ขนมจีนซาวน้ำ ชื่อและรสที่ยังหาคำตอบไม่ได้
คำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทยกลางเป็นคที่มาจากคำมอญ “คนอมจิน” หมายถึงแป้งก้อนที่ทำให้สุก ส่วนคนภาคกลางก็ใช้เรียกเส้นแป้งข้าวเจ้าที่โม่ตำจนเป็นก้อนเหนียว ทำสุกโดยการกดแป้งดิบโรยเป็นสายจากกระบอกซึ่งเจาะรูที่ก้นลงในหม้อน้ำเดือด ช้อนเอาขึ้นมาล้างน้ำเย็น จับเรียงให้เป็น “จับ” กินกับน้ำยา น้ำพริก แกงกะทิ เป็นต้น
แต่การเรียกด้วยคำมอญไม่ได้แปลว่าขนมจีนมีต้นกำเนิดจากดินแดนมอญ เพราะไม่ใช่แต่เฉพาะดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้นที่กินเส้นแบบนี้ แต่ชุมชนไทลื้อแถบจีนตอนใต้เองก็มี “ข้าวนมบีบ” กิน มิหนำซ้ำยังมีรูปร่างและขนาดเส้นหลากหลาย
มีขนมจีนสำรับหนึ่งที่มักพูดกันว่าเป็นสูตรโบราณเฉพาะของครัวไทยภาคกลาง เหมาะจะทำกินในช่วงหน้าร้อน ปรุงด้วยวัตถุดิบง่ายๆ รสชาติสดชื่น นั่นก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ”
เครื่องซาวน้ำหลักๆ ที่ระบุไว้ค่อนข้างตรงกัน ประกอบด้วยกุ้งแห้งป่น น้ำปลาดองพริกขี้หนู สับปะรดสับ กระเทียมสดซอย ขิงอ่อนซอย ราดด้วยหัวกะทิสดตั้งไฟคนไม่ให้จับเป็นลูก ผสมหางกะทิพอให้ไม่ข้นจนเลี่ยน
ทั้งหมดนี้ให้ราดบนเส้นขนมจีน คลุกเคล้าให้เข้ากัน หากสับปะรดไม่เปรี้ยว อาจบีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยวแหลมได้อีก
เดาว่า ที่มาของชืาอ “ขนมจีนซาวน้ำ” น่าจะมาจากอิทธิพลการเรียกวัตถุดิบควบคู่ไปกับการกิน
ส่วนคำว่า “ซาว” นั้น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายไว้ในมุมมองของภาคกลางเป็นหลัก คือ “ก. เอาข้าวสารล้างนํ้าด้วยวิธีใช้มือคนให้ทั่วเพื่อให้สะอาดก่อนหุงต้ม เรียกว่า ซาวข้าว” แต่ในภาษาอีสาน หมายความรวมถึงการคลุกเคล้าส่วนผสมอาหารให้เข้ากันในภาชนะด้วย
ส่วนเหตุที่ต้องมีการ “ซาวน้ำ”
หลักฐานเก่าสุดที่ค้นได้ ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีตำรับ “เข้าซาวน้ำ” ใช้เครื่องปรุงหลักคือขิงและสับปะรดสับละเอียด กระเทียมดิบซอย กุ้งแห้งป่น ของเปรี้ยวอื่นๆ (ถ้ามี) ก็ใส่ด้วยได้ อาทิ มะม่วง มะดัน ส้มโอ ระกำ วิธีปรุงคือเคล้าของเหล่านี้กับข้าวสวย ราดน้ำเคยดี น้ำตาลทราย บีบมะนาว และ “เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว” จึงตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
เครื่องของ “เข้าซาวน้ำ” นี้ เหมือนขนมจีนซาวน้ำแต่ว่าไม่ราดกะทิเท่านั้นซึ่งเหมือนกับ “ซาวน้ำคุณชาย” ที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนเล่าไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์
- 19
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
