Fish & Chips - อาหารของคนจน(อังกฤษ)
วันนี้ขออนุญาตเอ่ยชื่อร้านอาหารหน่อยนะครับ คงไม่ว่ากัน ร้านอาหารที่ว่านี้เป็นร้านขายอาหารอังกฤษอยู่ในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีคือร้าน THE CUP Restaurant and Tea Room เสิร์ฟทั้งอาหารและขนมของชาวอังกฤษให้คนไทยได้ไปลิ้มลองกันมายาวนานมาร่วม 40 ปีแล้ว แต่ก็ไม่มีงานเลี้ยงใดที่ไม่เลิกรานะครับ เพราะในปลายเดือนกันยายนนี้ The Cup ก็จะปิดตัวลงอย่างถาวร เนื่องจากหุ้นส่วนเจ้าของร้านรวมทั้งบรรดาแม่ครัวที่อยู่กันมาตั้งแต่เปิดร้านอายุอานามก็ล่วงเลยไปตามวัย ทำต่อไปก็คงไม่ไหวก็เลยต้องปิดตัวเอง คงเหลือไว้เป็นเพียงตำนานของอาหารและขนมอังกฤษไว้ให้เป็นที่กล่าวขานต่อไป
Fish & Chips ของร้าน The Cup
ผมได้มีโอกาสไปรับประทานอาหารร้าน The Cup เป็นครั้งสุดท้าย ได้ทาน fish & chips ซึ่งเป็นอาหารอังกฤษที่ผู้คนคุ้นเคยกันที่สุดในโลกก็ว่าได้ fish & chips เป็นอาหารธรรมดาสามัญเพราะเป็นแค่ปลาทอดกับมันฝรั่งทอดแต่ความจริงจะว่าไปแล้วก็ไม่ธรรมดาเหมือนกัน
Fish & Chips มีต้นกำเนิดมาจากเป็นอาหารของคนจน ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น? ทั้งนี้ก็เพราะว่า ก็เพราะว่ามันเป็นอาหารธรรมดาสามัญคือ ปลาเอามาชุบแป้งทอด กินเปล่า ๆ อย่างนั้นเอง พูดถึงสนนราคาก็ถูกสตางค์จึงเป็นอาหารของคนที่มีรายได้น้อย
อันที่จริง ถ้าจะพูดถึง fish & chips กันอย่างจริงจังแล้วก็จะต้องพูดถึง Chips หรือมันฝรั่งทอดเสียก่อน เพราะก่อนที่ปลาทอดจะมาได้รับความนิยมนั้นมีร้านขายมันฝรั่งทอดอยู่แล้วทั่วไป ว่ากันว่ามันฝรั่งทอดมักจะขายโดยหญิงหม้ายอยู่ตามหน้าบ้านที่เป็นห้องแถวโดยตั้งกระทะน้ำมันอยู่ริมถนนนั่นเอง คนผ่านไปผ่านมาก็ซื้อรับประทานโดยคนขายห่อกระดาษหนังสือพิมพ์ให้ และก็เป็นของที่มีราคาถูกสตางค์มาก ๆ จึงเป็นอาหารของคนจนอย่างหนึ่ง
มีร้านขายมันฝรั่งทอดเป็นจำนวนมากใน Lancashire และ Yorkshire ซึ่งทั้ง 2 แคว้นเป็นเขตของอุตสาหกรรมสิ่งทอ มีโรงงานปั่นด้ายและทอผ้าเป็นจำนวนมาก อาหารที่มีราคาถูกจึงมีขายอยู่อย่างแพร่หลาย ต่อมาก็เกิดมีปลาทอด ในนิยายเรื่อง “Oliver Twist” ของ Charles Dickens ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1837 เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นในช่วงของการปฏิวัติอุตสาหกรรม พูดถึงความยากจนแร้นแค้นของผู้คนในยุคนั้น หลายคนก็คงจำได้ถึงประโยคเด็ด “I want some more” ของ Oliver Twist ที่ขออาหารเพิ่มในสถานรับเลี้ยงเด็กกำพร้าได้ และในนิยายเรื่องนี้ก็ได้กล่าวถึง “fried fish warehouse” หรือร้านขายปลาทอดเอาไว้ด้วย
ภายหลังก็มีผู้เอาของทอด 2 อย่างนี้มาทานรวมกัน และได้รับความนิยมกันขึ้นมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนอังกฤษ
ขอบคุณภาพประกอบจาก Pixabay
เกี่ยวกับว่าร้านใดเป็นร้านที่ขาย fish & chips เป็นร้านแรกในอังกฤษนั้นยังถกเถียงกันอยู่ บ้างก็ว่า นาย John Lees เปิดร้านขาย fish & chips เป็นเจ้าแรกในประเทศอังกฤษที่เมือง Mossely ในแคว้น Lancashire ประมาณปี 1863 ในกระท่อมไม้ในตลาดและต่อมาได้ขายกิจการให้กับร้านที่อยู่ฝั่งตรงข้าม แต่อีกตำนานหนึ่งก็กล่าวว่า นาย Joseph Malin เป็นผู้เปิดร้านขาย fish & chips เป็นร้านแรกอยู่ที่ถนน Cleveland ในกรุงลอนดอนเมื่อปี 1860
กระบวนการในการทำ fish & chips ก็เริ่มด้วยการทอดมันฝรั่งก่อน วิธีการทอดมันฝรั่งให้ได้ดีนั้นก็ไม่ธรรมดานะครับ ถ้าจะให้ดีต้องทอดเป็น 2 ครั้งคือ ทอดครั้งแรกให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด ๆ ที่สำคัญต้องอย่าใส่มันฝรั่งเยอะเกินไป ใส่ทีละพอประมาณ พอมันฝรั่งเริ่มเปลี่ยนสีก็ตักขึ้นมาพักไว้ เสร็จแล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น แล้วเอาลงทอดอีกครั้งจนเป็นสีเหลืองทองก็เป็นอันว่าใช้ได้
คราวนี้ก็มาทอดปลา ปลาที่นิยมนำมาทำ fish & chips ก็มักจะเป็นปลา cod หรือปลา haddock (ปลาชนิดอื่นก็เอามาทำ fish & chips ได้แต่ที่นิยมกันมากก็จะเป็น 2 ชนิดที่ว่ามา) ตามปกติเขามักจะแล่ปลาเป็นชิ้นใหญ่ขนาดใหญ่กว่าฝ่ามืออีก แล้วก็เอาไปชุบแป้ง แป้งที่ว่านี้จะประกอบด้วยส่วนประกอบมาตรฐานคือแป้ง เกลือ และน้ำ แต่จะให้ดีก็ต้องผสมเบียร์ลงในแป้งที่จะเอามาชุบปลานั้นด้วย และถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นจะต้องแช่เบียร์ทำให้เย็นจัดซะก่อนด้วย
เมื่อชุบแป้งแล้วก็เอาปลานั้นลงทอดในน้ำมัน พลิกกลับไปมาจนปลาทอดนั้นสุกทั่วถึงและแป้งที่ชุบเป็นสีเหลืองทอง ก็นำขึ้นมาจากกระทะเรารับประทานได้
แต่ยังครับ ยังไม่เสร็จขั้นตอน ก่อนจะรับประทานก็จะต้องโรยเกลือและน้ำส้มสายชูที่ทำข้าวมอล์ต(malt vinegar)เสียก่อนเพื่อเป็นการปรุงรส โรยไปทั้งปลาทั้งมันฝรั่งเลยครับ แต่จะต้องโรยเกลือก่อนแล้วจึงตามด้วย malt vinegar เจ้าน้ำส้มสายชูนี้ตามหลักโภชนาการบอกว่า จะช่วยไปกระตุ้นอินซูลินในการรับประทานและยังช่วยลดความดันโลหิต(เพราะใส่เกลือ)อีกด้วย ว่าเข้าไปนั่นเลยนะครับ
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://shopsmart.guide/
malt vinegar นี่เป็นของต้องกินคู่กับ fish & chips เสมอ แต่ทำไมต้องเป็น malt vinegar เป็นน้ำส้มสายชูชนิดอื่นไม่ได้ก็ยังไม่มีคำตอบ มีฝรั่งคนหนึ่งเขาสงสัยเลยไปถามคุณแม่ของเขา คุณแม่หัวเราะแล้วตอบว่า “It’s an old Irish thing.”
บางท่านก็อาจจะนำถั่วลันเตามารับประทานกับ fish & chips เพื่อเพิ่มอาหารผักในจาน แต่ถ้าจะให้เป็นอังกฤษแบบคลาสสิคแล้วล่ะก้อ ก็ต้องมีถั่วลันเตาบดที่เรียกว่า mushy pea
mushy pea ก็เป็นของที่กินคู่กับ fish & chips อีกอย่างหนึ่ง วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไร เอา baking soda มาละลายในน้ำร้อน แล้วเอาถั่วลันเตามาแช่น้ำค้างคืนเอาไว้ พอถึงอีกวันก็เอาถั่วนั้นมาต้มบนเตาจนถั่วนิ่มและแตกตัวออกเป็นถั่วเละ ๆ เสร็จแล้วก็ยกลง เหยาะเกลือเล็กน้อยก็เป็นอันเสร็จพิธี มีเคล็ดลับของการทำ mushy pea ให้อร่อยอีกว่าต้องเป็นถั่วชนิดที่เรียกว่า Marrowfat Peas เท่านั้นจึงจะมีรสดีกว่าเพื่อน
จากรูป fish & chips ของร้าน The Cup จะเห็นมีถ้วยน้ำจิ้มสีขาว ๆ อยู่ น้ำจิ้มสีขาวนั้นคือ tartar sauce เป็นของที่ฝรั่งมักจะกินกับของทอดโดยเฉพาะอาหารทะเล ชื่อ Tartar ทำให้นึกถึงชนเผ่าที่เรียกเป็นภาษาไทยว่า “ชาวตาด” ใช่ไหมครับ? ทำไมชื่อของชนเผ่าตาดจึงมาเป็นซอสของชาวฝรั่งเศสได้ไว้ถ้ามีโอกาสผมจะเล่าให้ฟังนะครับ เอาเป็นว่า tartar sauce ก็เอามากินกับ fish & chips ได้เพราะเป็นอาหารทะเลทอด เป็นการเพิ่มรสชาตินอกเหนือไปจากการใส่น้ำส้ม malt vinegar
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.dailystar.com.lb/
การขาย fish & chips แบบดั้งเดิมจะเอาทั้งปลาทั้งมันทอดใส่ลงในกรวยกระดาษหนังสือพิมพ์ นอกจากเพื่อประหยัดต้นทุนแล้ว กระดาษหนังสือพิมพ์ยังช่วยซับไขมันจากการทอด บางคนก็ว่ากระดาษที่ห่อทำให้อร่อยขึ้นด้วย ซึ่งก็ไม่รู้ว่าจริงเท็จแค่ไหน แต่ต่อมาภายหลังด้วยกฎระเบียบของทางราชการได้ห้ามมิให้ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์มาห่อของกิน เนื่องจากหมึกพิมพ์ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ ในปัจจุบันร้าน fish & chips ที่ทำแบบดั้งเดิมก็เลยใช้กระดาษห่ออาหารแทน
จากตัวเลขของ National Federation of Fish Fryers เมื่อต้นปี 2020 นี้ ประเทศอังกฤษมีร้าน fish & chips อยู่ 10,500 ร้าน มากกว่าร้านฟาสต์ฟู้ดยี่ห้อใด ๆ ในปีที่แล้ว ชาวอังกฤษบริโภค fish & chips ไปกว่า 167 ล้านที่ คิดเป็นเงินราว 1,200 ล้านปอนด์ ชาวอังกฤษ 80% ไปร้าน fish & chips อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง และ 22% ที่ไปทุกสัปดาห์
ในเมืองไทย ถึงแม้ร้าน The Cup จะปิดตัวลง แต่ก็มีร้านขาย fish & chips กันอยู่อีกมากมาย โดยเฉพาะที่เป็นร้านเหล้าแบบ Pub ของอังกฤษก็จะต้องมี fish & chips อยู่ในเมนูเสมอ เพราะฉะนั้น ใครที่อยากลอง fish & chips ก็จะหารับประทานได้ตามร้านแบบนี้ และถ้าจะให้อร่อยต้องสั่งเบียร์มากินแกล้มด้วยสักแก้วนะครับ
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นความรู้ เล่าสู่กันฟัง
เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
