กาแฟเปรี้ยว คือกาแฟไม่ดี?
"กาแฟเปรี้ยว กาแฟไม่ดี?"
หลายๆ ครั้งที่เรา หรือคนใกล้ชิดเราได้ดื่มกาแฟแล้วมาบอกว่า “กาแฟร้านนี้เปรี้ยวจัง ต้องเป็นกาแฟไม่ดีแน่ๆเลย” หรือกับบางราย ก็นึกว่าเป็นกาแฟที่บูดหรือเก่าเก็บ
ทั้งที่จริงแล้ว กาแฟที่เปรี้ยวนั้น ไม่ได้เป็นกาแฟที่มีกระบวนการแปรรูป, ผลิต หรือมีคุณภาพที่ด้อยไปกว่ากาแฟที่ขมหรือไม่เปรี้ยวเลย
กาแฟจัดเป็นน้ำอะไร?
อันที่จริงเมื่อได้ทำความเข้าใจกับมันแล้ว ไม่รู้ว่าจะเรียกกาแฟว่าเป็นน้ำประเภทใดเหมือนกัน
เพราะถ้าจะเรียกว่า “น้ำผลไม้” ผลไม้ส่วนใหญ่ก็ไม่ต้องผ่านการคั่ว ไม่ต้องผ่านความร้อนใดๆ ก่อนมาสกัดเอาน้ำมาดื่ม และที่สำคัญ เรามักเห็นการสกัดน้ำผลไม้จากเนื้อของมัน มากกว่าการสกัดจากเมล็ดเหมือนกับกาแฟ
ครั้นถ้าจะพิจารณาจากการสกัดมันจากเมล็ดที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อนแล้วนำไปบด แล้วเรียกมันว่า “น้ำถั่วสกัด” ก็ฟังดูพิลึกเข้าไปอีกจนไม่น่าดื่ม (แต่น่าเอาไปใช้กับกาแฟบราซิลนะ)
ฉะนั้น กลับมาจัดประเภทของมันให้เป็นน้ำผลไม้ดีกว่า เนื่องจากเมล็ดกาแฟมาจากผลเชอร์รี่ อันมีสายพันธุ์หลักๆ ที่นิยมปลูกกันอยู่สองพันธุ์ คือ อาราบิก้า และ โรบัสต้า อย่างที่เราทราบกัน โดยชาวไร่จะคัดเก็บเฉพาะผลสุกเต็มที่ ที่มีรสชาติและความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสายพันธุ์ ขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ ดิน และภูมิประเทศ ไม่ต่างจากผลไม้อื่นๆ เช่น ทุเรียน ที่แม้จะปลูกในประเทศไทยเหมือนกัน แต่หากต่างพื้นที่ รสชาติก็ออกมาต่างกัน
ที่สำคัญ เมล็ดกาแฟจะมาพร้อมกับกรดอะมิโน จึงทำให้ตัวเมล็ดมีความเปรี้ยวติดมาด้วยอยู่แล้ว
ฉะนั้น ในขั้นตอนของวัตถุดิบ ความเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ไม่ใช่เรื่องแปลกหรือไม่ดี
การคั่วเมล็ดกาแฟ
เดี๋ยวนี้ ถ้าเราเดินเที่ยวร้านกาแฟบ่อยขึ้นเรื่อยๆ แล้วสังเกตที่โถของเครื่องบดกาแฟสักหน่อย จะเห็นได้ว่าแต่ละร้านจะมีสีสันของเมล็ดที่อยู่ในโถต่างกัน
- บางร้าน ก็เมล็ดดำมัน เงางาม (จะเห็นเยอะ) นี่คือกาแฟคั่วเข้ม รสเปรี้ยวแทบจะตัดออกไปได้เลย
- บางร้าน เมล็ดสีเข้มแต่ไม่เงานัก เป็นไปได้ว่าคั่วกลางค่อนไปทางเข้ม อาจมีรสเปรี้ยวบ้าง แต่ขึ้นอยู่กับพันธุ์และกระบวนการผลิต(process)ของสารกาแฟ(เมล็ดดิบ)
และบางร้าน เมล็ดสีอ่อนลง เป็นน้ำตาลโทนสวยๆ เป็นไปได้ว่าคั่วกลางค่อนไปทางอ่อน หรือคั่วอ่อนก็เป็นได้ ให้คิดไว้เลยว่ามาทรงนี้มีเปรี้ยวแน่ๆ ซึ่งโดยมากแล้ว ร้านพวกนี้จะไม่ได้มีเครื่องบดเครื่องเดียว เพราะจะมีเมล็ดให้ลูกค้าเลือกก่อนดื่ม
ฉะนั้น การคั่วเมล็ดกาแฟ จะถูกแบ่งออกได้ดังนี้
คั่วอ่อนมาก (Very Light Roast) = เปรี้ยวมาก รสขมน้อยหรือแทบไม่มี ส่งกลิ่นเอกลักษณ์อื่นๆ ของเมล็ดพันธุ์นั้นๆ ออกมา เช่น หากเป็นกาแฟแมนด์เฮลิ่งของอินโดนีเซีย จะมีรสเปรี้ยวแบบแอปเปิ้ลเขียว เป็นต้น
คั่วอ่อน (Light Roast) = เปรี้ยวมาก รสขมน้อย เป็นโปรไฟล์การคั่วที่โรงคั่วพิจารณานำไปใช้กับเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหรือเอกลักษณ์ข้างต้นที่ไม่อยากให้สูญเสียไปกับความร้อนที่มากขึ้น
คั่วกลาง(Medium Roast) = เปรี้ยวน้อยลง ขมปานกลาง กาแฟคั่วระดับนี้เริ่มเป็นที่นิยมในบ้านเรา เนื่องจากในบางสายพันธุ์แม้จะใช้การคั่วกลาง แต่ก็สามารถลดความเปรี้ยวลงให้เหลือน้อยมาก หรือแทบไม่เหลือ ขณะที่รสขมก็ไม่แรงมาก ทำให้สายสุขภาพหรือนักกีฬาชื่นชอบ เพราะสามารถดื่มแบบอเมริกาโน่เย็นหรือร้อนได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม
คั่วกลางค่อนเข้ม(Medium Dark Roast) = ไม่เปรี้ยว รสขมมากขึ้นเล็กน้อย จุดประสงค์คล้ายระดับคั่วกลาง แต่อาจต้องการทำให้รสเปรี้ยวหมดไปแบบ 100% แต่ไม่ต้องการให้มีรสขมแรงนัก
คั่วเข้ม (Dark Roast) = ไม่เปรี้ยว ขมมาก แต่อันที่จริงถ้าไม่คั่วระดับไหม้จนเกินไป ก็จะไม่ขมบาดลิ้น เช่นกาแฟลาว ที่แม้จะคั่วเข้มแล้ว แต่ก็ยังจืดไปสำหรับคอกาแฟสายดาร์คหลายๆคน การคั่วระดับนี้เป็นที่นิยมสูงสุดของคนไทย สังเกตได้จากแบรนด์ใหญ่ในตลาดที่จะมีเมล็ดดำมันเงาวับประดับอยู่ในโถเครื่องบดแทบทุกร้าน
ทว่าในบทความนี้ ยังมีอีกหนึ่งทฤษฎีการคั่วและคาเฟอีนที่สวนทางกับความเชื่อส่วนใหญ่ของคนดื่มกาแฟอีกด้วย นั่นก็คือระยะเวลาในการคั่วกับปริมาณคาเฟอีน
คั่วอ่อน ใช้เวลาน้อย ปริมาณคาเฟอีนสูง
คั่วเข้มขึ้น ใช้เวลามากขึ้น ปริมาณคาเฟอีนยิ่งต่ำลง
สวนทางกับความรู้สึกตอนดื่ม ที่นึกว่าดื่มกาแฟสีอ่อนๆ คั่วอ่อนแล้วจะเบาๆ ไม่ดีดไม่ตื่น แต่จะตื่นมากกว่าหากได้ดื่มน้ำกาแฟสีเข้มๆ รสขมๆแรงๆ นั่นเอง
ฉะนั้น ทุกสิ่งที่กล่าวมา จึงพอสรุปได้ว่าความเปรี้ยวของกาแฟที่คุณหรือใครก็ตามที่ได้ดื่ม เป็นเพียงเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟพันธุ์หรือจากประเทศนั้นๆ ที่ทางโรงคั่วต้องการนำเสนอหรือรักษาไว้ไม่ให้เสียของ
เปรียบเสมือนเนื้อวัวที่หากได้รับการเลี้ยงดูมาอย่างดี มีมันแทรกเป็นหินอ่อนในทุกอณู เชฟผู้ปรุงก็ไม่ต้องการใช้เวลาในการย่างนานนัก เพื่อรักษารสชาตินุ่มละมุนลิ้นและรสหวานจากน้ำในเนื้อ(Juicy)ของมันเอาไว้ก่อนเสิร์ฟถึงมือคุณ หากคุณไม่ได้รู้สึกกังวลที่จะทานเนื้อที่ดิบสักหน่อยนั่นเอง
ทว่า...หากผู้รับประทานไม่ชอบรสสัมผัสที่ดิบหรือรู้สึกไม่ปลอดภัย ก็สามารถทานแบบปรุงสุก อร่อยกับเนื้อสเต็กมื้อนั้นในแบบที่คุณชื่นชอบได้เช่นกันแบบไม่มีถูกหรือผิด
เช่นเดียวกันกับกาแฟ ที่คนไม่ชอบรสเปรี้ยว ก็สามารถเลือกดื่มกาแฟคั่วเข้มหรือถามบาริสต้าก่อนสั่งได้เลยว่ากาแฟที่ร้านนั้นๆ เปรี้ยวหรือไม่ เพื่อความไม่ผิดหวังหรือผิดจริตในการดื่ม เพราะที่สุดแล้ว ความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน
แต่ถ้าชอบเปรี้ยวเหมือนกัน MYSTERY TASTE ของเราก็ตอบโจทย์อยู่นะครับ
#เป้งคาเฟ่
#pengscafe
#coldbrew
#coldbrewcoffee
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
