วันนี้ "ครก" จะมากล่าวถึง เมนูอาหารดังเดิมที่คนไทยรู้จักกันมาจนติดหูครึ่งศตวรรษและเป็นเมนูที่ยุคสมัยนี้ใครไม่รู้จักคงต้องเอาหัวหมุดดินกันเลยที่เดียว
นั้นก็คือ "ผัดกะเพรา" หรือผัดพริกใบกะเพรา
อันเป็นกับข้าวไทยยอดนิยม ณ เวลานี้ สำหรับ"ผัดกะเพรา"
ผัดใบกะเพรา
น่าจะมีอายุไม่มาก ตัวสูตรดังเดิมไม่น่าเก่าเกิน 70 ถึง 80 ปี มาแล้วนี้เอง โดยพัฒนามาจากผัดไฟแรงๆ แบบร้านกุ๊กจีนดัง
ที่คนรุ่นเก่าๆ ที่ทันกินสมัยพุทธกาล ยืนยันเดิมว่าถ้าไม่ใส่เต้าเจี้ยวดำ ก็จะเป็นซีอิ๊วดำหวาน หรือ เค็ม ร่วมกับน้ำปลา
เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ คือเพียงชั่วไม่กี่สิบปี "ผัดกะเพรา" ก็มีการพัฒนาแตกกอหลายแขนง
ต่อยอดออกไปมากมาย อย่างที่เห็นในยุคสมัยปัจจุบันนี้ คนไทยแต่ละรุ่นเติมโตขึ้นมากับสูตรผัดกะเพราที่เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา
พวกเขาจึงมีความทรงจำเกี่ยวกับ "ความจริงแท้" ของผัดกะเพราต่างกันไป
ถ้าใครไม่ถึงกับเอาเป็นเอาตายกับเรื่องนี้ และพอเข้าใจสัจธรรมที่ว่า หัวใจของผัดกะเพรานั่นหาใช่อะไรอื่นไม่ หากคือ "ใบกะเพรา" ใบเล็กๆ ฉุนร้อน
ที่กลิ่มแสนจะหอมแรง เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
และมีเนื้อใบค่อนข้างหนานั้นเอง
แล้วถ้าเผอิญใครนั้นไปเสาะหามาได้สักกำหนึ่ง "ครก"ก็อยากเชิญชวนเขามารังสรรค์เมนู "ผัดใบกะเพรา" ย้อนยุคสักกระทะหนึ่งขอรับ
ผัดใบกะเพรา
เป็นสูตรง่ายๆ ไม่ซับซ้อน คงไว้กลิ่นไอของ "ผัดกะเพรา" ขนานแท้ แถมยังมีเบาะแสบงชี้เงื่อนงำปมปัญหาอะไรบางอย่าง ดังจะกล่าวไว้ในตอนท้าย
ครกอิงสูตรของ "คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ" ในหนังสือจัดสำรับ ชุด 2 (2519) เป็นหลักขอรับ
คือหั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นบางๆ แต่แอบผนวกสูตรในกับแกล้มเหล้า (2541) คือหมักเนื้อด้วยเหล้า (ใช้เหล้ารัมที่ซื้อมาจากพม่า) นิดหน่อย หมักไว้สัก 1 ถึง 2 ชั่วโมง
เครื่องพริกผัด ใช้พริกชี้ฟ้าเหลืองผสมพริกแดงนิดหน่อย ตำกับกระเทียมจนเกือบๆละเอียด
ใบกะเพราควรเสาะหาที่ฉุนร้อนที่สุดเท่าที่หาได้ เด็ดล้างให้สะอาด สูตรของคุณจิตต์สมานนั้นบอกให้หั่นหยาบๆ แต่ครกอยากกินแบบเป็นใบๆ ก็เลยไม่หั่น
กระทะนี้ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาอย่างเดียว มันเป็นข้าวผัดใบกะเพราเปล่าๆ ไม่ใส่ผักอื่นใดนอกจากะเพรา
แต่บอกให้รับประทาน "พร้อมด้วยจานถั่วฝักยาวสำหรับแกล้ม"
ดังนั้นจงเตรียมถั่วฝักยาวสดๆ กรอบๆ ล้างหั่นไว้ขอรับ
ออเกือบลืมข้าว ถ้าเป็นไปได้ ใช้ข้าวเสาไห้หุงเป็นตัวสวยๆ ค่อนข้างแข็งขอรับ
ผัดแล้วจะดูเป็นตัวสวยดี
แต่อาจไม่นุ่มนวลเท่าข้าวที่หุงนิ่มๆ หน่อย ก็เอาเป็นว่าเลือกแบบที่ชอบแล้วกัน
เมื่อเตรียมของครบแล้ว จะกินเมื่อไหร่ลงมือผัดกันเลย โดยตั้งกระทะน้ำมันหมูบนไฟกลางค่อนข้างแรง
ตักเครื่องพริกตำลงไปผัดให้สีเหลืองสวย ให้กลิ่มไอของเครื่องพริกโชยขึ้นมา
จึงใส่เนื้อวัวที่หมักไว้ เติมน้ำปลา พอเห็นเนื้อเป็นสีชมพู ชักจะใกล้สุก ใส่ใบกะเพราลงไปคลุกเคลา ผัดด้วยความเร็ว
เทข้าวสวยผัดเคล้า เร่งไฟแรงให้ข้าวสวยร่วนๆ นั้นซึมซับน้ำเนื้อ และน้ำมันผัดกะเพราจนเข้ากันดี
และตัวข้าวหอมกลิ่นไหม้นิดๆ จากกระทะที่ร้อนจัด ตักใส่จาน กินกับถั่วฝักยาวสด เหยาะน้ำปลาพริกขี้หนู มะนาว
ถึงแม้ว่าจะไร้ไข่ดาวก็ไม่ได้ลดตัวตนของผัดกะเพราลงไป สำหรับสูตรย้อนยุคแบบนี้มันลงตัวดีมากๆอยู่แล้ว
"ข้าวผัดใบกะเพรา" สูตรโบราญครึ่งศตวรรษจานนี้
ปราศจากกลิ่นซอสปรุงรส น้ำตาลทราย น้ำมันหอย
หรือกระทั้งซีอิ๊วดำ
(ที่จริงในเล่มแนะให้ใส่ผงชูรส แต่ครกไม่ใส่) ดังนั้นกลิ่นพริกเหลือง กระเทียม น้ำปลา
และแน่นอนกลิ่นฉุนของใบกะเพราดีๆ จะโดดเด่นรุนแรงมาก อย่างที่เราไม่อาจไปหาสั่งกินที่ร้านอาหารแห่งไหนในเมืองไทยได้ นอกจากต้องทำกินเอง
กลับมาที่พูดค้างไว้เรื่องเงื่อนงำของสูตรนี้ ซึ่งก็ไม่มีอะไรมากขอรับ คือคุณจิตต์สมานเธอเจาะจงให้กินกับถั่วฝักยาวสด
(ขอบอกเลยว่า มันเข้ากันมากๆ)
ดังนั้นเป็นไปได้ไหมว่า หลังจากนั้นไม่นาน จะมีใครบางอุตริโยนถั่วฝักยาวลงกระทะผัดไปด้วยเลย
จนเป็นที่มาผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว อันเป็นที่รังเกียจเดียดฉันท์ของชมรมผู้นิยมชมชอบ "ผัดกะเพราแท้ๆ"
ดังที่มักมีการถกเถียงกันอย่างชนิดไม่รู้จบอยู่เนืองๆ
สำหรับวันนี้"ครก"ขอขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาอ่านบทความนี้ ไว้มีโอกาสครั้งหน้า ครกจะทำบทความเกี่ยวกับอาหารมาเปิดมุมมองและโลกทัศน์ใหม่ๆอีกนะขอรับ
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
