“ข้าวผัด” - อาหารระดับ “อินเตอร์”
“ข้าวผัด” เป็นอาหารที่มีอยู่ในเมนูของทุกชาติทุกภาษาที่รับประทานข้าว เครื่องปรุงที่นำมาผัดข้าวก็แตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่นและรสนิยมของคนบริโภค แต่ถ้าชาติไหนรับประทานข้าว ก็รับรองได้ว่าต้องมี “ข้าวผัด”
อันว่าตำนานของ “ข้าวผัด” นั้นก็ต้องเริ่มที่ประเทศจีน เพราะประเทศจีนเป็นเจ้าตำรับวิธีการ “ผัด” โดยใช้น้ำมัน ผัดในกระทะที่เป็นหลุมที่ฝรั่งเรียกว่า “wok” อาหารของชาติอื่นที่เป็นอาหารผัดกับน้ำมันมีอยู่น้อยมากหรือไม่มีเลย
ขอบคุณภาพประกอบจาก pixabay
มีผู้รู้อย่างคุณพชร ธนภัทรกุล เจ้าของคอลัมน์ “กินอย่างจีน” ในหนังสือพิมพ์ “ผู้จัดการ” ได้เล่าถึงความเป็นมาของข้าวผัดจีนไว้ว่า
“ในบรรดาข้าวผัดสารพัดตำรับนั้น ตำรับข้าวผัดที่แพร่หลายที่สุดในหมู่ชาวจีนคือข้าวผัดไข่ ที่เรียกกันว่า ตั้นฉ่าวฟ่าน (蛋炒饭) หรือเรียกให้เพราะพริ้งกว่า หวงจินตั้นฉ่าวฟ่าน (黄金蛋炒饭) ที่แปลว่า ข้าวผัดไข่ทองคำ เรียกกันชื่อนี้ เพราะเมื่อผัดออกมาแล้ว ข้าวผัดไข่จะมีสีเหลืองดั่งทองคำนั่นเอง นี่เป็นชื่อสามัญที่ชาวจีนเรียกกัน แต่จริงๆแล้ว ข้าวผัดไข่มีชื่อเป็นทางการว่า มู่ซวีฟ่าน (苜蓿饭)
มูซวีเป็นพืชตระกูลหญ้าชนิดหนึ่ง ดอกเอาไว้กินได้ เอามาผัดใส่ข้าวลักษณะคล้ายเนื้อไข่แดง ทีนี้พอใช้ไข่ผัดแทนดอกมูซวี ก็ยังเรียกข้าวผัดไข่ว่า มูซวีฟ่าน มู่ซวีเป็นพืชที่มีอยู่ในดินแดนแว่นแคว้นต่างๆทางตะวันตกของจีน หรือทางแถบซินเจียง ดังนั้น ข้าวผัดมู่ซวีหรือข้าวผัดไข่ จึงน่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนต่าง ๆ ในแถบนี้มาก่อน ไม่น่าจะใช่อาหารของชาวจีนมาแต่ดั้งเดิม
ทีนี้ ข้าวผัดกับดอกมูซวีหรือไข่ แพร่เข้ามาในจีนได้อย่างไร ต้องยกความดีความชอบให้กับคนสองคนนี้ คนแรกคือปันเชา (班超) แม่ทัพใหญ่สมัยตงฮั่น ที่นำทัพไปเจริญไมตรีกับแว่นแคว้นต่างๆเหล่านี้ กับจางเชียน (张骞) ทูตที่พระเจ้าฮั่นหวู่ตี้ส่งไปเจริญไมตรียังดินแดนของซงหนูหรือฮุน (匈奴) ทั้งสองคนนี้อยู่ที่นั่นกันนานนับสิบปี ภายหลังได้กลับบ้านแล้ว ก็ยังติดใจอาหารของชนพื้นเมืองที่นั่นที่กินจนเคยชิน นั่นคือ ข้าวผัดมู่ซวี ให้บรรดาเมีย ๆ ทำให้กินเสมอ จางเชียนชอบข้าวผัดสูตรนี้มากถึงขนาดว่า มื้อไหน เมียคนไหนทำข้าวผัดได้อร่อย ก็จะให้เมียคนนั้นมานอนด้วย” (?!?!?!)
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.chinasichuanfood.com/
เพราะฉะนั้นตามตำนานนี้ ข้าวผัดที่เป็นของจีนในตอนแรกก็จะเป็นเพียงข้าวผัดกับไข่มีสีเหลืองทอง แต่ถ้าเราไปร้านอาหารจีนทั้งในประเทศและต่างประเทศก็จะพบว่าจะต้องมีเมนูข้าวผัดอย่างหนึ่งอยู่ในเมนูเสมอนั่นก็คือ “ข้าวผัดหยางโจว” (Yangzhou fried rice, Yangchow fried rice)
คุณพชร ธนภัทรกุล ได้ขยายความ “ข้าวผัดหยางโจว” เอาไว้ว่า
“มีเรื่องเล่าในส่วนของพงศาวดารหลวงว่า หยางซู่ (杨竖) เจ้าผู้ครองแคว้นเยว่ในสมัยแผ่นดินสุย (ค.ศ.581-619) โปรดปรานข้าวเกล็ดทอง ซึ่งข้าวเกล็ดทองที่ว่านี้ จะใช้ข้าวสวยที่ไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป ผัดกับไข่ โดยที่ข้าวแต่ละเม็ดจะถูกหุ้มด้วยไข่ ทำให้มีสีเหลืองอร่ามดูราวเกล็ดทองคำ จึงได้ตั้งชื่อไว้อย่างนี้ เรียกข้าวทองหุ้มเงินก็มี ครั้นพระเจ้าสุยหยางตี้เสด็จประพาสเมืองหยางโจว ข้าวเกล็ดทองพลอยได้รับการเผยแพร่มาสู่ในเมืองนี้ด้วย ต่อมา อิปิ่งโซ่เจ้าเมืองหยางโจวได้ปรับปรุงข้าวผัดไข่ด้วยการเพิ่มกุ้งและเนื้อหั่นชิ้นลูกบาศก์เล็กลงไปผัดด้วย นี่คือความเป็นมาคร่าว ๆ ของกำเนิดข้าวผัด”
“ข้าวผัดหยางโจว” นี้โด่งดังมากเพราะจะปรากฏอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีนแทบทุกแห่งดังกล่าวมาแล้ว มีฝรั่งบางคนถึงกับมั่วนิ่มบอกว่าต้นกำเนิดของข้าวผัดจีนคือข้าวผัดหยางโจว ด้วยความที่ข้าวผัดหยางโจวเป็นข้าวผัดอย่างเดียวที่ฝรั่งรู้จัก และในประชุมขั้นสุดยอดของนายโดนัล ทรัมป์และนายคิม จอง อึน ที่ประเทศสิงคโปร์เมื่อเดือนมิถุนายน 2018 อาหารอย่างหนึ่งที่ถูกจัดอยู่ในเซตอาหารกลางวันของผู้นำทั้งสองก็คือ ข้าวผัดหยางโจว(Yangzhou fried rice with sweet and sour crispy pork)
แต่อันที่จริง “ข้าวผัดหยางโจว” ก็มีแตกต่างกันไปหลายสูตรตามแต่พ่อครัวแม่ครัวจะเอามาทำให้กิน แล้วก็เรียกว่าเป็น “ข้าวผัดหยางโจว” ไปเสียทั้งหมด สำนักข่าวซินฮัวของรัฐบาลจีนได้บอกถึงส่วนประกอบของ “ข้าวผัดหยางโจว” ไว้ว่ามีข้าว ไข่ ปลิงทะเล ไก่ แฮม หอยเชลล์อบแห้ง กุ้ง เห็ดอบแห้ง หน่อไม้ ถั่วลันเตา ต้นหอม เกลือ และน้ำมัน ก็ใส่หลายอย่างอยู่เหมือนกันนะครับ และก็ไม่รู้ว่า “ข้าวผัดหยางโจว” ที่พ่อครัวในสิงคโปร์ทำให้กับท่านผู้นำของทั้งสองประเทศกินจะเป็นสูตรนี้หรือเปล่า
ภาพข้าวผัดหยางโจวของภัตตาคาร Four Seasons ในกรุงเทพฯ(ภาพบน) กับในลอนดอน(ภาพล่าง) ขอบคุณภาพประกอบจาก Wongnai และ https://www.panasm.com/
ในเมืองไทยก็รับเอาวัฒนธรรมของการผัดข้าวมาเข้าไว้เหมือนกันมีข้าวผัดหมู ข้าวผัดกุ้ง ไปจนถึงข้าวผัดปลากระป๋อง ข้าวผัดกากหมู ฯลฯ แล้วแต่ว่าจะเอาอะไรมาผัดกับข้าวก็ว่ากันไป
มีข้าวผัดของไทยอยู่อย่างหนึ่งที่ผมสงสัยมานานคือ “ข้าวผัดรถไฟ” ที่สงสัยนี่ไม่ใช่เพราะเหตุว่า “ข้าวผัดรถไฟ” มาจากไหนล่ะครับ เพราะประวัติเกี่ยวกับข้าวผัดรถไฟก็พอจะสืบค้นได้ แต่ที่สงสัยก็คือ ข้าวผัดรถไฟมีอยู่ 2 เวอร์ชั่นใหญ่ ๆ คือ ข้าวผัดสีชมพู กับข้าวผัดสีน้ำตาลเข้ม เวลาที่ไปสั่งกินก็จะได้เวอร์ชั่นสีชมพูบ้าง เวอร์ชั่นสีน้ำตาลบ้าง ต่างคนต่างก็บอกว่าเป็นข้าวผัดโบราณ หรือที่ทำโชว์กันใน YouTube ก็เป็น 2 สีเหมือนกัน ไม่รู้ว่าอันไหนแท้ อันไหนไม่แท้
จนกระทั่งมาพบกับเว็บชื่อ “รถไฟไทยดอทคอม” มีบทความเรื่อง “พลิกตำนานข้าวผัดรถไฟ เมนูไฮโซในอดีต” โดยอ้างอิงจากบทความของคุณปิ่นอนงค์ ปานชื่น ในหนังสือพิมพ์ “กรุงเทพธุรกิจ” ฉบับวันที่ 10 ตุลาคม 2546 ว่า
“ตำนานข้าวผัดรถไฟ ผูกพันกับเส้นทางเดินรถไฟจากบางกอกน้อยถึงหัวหินอย่างเหนียวแน่น หลังจากหมู่บ้านชาวประมงเล็ก ๆ แห่งนี้มีโอกาสต้อนรับเส้นทางคมนาคมทางรถไฟจากสายใต้ เมื่อวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ.2454 ซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สร้างต่อจากเพชรบุรีลงไป การก่อสร้างดำเนินเรื่อยมาจนกระทั่งลุล่วงในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รวมระยะทางจากสถานีธนบุรีถึงหัวหิน 212.95 กิโลเมตร
………………………………………
ด้วยระยะทาง 212.95 กิโลเมตร จากธนบุรีถึงหัวหินในสมัยนั้นกินเวลายาวนานถึง 5 ชั่วโมง ทำให้กรมรถไฟหลวงจัดบริการตู้ รถขายอาหาร (บกข.) ซึ่งมีที่นั่งสำหรับนั่งรับประทานอาหารพ่วงกับขบวนรถโดยสาร จัดบริการในรถเสบียง กำหนดมาตรฐานการบริการให้คล้ายคลึง กับการบริการในรถเสบียงของต่างประเทศ เนื่องจากผู้โดยสารส่วนใหญ่เป็นผู้มีฐานะดี ซึ่งนิยมไปตากอากาศและตีกอล์ฟในช่วงวันสุดสัปดาห์
……………………………………………….
ในส่วนของอาหารไทยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในยุคนั้น ต้องยกให้ "ข้าวผัดรถไฟ" ซึ่งกินคู่กับ "ยำเนื้อรถไฟ" แล้วรสชาติส่งเสริมกันพอดี เมนูคู่นี้จึงกลายเป็นตำนานอาหารจานพิเศษมาตั้งแต่บัดนั้น
80 ปีที่แล้ว เครื่องปรุงที่นำมาใช้ทำข้าวผัดรถไฟ อย่างเช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งหมด อาหารจานนี้จึงไม่ใช่อาหารธรรมดาที่หากินได้ทั่วไปเหมือนทุกวันนี้"
ภาพตู้เสบียงรถไฟดำเนินการโดยทีมงานจากโรงแรมรถไฟหัวหิน ขอบคุณภาพประกอบจาก http://www.reurnthai.com/
กลายเป็นว่าหน้าตาของ “ข้าวผัดรถไฟ” ที่แท้จริงกลับกลายเป็นสีส้มด้วยซอสมะเขือเทศ แถมยังผัดด้วยเนย ใส่กุนเชียงและถั่วลันเตา ไม่เห็นเหมือนกับที่ขายกันอยู่ทุกวันนี้เลย
ทุกวันนี้ “ข้าวผัดรถไฟ” ที่เป็นสีชมพู เพราะใส่ซอสเต้าหู้ยี้แบบเดียวกับที่ใส่ในเย็นตาโฟ ส่วนที่เป็นสีน้ำตาลนั้นก็เพราะใส่ซีอิ๊วดำเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว ล้วนแล้วแต่เป็นของแปลง ไม่ใช่สูตรดั้งเดิมของโบราณอย่างที่แอบอ้างกันทั้งสิ้น เพราะฉะนั้น ใครที่มาอ้างว่า สูตรสีชมพูก็ดี สูตรสีน้ำตาลก็ดี เป็นของโบราณหากินยาก ก็อย่าไปเชื่อนะครับ
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
