ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย
ทำไมต้อง "ถั่วฝักยาว"
เนื่องจากผมเป็นคนสุโขทัย ไปไหนมาไหนต่างจังหวัด มักจะถูกถามอยู่
เสมอๆ ว่า "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ทำไมต้องใช้ถั่วฝักยาว ด้วยละ แล้วก็ยังน้ำตาลปีบอีก ถั่วป่น กากหมู ด้วย ไม่เห็นเหมือนชาวบ้านเขาเลย" ผมก็เลยตอบเล่นๆ ว่า "แล้ว ก๋วยเตี๋ยวเรือ ทำไมใส่ผักปุ้งไทย เย็นตาโฟ ใส่ผักปุ้งจีนละ"
นี่ก็เลยเป็นโอกาสอันดี ที่blockdit เปิดโอกาสให้เขียนเรื่อง ก็เลยเอามาเล่าให้ฟังกันเสียที อันที่จริงก็กำลังจะทำยูทูป มันก็ยุ่งยากวุ่นวายในการต้องบันทึกเสียงเอย ถ่ายทำเอย ไอ้เราก็มือใหม่ กำลังหัดทำ สายตาก็มองไม่ค่อยจะเห็น นี่ก็พิมพ์ในมือถือ คงต้องรอมีตังซื้อโน๊ตบุ๊ค สักเครื่อง ถ้ามีพิมพ์ผิดที่ไหนช่วยติ ช่วยเชียร์ด้วยละกัน
เอาละเข้าเรื่องเสียที ก่อนอื่น เรามาเข้าใจกันที่ชื่อของก๋วยเตี๋ยว กันเสียก่อน เดิมก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้นิยมทานกันเฉพาะในจังหวัดสุโขทัยมานานนม คาดว่าเกินกว่า ๑๐๐ปี เพราะเมื่อผมยังเรียนชั้นประถม ชอบไปกินที่ร้านตายาย หลังศาลจังหวัดสุโขทัย ตอนนั้นท่านก็อายุเกิน ๗๐แล้วกระมัง ท่านบอกว่า ท่านทำมาตั้งแต่ยังสาว ได้รับการถ่ายทอดมาจากแม่ ที่ร้านท่านมีเด็กๆ รุ่นผมและรุ่นหนุ่มสาว มากินกันเยอะ พวกพี่เค้าชอบ เร่งเพราะท่านทำช้า ท่านก็พูดเย้าว่าพี่ๆเค้าว่า
"ไอ้สากก๊ะเบือรอก๋อนไม่ได้ไก๋" พวกเราก็เฮ..บางทีถ้วยชามก็หมดไม่มีเวลาล้าง พวกเราก็ต้องล้างกันเองงั้น อด. นี่จึงเป็นข้อพิสูจณ์ว่า ก๋วยเตี๋ยวนี้มีมานานมากว่า ๑๐๐ปี.
คราวนี้มาที่เรื่องของชื่อ ที่เรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย" ซึ่งก่อนนั้น คนสุโขทัยจะเรียกกันว่า "ก๋วยเตี๋ยวไทย" เหตุคือ เมื่อปีพ.ศ.๒๕๐๐ และปี ๒๕๑๑พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชฯ รัชกาลที่๙และสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตพระบรมราชินีนารถ ในรัชกาลที่๙ เสด็จประพาสเยี่ยมประสกนิกรภาคเหนือพร้อมคณะผู้ติดตาม ได้ประทับพัก ณ.ศาลากลางจังหวัดสุโขทัย พร้อมคณะ ในครั้งนั้น มีบุคคลสองท่านที่ได้รับการคัดเลือกให้เข้าทำก๋วยเตี๋ยวถวาย คือ ตาปุ้ย กับคุณน้ำค้าง ทั้งสองท่านนี้ เข้าต่างปีกัน ซึ่งผมจำไม่ได้ว่าใครเข้าปี๒๕๐๐ และปี๒๕๑๑ ในขณะเมื่อคณะผู้ติดตามได้รับประทานก๋วยเตี๋ยวไทยนั้น ได้พูดคุยกันว่า "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยนี้เขาแปลกดีนะ ใช้ถั่วฝักยาว น้ำตาลปีบ มะนาว ผักชีไทย แล้วยังใส่ถั่วคั่วป่นด้วย" นับแต่นั้น จึงเรียกกันว่า "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย" นี่ก็ฟังผู้ใหญ่เขาเล่าให้ฟังมา.
คราวนี้ก็เรื่องถั่วฝักยาวกันเสียที ก่อนนั้นเคยถามผู้ใหญ่เหมือนกันว่า ทำไมต้องใช้ถั่วฝักยาว ท่านบอกว่า "บ้านเรามีถั่วฝักยาวเยอะแยะ ริมรั้วก็หากินได้ ผักชีไทยก็ปลูกกันเกิบทุกบ้าน มันหาง่ายท่านว่าอย่างนั้น ซึ่งก็จริงตั้งแต่เล็กผมกินกับข้าวที่ทำจากถั่วฝักยาวที่คุณแม่ทำให้ทุกวัน เช่น ผัด ผัดพริกแกง แกงส้ม ต้ม ทอดสารพัด จนติดมาถึงทุกวันนี้.
ปัจจุบันมีบางคนเอาผักชนิดอื่นมาทำเพราะถั่วฝักยาวเริ่มหายากและราคาแพงจะขายราคาเดิมก็ยาก ผมกินและรู้สึกว่าไม่อร่อยเท่าถั่วฝักยาว เนื่องจากอมน้ำ ทำให้แฉะโดยเฉพาะแบบแห้งยิ่งแย่ใหญ่ทำให้เส้นแฉะ.
นอกจากนั้น การหั่นถั่วฝักยาวก็ต้องหั่นฝานเฉียงบางๆ เวลาลวกใส่ที่หลังเส้นตอนเส้นสุกแล้ว ลงจุมน้ำแล้วยกขึ้นสะบัดน้ำทิ้งทันที ใส่ชามแล้วรีบคลุกด้วยน้ำมันหมูเจียวกระเทียม กันเส้นติดและเป็นการเบรกเส้นให้อยู่ตัว ด้วย จึงจะได้ถั่วฝักยาวที่กรอบ และเส้นที่นุ่ม นี่เป็นวิธีของผมที่ได้เรียนรู้มาจากผู้ใหญ่ครับ.
สำหรับเครื่องปรุง ที่ใช้น้ำตาลปีบ นั้นว่ากันว่า ก่อนนี้น้ำตาลทรายยังหายาก และยังไม่เคยชินกัน แต่ผมว่า ถ้าใช้น้ำตาลทรายโดยเฉพาะกับอย่างยื่งแบบแห้งไม่เข้ากันเลย น้ำตาลปีบนั้นเมื่อคลุกแล้วจะทำให้เส้นเนียวหนึบคลุกเคล้าเข้าเครื่องเกาะตัวได้ดีกว่า
การที่จะทำให้น้ำตาลปีบละลายได้ง่าย คนเก่าแก่ เขาบอกมาว่า เมื่อวางน้ำตาลปีบลงข้างชามให้อยู่บนเส้นนะ แล้วให้เหยาะน้ำปลาลงบนน้ำตาลปีบทันทีและปีบมะนาวทับ จะทำให้น้ำตาลปีบละลายได้ง่ายและน้ำปลามะนาวก็จะเข้ากันได้ดี ความจริงเมื่อก่อนเขาก็ว่างตรงไหนก็ได้บนเส้น แต่มีการทำให้ดูสวยจึงวางข้างชามและ
บางคนอาจไม่ชอบหวานหรือหวานมากก็ตักออกได้ง่าย.
ทีนี้มาดูเรื่องกากหมูกัน สมัยก่อนน้ำมันพืชไม่มี ซึ่งต่อมาพอมีก็โฆษณาว่าน้ำมันหมูอันตราย คนเลยหันมาใช้น้ำมันพืชกันยกใหญ่ ความจริงน้ำมันหมูมีประโยชน์เยอะ.. อ้าวเลยไปละ กลับมาดีกว่า การที่มีกากหมูนั้นเป็นเพราะ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกแล้วมันติดเป็นก้อน เลยเอาหนังหมูติดมันมาเจียว แต่มีกลิ่นเลยใส่กระเทียมดับกลิ่น ที่นี้คนรุ่นเก่าเขามักคากากหมูไว้ในน้ำมัน พอตักขึ้นมาเลยติดมาบาง ที่จริงเขาไม่ตั้งใจใส่หรอก แต่มันติดมาทำเยอะเลยไม่ได้ตักออก คนกินแล้วมันมีอะไรที่กรอบกรุบๆดี เลยขออีก คราวนี้เลยต้องใส่ให้ ที่จริงมันแพงกว่าน้ำมันอีกนะ ปัจจุบันเขาเลยทำไว้ขายด้วยเสียเลย.
ส่วนถั่วป่นเขาใส่ไปเพิ่มความมันและความเข้มข้นขึ้น แล้วตามด้วยพริกป่นซึ่งต้องคั่วใหม่นะ ดังนั้น "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย" จึงมี ๕รส เช่นเดียวกันกับ "ผัดไทย"
สุดท้ายก็มาที่ เนื้อสัตว์ แต่เดิมที่เดียว เขาใช้หมูเนื้อปนมันเล็ดน้อยเชือนเป็นแท่งยาวต้มเฉยๆ ไม่ปรุงรสอะไร อาจตัดเกลือนิดนึงเท่านั้น แต่ของตาปุ้ย ท่านใส่ตับด้วยเท่านั้น ต่อมาได้พัฒนาเป็นหมูแดงอย่างจีนเขา แล้วก็พัฒนาใส่โน้นนี่กันใหญ่อย่างที่เห็นกันอยู่ครับ.
อยากจะขอบอกปิดท้ายว่า "ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย" เดิมที่เดียวเขาใช้แต่เส้นเล็กเท่านั้น และเป็นแบบแห้ง จึงจะเป็นแบบต้นฉบับแท้ๆ
อีกอย่างแบบแห้งนี่ถือว่าปราบเซียนเลยทีเดียว เพราะปรุงยาก ไม่มีน้ำซุปเป็นตัวช่วยเพิ่มรสนั้นเอง.
ครับ พอหอมปากหอมคอเพียงเท่านี้ ท่านใดสนใจ มีข้อสงสัยวิธีการทำเช่นทำอย่างไรให้กากหมูกรอบนานเป็นต้น สอบถามกันมาได้ ตอบให้ทุกคนครับ...ขอขอบพระคุณทุกท่านที่ติดตามอ่านจนจบครับ.
เนื่องจากไม่สามารถไปหาถ่ายรูปตามแบบฉบับที่พูดถึง หรือทำให้ดูได้ จึงพยายามหาภาพจากกลูเกิล มาลงแทน และขอกรายขอบพระคุณเจ้าของภาพเป็นอย่างสูง ถึอว่าเป็นวิทยาทาน ครับ.
- 11
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
