เต้าหู้หม่าโผว - อาหารของคุณยายหน้าปุ
มีอาหารจีนที่เป็นเต้าหู้อยู่อย่างหนึ่งที่รู้จักกันแพร่หลายนั่นก็คือ “เต้าหู้หม่าโผว” (mapo doufu หรือ 麻婆豆腐) ในร้านอาหารจีนแทบทุกแห่งโดยเฉพาะในต่างประเทศจะต้องมี “เต้าหู้หม่าโผว” อยู่ในเมนู
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.goodfoodchannel.org/
เรื่องของ “เต้าหู้” ก็ต้องเริ่มที่เมืองจีนแน่นอน แต่จะเริ่มแรกเมื่อใด ใครทำเป็นคนแรกไม่มีหลักฐานที่แน่ชัด จากข้อมูลของสถาบัน Soyinfo Center ซึ่งเป็นองค์กรที่ทำหน้าที่ในการส่งเสริมอาหารประเภทถั่วเหลืองตั้งอยู่ที่รัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกาก็บอกไว้ว่ามีทฤษฎีถึงที่มาของ “เต้าหู้” นั้นถึง 4 ทฤษฎีด้วยกัน แต่ละทฤษฎีก็พิสดารพันลึก ถ้าเอามาเล่าใน Gourmet Story วันนี้ก็คงเล่าไม่หมด อดกินเต้าหู้กันพอดี เอาเป็นว่าใครที่สนใจก็ไปดูได้ที่
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจากถั่วเหลืองนั้นก็นับว่ามีความพิสดารพันลึกยิ่งนัก มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งเคยให้ข้อสังเกตกับ Gourmet Story ว่า ดูเหมือนถั่วเหลืองนั้นจะเป็นอาหารที่แตกแขนงออกไปมากที่สุดในโลก ลองคิดดูเอาสิครับ เช่น เต้าหู้ก็มีทั้งเต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง เต้าหู้พวง ฟองเต้าหู้ เต้าหู้แต่ละอย่างก็ยังแตกแขนงออกไปเป็น เต้าหู้ใส่เห็ดหอม เต้าหู้ปลา หรือจนกระทั่งเต้าหู้เหม็นของจีน
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองก็ยังมีน้ำเต้าหู้ เต้าเจี้ยว เต้าฮวย ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เต้าหู้ยี้ และ ฯลฯ และมีอีกมากมายเหลือคณานับ นับเป็นภูมิปัญญาอันลึกซึ้งของชาวตะวันออกที่ฝรั่งตะวันตกก็ยังทำไม่เป็น
เต้าหู้นั้นเป็นวิธีแปรรูปอาหารอย่างนึง ของฝรั่งเขาเอานมวัวมาทำเป็นชีส เป็นเนยมีอยู่มากมายหลายชนิดใช่ไหมครับ คนจีนเขาก็ทำแบบเดียวกันเพียงแต่ไม่ได้ใช้นมวัว เพราะคนจีน(อันที่จริงก็รวมทั้งคนเอเชียตะวันออกทั้งหมด)ไม่ได้มีการเลี้ยงวัวเพื่อกินนมอย่างฝรั่ง เลยต้องใช้ของจากพืชคือถั่วเหลือง แต่ของคนจีนซับซ้อนกว่าเพราะต้องเอาถั่วเหลืองมาทำเป็นน้ำนม แล้วจึงไปแปรรูปเป็นอาหารต่าง ๆ
เต้าหู้เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วและแผ่ขยายไปยังพื้นที่ต่าง ๆ ที่ไม่ใช่เมืองจีน แม้แต่ในหมู่ผู้คนที่นับถือศาสนาอิสลามก็ยังมีอาหารที่มีเต้าหู้ผสมอยู่อย่างเช่น สลัดแขกอย่างที่เราเคยว่ามาแล้ว รวมถึงข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังทวีปยุโรปและอเมริกา โดยเฉพาะพวกฝรั่งตาน้ำข้าวนั้นต่างพากันยอมรับว่าเต้าหู้นั้นเป็นอาหารสุขภาพชั้นเลิศเลยทีเดียว
คราวนี้ “เต้าหู้หม่าโผว” คืออะไร? ”เต้าหู้หม่าโผว” หรือ Mapo Doufu นั้นก็คือ เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน รสชาติร้อนแรงตามแบบอาหารเสฉวน สีสันของอาหารก็ดูงามตา นับเป็นอาหารที่เวลารับประทานแล้วได้ทั้งความอร่อยและอิ่มตาอิ่มใจ
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://redhousespice.com/
ส่วนประกอบของอาหารจานนี้ประกอบด้วย แน่นอนครับต้องมีเต้าหู้ แต่เป็นเต้าหู้สีขาวชนิดอ่อนหั่นเป็นลูกเต๋า เนื้อวัวสับ(จะเปลี่ยนเป็นหมูก็ได้) กระเทียมสับละเอียด เครื่องปรุงที่ทำให้มีรสชาติเผ็ดร้อนประกอบด้วยน้ำพริกขวดคล้ายน้ำพริกเผาของเราเรียกว่า Doubanjiang ซึ่งประกอบด้วยพริก 2 ชนิดและเต้าเจี้ยว ต่อด้วยพริกน้ำมัน เมล็ดพริกไทย ขิงสับละเอียด แล้วก็มีน้ำสต๊อก น้ำตาลและผงพะโล้อีกนิดหน่อย ปิดท้ายด้วยต้นหอมสับไว้โรยหน้า รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยอย่าบอกใคร
เต้าหู้หม่าโผว ได้รับความนิยมไปทั่วแผ่นดินจีน รวมตลอดไปถึงญี่ปุ่น ที่ญี่ปุ่นเรียกว่า Mabo Dofu (マーボー豆腐) แต่มีรสอ่อนกว่า ที่เกาหลีก็มีเรียกว่า mapadubu (마파두부) ที่ใส่พริกป่นโชชูจังของเกาหลีเข้าไปด้วย เรียกว่าในประเทศแถบนี้มีเต้าหู้หม่าโผวเวอร์ชั่นของตนเองกันถ้วนหน้า
หนังสือพิมพ์ China Daily ของจีนบันทึกไว้ว่า เต้าหู้หม่าโผว มีต้นกำเนิดมาจากร้านอาหารเล็ก ๆ ในเมืองเฉิงตูของสองสามีภริยาแซ่ Chen ชื่อร้าน Chen Xingsheng Restaurant โดยตัวภริยามีความสามารถในการปรุงเต้าหู้ให้มีรสชาติที่ร้อนแรงแต่ว่าอร่อย แต่ทว่าตัวภรรยานั้นเธอมีใบหน้าเป็นรอยปุ ๆ เหมือนกับเป็นฝีดาษ ผู้คนก็เลยเรียกเต้าหู้แสนอร่อยจานนี้ว่า mapo doufu โดยคำว่า ma หมายถึงรอยปุ ๆ บนใบหน้า ส่วน po เป็นคำที่ใช้เรียกหญิงสูงอายุหรือคุณยาย หรืออีกนัยหนึ่งก็คือ เต้าหู้ของคุณยายหน้าปุ (เพราะฉะนั้น ใครที่บอกว่า mapo แปลว่า คุณยายปากร้าย ก็สงสัยจะแปลผิดนะครับ)
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://tasteasianfood.com/
หนังสือ Chengdu Records ฉบับพิมพ์เมื่อปี 1909 บันทึกไว้ว่า ร้านอาหารนี้ภายหลังได้เปลี่ยนชื่อเป็น Chen Mapo Tofu Restaurant และ ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นหนึ่งใน 23 ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงของเมืองเฉิงตูในปลายสมัยราชวงศ์ชิงด้วย
ในตำรากับข้าวชื่อ Mrs. Chiang’s Szechwan Cookbook — Szechwan Home Cooking ของ Ellen Schrecker กับ John Schrecker ตำราเล่มนี้เป็นตำราที่แปลกมากกล่าวคือ Ellen Schrecker เป็นศาสตราจารย์ทางด้าน American history อยู่ที่ Yeshiva University ในนิวยอร์ก ส่วน John Schrecker ผู้เป็นสามีเป็นศาสตราจารย์ทางประวัติศาสตร์ที่ Brandeis University ในในรัฐแมสซาชูเซตส์ และเชี่ยวชาญภาษาจีน ทั้งคู่เป็นคนชอบและสนใจอาหารจีนมาก
ครอบครัว Schrecker ไปได้แม่ครัวคนหนึ่งจากไต้หวันในขณะที่ John ไปทำวิจัยที่นั่นปรากฏว่า แม่ครัวคนนี้ชื่อ Chiang Jung-feng เป็นคนที่บ้านเดิมอยู่เสฉวนและมีความรู้เรื่องการทำอาหารดีมาก ภายหลังครอบครัว Schrecker ย้ายกลับไปสหรัฐอเมริกา ก็ได้นำนาง Chiang กลับไปด้วย ซึ่งภายหลังนาง Chiang ก็ได้รับสัญชาติอเมริกันและพำนักอาศัยอยู่ในกรุงนิวยอร์ก
ขอบคุณภาพประกอบจาก http://www.itsmydish.com/
นาง Chiang ได้สอนวิธีทำกับข้าวจีนเสฉวนให้ครอบครัว Schrecker ดังนั้น สูตรของ Mrs. Chiang จึงเป็นที่มาของตำราเล่มนี้ โดยที่ Ellen กับ John เป็นนักวิชาการและสนใจอาหารจีน ตำราเล่มดังกล่าวจึงมิใช่แค่ตำราที่บอกวิธีทำอาหาร แต่ยังมีเรื่องอื่น ๆ ที่เป็นวิชาความรู้เกี่ยวกับการทำอาหารจีนไว้อีกด้วย ในตอนที่ว่าด้วย mapo doufu นั้น ในหนังสือเล่มนี้บอกไว้ว่า
Eugene Wu บรรณารักษ์ของห้องสมุด Harvard-Yenching Library แห่งมหาวิทยาลัย Harvard ซึ่งเติบโตในเมืองเฉิงตูได้เล่าว่า เคยได้มีโอกาสรับประทานเต้าหู้ของคุณยายหน้าปุที่ร้านของคุณยายมาตั้งแต่สมัยเป็นเด็กนักเรียน โดยวิธีการสั่ง mapo doufu ที่ร้านนี้จะเป็นการสั่งตามน้ำหนักคือ จะเอาเต้าหู้เท่าไหร่ จะเอาเนื้อเท่าไร แล้วส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกชั่งน้ำหนักเพื่อคิดสตางค์ แล้วก็ปรุงอาหารให้ต่อหน้าเดี๋ยวนั้นเลย เมื่อปรุงเสร็จและนำมาเสิร์ฟสดใหม่จากเตา มีกลิ่นหอมหวลชวนกินและรสชาติเผ็ดร้อน
ไม่ธรรมดาเลยนะครับ ที่การทำเต้าหู้สูตรของคุณยายหน้าปุจะกลายเป็นอาหารจีนยอดนิยมไปทั่วโลก ฟังเรื่องนี้มานาน อยากกินเต้าหู้หม่าโผวกับข้าวสวยแล้วหรือยังครับ?
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นความรู้ เล่าสู่กันฟัง
เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 22
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
