ขนมจีนน้ำยากระทิ
เมื่อวันก่อนได้นำเสนอขนมจีนน้ำเงี้ยว ไปแล้ว วันนี้จะมานำเสนอ ขนมจีนน้ำยากระทิ ด้วยความที่ผมเป็นคนที่ชอบกินขนมจีนมาก ไม่ว่า ขนมจีนทางภาคเหนือที่คู่กับ น้ำเงี้ยว ภาคใต้จะกินกับแกงไตปลา ภาคอีสาน จะกินคู่กับ น้ำยาป่า ภาคกลางคู่กับ น้ำยากระทิ และผมก็มีความผูกพันธืกับขนมจีนมาตั้งแต่เด็กๆ คือยายผมนะหาบขนมจีนขาย ผมมีหน้าที่หิ้วกระกระแป๋งน้ำตามยาย ตอนนั้นน่าจะอายุสัก 9 - 10 ขวบนี่แหละเลยทำให้ผมรู้วิธีการผลิตน้ำยากระทิเพราะคลุกคลีอยู่ทุกวันตอนนั้น เริ่มจากต้องได้ปลามาก่อนนะ ปลาอะไรก็ได้แต่ ปลาช่อน จะดีที่สุด แล้วนำมาต้มพอสุก จากนั้นก็ทำการฉีกเนื้อปลาออกชั้นตอนนี้ต้องระวังอย่าให้ก้างปลาเล็กๆติดไปนะ เสีบชื่อหมด วิธีคือใช้นิ้วมือบี้ เนื้อปลาให้ละเอียด ดึงเอาก้างปลาที่ติดมาออกแล้วเอามาพักไว้ ปลากี่ตัว กี่โลก็ว่าไป ส่วนหัวปลา ลุงข้างบ้านขอจอง บอกว่าไว้ทำต้มยำเป็นกับแกล้มตอนเย็น ผมมีหน้าที่ติดเตาถ่าน เผา พริก หอมกระเทียม มะกรูด กะปิ ฯลฯ เพื่อนำมาตำทำพริกแกง ได้ที่นำเนื้อปลาที่แกะไว้มาโขลกรวมกับพริกแกงให้เข้ากัน แล้วตั้งหม้อนำหัวกะทิใส่เคี่ยวให้ได้ที่แล้วจึงนำ พริกแกงที่ผสมไว้ใส่ลงไป เคี่ยวด้วยไฟกลาง ถีงไฟแรง พอเดือดจึงค่อยลาไฟ โดยที่สมัยก่อนใช้เตาถ่านโดยมีไม้เป็นฟืนจึงทำให้เราควบคุมไฟได้ อีกอย่างอาหารจะมีความหอมของควันฟืน คลาสสิคจริงๆ
การปรุงรส ก็ น้ำปลา เกลือ และน้ำปลาร้า เพื่อที่น้ำยาจะมีรสชาดที่นัว และหอม
อ้อ สิงที่ขาดไม่ได้เลย คือ กระชาย ทุบๆ แล้วโยนใส่หม้อลงไปพร้อมกับพริกแกง ผมนี่ชอบจริงๆ ตอนกินกับขนมจีน มันเข้ากั้นเข้ากัน
มาว่าด้วยเรื่องผักเคียงที่กินกับขนมจีน บ้านผมเรียกว่า เหมือด นะไม่รู้ว่าที่อื่นเรียกอะไร ก็คือ ผักต่างๆนั้นแหละมีทั้ง ผักสด และนำมาต้ม อะไรที่ขึันชื่อว่าผักแล้วละก้อ กินได้ทุกชนิด ส่วนตัวผมชอบ ถั่วฝักยาว ผักบุ้งต้ม หั่นฝอย ใบแมงลัก แล้วแต่คนจะชอบ แล้วอย่าลืม พริกแห้งคั่วและไข่ต้มด้วยละ ส่วนผมต้องไข่เป็ดเท่านั้น สมัยก่อน ไม่ค่อยมีหรอกนะ ลูกชิ้นปลาที่ใส่ลงไปในหม้อน้ำยา ผมเห็นยายผมขายแต่ ขนมจีนน้ำยากะทิเพรียวๆมาตลอด ส่วนลูกชิ้นนะแล้วแต่คนชอบ ส่วนผมนะ ไม่เอา สมัยนี้เห็นมีบางร้าน ใส่ไข่นกกะทา ด้วยนะ ว่ากันไป.......
ปล. มีเรื่องทิ้งท้ายซะหน่อย ตอนที่ผมเริ่มเป็นวัยรุ่นแล้ว มีโอกาสได้เข้ามาเรียนที่ กทม. โดยมาอาศัยอยู่กับบ้านย่า แถว ห้วยขวาง ผมมีเพื่อนทีเรียนที่เดียวกัน แล้วมันก็อยู่ ห้วยขวาง เหมือนกัน สำคัญคือ แม่มัน ขาย ขนมจีน สาระพัด น้ำยา ที่ตลาด ผมก็เคยไปกิน ร้านแม่มันจะตั้งโต๊ะยาวๆไว้ให้ลูกค้านั่ง มีผักต่างๆวางเต็มโต๊ะ ส่วนขนมจีน กับ สระพัด น้ำยาวางอีกโต๊ะนึง หม้อใหญ่ๆทั้งนั้น มันมาบอกว่า มึงรู้มั้ยว่า น้ำยากะทิ แม่กูสูตรใส่ ทิชชู่ด้วยนะโว้ย ทิชชู่ สีชมพูนี่แหละ กูเป็นคนทำเองกะมือ โดยวิธีคือ นำ ทิชชู่ ไปแช่น้ำแล้ว เอามาบีบน้ำออกปั้นเป็นก้อน แล้วฉีกลงไปในหม้อ ประมาณว่าเนื้อปลาครึ่งนึงทิชชู่ครึ่งนึง ถีงว่าน้ำยา แม่มึงข้นจัง เรื่องนี้ผ่านมาเกือบ 30ปีแล้ว ผมก็ไม่เคยเจอเพื่อนคนนี้อีกเลย หลังเรียนจบ ไม่รู้ว่ามันสืบทอดกิจการ แม่มันหรือป่าว น้ำยาทิชชู่มีมานานจนเป็นตำนาน แล้วหรอ ....
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
