ผัดซีอิ้ว
มันเริ่มมาจากผมได้เเต่กล่อนไปอวยพร
น้องรักของผมคนหนึ่ง..
เเล้วนางก็ตอบกลอนของผม
ด้วยกลอนบทดังต่อไปนี้..
ซาบา ซาบา ซาบะ โอ้ยหิวได้กลิ่นซีอิ๊ว
อยากไปนั่งซิว ชิว เอานิ้วเขี่ย zaba
ซาบะญี่ปุ่น ก็ต้อง นึ่ง ซี้อิ๊วหวานหวาน
โอลุงชาวานบอก ชอบซีอิ้วรสอ้ารัย.....
มาแกะก้างให้ 😆😆😆 คนมันหวานอ่ะค่า.😄
รูปจากเพจ ม่อมคนขิงภาพ
ผัดซีอิ๊ว เป็นอาหารยอดนิยมที่มีขายทั่วไปในประเทศไทย เป็นอาหารที่มักจะเป็นเมนูของทุกร้านอาหารตามสั่ง โดยส่วนใหญ่แล้วร้านใดที่ขายราดหน้าจะมีขายผัดซีอิ๊วควบคู่กันไปด้วย ลักษณะการปรุงคล้าย ก๋วยเตี๋ยวคั่ว แต่จะใส่ซีอิ๊วดำหวาน และใช้ผักคะน้าเป็นวัตถุดิบในการปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เป็นส่วนใหญ่คือ เส้นใหญ่ และ เส้นหมี่ขาว ไม่นิยมใช้เส้นเล็ก และบะหมี่ ผักที่นิยมใส่จะมีแต่คะน้าเพียงอย่างเดียว เนื้อสัตว์ที่นิยมคือ ไก่และ หมู ไม่นิยมใส่ปลาหมึก โดยทั่วไปมักใส่ไข่ด้วย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ น้ำตาล น้ำปลา นำไปผัดในกระทะไฟแรง รสชาติโดยทั่วไปของผัดซีอิ๊วจะออกหวานนำ เเละในปี พ.ศ.2556 ได้มีการสำรวจกันว่า ผัดซีอิ๊วเป็นอาหารจานด่วนอันดับติด1ใน2ที่นักท่องเที่ยวต่างชาติชอบมากที่สุด..
ประวัติพอสังเขปของผัดซีอิ้ว
เมื่ออดีตนานมาแล้ว พอถึงวันเทศกาลงานตรุษ แม่บ้านชาวแต้จิ๋วจะเอาข้าวเจ้ามาโม่เป็นน้ำแป้ง ตั้งเตาก่อไฟ ตั้งกระทะใบใหญ่ ใส่น้ำ วางตะแกรงไม้ไผ่ไว้ในกะทะ วางถาดเหล็กไว้บนตะแกรง เทน้ำแป้งข้าวเจ้าลงไป เอียงตะแคงถาดไปมา ให้น้ำแป้งหนาบางเท่ากัน ปิดฝาลงบนกระทะ นึ่งสัก 10 นาที สิ่งที่ได้คือแผ่นแป้งสุกเหนียวนุ่มที่หนาบางพอประมาณ ทำเช่นนี้ไว้หลายๆแผ่น จัดวางซ้อนกัน แล้วตัดเป็นเส้น ได้เส้นก๋วยเตี๋ยว แบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่เรารู้จักกันดีนั่นแหละ
ส่วนใครเป็นคนแรกที่คิดและทำก๋วยเตี๋ยว และทำมาตั้งแต่เมื่อใด คงหาหลักฐานมาระบุยืนยันไม่ได้ เป็นไปได้ว่า อาจมีใครบางคนทำขึ้นมันขึ้นมาด้วยความบังเอิญ หรืออาจเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ช่วยกันคิดช่วยกันทำในลักษณะลองผิดลองถูก กระทั่งอาจเกิดจากความผิดพลาดขณะนึ่งอะไรสักอย่าง แล้วดันกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาก็ได้
ไม่ว่าก๋วยเตี๋ยวจะมาจากฝีมือใคร และมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ความจริงในทุกวันนี้ คือก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นของกินระดับมหาชน ที่ชาวบ้านชื่นชอบกันทั่วไป จนเกิดความต้องการก๋วยเตี๋ยวขึ้นอย่างกว้างขวาง การทำแผ่นก๋วยเตี๋ยวแบบในครัวเรือนที่กล่าวข้างต้น จึงไม่อาจตอบสนองความต้องการผู้คนได้ทั่วถึง จึงเกิดโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้น เพื่อสนองความต้องการของตลาดขนาดใหญ่นี้
อร่อย
ของอร่อย ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรมาก กำลังไฟ น้ำมัน และวิธีผัด ต่างหากที่สำคัญ ก๋วยเตี๋ยวผัดตำรับนี้จึงใช้วัตถุดิบน้อยมีไม่บ่อยครั้งที่แม่จะใส่กุ้งสดใส่ไข่ด้วย น่าแปลกที่ไม่ใช่เนื้อหมู และถ้าใส่ไข่ แม่จะใช้แต่ไข่เป็ด ไม่ใข้ไข่ไก่ นี่เป็นจุดเด่นข้อหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋ว
เมื่อก่อนไข่เป็ดหาซื้อง่ายและราคาถูกกว่าไข่ไก่ ผิดกับสมัยนี้ที่ไข่ไก่กลับมีราคาถูกกว่าไข่เป็ด คนจึงนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด ความจริง ไข่เป็ดให้รสชาติที่เข้มกว่า เนื้อไข่ที่เนียนแน่นกว่า ไม่ร่วนเหมือนไข่ไก่ เพราะเหตุนี้ชาวแต้จิ๋ว จึงชอบแต่ไข่เป็ด ไม่ว่าจะใส่ในก๋วยเตี๋ยวผัด ทำไข่พะโล้ ไข่เจียว หรือไข่ตุ๋น ก็ใช้ไข่เป็ดกันทั้งนั้น
จุดเด่นอีกข้อ คือการใช้น้ำปลา ชาวแต้จิ๋วคือหนึ่งในผู้ให้กำเนิดน้ำปลามาตั้งแต่ครั้งแผ่นดินชิง หรือราวปลายศตวรรษที่19 แล้ว ภาษาปากในคำแต้จิ๋วเรียกว่า “ชอทึง” ส่วนคำสุภาพ คือ หื่อโหล่ว แปลว่า น้ำที่มีกลิ่นคาว ส่วนคนแต้จิ๋วในไทยเรียก “นั่มปา” เป็นภาษาปากที่ยืมเสียงคำไทย น้ำปลา มาใช้
การใส่น้ำปลาทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วมีกลิ่นรสต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดอื่นๆของชาวจีนทั่วไป
เทคนิค
จุดเด่นข้อสุดท้าย คือใช้น้ำมันหมู ที่เจียวเองใหม่ๆ คงต้องยอมรับความจริงที่ว่า น้ำมันหมูผัดอะไรก็หอมอร่อยกว่าน้ำมันพืช ความจริงอีกข้อ คือวัฒนธรรมอาหารของชาวแต้จิ๋ว ผูกพันกับน้ำมันหมูอย่างแนบแน่น นอกจากใช้ในอาหารประเภทผัด ต้ม ทอด แล้ว น้ำมันหมูใช้ทำขนมอีกหลายชนิด เช่น ขนมเปี้ย เกี๊ยวกรอบ (โซวเกี้ยว) ขนมน่ำหยู (หู่อยู่เปี้ย) เป็นต้น เรียกถ้าขาดน้ำมันหมู อาหารจีนก็ด้อยเสน่ห์ด้อยรสชาติไปทันที
สรุปก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋ว ประกอบด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ถั่วงอก ต้นหอมหรือใบกุยช่ายหั่นท่อน น้ำมันหมู น้ำปลา เท่านี้ จะเพิ่มไข่และกุ้งสดด้วยก็ได้ นี่แหละคือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบพื้นบ้านสไตล์แต้จิ๋ว จะเรียกว่าเป็นตำรับโบราณของแท้ก็ได้
ในปีนังมาเลเซียและสิงคโปร์ ก็มีก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋วเหมือนกัน แต่หน้าตาและกลิ่นรสจะแตกต่างไปจากตำรับที่อาม่าและแม่เคยทำ ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋วที่นั่น จะใส่หอยแครง กุ้งสด ไข่ไก่ ถั่วงอก ซีอิ๊วดำแต่งสี ซึ่งมักใส่จนมีสีเข้มมาก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ซึ่งขาดไม่ได้ ถ้าไม่ใส่ ก็จะไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋ว แต่หากใส่เส้นบะหมี่ผสมกับเส้นก๋วยเตี๋ยว ก็จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดตำรับฮกเกี้ยนไป
นอกจากปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลาแล้ว ก๋วยเตี๋ยวผัดที่ปีนังและสิงคโปร์ยังใส่ซอสสะเต๊ะด้วย เป็นการเพิ่มกลิ่นอายอาหารแขกมาเลย์เพิ่มเติมเข้าไป ถือเป็นการดัดแปลงปรับปรุง และการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาติพันธุ์เลยก็ได้
ในส่วนของน้ำปลาอย่าใส่เยอะไม่ได้กลัวเปลืองเเต่มันจะเค็ม เจ้ปากซอยได้กล่าวเอาใว้
ต้องขอบคุณกลอนบทนั้นของน้องขิง
ที่ทำให้ผมมีพลังเเละเเรงบันดาลใจ
ในการหาเเละรวบรวมข้อมูลในบทความนี้
มาระยะหลังผมเริ่ม
สงสัยในตัวของ
น้องขิงน้องสาวของผมเเละ
บทกลอนของเธอ ว่า..
เธออาจจะเป็นสุนทรภู่
เเบ่งภาคกลับชาติมาเกิดเป็นเธอก็ได้..
ขอบคุณของมูลบางส่วนจาก วิกิพีเดียเเละ..
zaba
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
