EP1 - ความเผ็ด
พริก
บทความนี้เป็นการเขียนบทความแรกในชีวิตครับ ถ้าผิดถูกขออภัยนะครับ พอดีอ่านหนังสือเรื่อง “Napolean’s Buttons” แล้วเกิดตะกอนบางอย่างในใจ เลยไปค้นคว้าอ่านต่อ แล้วอยากลองมาทำเป็น Podcast แต่ก็ทำไม่รอดเพราะพูดไม่รู้เรื่องเล่าเรื่องไม่เก่ง เลยหันมาลองเขียนบทความดูครับ ยังไงขอให้เพื่อนๆช่วยวิจาร์ณด้วยนะครับ
1. “เผ็ด” ไม่ใช่รสชาติ แต่”เผ็ด”เป็นความรู้สึกเจ็บปวดผสมกับความรู้สึกร้อน รสชาติมีด้วยกัน 5 อย่างคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และ อูมามิ (อร่อย) รสชาติมีจุดรับสัมผัสอยู่บริเวณลิ้น ส่วนความเผ็ดที่นับเป็นความรู้สึกเพราะว่าสามารถรับได้ทั่วร่างกายรวมไปถึงปากยาวตลอดทางเดินอาหาร
2. ความเผ็ดเกิดจาก สารเคมีประเภท Alkaloid ภายในพริกไปจับกับเซลล์ประสาทรับความรู้สึกเจ็บปวดและความรู้สึกร้อน ทำให้เซลล์ประสาทดังกล่าวส่งสัญญานประสาทไปยังสมอง หลังจากนั้นสมองจึงตีความว่าบริเวณร่างกายดังกล่าวได้รับความเจ็บปวดและความร้อน ซึ่งความร้อนนั้นไม่มีอยู่จริง (เราแค่คิดไปเองว่าร้อน หรือเป็นการหลอกสมองนั้นเอง) ภายหลังการกระตุ้นร่างกายจะระบายความร้อนออกมาผ่านทางเหงื่อที่ออกมามาก และ เส้นเลือดขยายตัวทำให้หน้าแดง และ ยังเพิ่มการหลั่งน้ำลาย และน้ำมูกเพื่อขจัดสารเคมีจากพริก ซึ่งก็ตรงกันข้ามกับพืชตระกูลมิ้นจะสร้างสารที่ชื่อว่า menthol ไปจับกับต่อมรับความเย็น (ไว้จะเขียนถึงในบทความถัดไป)
สมองถูกหลอกว่า "ร้อน"
3. สารเคมีที่กระตุ้นความรู้สึกเผ็ดมักมีโครงสร้างทางเคมีใกล้เคียงกัน โดยที่พริก จะชื่อว่า Capsaicin พริกไทย คือ Pipperine ในขิงและข่า คือ gingerol สารเคมีทั้งสามชนิดนี้มีโครงสร้างที่ใหญ่และโมเลกุลค่อนข้างหนัก เลยเกิดการเผ็ดที่ปากและคอ ส่วน วาซาบิ มัสตาร์ด และ ฮอสแรดิช นั้นจะปล่อยสารที่ชื่อว่า Isothiocyanate ซึ่งโครงสร้างเล็กและโมเลกุลเบากว่า ทำให้สารนี้เมื่อเข้าไปพบกับความร้อนของร่างกายจึงระเหยขึ้นมาที่จมูก จึงทำให้เกิดอาการฉุนเกิดขึ้น (ปล. วาซิบิส่วนมากที่เรารับประทานกันคือ ฮอสแรดิชผสมสีเขียว ซึ่งวาซาบิจริงๆนั้นแพงมากๆ)
capsaicin (โมเลกุลใหญ่ หนักเผ็ที่ปาก)
isothiocyanate (โมเลกุลเล็ก เผ็ดที่จมูก)
4. ความเผ็ดก็สามารถวัดค่าออกมาได้เช่นกัน หน่วยที่ใช้วัดความเผ็ดคือหน่วยที่ชื่อว่า Scoville heat unit (SHU) พริกหยวกมีค่าความเผ็ดที่ 0 SHU พริกขี้หนูมีค่าความเผ็ด 15,000-20,000 SHU พริกขี้หนูสวน 50,000-100,000 SHU (โคตรพ่อโคตรแม่เผ็ด) แต่ก็ยังไม่ติดอันดับ 1 ใน 10 ของพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ส่วนพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกชื่อว่า Carolina reaper ซึ่งมีค่าความเผ็ดอยู่ที่ 2,200,000 SHU !!! (รับประทานเกิน 1 เม็ด เข้าโรงพยาบาลแน่นอน) และสเปย์พริกไทยมีค่าความเผ็ดที่ 5,000,000 SHU
Carolina reaper
5. สาร capsaicin ของพริกสะสมมากในบริเวณเมล็ดและรอบๆเมล็ด(เนื้อผล) ส่วนผลพริกด้านนอก (เปลือก) จะมี capsaicin อยู่น้อยมากๆ ที่เป็นแบบนี้เพราะเป็นกลไกการป้องกันตามธรรมชาติของเมล็ดจากเชื้อรา แมลง และสัตว์ต่างๆมากัดกินเมล็ดทำให้ตัวอ่อนภายในเสียหาย แต่อย่างไรก็ตามสีสันอันสดใสของพริกก็ดึงดูดสัตว์ให้เข้ามาลิ้มลองเพื่อให้พวกมันแพร่กระจายเมล็ดพันธุ์ แต่ก็เหมือนจะเป็นการย้อนแย้งเพราะสาร capsaicin ทำให้พวกสัตว์ต่างๆพากันขยาดต่อความเผ็ด แต่อย่างไรก็ตาม ภายในทางเดินอาหารของนกไม่มีต่อมรับความรู้สึกเผ็ด นกจึงสามารถกินพริกได้อย่างสบายๆ ตรงกันข้ามกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งไม่สามารถทานพริกได้ ยกเว้นมนุษย์ (มนุษย์ชอบความเจ็บปวด) ที่เจ๋งไปกว่านี้นกไม่มีฟันที่จะทำให้เมล็ดพริกเสียหาย เมื่อนกถ่ายออกมาก มูลของนกยังเป็นปุ๋ยชั้นดีให้กับเมล็ดพริกอีกด้วย !!!
6. พริก และ พริกไทยเป็นพืชที่ขึ้นตามเขตร้อนชื้นซึ่งเป็นบริเวณที่มีเชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย และแมลงต่างๆเป็นจำนวนมาก ไม่น่าแปลกใจเลยที่พริกสร้างสารเคมีมาต่อสู้กับเชื้อราและแบคทีเรีย
7. เราสามารถเพิ่มความเผ็ดของอาหารด้วยการ ตี ตำ ปด หรือ ปั่นพริก สาร capsaicin ที่อยู่ภายในจะถูกปลดปล่อยออกมาในปริมาณมาก ถ้าเราเผลอทานอาหารที่เผ็ดเกินที่เรารับได้ การดื่มน้ำเย็นจะทำให้เราหายเผ็ดได้เพียงชั่วคราว (สั้นมากๆ) และหลังจากนั้นความเผ็ดจะกระจายไปทั่วทั้งปากและเผ็ดมากกว่าเดิม เนื่องจาก capsaicin เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ดีในไขมัน การรับประทานนมจะช่วยลดความเผ็ดได้ดีเนื่องจากโปรตีนที่อยู่ภายในนมจะไปห่อหุ้มสาร capsaicin และไขมันในน้ำนมช่วยชะล้าง capsaicin ที่จับอยู่กับต่อมรับความเผ็ดให้หลุดออกไป
By lazybio
เปิดประสบการณ์ใหม่การเรียน ชีวะ-เคมี
references
หนังสือ Napolean's bottons
- 37
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
