EP.2 ทำไมเราชอบกินของหวาน
น่ากินมาก
ในทุกวันนี้น้ำตาลเป็นส่วนผสมของอาหารเกือบทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นของหวานอย่าง ช๊อคโกแล็ต น้ำอัดลม โยเกิรต์ เค็ก ส่วนของที่ไม่ใช่ของหวานอย่างเช่น ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซีอิ๋ว ข้าวผัด ผัดกระเพราะ ล้วนมีน้ำตาลผสมอยู่ รวมไปจนถึงข้าวหรือขนมปังที่เราคิดว่าจืดๆจริงๆแล้วก็คือ “น้ำตาล” ทั้งนั้น
ผมจะพาทุกๆคนไปรู้จักกับเรื่องราวของความหวานแล้วก็น้ำตาลในบริบทที่น่าสนใจกันครับ จะเล่าเป็นข้อๆไปนะครับ
1. เราเสพติดความหวาน เมื่อเรากินน้ำตาลเข้าไปส่วนประกอบทางเคมีบางอย่างของน้ำตาลจะไปกระตุ้นต่อมรับรสหวานบริเวณลิ้น หลังจากนั้นเซลล์ประสาทจะส่งความรู้สึกไปยังสมองและสมองจะตีความว่า “หวาน” เราจึงรู้สึกหวาน (ความรู้เด็กอนุบาล 7) แต่เหตุการณ์หลังจากนั้นคือ สมองจะหลั่งสารเคมีที่ชื่อว่า “dopamine” ไปกระตุ้นความสมองส่วนที่จะทำให้เกิด “ความรู้สึกดี” (โคตรฟิน!!) เช่นเดียวกันกับสารนิโคตินในบุหรี่ และ SEX นี่จึงเป็นคำอธิบายว่าทำไมเราจึงชอบรสหวาน เพราะระบยในสมองจะกระตุ้น "ความฟิน"หลังจากรับประทานของหวาน ในกรณีของสารเสพติดจะกระตุ้นให้สมองหลั่ง dopamine เป็นจำนวนมหาศาลเราจึงรู้สึกโคตรๆๆๆๆฟิน (ปล. ผมขอใช้คำว่า “สมองส่วนความรู้สึกดี” แทนคำว่า “สมองส่วนให้รางวัล” ครับฟังดูรู้เรื่องมากกว่า)
กลไกการกระตุ้นความฟิน (reward system)
2. วิวัฒนาการพัฒนาบังคับให้เราชอบของหวาน เพราะของหวานให้พลังงานสูง นี่จึงไม่น่าแปลกใจทำไมเวลาเราเห็นของหวานอย่างไอศกรีม เค็ก น้ำอัดลม ช๊อคโกเเล็ต ชานมไข่มุก (ปัจจุบัน) เราถึงอยากจะซื้อมากิน เพราะน้ำตาลจะไปกระตุ้นสมองส่วนความรู้สึกดีนี่เอง ที่เป็นแบบนี้เพราะร่างกายของสัตว์ถูกออกมาให้ต้องทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเพื่อเป็นแหล่งพลังงาน เพราะฉะนั้นถ้าวันหลังเราเจอชานมไข่มุขที่จะแสนหวานมันแล้วเราเผลอใจเข้าไปซื้อกิน ก็โทษวิวัฒนาการที่ทำให้เราเป็นแบบนี้นะครับ
วิวัฒนาการบังคับให้เราชอบของหวาน
3. ของหวานกินคำแรกอร่อยที่สุด กินไปสักพักเริ่มเฉยๆ กินมากๆเข้าเริ่มเอียน ที่เป็นแบบนี้ก็อธิบายได้ด้วยระดับของ dopamine ที่หลั่งออกมาครับคำแรกที่กินระดับ dopamine จะพุ่งสูงสุด (คำแรก) แล้วจะค่อยๆคงที่ (ทานไปเรื่อยๆ) หลังจากนั้นระดับ dopamine จะลดลง (เริ่มเอียน) วันหลังถ้าซื้อเค๊กมาอย่ากินหมดในครั้งเดียวนะครับ ค่อยๆแบ่งกินทีละนิด นอกจากอร่อยแล้วยังช่วยคุมอาหาร แถมประหยัดด้วยครับ
4. แล้วถ้าเราอยากทานหวานแบบอยากจริงๆ แต่เราไม่อยากอ้วน สารให้ความหวานทดแทน (artificial sweetener)ก็สามารถช่วยได้ครับ ก่อนอื่นต้องมาทำความรู้จักกับสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลก่อนครับ สารให้ความหวานคือสารเคมีที่กระตุ้นความรู้สึกหวานเช่นเดียวกับน้ำตาล แต่ไม่สามารถย่อยได้(ไม่ให้พลังงาน) หรือ เป็นสารที่หวานกว่าน้ำตาลมากๆๆๆๆ แต่ย่อยได้ (ใส่น้อยมากๆ แต่หวานเท่าน้ำตาล) เช่น ขัฑสกรณ์ (saccharin) น้ำตาลเทียม (aspartame) หรือสารสกัดจากหญ้าหวาน สารเหล่านี้กระตุ้นความรู้สึกหวานได้ครับแต่ว่าทดแทนน้ำตาลไม่ได้แน่นอน บางชนิดให้ความรู้สึกหวานแหลม บางชนิดสลายตัวเมื่อโดนความร้อน บางชนิดเป็นพิษและเป็นสารก่อมะเร็ง
น้ำตาลเทียม vs น้ำตาลทราย (คล้ายกันมาก)
5. น้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายแดง รับประทานอันไหนดีกว่ากัน น้ำตาลทรายทั้งสองชนิดจริงๆแล้วเหมือนกันแทบจะทุกอย่างครับ ทั้งคู่ผลิตจากน้ำอ้อยที่นำมาเคี่ยวจนแห้งแล้วนำไปตากแดด แล้วก็ผ่านกระบวนการปั่นเหวี่ยงจนกระทั่งตกผลึกเป็นน้ำตาลอย่างที่เราให้ใส่ในอาหาร (อินเดียเป็นชาติแรกที่ทำได้ราวๆปี คศ 350) สิ่งที่แตกต่างกันคือ น้ำตาลทรายแดงไม่ผ่านการฟอกสี ส่วนการผลิตน้ำตาลทรายขาวคือเพิ่มขั้นตอนการฟอกสี “สีน้ำตาล”ที่หายไป ได้ออกมาเป็นกากน้ำตาล สำหรับความแตกต่างนั้นน้ำตาลทรายแดงจะมีแร่ธาตุมากกว่าน้ำตาลทรายขาวเยอะ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม แม็กนีเซียม (น้ำตาลทรายขาวจะหวานกว่าเล็กน้อย)
สำหรับตอนหน้าผมจะเล่าเรื่องประวัติศาสตร์ความหวานที่ไม่หวานอย่างรสชาติ เบื้องหลังความหวานนั้นเต็มไปด้วยความเจ็บปวดและขมขื่นครับ
By lazybio
เปิดประสบการณ์ใหม่การเรียน ชีวะ-เคมี
สามารถ add QR code สอบถามรายละเอียดได้นะครับ
References
1. หนังสือ Napolean’s Buttons 17 molecules that change the world
2. TED-Ed ตอน How sugar affects the brain
3. TED talk ตอน Sugar is not a treat
4. today i found out ตอน sugar doesnt spoiled
EP.1 ทำไมคนเราชอบกินเผ็ด
- 14
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
