"ไส้ชื้น" คืออะไร... ทำไมขนมเปี๊ยะถึงเสียเร็ว?
ขนมเปี๊ยะแป้งนุ่ม โดดเด่นที่ความเนียนนุ่มของชั้นแป้งนอกและแป้งในที่โอบอุ้มรสสัมผัสกับความนัวของไส้ถั่วเอาไว้ ทานแล้วต้องละลายในปากเข้ากันได้อย่างกลมกล่อม แต่เคยสังเกตไหมว่า ทำไมขนมเปี๊ยะบางล็อตก็เสียช้า บางล็อตก็เสียเร็ว ทั้งๆ ที่วัตถุดิบก็เหมือนเดิม ขั้นตอนก็เหมือนเดิม หรือว่า มือเราไม่สะอาดแล้วมาปั้นขนมเปี๊ยะ? (เอ๊ะ แต่เราก็ล้างมือสะอาดก่อนทำทุกขั้นตอนนะ)
จริงๆ แล้วมีภัยเงียบที่หลายๆ คนนึกไม่ถึงซึ่งมาพรากน้องเปี๊ยะไปก่อนวัยอันควร นั่นก็คือ "ไส้ชื้น" นั่นเองค่ะ
เรามาพูดถึงความชื้น กับ ไส้ขนมเปี๊ยะกันสักหน่อยนะคะ
1. ความชื้นน้อย
เกิดจากการต้มหรือนึ่งถั่วแข็ง หรือ แห้งเกินไป หรือ ปริมาณ น้ำมัน น้ำตาลในส่วนผสมไม่เหมาะสม ทำให้ไส้แห้ง ขาดความชุ่มชื้น ข้อเสียคือ พอเอาเข้าอบแล้วไส้จะดูดความชื้นออกจากแป้ง ทำให้แป้งแห้ง ร่วน ไม่นุ่มในแบบที่ตั้งใจไว้ค่ะ แต่ข้อดีคือ ขนมจะเสียช้า เก็บได้นานมากขึ้น
2. ความชื้นมาก
เกิดจากการต้มถั่วนิ่มเกินไป หรือ ส่วนผสมของไส้มีน้ำ น้ำมัน และ น้ำตาลมาก ข้อดีคือ ไส้มีความชื้นเพียงพอ ตอนอบไส้จะไม่ดูดความชื้นออกจากแป้ง พอออกมาจากเตาแล้วแป้งสูญเสียความชื้นน้อย แป้งจะนุ่มเร็วขึ้น พอทิ้งไว้สักพัก แป้งก็จะนุ่มชุ่มชื่น ทานได้เลย ไม่ต้องรอข้ามคืน แต่ข้อเสียคือ ขนมจะเสียเร็วมาก ยิ่งอากาศร้อนๆ เชื้อราและแบคทีเรีย (ซึ่งปกติจะเริ่มทำงานภายใน 12-36 ชั่วโมง) จะทำงานเร็วขึ้นอีก ทำให้ขนมเสียเร็วขึ้นมาก บางคนเลยสงสัยว่า เอ๊ะ เพิ่งอบเมื่อวานเอง ทำไมวันนี้ขนมเปี๊ยะเหนียวเป็นยางยืดเสียแล้วซะงั้น ไส้ชื้นจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ขนมเสียได้ง่ายๆ เลยค่ะ
ต้มถั่วให้สุกกำลังดี ไส้ขนมเปี๊ยะจะมีความนุ่มชุ่มชื่น
แล้วเราจะคุมความชื้นให้เหมาะสมได้อย่างไร? มีวิธีง่ายๆ ดังนี้ค่ะ
1. ถ้าต้มถั่วแห้ง หรือ แข็งไป ให้เติมน้ำ น้ำมัน และน้ำตาล เพิ่มอีกประมาณ 10-20% จากสูตร เติมไปในถั่วก่อนนำไส้ไปผัด
2. ถ้าต้มถั่วเละเกินไป ให้ลดน้ำมันลงจากสูตรนะคะ
วิธีป้องกันขนมเสียเร็วแบบบ้านๆ ปลอดสารกันบูด
1. ถ้าล๊อตนั้นเราต้มถั่วไม่ได้ที่ แฉะเกินไป ตอนอบให้ลดอุณหภูมิลง แต่เพิ่มเวลาอบให้นานขึ้น เราต้องช่วยน้องเปี๊ยะไล่ความชื้นในไส้ที่เกินมาให้ได้มากที่สุดค่ะ
2. เมื่ออบเสร็จ พอนำออกจากเตาอบแล้ว ให้รีบทำให้น้องเปี๊ยะเย็นลงอย่างรวดเร็ว เช่น ใช้พัดลมเป่า หรือ นำเข้าช่องฟรีซ (คือต้องให้เย็นเร็วที่สุด) แล้วนำไปอบเทียนหอม 1 ชม. ก็พอค่ะ รอให้น้องเปี๊ยะเย็นสนิท แล้วค่อยแพคขนมล่งกล่อง นำไปเก็บไว้ในตู้เย็นนะคะ ขนมก็จะอยู่ได้นานขึ้นและไม่เหนียวด้วย อย่าทิ้งน้องเปี๊ยะให้เย็นเองในอุณหภูมิห้องนะคะ เพราะอากาศร้อนบวกกับความชื้นจะทำให้น้องเปี๊ยะเสียเร็วทันทีค่ะ
3. วัตถุดิบ อุปกรณ์ทำน้องเปี๊ยะ รวมถึง สถานที่บริเวณที่ทำขนม ตั้งแต่การผสมไปจนถึงขั้นตอนการแพค ต้องสะอาดนะคะ จะช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อรา จุลินทรีย์ และ แบคทีเรียต่างๆ ได้ค่ะ
สุดท้ายนี้ เพียงแค่เราเข้าใจเรื่องความชื้นในไส้ขนม เราก็สามารถลดความเสี่ยงของขนมเสียเร็วลงได้ เมื่อเราคุมความชื้นได้ตามที่ต้องการ ขนมเปี๊ยะที่อบออกมาก็จะเนียนนอกนุ่มในและยังมีอายุที่ยืนยาวขึ้นอีกด้วยค่ะ ลองนำไปปรับใช้กันนะคะ
ครูอร - บังอร แสนลี
แสนลีเบเกอรี่ "อร่อย" คำเดียวไม่เคยพอ
- 10
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
