อาหารแช่แข็งไม่สดจริงหรือ?
ที่มา: สำนักงานส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย
ประมาณ 10 กว่าปีก่อนที่เริ่มมีการนำอาหารแช่แข็งเข้ามาจำหน่ายให้กับคนไทยผ่านช่องทางของ Hypermarket เช่น Tesco Lotus, Big C, Carrefour, Tops รวมถึงร้านค้าต่างและสถานีบริการน้ำมันที่มีร้านสะดวกซื้อ ซึ่งสถานที่เหล่านั้นมีตู้แช่แข็งสำหรับจำหน่ายอาหารแปรรูปแช่แข็งด้วย ทั้งเป็นแบบพร้อมปรุงและเป็นแบบวัตถุดิบแช่แข็งเลย
อาหารแช่แข็งที่วางจำหน่ายในตู้แช่
ระยะแรกๆก็จะเป็นสินค้าอาหารทะเลเป็นหลัก เพราะด้วยธรรมชาติของสัตว์ทะเลจะเน่าเสียง่าย อีกทั้งการจับจากทะเลยังใช้เวลาหลายวันกว่าจะกลับเข้าฝั่งเพื่อนำมาแปรรูป บางรายก็แช่น้ำแข็งในเรือแล้วส่งมาที่โรงงานแปรรูป หลักๆก็อยู่ที่มหาชัย สมุทรสาคร และจังหวัดใกล้เคียง บางรายเรือใหญ่หน่อยก็มีห้องแช่แข็งในเรือเลย
เนื้อปลาทูน่าหางเหลืองหั่นแช่แข็ง
ที่มา: www.gff.co.th
ก่อนที่จะไปรู้ว่าอาหารแช่แข็งไม่สดหรือไม่ เรามาทราบที่มาของการทำอาหารแช่แข็งยุคใหม่กันก่อนว่ามีที่มาอย่างไรกัน
จากข้อมูลของ Food Network Solution หรือ ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร ระบุว่าการแช่เยือกแข็ง เป็นหนึ่งในขบวนการการแปรรูปเพื่อถนอมอาหาร ด้วยการใช้ความเย็นจัดในอุณหภูมิให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นการลดลดความเย็นลงอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำที่อยู่ในโครงสร้างของอาหารนั้นเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็งในทันที ทำให้คงความสดและยังเป็นการถนอมอาหารได้ดี สามารถยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆได้จากอุณหภูมิที่ต่ำมากๆ
การแช่เยือกแข็งนิยมใช้กับอาหารหลากหลายชนิด อาทิ ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล อาหารปรุงสุก อาหารแปรรูป ซึ่งการเก็บรักษาต้องอยู่ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า-18 องศาเซลเซียสตลอดเวลาเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารที่แช่แข็ง และยังยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆด้วย ปัจจัยที่สำคัญของการดูแลอาหารแช่แข็ง นอกจากต้องอยู่ในที่อุณหภูมิต่ำแล้ว ยังต้องทำให้อุณหภูมิคงที่ด้วย เพื่อให้อาหารแช่งแข็งมีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
แล้วที่ว่าอาหารแช่แข็งไม่สดจริงเป็นความจริงไหม? ต้องบอกว่าเป็นทั้งเรื่องจริงและไม่จริงในคราวเดียวกัน ซึ่งเกิดจากต้นทางของอาหารทะเล ดังที่ทราบอยู่แล้วว่าขบวนการแช่แข็งเป็นการรักษาความสดของอาหารและยั้งยั้งการถูกทำลายจากเชื้อต่างๆด้วย กรณีที่อาหารแช่แข็งไม่สดก็เกิดจากวัตถุดิบที่นำมาไม่สดนั่นเอง ส่วนอาหารแช่แข็งที่สดก็เป็นอาหารแช่แข็งที่มีคุณภาพสูงคงความสดใหม่อยู่แล้วนำมาแช่แข็ง นี่คือความแตกต่างของความสด เพราะการแช่เยือกแข็งไม่ทำให้อาหารสดขึ้นได้ แต่รักษาให้คงความสดไว้
กุ้งขาวสดมากๆที่นำมาแช่เยือกแข็ง
แล้วทำไมผู้ผลิตอาหารแช่แข็งจึงไม่นำอาหารสดมาแช่แข็งทั้งที่รู้ว่าการแช่เยือกแข็งช่วยรักษาความสดไว้...?
เรื่องนี้เกิดจากกลุ่มตลาดที่ตอบรับสินค้าอาหารแช่แข็งหรืออาหารแช่เยือกแข็งว่าเป็นกลุ่มได เพราะอาหารที่สดจะมีราคาต้นทุนที่สูงกว่าอาหารที่ไม่สดมาก บางครั้งก็หลายเท่าตัว ยกตัวอย่างปลาหมึกกล้วยแช่แข็งที่ไม่สดอาจจะมีราคาที่กิโลกรัมละ 200-300 บาท แต่ปลาหมึกกล้วยที่สดราคาจะสูงขึ้นถึง 500 บาทได้ ในขนาดและน้ำหนักเท่ากัน
แต่เราจะนำราคาขายอย่างเดียวมาเป็นเกณฑ์บางครั้งก็ไม่ชัดซะทีเดียว เพราะว่าหากมีการจัดการในขบวนการที่ควบคุมอุณหภูมิได้ดี (Cold Chain Management) ก็ทำให้ราคาสินค้าอาหารแช่แข็งถูกลงได้มาก ซึ่งเรื่องนี้ต้องใช้ขบวนการจัดการที่ต้องร่วมมือกันหลายฝ่าย
ห้องแช่แข็งสำหรับเก็บอาหารสด
แต่ประเด็นของหัวข้อนี้คือความสดของอาหารแช่แข็งที่ว่าไม่สด ที่จะชี้ให้เห็นให้ชัดขึ้นว่าความสดของอาหารแช่แข็งที่แท้จริงไม่ได้มาจากกระบวนการแช่แข็ง แต่มาจากขบวนการการจัดการวัตถุดิบจนถึงโรงงานแช่แข็งมากกว่า
เพิ่มเติมสำหรับความเข้าใจเรื่องอาหารแช่แข็ง 2 เรื่องคือ การที่เรือจับปลาแล้วแช่หรือดองน้ำแข็งไว้กับเรือที่แช่แข็งในเรือเอง สินค้าแตกต่างกันอย่างไร
ประการแรกคือ อาหารทะเลที่แช่น้ำแข็งในเรือหากต้องการให้คงความสดสูงก็ต้องรีบจับแล้วรีบเข้าฝั่ง ปลาที่ได้หรืออาหารทะเลที่ได้ก็อาจจะได้ไม่มากหรือมีไม่กี่ชนิด
หากต้องการจับปลาทะเลให้มากขึ้นก็ต้องเสี่ยงกับคุณภาพที่ลดลงราคาขายก็ลดลงด้วย และอาจเกิดการปนเปื้อนระหว่างกันของสัตว์น้ำ เพราะต้องแช่ปนกันและอุณหภูมิอาจจะไม่เพียงพอต่อการป้องกันการขยายตัวของเชื้อโรคได้
ส่วนการแช่แข็งในเรือ สิ่งที่ชัดเจนคือคุณภาพความสดจะสูงกว่าเกือบๆเท่ากับของสดที่จับมาใหม่ๆเลย และสามารถออกเรือไปไกลๆจากฝั่งเพื่อจับสัตว์น้ำจำนวนมากๆได้ และบางครั้งก็สามารถจอดเรือกลางทะเลได้คราวละหลายๆเดือนได้เพื่อรวบรวมสัตว์น้ำให้ได้จำนวน แต่จะมีต้นทุนสูงกว่าการแช่น้ำแข็งบนเรือ
ทว่าเรื่องนี้ถูกแก้ปัญหาด้วยการทำให้ต้นทุนกาผลิตต่ำกว่าการแช่น้ำแข็งได้ ด้วยการทำให้เรือมีขนาดใหญ่มากทำให้ลดต้นทุนคงที่ได้(Fixed Cost)
ปลาทูนึ่ง
ที่มา: YouTube.com
อาหารแช่แข็งในอนาคตอันใกล้หรือในปัจจุบันเองก็เข้ามามีบทบาทและมีความสำคัญต่อคนไทยในวงกว้าง และอาหารหลายๆอย่างเราใช้อยู่ทุกวันนี้ ต่างก็มาจากอาหารแช่แข็งที่มาทำละลายแล้วมาวางจำหน่ายหรือแปรรูปเป็นอาหารสำเร็จรูปอยู่แล้ว เพราะทำให้ผู้บริโภคได้สินค้าคุณภาพดีราคาที่คุ้มค่า และยังสามารถควบคุมเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อโรคต่างได้ด้วย
ปลาทูแช่แข็ง
ที่มา: Makro Frozen Catalog 2011
ขอบคุณข้อมูลจาก:
Food Network Solution หรือ ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร http://www.foodnetworksolution.com/
ที่ไหนมีของอร่อย ที่ไหนน่าเที่ยว เราจะพาคุณไป
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
