โพสต์

จำเป็นไหมที่ต้องใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร?
ที่มา: Ngthai.Com
ก่อนที่จะรู้ว่าความจำเป็นในการใช้ผงชูรสและผลกระทบที่จะเกิดขึ้นมีอะไรบ้าง เรามาดูที่มาของผงชูรสกันก่อนนะครับ ซึ่ง”พากิน...พาเที่ยว” ได้ไปค้นมาจากเพจ “มะนาว มะนาว นานาสาระ ไลฟ์สไตล์ การเดินทาง วัฒนธรรมต่างแดน” (Maanow.com) ได้ข้อมูลมาดังนี้
ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบผงชูรส โดยการสกัดสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า คอมบุ แล้วได้ผลึกสีน้ำตาลที่มีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ผลึกสีน้ำตาลที่สะกัดได้ก็คือ “กรดกลูตามิก” ซึ่งพอชิมแล้วรสชาติจะคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเลที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ ใช้ชื่อว่า “อูมามิ” ที่แปลว่ารสอร่อย
ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ที่มา: Postnoname.com
แล้วผงชูรสทำมาจากอะไร ในอดีตตอนเด็กๆ (ผ่านมาไม่กี่ปีเอง) “พากิน...พาเที่ยว” เคยได้ยินว่าผงชูรสทำมาจากกระดูกวัวกระดูกควาย และบางครั้งก็ทำมาจากปุ๋ยยูเรียบ้าง ซึ่งไม่มีที่มาให้อ้างอิงแต่อย่างใดเพราะมาจากเขาเล่าว่า
โครงสร้างทางเคมีของผงชูรส
โครงสร้่างของกรดกลูตามิค
ในตอนเด็กๆก็เป็นคนหนึ่งที่ชอบนำผงชูรสมาผสมกับเกลือป่นใส่พริกป่นและข้าวคั่วเล็กน้อย (บางคนอาจจะรู้แล้วว่าบ้านอยู่ภาคไหนจากข้อมูลนี้) แล้วจิ้มกับมะขามอ่อนบอกได้เลยว่าเข้ากั้นเข้ากัน
คิดว่าจะมีผงชูรสไหมกับเมนูนี้
ในปัจจุบันผงชูรสนั้นผลิตมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็จะการเติมเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อให้เกิดขบวนการหมัก โดยมีการเติมไนโตรเจนให้กับจุลินทรีย์ จนในที่สุดก็จะได้กรดกลูตามิกออกมา จากนั้นก็จะทำให้มีการตกผลึกเป็นเกลือกลูตาเมต และผ่านขบวนการแยกเอาสิ่งเจือปนออกจนได้ผลึกบริสุทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ที่มา: Maanow.com)
ส้มตำยังไงก็รอดยาก แม้แต่ไก่ทอดยังนำเอาผงชูรสไปหมักด้วยเลย
เนื่องจาก “พากิน...พาเที่ยว” คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารสดทั้งเคยเป็นเกษตรกร เคยเป็นคนขายและเป็นคนจัดซื้อสินค้าไปขายทั้งในประเทศและส่งออกรวมถึงนำเข้าด้วย ความเห็นส่วนตัวจึงไม่สนับสนุนให้มีการใช้ผงชูรสเลย
แกงจืดก็ยังเติมผงชูรสด้วย
รวมถึงการพัฒนาของสังคมโลกที่มุ่งเน้นอาหารสะอาดปลอดภัย (Clean Food) และการส่งสินค้าที่รวดเร็ว ทั้งในปัจจุบันมีการจัดหาอาหารสดได้ง่ายขึ้นมาก ยิ่งเป็นเหตุผลไม่สนับสนุนให้มีการใช้ผงชูรส
มาดูกันว่าเหตุผลมาจากอะไร เราลองสังเกตดูนะว่าในเวลาที่เรานำเนื้อสดๆ ปลาสดๆหรืออาหารโปรตีนจากธรรมชาติที่สดใหม่ เมื่อเวลาที่เรานำมาปรุงแล้วเราจะพบว่าอาหารที่ได้จะหวานหอมอร่อยแม้ไม่ได้ปรุงรสเลยก็ตาม และที่สำคัญร่างกายไม่ต่อต้านด้วย เนื่องจากเป็นอาหารที่ร่างกายคุ้นเคย เพราะเป็นอาหารจากธรรมชาติ
เล้งแซ่ปที่เมื่อซดน้ำอันหอมหวานแล้ว ต้องตามด้วยน้้ำปล่าวหรือน้ำอัดลมแบบด่วนๆ
สาเหตุมาจากที่อาหารที่สดจะยังมีกรดอะมิโนที่สร้างให้เกิดรสหวานมันตามธรรมชาติ กรดตัวนั้นเรียกว่า “กรดกลูตามิค” เมื่ออาหารสดมีการเก็บรักษานานขึ้นมีการควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เย็นพอหรือสม่ำเสมอ จึงส่งผลให้อาหารสดนั้นไม่สด (เป็นเรื่องธรรมดาที่จะไม่สดเพราะเก็บรักษาไม่ดี) และความสดที่หายไปก็เกิดจากกรดกลูตามิคที่ลดลงนั่นเอง
ทอดมันปลาที่ดูเหมือนจะไม่ได้ใช้ แต่ก็ไม่รอด
ดังนั้นเมื่อกรดกลูตามิคมีปริมาณลดลง การที่จะทำให้อาหารที่ไม่สดแล้วมีความอร่อยจึงต้องเติมสารตัวนี้ลงไป โดยกรดอะมิโนในธรรมชาติจะไม่ใช่กรดเดี่ยวๆต้องมีส่วนประกอบสารอินทรียและอนินทรีตามธรรมชาติอีกมากมาย ทำให้ความเข้มข้นไม่เพียงพอที่จะมาทดแทนความสดที่หายไป
จึงทำให้ต้องสังเคราะห์สารมาทดแทนที่มีโครงสร้างใกล้เคียงกับกรดกลูตามิคขึ้นมาชื่อว่า “โมโน โซเดี่ยม กลูตาเมท (Mono Sodium glutamate (MSG))” ซึ่งมีความเข้มข้นสูง
ที่มา: Sanook.com
สิ่งที่ “พากิน...พาเที่ยว” ไม่สนับสนุนมาจากเหตุผลที่ว่า อะไรที่ผิดธรรมชาติล้วนแล้วแต่ส่งผลกระทบกับร่างกายทั้งสิ้น ไม่ระยะสั้นก็ระยะยาวหรือทั้ง 2 อย่าง เพราะ MSG เองที่มีความเข้มข้นสูงและยังเป็นสารสังเคราะห์ที่มีโครงสร้างทางเคมีใกล้เคียงกับกรดกลูตามิค แต่ก็ไม่ใช่กรดกลูตามิคอยู่ดี
บางท่านที่มีความรู้ด้านเคมีอาจจะบอกว่ามันเป็นกรดกลูตามิคก็ได้ แต่ในความหมายของ “พากิน...พาเที่ยว” คือมันไม่ได้เป็นสารที่มาจากธรรมชาติที่ประกอบไปด้วยสารอินทรีและอนินทรีตามธรรมชาติต่างๆที่เป็นองค์ประกอบ
แล้วผลกระทบคืออะไร ผลกระทบแรกคือเราหลอกลิ้นหรือหลอกร่างกายว่าสิ่งที่รับประทานเข้าไปเป็นของสด เพราะมีกรดกลูตามิคสังเคราะห์มาแทน แม้ว่าร่างกายเราจะแยกไม่ออกว่าสดหรือไม่สด แต่เราก็ได้รับอาหารไม่สดไปเรียบร้อยแล้ว อาหารไม่สดเป็นอาหารที่ถูกขบวนการย่อยสลายตามธรรมชาติทำงาน เป็นกระบวนการในการสร้างสมดุลตามธรรมชาตินั่นเอง
ไข่เจียวยังไม่รอดเลย (ไม่รู้ว่าใส่ไปทำไมเหมือนกัน)
ซึ่งยังไงก็ไม่สามารถได้รับประโยชน์จากธรรมชาติได้เหมือนของสดแน่นอน ในระยะยาวไม่รู้ว่าสิ่งที่เรารับประทานเข้าไปจะส่งผลอะไรต่อสารพันธุกรรม (Gene) และจะส่งผลอย่างไรต่อรุ่นลูกรุ่นหลานที่อาจจะกลายพันธุ์ไปเรื่อยๆ เราไม่สามารถรู้ได้จากวิทยาการในปัจจุบัน นี่คือผลกระทบในระยะยาว
ส่วนผลกระทบในระยะกลางคือ ทั่วโลกต่างก็รู้ว่าประเทศไทยมีชื่อเสียงในการปรุงอาหารที่อร่อยถูกปาก แต่หากเขามุ่งเน้นไปที่ความห่วงใยสุขภาพ จะเกิดอะไรขึ้นกับอุตสาหกรรมอาหารของไทย เพราะเราเอาอาหารไม่สดมาใช้เนื่องจากราคาถูกกว่าของสดแล้วมาเติมผงชูรสแทน แน่นอนว่าความเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัยก็ต้องลดลงแน่นอน แล้วเราจะไปต่ออย่างไรในอนาคตหากเรายังใช้ผงชูรสอย่างหนักในปัจจุบันต่อไป
กุ้งสดมาก แต่คนทำอาหารก็ยังใส่ผงชูรส
ผลกระทบในระยะสั้น เกิดขึ้นจากผลข้างเคียงของผงชูรสนั่นคือการบวมน้ำ เพราะเซลล์เราอุ้มน้ำไว้มากจากโซเดี่ยมที่มีในองค์ประกอบ และหากเพิ่มความเค็มเข้าไปด้วยเราก็เจอสองแรงแข็งขันที่ช่วยเซลล์อุ้มน้ำมากขึ้น แล้วไตก็ต้องทำงานหนักเพื่อขับสารที่เกินความจำเป็นของร่างกาย เพราะหากมีมากจะกลายเป็นพิษร่างกายจึงต้องรีบขับออกไป เราจึงพบว่าเราจะกระหายน้ำมากหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรสมากๆ
นี่ยังไม่รวมถึงผลกระทบอื่นที่จะเกิดขึ้นกับร่างกายเรา เช่น ผมร่วง ไตวาย ตับแข็ง ฯลฯ ซึ่งเป็นสัจจะธรรมอยู่แล้วว่าอะไรที่เกินกว่าธรรมชาติที่มีย่อมส่งผลกระทบเสมอ ไม่ว่าจะทางตรงและทางอ้อม
ที่มา: https://www.gourmetandcuisine.com/news/detail/870
เราลองดูประเทศญี่ปุ่นต้นกำเนิดผงชูรสดูนะว่าอาหารส่วนมากของเขาต้องใช้ผงชูรสไหม ในอดีตตอนที่งานในส่วนของการส่งออกอาหารทะเล พบว่าประเทศแถบยุโรปและญี่ปุ่นเน้นความสดสูงมากและอาหารของเขาไม่เน้นใส่สารปรุงรสเท่าไรนัก บางอย่างนำไปย่างหรือนึ่งหรือรับประทานสดเลยก็มี นั่นเพราะเขารักษาสุขภาพของเขา เพื่อให้ร่างกายได้รับอาหารสดๆที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายนั่นเอง
แล้วคุณยังคิดว่าเราควรใช้ผงชูรสต่อไปเช่นเดิมหรือเน้นมารับประทานอาหารที่มีความสดแทน?
ที่ไหนมีของอร่อย ที่ไหนน่าเที่ยว เราจะพาคุณไป
หากชอบบทความช่วยเป็นกำลังใจด้วยการกด Like กด Share และความเห็นที่เป็นประโยชน์ ด้วยนะครับ
ความคิดเห็น

หนูพา

แพ้ผงชูรสค่ะ เวลาทานอาหารนอกบ้าน จะมีปัญหาทุกทีเพราะใส่ผงชูรสกันหนักมากโดยเฉพาะพวกส้มตำ ยำ หรือน้ำจิ้มต่าง ๆ บางร้านบอกว่าไม่เคยใช้ผงชูรสเลย ใช้แต่ผงปรุงรส 555
9 ธ.ค. 2019 เวลา 08:49
1

พากินพาเที่ยว

อาหารนอกบ้านยากมากๆที่จะไม่เจอผงชูรสในประเทศไทยครับ
9 ธ.ค. 2019 เวลา 08:54
1

มิสเตอร์บอม

ทำกินเองถึงลีกเลี่ยงได้ครับ
4 ธ.ค. 2019 เวลา 15:14
1

พากินพาเที่ยว

ใช่เลยครับ
4 ธ.ค. 2019 เวลา 15:24

🍀หมอยาท่าBD🍀

ส้มตำยิ่งใส่เยอะยิ่งอร่อยครับ
4 ธ.ค. 2019 เวลา 13:36
1

พากินพาเที่ยว

มันเลยครับคุณหมอ ผมพึ่งจัดำปตอนบ่ายนี่เองครัย
4 ธ.ค. 2019 เวลา 15:24
1