สาระน่ารู้ สำหรับสายห้องอาหาร
🥣Mother Sauce(แม่ซอส) ซึ่งมีทั้งหมด5 ซอส แต่ก่อนที่เราจะไปรู้จักกับแม่ซอส เรามาทำความรู้จักกับ รูส์ (Roux) คือ ส่วนผสมแป้งและไขมันที่นำไปผัดรวมกันทำให้สุก โดยที่สามารถใช้ไขมันสัตว์ เนยสด เนยขาว หรือไขมันประเภทอื่น ๆ เพื่อทำรูส์ และมักใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นและตัวเพิ่มความข้นในซอสและซุปอื่นๆ เวลาในการทำรูส์ มีผลต่อในการทำซอสนั้นๆ เช่น ถ้าต้องการซอสที่มีสีน้ำตาลเราสามารถผัดรูส์จนเป็นสีน้ำตาลได้
.
.
.
รูส์(Roux) แบ่งเป็น3ระดับ
1️⃣White Roux กวนให้เข้ากันพอเดือดแล้วยกลง มีสีขาว
2️⃣Blond Roux. กวนนานกว่า white roux เริ่มออกสีเหลือง แล้วยกลง
3️⃣Brown Roux กวนจนมีสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมมันคล้ายถั่ว
.
.
.
ซึ่งอาหารฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับซอสมาก และซอสเป็นสิ่งที่สร้าง Character ให้กับอาหารจานนั่นๆ ซึ่งมีซอสหลัก 5 ชนิดดังนี้
1️⃣ซอสเบชาเมลหรือ ซอสขาว เป็นซอสพื้นฐานใน 5 แม่ซอสของฝรั่งเศส ทำได้โดยส่วนประกอบ 2 ส่วน นั้นคือ ส่วนของแป้งรูส์ และส่วนของครีมหรือนม ตีจนให้ได้ซอสสีขาว สามารถปรุงแต่งรสชาติโดย เพิ่ม หัวหอม กานพลู และลูกจันทร์ มักใช้กับอาหารที่เป็นพาสต้า
นอกจากนี้ ยังสามารถใช้เป็นเบสซอส ในการทำซอสตัวอื่นได้เช่น
🥣Crème Sauce
🥣Cheddar Cheese Sauce
🥣Mustard Sauce
2️⃣ซอสเวลูเต้ เป็นอีกหนึ่งซอสพื้นฐานของฝรั่งเศสที่สามารถทำได้ง่ายๆ จากการทำน้ำสต็อกให้เกิดความเหนียวข้นโดยการผสมกับแป้งรูส์ กลายเป็นซอสเวลูเต้ น้ำสต็อกที่ใช้ สามารถใช้สต็อก ไก่ สต็อกวัว หรือ สต็อกปลาก็ได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเบสซอส ในการทำซอสตัวอื่นได้เช่น
🥣Bercy Sauce
🥣Allemande Sauce
3️⃣เป็นซอสสีน้ำตาลพื้นฐาน ทำมาจากสต็อกวัวหรือสัตว์ปีกที่มีความเข้มข้นจนเป็นสีน้ำตาล รวมกับแป้งรูห์สีน้ำตาล และมีจะมีการเติมมะเขือเทศเข้มข้น(Tomato Pate) และ เมียร์ปัว (Mirepoix) ก็คือตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นที่หอม ประกอบไปด้วย หอมใหญ่ : เซอเรอรี่ : แครอท ในอัตราส่วน 2 : 1 : 1 และยังเป็นพื้นฐานในการทำสตูว์เนื้อแบบบูร์กอญ(Bouillon) และ เดมิ-กราด(Demi-Glacé)
Espagnole Sauce และยังสามารถใช้เป็นเบสซอส ในการทำซอสตัวอื่นได้เช่น
🥣Chuasseur Sauce
🥣Duxelle Sauce
4️⃣เป็นซอสที่นำมะเขือเทศมาปรุง ซอสมะเขือเทศนิยมปรุงร่วมกับเนื้อหมูและผักที่ให้กลิ่นหอมและจะมีการเติมมะเขือเทศเข้มข้น(Tomato Pate) และ เมียร์ปัว (Mirepoix) ก็คือตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นที่หอม ประกอบไปด้วย หอมใหญ่ : เซอเรอรี่ : แครอท เพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับซอสมะเขือเทศ และนอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเบสซอส ในการทำซอสตัวอื่นได้เช่น
🥣Creole Sauce
🥣Bologness Sauce
5️⃣เป็นซอสที่ไม่ถูกทำให้ข้นด้วยรูส์ แต่จะถูกทำให้ข้นด้วยการอิมัลชั่นของไข่แดงและเนยละลาย เป็นซอสที่มีความละเอียดอ่อนมาก เพราะ การอิมัลชั่นนั้นจะต้องใช้ความแน่นอน ไม่เช่นนั้นตัวซอสที่ได้มาจะไม่มีคุณภาพ ซอสฮอลันเดส นิยม เอามาใช้สำหรับจิ้มของหน่อไม้ฝรั่ง และใช้เป็นซอสราดในเมนูเอ้กเบเนดิกต์ (Egg Benedict) และนอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเบสซอส ในการทำซอสตัวอื่นได้เช่น
🥣Barnaise Sauce
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
