่าถามเลยนะคะว่าเรียนจบมากี่ปีแล้ว สูตรทองเอกสูตรนี้เป็นของอาจารย์ฉันเอง ปัจจุบันท่านเกษียณอายุราชการหลายปีแล้วค่ะ ตั้งแต่เรียนจบฉันได้ทำขนมทองเอกหลายครั้ง แต่ไม่เคยได้มีโอกาสใช้สูตรนี้เลย
พอวันนี้กลับมาอ่าน รู้สึกนึกถึงอดีตว่าเอกสารขนมทองเอกใบนี้มีอายุอานามกี่ปีแล้วนะ ฉันคิดว่าน่าจะมีอายุมากกว่าฉันหลายปีเลยล่ะ คงนำมาใช้สอนตั้งแต่สมัยอาจารย์สาวๆ
สังเกตจากตัวอักษรที่ยังพิมพ์ด้วยเครื่องพิมพ์ดีด ตอนสมัยฉันเรียนอยู่นั้น มีคอมพิวเตอร์และเริ่มมีโน้ตบุ๊กใช้กันแล้วนะ ต้นฉบับเป็นกระดาษสีชา เวลาจะเข้าเรียนอาจารย์จะให้ถ่ายเอกสารจากต้นฉบับ ดังนั้นเอกสารที่ฉันมีอยู่จึงเป็นสีขาวสะอาดตา และด้วยเพราะการเก็บรักษาเอาไว้อย่างดี ฉันเก็บแทบทุกสูตรที่อาจารย์ให้มา
อีกจุดหนึ่งที่น่าสนใจ สีผสมอาหารนั้นมีหลายเฉดสี สมัยนั้นมี "สีเหลืองจำปา" ขายด้วย สีเหลืองจำปาสมัยนี้น่าจะไม่มีขายแล้ว ฉันเห็นมีแต่สี "เหลืองไข่" , "สีเหลืองเลม่อน" อะไรทำนองนี้
ความพิเศษของสูตรนี้คือ จะต้องนำแป้งสาลีไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้นอีกด้วย การนำแป้งไปตากแดดก่อนนำมาใช้ทำขนม เราจะพบเห็นได้ในตำราอาหารสมัยก่อน สมัยนี้เทคโนโลยีการผลิตแป้งเจริญก้าวหน้าขึ้น สูตรอาหารสูตรขนมในปัจจุบันจึงแทบจะไม่มีขั้นตอนนี้แล้ว
ไหนๆวันนี้จะรีวิวสูตรของอาจารย์ อ่ะ! ตากก็ตาก! ฉันเตรียมเทแป้งสาลีใส่ถาดเอาไว้ แต่ฝนทำท่าจะตก จริงๆจะข้ามขั้นตอนนี้ไปก็ได้
"ไม่เด็ดขาดค่ะ! ฉันจะทำตามสูตร"
ในเมื่อแดดไม่มี ฝนก็กำลังตกปรอยๆ ฉันจึงนำแป้งไปวางบนหลังเตาอบ แล้วเปิดไฟอ่อนๆ จำลองเท่าอุณภูมิของแสงแดดยามบ่าย
(ไอเดียเริ่ดมั้ยคะ? )
วิธีทำ
สูตรก็ตวงตามเอกสารที่แปะด้านบนเลยนะคะ เรามาทำขั้นตอนต่อไปกันค่ะ
1.แป้งที่ตากแดดแล้ว นำมาอบควันเทียนให้หอม ใช้เวลาอย่างต่ำ 30 นาที
2. ตวงแป้งสาลีประมาณ 50 กรัม นำไปคั่วไฟอ่อนจนกระทั่งแป้งสุก สำหรับทำแป้งนวล แป้งนวลเอาไว้ลูบมือ ทำให้หยิบขนมปั้นขนมไม่ติดมือ อีกทั้งยังช่วยซับน้ำมันที่ซึมออกมาจากขนมอีกด้วย
3. ผสมกะทิกับน้ำตาลทราย ตั้งไฟพอน้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นเทใส่ในกระทะทองใบใหม่ เคี่ยวจนเป็นฟองเดือดปุดๆเต็มกระทะ ลักษณะข้นเหนียวคล้ายยางมะตูม
* ต้องระวังอย่าให้ข้นจนเกินไป และอย่าคนบ่อยๆนะคะ ขนมจะตกทราย
4. พักกะทิที่เคี่ยวได้ที่แล้วให้เย็นลง จากนั้นใส่ไข่แดงทีละฟอง ใช้ตะกร้อมือผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ใส่สีเหลืองไข่ลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ขนมมีสีสวย
5. ค่อยๆร่อนแป้งสาลีใส่ในส่วนผสมทีละน้อย คนให้ส่วนผสมเนียนจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นน้ำไปกวนด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนแป้งสุกรวมตัวกันเป็นก้อนร่อนจากกระทะ
**หากใช้ไฟแรงเกินไป กะทิจะแตกมันและเนื้อขนมจะตกทราย
6. พักให้แป้งเย็นลงสักครู่ อย่าปั้นขนมตอนร้อนๆเพราะแป้งจะคลายความร้อนและไอน้ำออกมา เมื่อนำไปกดใส่พิมพ์ตอนร้อนๆ ผิวเนื้อขนมจะเหี่ยวย่นไม่สวยงาม
เมื่อแป้งทองเอกอุ่นๆ นำปั้นเป็นก้อนขนาดประมาณ 10 กรัม เพื่อเตรียมอัดใส่พิมพ์ให้สวยงาม ขั้นตอนนี้ใช้มือแตะแป้งนวลไปด้วย ขนมจะได้ไม่ติดมือ
7.ขนมที่อัดใส่พิมพ์เรียบร้อยแล้ว วางผึ่งไว้บนถาดที่ปูด้วยผ้าขาวบาง เพื่อทำให้หน้าขนมแห้งขึ้น จากนั้นติดด้วยทองคำเปลวให้สวยงาม
ลักษณะที่ดีของขนมทองเอกคือ
"ผิวข้างนอกแห้งตึงไม่มีน้ำมันเยิ้ม
เนื้อข้างในนุ่มไม่ตกทราย "
โปรดติดตามตอนต่อไป
"มดดี้"
- 4
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
