การดื่มเบียร์เพื่อสุนทรียภาพ
สวัสดีเพื่อนๆชาวคอเบียร์ วันนี้ #KORBEER มีอีกหนึ่ง Topic ที่น่าสนใจมาเล่าให้เพื่อนๆฟัง รับรองว่ามีประโยชน์ต่อนักดื่มหน้าใหม่และเก่าอย่างแน่นอนแถมยังนำเสนอมุมมองต่อการดื่มเบียร์ในอีกรูปแบบหนึ่งที่อาจจะทำให้ด้านลบต่อเบียร์เปลื่ยนไป
Testing & Evaluating Beer
โดยหัวข้อหลักๆในบทความนี้จะเกี่ยวกับการดื่มเพื่อรสชาติ รสสัมผัส ทัศนศิลป์และกลิ่นของเบียร์เพื่อเพิ่มอรรถรส เป็นการเพิ่มสุนทรียภาพอีกแบบของการดื่ม โดยเป็นหลักสากลของนักชิมเบียร์หรือที่เรียกกันว่า BJCP (Beer Judge Certification Program)
BJCP เป็นองค์กรอิสระไม่แสวงหากำไร เพื่อเพิ่มมาตราฐานและกำหนดขอบเขตสไตล์เบียร์ให้ชัดเจน คัดเลือกบุคคลที่มีความสามารถในการแยกสไตล์ รส กลิ่นของเบียร์ทั้งที่พึ่งประสงค์และไม่ โดยจัดคนเป็น Ranking ตามความแต่ละความสามารถโดยผ่านข้อสอบและปฏิบัติ หรือง่ายๆคือเพิ่มมาตราฐานของคนดื่มและคนทำเบียร์นั่นเอง
ก่อนที่เพื่อนจะเป็นนักดื่มเบียร์ที่ดี ต้องเข้าใจ Sense ของตัวเองให้ดีก่อนหรือที่เรียกในวงการว่า Sensory หรือประสาทสัมผัสต่างๆในร่างกายโดยจะมีปฏิกิริยาต่อรสชาติอย่างไรเมื่อรับรส โดยจะมีชื่อเรียกและคำจำกัดความของแต่ละอย่างดังนี้
• Tastes คือการับรสเช่นหวาน เค็ม เปรี้ยว ขมหรืออูมามิ โดยรสเหล่านี้จะถูกรับได้โดย "ลิ้น" เป็นหลักโดยสัมผัสสารเคมีในเบียร์และจะส่งเข้าประสาทสู่สมอง โดยในปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ค้นพบรสชาติที่นอกเหนือจากหวาน เค็ม เปรี้ยว ขมได้อีกเช่น โคคูมิ, เลี่ยนหรือมัน, โลหะเช่นเหล็กหรือทองแดงและอื่นๆอีกมากมายที่ยังไม่พบ
tongue map
• Aroma คือกลิ่นที่ได้รับจากการสูดดมผ่านจมูกสู่ประสาทรับกลิ่นหรือ Olfaction โดยเมื่อได้กลิ่นแล้วจะส่งต่อไปที่สมองของเรา ทำให้เรารู้สึกถึง หอมหรือเหม็น ชอบหรือไม่ชอบ อันตรายหรือไม่ ความคุ้นเคยหรือเกิดภาพ Flashback ในหัว
การรับกลิ่นจะมีสองทางคือ
1. สูดดมแบบโดยตรงจากจมูกหรือเรียกว่า Orthonasal โดยจะมีเทคนิคการดมเบียร์ที่ถูกต้องคือ ต้องหมุนหรือควงแก้วเบาๆให้สารเหยจากเบียร์
ระเหยและทำการสูดดมแบบเล็กๆและสั้นๆ และสูดดมแบบยาวๆ เพื่อเปรียบเทียบกัน
2.เราคงเคยได้กลิ่นหลังจากดื่มอะไรสักอย่างลงคอไปแล้วและได้กลิ่นที่ตีย้อนขึ้นมา หากมีลมย้อนกลับมา หรือเวลาเราเร่อนั่นเองก็จะได้กลิ่น (ตามรูป) เกิดจากช่องคอต่อตรงกับโพรงจมูกทำให้ได้กลิ่นที่ตีย้อนกลับเข้าประสาทรับกลิ่น จากหลักการดังกล่าวจึงทำให้มีเทคนิคการดมแบบ Retronasal โดยการอมเบียร์ให้อุ่นในปากสักพัก (ไม่นานมาก) หลังจากนั้นหายใจออกจากทางจมูกจึงจะได้รับกลิ่นอีกแบบหนึ่ง
Aroma ways
• Mouthfeel เป็นอีกหนึ่ง Sensory หรือประสาทสัมผัสที่เพื่อนๆบางคนอาจจะไม่เคยได้ยิน แต่คงเคยได้ยินนักกินที่มักจะพูดว่า Texture (Food) ซึ่งเป็นความรู้สึกเดียวกันแต่ในเครื่องดื่มเราจะเรียกว่า Mouthfeel นั่นเอง โดยจะรับรู้ได้ผ่านเส้นประสาทรวมๆในปากที่มีความรู้สึกต่อความเปียกของน้ำเช่น Carbonate หรือความซ่า, Body ของน้ำเบียร์ เช่นบางหรือหนัก, Creaminess ความข้นหนืดของน้ำเบียร์หรือความฝาด (Astringency) ความรู้สึกเหล่านี้มีความสำคัญเพราะบาง Mouthfeel ก็ไม่ควรพึ่งอยู่ในเบียร์ที่ดีนั้นเอง
• Aftertaste เป็น Tastes ผสมกับ Aroma ที่สัมผัสได้หลังจากดื่มหรือกลืนน้ำเบียร์ลงไปในคอแล้วประมาณ 2-3 วินาที เกิดเป็น Aftertaste ย้อนกลับมารวมๆกันเช่นความ Smooth หรือ Dry, ความ Clean หรือบาลานซ์ที่ลงตัวของความขมและหวาน
• Flavor จะเป็น Sensory ที่อธิบายยากหน่อยเพราะจะเป็นความรู้สึกของ Tastes, Aroma และ Mouthfeel ที่มาพร้อมกัน โดยเป็นการรับรสที่อยู่ในปาก มีหลายปัจจัยมาผสมรวมกันเกิดเป็น Flavor อาจจะเป็นสัมผัสของแต่ละบุคคลที่อาจจะชอบหรือไม่ชอบ
• Sight หรือการมองเป็นหนึ่งใน Sensory ที่สำคัญโดยการมองที่แก้วเบียร์แล้วเห็น Appearance ต่างๆเช่น Color, Clarity (ความใส), Head Retention (ความคงทนของฟอง), Carbonation (ความซ่า) หรืออีกนัยหนึ่งการมองมีพลังทำให้ Sensory เกิดความเอียนเอียงต่อ Testing&Evaluating เช่น เบียร์ที่ไม่มีฟองกับมีฟองเพื่อนๆคิดว่าแก้วไหนน่าดื่มกว่ากัน แน่นอนเบียร์ที่มี Head Retention หรือมี Carbonation พุ่งๆ ย่อมน่าดื่มกว่า ต่อมรับรสย่อมเปิดรับมากกว่า
Tasting Rule
ตามคำแนะนำจากผู้ดื่มเบียร์และทำเบียร์ที่ผ่านการประเมินจาก BJCP มักจะบอกว่าข้อดีของการเข้าใจและแยก ประเมินเบียร์ออกนั้นทำให้เราพัฒนาสกิลการทำเบียร์ให้รสชาติที่แปลกและใหม่เสมอๆ หรือลดความผิดพลาดจากรสหรือกลิ่นที่ไม่เพิ่งประสงค์ในเบียร์ของเราได้
หรือหากคุณเป็นแค่ผู้ดื่มการเป็นนักดื่มที่เก่งจะสามารถบอกได้ถึงเบียร์แต่ละชนิด บอกความเด่นชัดแต่ละวัตถุดิบในเบียร์ได้ ซึ่งเป็นเสน่ห์หรือคุณจะเป็นคนที่ธุรกิจเบียร์ต้องการตัวคุณ
การชิมเบียร์ที่ใช้กันในหลักสากลนั้นมีหลักการอยู่ง่ายๆคือ ต้องผ่อนคลาย ไม่เครียดหรือกังวลกับผลลัพธ์มากเกินไปและเบียร์ที่จะเทสต้องอยู่ในสภาพที่พร้อม เช่นไม่ถูกเขย่ามาก่อน อุณหภูมิที่ตรงกับสไตล์เวลาเสริฟเช่น lager ควรเสริฟที่อุณหภูมิ 4.5-7 องศา
แก้วที่ใช้เพื่อทดสอบจะเป็นแก้ว ISO Standard Tasting Glass หากเพื่อนๆไม่มีก็สามารถใช้แก้วไวน์แทนได้
ISO Standard Tasting Glass
วิธีดังนี้
เริ่มจากเทเบียร์ลงด้านข้างของแก้วทำมุมกันประมาณ 45 องศาโดยประมาณ 1/3 ของแก้ว และควงเบียร์เล็กน้อยเพื่อให้ไอระเหยฟุ้งออกมา ซึ่งเบียร์บางตัวอาจจะมีการระเหยที่ไวหรือช้าตามแต่ละชนิด จากนั้นให้ดมเพื่อรับ Aroma โดยสูดเข้าแบบเล็กๆและสั้นๆเพียงครั้ง-สองครั้ง หากทำซ้ำหลายรอบการรับกลิ่นอาจจะถึงการอิ่มตัวและหยุดส่งสัมผัสสู่สมองได้ (ความรู้สึกแรกถูกเสมอ) และจด Note ลงสมุดถึงกลิ่นที่ได้
หลังจากได้ที่ได้รับกลิ่น Aroma แล้วก็ให้สังเกตถึง Color, Clarity, Head Retension จากนั้นให้ "จิบ"และรับรสที่สัมผัสได้จากลิ้น เช่น มีความหวานหรือเปรี้ยวไหม (ความหวานและเปรี้ยวเป็นรสชาติที่ประสาทสัมผัสของลิ้นจะรับรสได้เร็วที่สุด)
จากนั้นหารสและปริมาณความขมที่พุ่งออกมาและจางออกไปว่ามากหรือน้อยแค่ไหน และให้น้ำเบียร์ที่อยู่ในปากค่อยๆอุ่นขึ้นเพราะเบียร์จะค่อยๆปล่อย Aroma ออกมา และค่อยๆหายใจเข้าทางปากโดยอ้าปากเพียงเล็กน้อยและหายใจออกทางจมูกเพื่อเป็นรับกลิ่น Aroma นั้น (ตามหลัก Retronasal)
จากนั้นค่อยๆกลืนและหายใจออกผ่านจมูกแบบช้าๆอีกครั้ง หลังจากนี้ต้องโฟกัสที่ Aftertaste ที่ที่ได้รับ และดื่มด่ำกับเบียร์ที่เหลือเพื่อหาความโดดเด่นจากเบียร์
จากนั้นให้จดโน้ตจากรสชาติต่างๆที่สัมผัสได้ เหนือสิ่งอื่นใดเราควรแยกความเด่นของเบียร์ชนิดนั้นให้ออก เช่น มีความเป็น Malty, Hopy, Yeasty (Fermentation Flavor), ความหวาน, ความขม, แร่ธาตุ (Minerality), ความเปรี้ยว (Acidity) รึป่าว และขุดลงไปให้ลึกลงไปว่า เช่นถ้าเบียร์ขวดนี้มีความ Malty สูงมันมี Base Malt อะไรหรือใส่ Spacialty Malt อะไรลงไป มีความ Caramel, Toastiness หรือ Creamy Texture ไหม
หรือเบียร์ที่มีความ Hopy สูงเราสามารถแยกออกได้ไหมว่าใช้ฮอพกลิ่นอะไรเพราะฮอพจะถูกแบ่งกลิ่นไว้เป็นจำพวก ซึ่งจะมีความเด่นของรสชาติและกลิ่นต่างกันไป หรือบางคนอาจจะจำได้จากการที่เคยใช้ทำเบียร์บ่อยๆ
มากกว่านั้น เราควรหาข้อผิดพลาดของเบียร์นั้นๆ (หากมีหรือรู้สึกได้) รสชาติแปลกๆเช่นรสฝาด (Astringent), กระดาษลังเปียกหรือ (Card Boardy) หรือรส Oxidation
สุดท้ายเมื่อเราทำทดลองคราฟเบียร์ของเราเองหรือดื่มเบียร์จากแบนด์ที่น่าสนใจแล้ว เราต้องประเมินว่าเมื่อดื่มเบียร์แล้วสามารถรู้ได้ว่ามีรสสัมผัสอะไรออกมาบ้าง เราก็ควรออกมามองภาพรวมว่าเบียร์มีความบาลานซ์ที่ดีไหม รสชาติที่น่าสนใจ รสสัมผัส ความหอม รวมๆกันของวัตถุดิบแล้วลงตัวในแบบที่ Brewer บอกหรือนำเสนอหรือป่าว
สำหรับนักดื่มที่คอเบียร์รู้จักหลายๆคนมักจะติดตามโรงเบียร์ Brewery ต่างๆทั้งไทยและเทศที่ตนชอบหรืออยากลอง เมื่อปล่อยเบียร์ใหม่ๆออกมาก็จะซื้อมาดื่มและพูดคุยถึงรสชาติ คุยกันถึงความพิเศษหรือโดดเด่นของ Brewery นั้นๆ เป็นบรรยากาศการดื่มเบียร์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
สำหรับการดื่มเบียร์เพื่อสุนทรียภาพเป็นรูปแบบการดื่มอีกรูปหนึ่งที่คอเบียร์คิดว่าน่าสนใจและควรมาเป็นภาพใหญ่ในสังคมไทยพูดคุยกันในเรื่องของรสชาติ
รสสัมผัสในเบียร์ การดื่มเบียร์แล้วใช้เซ้นต์สัมผัสรสต่างๆ อาจจะต้องใช้การสะสมประสบการณ์หลายปีและในอีกมุมสำหรับชาวคอเบียร์ การที่ฝึกใช้ Sensory ต่อเบียร์เป็นการเสริมสร้างทักษะ ไอเดีย เทคนิคแปลกๆใหม่ๆต่อการทำเบียร์อีกด้วย ดังนั้น Sensory จึงเป็นทักษะที่ Brew Master & Hardcore Homebrewer ต้องมี
บทความความหน้าจะเกี่ยวกับอะไรหรือเพื่อนๆสนใจเรื่องไหนเกี่ยวกับเบียร์ มา Comment พูดคุยแลกเปลื่ยนกันได้ที่ Blockdit : Korbeer หรือ Facebook Fanpage : KORBEERTHAILAND และ www.korbeer.com
การดื่มเบียร์ควรคำนึงถึงความรับผิดชอบต่อผู้อื่นและตนเอง ทั้งนี้ Korbeer มิได้มีเจตนาเชิงการค้าหรือโฆษณาเชิญชวนให้มาดื่มแต่อย่างไร เพียงแต่นำเสนอมุมมองที่เปิดกว้างที่ถูกพูดถึงได้อย่างอิสระในสังคมของผู้ที่เจริญแล้ว
"Drink Responsibility"
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
