หอมข้าวหมากแม่บุญถม (๒)
เรื่อง/ภาพ นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว
จริงแท้อย่างที่พี่ติ๋มเล่าให้ฟัง ลูกแป้งถูกผสมสร้างขึ้นมาด้วยภูมิปัญญาไทยอันน่าอัศจรรย์ ดิฉันเคยได้รู้จากเพื่อนๆว่า การทำลูกแป้งมีอยู่หลายสูตร ดังเช่น สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐจะทำจาก ชะเอม พริกไทย ดีปลี กระเทียม ขิง ข่า ตำรวมกับข้าวเจ้าให้ละเอียด ส่วนสูตรลูกแป้งของคุณสิรินทรเทศ เต้าประยูร นั้นทำจากชะเอม กระเทียม ดีปลี ขิงแห้ง พริกไทย และแป้งข้าวเจ้า เราเห็นลูกแป้งสำเร็จเป็นก้อนกลมสีขาว ไม่ค่อยมีใครรู้ว่าลูกแป้งผสมขึ้นจากเครื่องเทศสมุนไพรหลากหลาย ตัวแป้งข้าวสารนั้นจะจับจุลินทรีย์จำพวกยีสต์จากธรรมชาติ ไปทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล เปลี่ยนข้าวเหนียวให้เป็นข้าวหมาก ส่วนสมุนไพรนานาชนิดมีหน้าที่ควบคุมจุลินทรีย์ตัวอื่นที่ไม่ต้องการ ไม่ให้เติบโต ไม่งั้นจะโตขยายแข่งกับยีสต์จนข้าวหมากมีกลิ่นรสไม่เป็นไปอย่างที่คาดหวัง ซึ่งพี่ติ๋มก็เคยเจอประสบการณ์เช่นนี้มาด้วยเช่นกัน
ร้านบุญถม ตีนสะพานใหญ่ หน้าวัดมหาธาตุ มีสินค้าโบราณหายากจำหน่ายอยู่หลากหลาย ทั้งลูกแป้ง เทียนอบขนม น้ำมันจันทร์ หม้อดินเผา ฯลฯ
“อย่างของฉันเอง เคยมีพักหนึ่งฉันทำลูกแป้งออกมาไปผสมทำข้าวหมากแล้วเปรี้ยว ดำ เสีย ฉันก็เลยไปถามผู้รู้ที่มีพระคุณกับเราว่าจะแก้ไขอย่างไร เขาเป็นยายเฒ่าอายุเยอะ ตอนนี้เสียไปแล้ว เขาบอกสูตรทำลูกแป้งใหม่ สูตรเขามีสมุนไพรแค่ ๔ ตัว ตอนแรกมาทำก็ใช้ได้ดี แต่สักพักก็เสียอีก ฉันเลยต้องกลับมาใช้สูตรเดิม แต่บางทีทำออกมาก็เสีย อาจเป็นกับอากาศ เอาแน่ไม่ได้”
ถามพี่ติ๋มว่า แล้วที่ทำจนคล่องแคล่วสุดๆ ไม่บอกสูตรก็ได้ แต่มีขั้นตอนทำลูกแป้งอย่างไรนั้น พอจะเล่าให้ฟังได้ไหม พี่ติ๋มบรรยายให้ฟังในทันทีเลยว่า
“การทำลูกแป้งเราเริ่มต้นจากเอาข้าวสารดิบที่เรากินมาตำพร้อมสมุนไพรหลายตัวที่ใช้ทำเครื่องแกง ตำให้ละเอียดเป็นผงแป้งไปด้วยกัน สำหรับเครื่องแกงบางตัวอย่างพริก กะปิ ตัดออกไปเลย ไม่เอามาใช้เพราะจะทำให้ลูกแป้งเหม็น เราใช้แต่เครื่องแกงตัวอื่นๆ อย่างเช่นกระเทียม ข่า กับอีกหลายตัวมาหั่นแล้วตำไปกับข้าวสารดิบ ฉันตำลูกแป้งให้แม่บุญถมมาตั้งแต่อายุ ๑๐ กว่าปี ตอนนั้นใช้ครกไม้ใหญ่ๆ แล้วใช้สากไม้อันโตชนิดที่เป็นสาก ๒ ด้านมาตำ ตำแล้วตำอีกอยู่อย่างนั้น ครกไม้แบบนี้คนลาวเขาใช้ตำข้าวกัน มีชื่อเฉพาะของมันด้วย แม่เคยเรียกชื่อครกให้ฟัง แต่ฉันจำไม่ได้ ส่วนสากนั้นบางครั้งก็ต้องใช้ไม้ค้อนตะลุมพุกตำลงไป แต่ละครั้งตำลูกแป้งทีละครึ่งถังข้าวสาร ตำอยู่นานมาก ครึ่งค่อนวันกว่าจะเสร็จ เหนื่อยสาหัส ขนาดเคยจ้างลูกน้องผู้ชายที่เป็นทหารมาตำให้ เขายังไม่ทำ ไม่มีใครอยากทำ ฉันต้องตำเอง ใช้ความทรหดอดทนอย่างที่สุด เหนื่อยมากๆ ครกไม้พวกนั้นเดี๋ยวนี้อยู่บ้านคนอื่น ฉันไม่ได้เก็บไว้ เพราะแต่เดิมครกอยู่บ้านญาติแม่ ฉันต้องไปตำลูกแป้งที่นั่น มีครกอยู่ ๒ ลูก แล้วมีไม้สากอยู่ ๒ แบบ เวลาฉันไปตำลูกแป้ง ต้องไปแต่เช้าที่สุดจะได้เสร็จเร็ว แต่กว่าจะตำแหลกได้ที่ก็บ่ายจัด เพราะในครกมีทั้งข้าวสารกับเครื่องสมุนไพร ไม่ได้ไวเลย เวลาตำไม่ต้องใส่น้ำ ลูกแป้งจะค่อยๆแหลกรวมเป็นเนื้อเดียว
ข้าวสารตำลูกแป้งฉันซื้อจากทั่วไป ไม่ได้มีเจ้าประจำ ต้องใช้ข้าวดี เป็นข้าวเก่าธรรมดา ข้าวหอมมะลิใช้ไม่ได้มันนิ่มเกินไป ส่วนเครื่องสมุนไพร หาซื้อได้จากตลาดทั่วๆไป อย่างกระเทียมจะใช้ได้ทุกแบบทั้งกระเทียมไทยหัวเล็ก และกระเทียมจีนหัวใหญ่
พี่ติ๋มและพี่ตุ้มผู้ดูแลร้านบุญถม และทำลูกแป้งไว้ให้ชาวเพชรบุรีซื้อหาไปทำข้าวหมากรสเลิศมาจนปัจจุบัน
แม่บุญถมบอกว่าสูตรลูกแป้งได้จากคนเก่าๆในตระกูลทำต่อกันเรื่อยมา แต่ฉันไม่ได้ถามไว้ว่าใครเป็นคนเริ่มทำ ตอนที่แม่บุญถมทำลูกแป้งขาย ในตลาดเพชรมีคนขายลูกแป้งอยู่ ๓ เจ้า บ้านเราทำขายมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ลูกแป้งที่นี่มีจุดเด่นตรงหวานสมุนไพร เราไม่ได้ใส่อย่างอื่นเลย ไม่ต้องเติมน้ำตาลลงไปข้าวหมากก็หวานมาก สมัยก่อนตำลูกแป้งด้วยครกตำข้าว เดี๋ยวนี้ใช้โม่เอา ฉันไปจ้างคนในซอยโม่ให้ เขารับจ้างโม่แป้ง เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องโม่สบายขึ้นเยอะ โม่เสร็จแล้วถึงเอามาปั้น การโม่ขึ้นกับเราจะทำลูกแป้งตอนไหน ทำเมื่อไหร่ก็ไปโม่เมื่อนั้น พอละเอียดแล้วก็เอามาเคล้าผสมกับน้ำใส แล้วปั้นเป็นก้อน ฉันเป็นคนปั้นเองเพราะปั้นมาหลายสิบปีจนชิน รู้ขนาดแล้ว ปั้นเสร็จเอาตากบนหลังคาหรือไม่ก็หน้าบ้าน แล้วแต่แดดมาทางไหน”
แล้วราคาลูกแป้งล่ะ เมื่อวันวานแม่บุญถมเคยขายมาตั้งแต่ราคาเท่าไหร่ ถามถึงเรื่องนี้พี่ติ๋มจำได้อย่างแม่นยำเลย
“ตอนฉันเด็กๆ อายุราว ๑๐ กว่าขวบขายลูกแป้งราคาลูกละ ๒ สลึง พอข้าวขึ้น ของขึ้น เราก็ขึ้นราคาตาม จนเดี๋ยวนี้ขายปลีกลูกละ ๕-๖ บาท แล้วแต่ลูกค้า ลูกค้าประจำก็ถูกหน่อย เต่อย่างไรเสียเวลาลูกค้ามาหาต้องมีขายให้เขาตลอด พวกคนอำเภอนอกๆมาซื้อหาที่นี่ ร้านนี้มีชื่อมากคือลูกแป้ง ขายได้เรื่อยๆ คนมาซื้อไปทำข้าวหมาก ทำจิ๊กโฉ่(ซอสเปรี้ยว) ทำน้ำส้ม เขาเอาไปต่อยอดเอาเอง ทำน้ำอุ ทำเหล้าก็มีแต่ถูกตำรวจตามจับเยอะเลยไม่ค่อยทำ เอาไปทำอะไรแล้วแต่ลูกค้า ฉันทำกินเองก็มี แม่บุญถมบอกว่า ข้าวหมากกินได้ตลอดทุกฤดู”
ซื้อหาลูกแป้งไปแล้ว ลูกค้าสามารถทำข้าวหมากกินเองได้ พี่ติ๋มมีวิธีทำข้าวหมากเขียนลายมือตัวโตชัดเจนสวยงามบนกระดาษ A4 ๑ แผ่นถ่ายเอกสารแจกแถมให้ด้วย บอกเล่าขั้นตอนอย่างละเอียดดังนี้
“วิธีทำข้าวหมาก ลูกแป้ง ๑ ลูกใช้ข้าวเหนียว ๒-๓ โล ซื้อข้าวเหนียวเขี้ยวงูหรือข้าวเก่ามา ๑ โล ต่อลูกแป้งครึ่งลูก ล้างน้ำให้สะอาดสัก ๒-๓ ครั้ง พอสะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้สัก ๓-๔ ชั่วโมงจึงเอาไปนึ่งให้สุก พอสุกแล้วเอามาใส่ถาดผึ่งให้เย็น พอข้าวเหนียวเย็นแล้วจึงนำไปล้างน้ำอีกครั้งหนึ่ง ล้างสัก ๒-๓ หนให้เหมือนตัวข้าวแช่คือตัวเม็ดข้าวไม่มีเมือก แล้วใส่กระชอนผึ่งอีกครั้งให้สะเด็ดน้ำ เมื่อสะเด็ดน้ำแล้วเทใส่ถาดหรือกะละมัง เขี่ยข้าวเหนียวให้กระจายแล้วบดลูกแป้งครึ่งลูกให้เป็นผง (เวลาบดก็ใส่ถุงพลาสติกเสียหน่อยจะได้ไม่สกปรก) แล้วโรยให้ทั่วข้าวเหนียว (ถ้าชอบหวานจัดก็โรยน้ำตาลทรายสัก ๑-๒ ช้อน ถ้าไม่ชอบหวานจัดก็ไม่ต้องโรย) แล้วเคล้าให้ทั่ว เสร็จแล้วตักใส่กล่องช๊อปเปอร์แวร์ ปิดฝาให้สนิท วางไว้ที่สะอาดสัก ๒ คืน ๒ วัน โดยไม่ต้องเปิดดู พอได้ ๒ คืนแล้วเราจะเห็นข้าวเหนียวยุบลงมีน้ำเยิ้มๆ ลองเปิดชิมดูว่าหวานหรือยัง ถ้ายังไม่หวานก็วางทิ้งไว้อย่างเดิมอีก ๑ วัน แล้วค่อยแช่ตู้เย็น เก็บไว้กินเป็นเดือนๆก็ไม่เสีย ข้อสำคัญการทำทุกขั้นตอนต้องสะอาด คนมีประจำเดือน-คนกินหมาก-คนดูดบุหรี่ต้องทำตัวให้สะอาดเสียก่อนค่อยมาทำข้าวหมาก ไม่อย่างนั้นข้าวหมากจะเสีย”
น้ำเยิ้มๆ ของข้าวหมากที่พี่ติ๋มกล่าวถึงนั้น มีชื่อเรียกเฉพาะของไทยโบราณว่า “น้ำต้อย” ส่วนลูกค้าที่ซื้อหาลูกแป้งไปใช้งานแล้วจะถูกใจติดใจอย่างไรนั้น ถามพี่ติ๋มเรื่องนี้ได้รับคำตอบว่า
“คนที่มาซื้อลูกแป้งมักเป็นแม่ค้าที่ทำข้าวหมากขาย คนทำกินเองมีนิดหน่อย จะซื้อก็แค่ทีละลูก ๒ ลูก พวกแม่ค้าจะซื้อทีละ ๕-๑๐ ลูก ลูกค้าบอกฉันว่า ลูกแป้งที่นี่เอาไปทำข้าวหมากได้หวานดี ซื้อลูกแป้งจากที่อื่นไม่หวานเท่า แถมบางครั้งยังเจอเปรี้ยวหน่อยๆปนมาด้วย ผิดกับของเราที่หวานตลอด ฉันคิดว่าคงเป็นที่ความสะอาด ทำลูกแป้งพวกนี้สกปรกไม่ได้ ต้องระวังเรื่องความสะอาดอย่างที่สุด ถ้าสกปรกปนมา เสียเลย ฉันทำอย่างสะอาดเหมือนกินเจ สมุนไพรต้องสะอาดทุกตัว จานชามที่ใช้ทำก็ต้องแยกเฉพาะออกมา พวกคนกินหมาก สูบบุหรี่ กินเหล้า ปากเหม็นมาทำลูกแป้งไม่ได้ มาทำข้าวหมากไม่ได้ จะเสียหมด ต้องไปทำความสะอาดตัวเองก่อน ถึงมาทำได้ เวลาทำลูกแป้งใช้แค่สมุนไพรกับข้าวสารดิบก็พอแล้ว คนโบราณรู้จักคิดทำ เป็นคนสมัยนี้ต้องใส่ยากันบูดลงในอาหาร กินแล้วเป็นโรค โบราณเขามีวิธีเก็บรักษาอาหารไม่ต้องใช้สารพิษอะไรใส่ลงไปเลย อย่างลูกแป้งนี้ฉันทำไปขายไป เดี๋ยวนี้ฉันทำลูกแป้งไม่เยอะ จะทำราวข้าวสารครั้งละครึ่งถังเพราะหมดแรง เหนื่อย แต่เดิมทำแต่ละทีเคยใช้ข้าวสารเป็นถังๆ ตอนเด็กๆฉันยังมีแรงก็ทำเยอะหน่อย ตอนนี้ไม่มีแรงก็ทำน้อยลง แต่ข้าวสารครึ่งถังทำลูกแป้งแล้วก็ยังขายได้นาน พอใกล้หมดก็เตรียมทำต่อ เราทำทีละไม่มาก แค่ครึ่งถังข้าวสารก็พอถมถืด บางทีก็ไม่ถึง”
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
