Dumplings' s World
Dumpling ตามพจนานุกรมของ Cambridge บอกว่าหมายถึง แป้งโดลูกกลมๆ
เล็กๆ (โดคือแป้งผสมกับน้ำ) นำไปทำให้สุกแล้วรับประทานกับซุปหรือเนื้อสัตว์
หรือเป็นแป้งโดที่สอดไส้ด้วยผัก,เนื้อสัตว์หรือผลไม้ และนำไปทอด,นึ่งหรืออบก่อน
รับประทาน
วันนี้จะขอพาทุกท่านมาร่วมกันสำรวจโลกของอาหารที่พูดง่ายๆว่าแป้งห่อไส้กัน
Dumplings เป็นอาหารที่ได้รับความรักจากคนทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น ravioli ของชาวอิตาลี,piroshky ของชาวโปแลนด์ ไปจนถึงติ่มซำแบบต่างๆของชาวจีน แทบจะกล่าวได้ว่ามันเป็นอาหารสากลของชาวโลกไปแล้ว
Dumplings เป็นอาหารโบราณดังที่มันปรากฎสูตรอยู่ในบันทึกตำราอาหารของชาวโรมันที่ชื่อว่า Apicius ถือได้ว่าเป็นสูตรแรกเริ่มของ dumpling สูตรดังกล่าวใช้เนื้อนกยูงอบสับผสมกับไขมัน เกลือและพริกไทย เติมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปต้มในน้ำปรุงรส แค่ฟังก็รู้สึกว่าอร่อยแน่ๆ จวบจนปัจจุบัน สูตร dumpling อย่างง่ายนี้ยังมีการบริโภคกันทั่วไปในทวีปยุโรป ส่วน dumpling แบบใส่ไส้ได้ถูกวิวัฒน์ขึ้นในภายหลัง
Cr:prospectbooks
แต่ทว่าชาวจีนผู้เก่งกาจกลับสามารถคิดค้นและรับประทาน dumpling แบบใส่ไส้กันมามากกว่า 1800 ปีแล้ว ตามตำนานกว่าว่าอาหารชนิดนี้เกิดขึ้นช่วงราชวงศ์ Han
โดยชายชื่อ Zhang Zhongjian ตอนที่เขากลับบ้านนอกในช่วงหน้าหนาวที่อากาศหนาวจัด ชาวบ้านต้องทนทุกข์ทรมานจากการถูกหิมะกัด เขาจึงคิดปรุงอาหารที่ใช้เนื้อแกะ พริกและสมุนไพรแล้วห่อด้วยแป้ง ให้มีรูปร่างคล้ายใบหู
Cr: the world of chinese
ทราบประวัติและความเป็นมาของ dumplings กันพอหอมปากหอมคอแล้ว ต่อไปจะมาไล่เรียง dumpling ของชนชาติต่างๆจากหลากหลายมุมโลก
เริ่มด้วยพี่ใหญ่แห่งวงการอยางดินแดนมังกร dumplings ในเมืองจีนมีทั้งแบบนึ่ง
ต้มและทอด โดยมากมักเป็น dumpling ประเภทที่มีไส้ หลากหลายกันออกไปทั้ง
ด้วยชนิดของเนื้อสัตว์หรือผัก และลักษณะรูปร่างของมัน นอกจากนี้ชนิดของไส้ยังมีความหมายมงคลแก่ผู้รับประทานอีกด้วย อาทิเช่น กุยช่ายและเนื้อวัวสื่อถึงความมั่ง-คั่ง,สุขภาพดีและมีความสุข พุทรา,เห็ด,ผัก,กะหล่ำปลีดอง,ไส้หวาน สื่อถึงเงินทองและความมั่งคั่ง ไส้ผักป่าหมายถึงสุขภาพดี และไส้ผักบ๊อกชอยหมายถึงให้มีโชคมีลาภ
Cr:bestofchinatown
ขยับมาอีกสองประเทศที่เป็นบ้านใกล้เรือนเคียงของจีน อย่างญี่ปุ่นและเกาหลี
คาดว่าน่าจะรับเอา dumpling มาจากประเทศจีน dumpling ของญี่ปุ่นคือเกี๊ยวซ่า นิยมรับประทานกันทั่วประเทศ แตกต่างกันบ้างตามขนาดแต่ว่าไส้มักจะเหมือนกัน
ประกอบด้วยหมูหรือไก่บด กะหล่ำปลี ต้นหอม ขิง กระเทียม เกลือ พริกไทย วิธีการรับประทานมีทั้งแบบทอด และต้ม มักพบเกี๊ยวซ่าได้ในร้านอาหารจีนหรือร้านราเมงในญี่ปุ่น แต่เฉพาะที่เมือง Utsunomiya ที่กล่าวอ้างว่าเป็นเมืองแห่งเกี๊ยวซ่า มีร้าน
เกี๊ยวซ่าอยู่มากกว่า 200 แห่ง ร้านแรกถูกเปิดขึ้นใกล้ๆกับสถานีรถไฟ Utsunomiya เมื่อปี 1952 และในที่สุดก็ได้กลายเป็นตำนานนั่นคือร้าน min min gyoza ทางเมือง Utsunomiya ได้นำเอาเกี๊ยวซ่ามาเป็นจุดขาย จัดเส้นทางการตระเวนชิมเกี๊ยวซ่าร้านต่างๆจนเกิดเป็น gyoza street ที่บรรดานักชิมจากทั่วประเทศและทั่วโลกต้องมา
รับประทาน นอกจากนั้นยังจัดเทศกาลเกี๊ยวซ่าประจำปีขึ้นอีกด้วย ในช่วงแรกของ
เดือนพฤศจิกายนของทุกปี ที่บริเวณใจกลางเมือง
Cr:features.japantimes
ทางประเทศคู่รักคู่แค้นของญี่ปุ่น อย่าง "เกาหลี" ก็มี dumpling เป็นของตัวเองแม้
จะมีหน้าตาละม้ายคล้ายคลึงกับของญี่ปุ่นและจีนอยู่พอสมควร นั่นคือ mandu
mandu ของชาวเกาหลีสามารถแบ่งได้เป็นหลายชนิดตามไส้และวิธีการปรุงซึ่งจะมีชื่อเรียกเฉพาะตัวด้วย ได้แก่ gogi mandu ไส้เนื้อสัตว์,yachae mandu ไส้ผัก ,saewu mandu ไส้กุ้ง kimchi mandu ไส้กิมจิ jjin mandu คือการปรุงแบบนึ่ง
tuigin mandu คือ mandu แบบทอดน้ำมันท่วม gun mandu คือmandu ที่ทอด
แบบนาบกะทะ และสุดท้าย mul mandu คือ mandu แบบต้ม
Cr:koreanbapsang
Cr: Koreanbapsang
Cr:maangchi.com
Cr:bibigo
ที่เกาหลี mandu เป็นอาหารที่นิยมทำรับประทานกันในครอบครัวในช่วงวันขึ้นปีใหม่ตามจันทรคติ
มาถึงตอนนี้ของข้ามฟากมาฝั่งตะวันตกกันบ้าง Dumplings ที่โดดเด่นที่สุดของชาวตะวันตกคงหนีไม่พ้น dumpling ของดินแดนมักกะโรนี ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารอร่อยและหลากหลาย
Cr:tasteatlas.com
เช่นเดียวกันกับฝั่งตะวันออก ที่ dumpling ของอิตาลีมีทั้งแบบที่มีไส้และไม่มีไส้
แต่ที่แตกต่างจากทางตะวันออกอย่างชัดเจนก็คือ dumpling ของแถบนี้ไม่พบเห็นแบบทอดเลย ไม่ว่าจะเป็นทอดแบบจี่ นาบ หรือน้ำมันท่วม dumpling เกือบทั้ง
หมดเป็นการต้มหรือนึ่ง
หากเป็น dumpling แบบมีไส้มักใช้แป้งห่อชนิดเดียวกันกับที่ใช้ทำพาสต้า นำมารีด
เป็นแผ่นขนาดใหญ่แล้วจึงห่อไส้ ไส้โดยมากมักเป็นชีสประเภทข้นๆ อย่าง ricotta ไส้ผัก มีบ้างที่เป็นเนื้อสัตว์
Cr:cookidoo.ch
Gnocchi เป็นอาหารที่นับว่าเป็นได้ทั้ง pasta และ dumpling ปรุงการนวดแป้งสาลีธรรมดา,แป้งสาลีชนิด semolina มันฝรั่ง ไข่ ขนมปัง สมุนไพร ชีส แล้วแต่สูตร
ของบ้านไหนจะใส่อะไรบ้าง ปั้นแล้วม้วนและอาจใช้ส้อมหรือเครื่องมืออื่นๆกดออก
มาให้ได้ลายหยักๆ บางคนก็บอกว่าให้มีรูปร่างเหมือนจุกขวดไวน์
Cr:biggerbolderbaking.com
เหมือนกับอาหารอิตาลีทั่วๆไปที่ในแต่ละภูมิภาคก็จะมีเอกลักษณ์และวิธีการปรุง
Gnocchi เป็นของตนเอง
Potato gnocchi เป็น gnocchi ชนิดที่พบได้ทั่วไปและทำง่ายมากที่สุดบางครั้งก็ถูกจัดให้อยู่รวมให้กลุ่มพาสต้าสดด้วย
Gnudi ต่างจาก potato gnocchi ตรงที่ไม่ได้ใช้มันฝรั่งเป็นส่วนผสมหลักนั่นเอง
แต่ใช้ ricotta ไข่ ขนมปัง ถั่ว nutmeg และชีสจากแกะ แทน นวดเข้าด้วยกันแล้ว
เอาไปคลุกผงแป้ง semolina
Cr:greatitalianchefs.com
Malloreddus เป็น gnocchi ที่รับประทานกันเฉพาะในเกาะซาร์ดิเนียเท่านั้น โดย
หน้าตาของมันนั้นช่างละม้ายกันกับพาสต้าเป็นอย่างยิ่ง ส่วนประกอบก็มีเพียงแค่
แป้งสาลี semolina นวดกับน้ำเท่านั้น
Cr:greatitalianchefs
Gnocchi alla Romana ชื่อบอกอยู่แล้วว่าเป็นอาหารที่มาจาก Rome นั่นเอง แตกต่างจากของเมืองอื่นชัดเจนคือไม่ใช่ปรุงด้วยการต้มแต่เป็นการอบจนกระทั่งกลายเป็นสีเหลืองทอง อัดแน่นไปด้วยชีส นมและเนย
Cr:greatitalianchefs
Malfatti เป็น gnocchi ชนิดสุดท้ายที่จะกล่าวถึง นิยมรับประทานกันในภูมิภาค
Lombardi มีสีสันที่สวยงามของผักโขม ชีส ricotta และ parmesan ที่ถูกปั้นรวมอยู่กับแป้งสาลี semolina และไข่ มีขนาดใหญ่กว่า gnocchi ชนิดอื่นๆ ด้วยรูปร่าง
เกือบเท่ากับลูกกอล์ฟเลยทีเดียว เสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศ
Cr: greatitalianchefs
Dumpling จะประเทศสุดท้ายที่จะขอกล่าวถึงก็คือ dumpling แบบไทยๆของเรานี่
เอง ขอเรียกอย่างง่ายๆว่าเป็นอาหารว่างประเภท"แป้งห่อไส้ " ซึ่งถูกคิดค้นประดิษฐ์และมีรับประทานกันนับร้อยปีแล้ว แต่โดยมากมักนิยมรับประทานกันในหมู่ชนชั้นสูง
และตามในรั้วในวัง ซึ่งมีคำเรียกเฉพาะว่า "เครื่องว่าง" ดังบทเห่เรือซึ่งเป็นพระราช-
นิฑนธ์ในล้นเกล้า รัชกาลที่ 2 ว่าไว้
"ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมสอประพิมพาย
นึกน้องนุ่งฉีกทวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน"
Cr:khundee.com
ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์อธิบายขนมจีบของกรมหลวงนรินทรเทวีไว้ว่า “…ตามพระเจ้า-
ราชวรวงษ์เธอกรมหลวงบดินทร์ไพศาลโสภณ ทรงเล่านิพนธ์ไว้ว่า เจ้าครอกวัดโพธิ์ซึ่งภายหลังมีพระนามว่ากรมหลวงนรินทรเทวีนั้น มีฝีมือปั้นทำขนมจีบเลื่องลือว่าทำดีกว่าทุกๆ แห่ง ลูกหลานข้าไทยที่เปนผู้หญิงมีฝีมือปั้นขนมจีบดีทุกคน แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ปั้นลูกเขื่องๆ กว่าขนมจีบ ทุกวันนี้ ฝีมือผัดไส้ก็โอชารส ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มากๆ ไม่เลี่ยน ท่านทำขนมจีบตั้งเครื่องในรัชกาลที่ 1 และท่านอยู่มาจนรัชกาลที่ 2 เว้นเดือนหนึ่งสองเดือนบ้าง ก็เสด็จเข้าไปเฝ้าครั้งหนึ่ง ทรงทำขนมจีบไปตั้งเครื่องถวาย ขนมจีบบรรจุชามลายทองกรอกสี ข้างในชามหนึ่งก็เพียงจุประมาณ 50 ลูก รองพานถมดำผูกผ้าแดงให้ข้าหลวงเชิญตามเสด็จขึ้นไปพร้อมกับเจ้าครอกทองอยู่ ตั้งเครื่องทั้งวังหลวงและวังน่า…”
ขนมจีบชนิดนี้มิได้มีลักษณะอย่างขนมจีบทั่วๆ ไป (ที่ใช้แป้งเกี๊ยวสีเหลือสำเร็จรูป) โดยขนมจีบอย่างไทยนี้จะมีลักษณะภายนอกคล้ายรูปนก เนื่องจาก “…ปั้นหัวขึ้นไปให้แหลมสูง แล้วจึงหักปลายหยิบเปนหงอนไว้นิดหนึ่ง…” แป้งทำมาจากแป้งญวณหรือเรียกว่าแป้งขนมจีบ มีสีขาวขุ่น การจีบแป้งก็จะจีบด้วยมืออย่างประณีตบรรจง มิได้จีบด้วยคีมหรืออุปกรณ์ช่วยจีบ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ยังบอกอีกว่า ขนมจีบของกรมหลวงนรินทรเทวีต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะรับประทานดี หรือลองรับประทานกับผลตลิงปริงและน้ำพริกลาวแก้เลี่ยน ก็มีผู้ชอบรับประทานเช่นนี้หลายคน
แป้งห่อไส้ชนิดถัดมาคือ "ช่อม่วง" ซึ่งก็มีบทกาพย์เห่เช่นกัน
"ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม
คิดสีสไลคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน"
Cr:babban.club
ขนมช่อม่วงนี้มีสีสันที่สวยงามจากการใช้สีของน้ำดอกอัญชัญ ห่อไส้อาจจะเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อกุ้งร่วมกันกับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย หอมแดงสับ นำไปผัดจนสุก ห่อด้วยแป้ง (แป้งข้าวเจ้า แป้งมันและแป้งท้าวยายม่อม) เสร็จแล้วนำไปนึ่งทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว รับประทานกับผักชี ผักกาดหอม พริกขี้หนู
"สาคูไส้หมู" มีประวัติความเป็นสืบค้นไปได้ถึงสมัยต้นราชวงศ์จักรี รัชกาลที่ 1
เมื่อรัชกาลที่1ได้ยกทัพไปเวียงจันทร์ ประเทศลาวแล้วได้อัญเชิญพระแก้วมรกตมายังบ้านเมืองของเรา ได้นางสนมมา1นาง นามว่า แม่นางเสือ
รัชกาลที่ 1 ทรงโปรดไข่ตัวเงินตัวทองมาก เพราะเชื่อว่าทำให้มีพลังแล้วความสามารถในการสู้รบ ทำให้ไข่หายไปหมด แม่นางเสือมีฝีมือในการทำอาหารจึงได้ทำขนมไข่เหี้ยขึ้นมาถวาย โดยการนำแป้งสาคูผสมแป้งข้าวเหนียวมาห่อถั่วกวนปั้นให้มีรูปร่างคล้าย แล้วนำไปนึ่งพอสุกจะขาวขุ่นใสเห็นข้างในสีเหลือง เวล่เสวยต้องราดด้วยกระทิสด ขนมจะนุ่มลื่นๆคล้ายไข่ของจริง
ชาวลาวที่ติดตามรับใช้ได้ดัดแปลงแป้งข้าวเหนียวมาห่อปรุงไส้ใหม่แล้วนำมาทอด คลุกน้ำตาลทำให้เก็บกินได้หลายวัน จนกลายมาเป็น ขนมไข่หงส์ ในปัจจุบัน
ในส่วนของห้องเครื่องในวังมีผู้ที่ไม่ชอบ แบบทอด ก็นำแบบนึ่งเดิมมาปรุงไส้ใหม่ให้เป็นของคาวแบบอาหารว่างรับประทานกับผัดสด กลายเป็นที่นิยมอร่อยขึ้นโต๊ะ โดยปรับเปลี่ยนแป้งที่ห่อเป็นเม็ดสาคูที่ทำจากแป้งมัน เพราะราคาถูกหาง่าย เวลาผ่านไปจึงกลายมาเป็น สาคูไส้หมู ที่เรียกง่ายตรงตัวตามปัจจุบัน
Cr:thairath.com
ไส้ของสาคูไส้หมูอาจจะมีความคล้ายคลึงกับไส้ของเครื่องว่างสองชนิดที่ได้กล่าวถึงไปแล้ว แต่ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนคือส่วนของแป้งที่ใช้ห่อ คือใช้เม็ดสาคู (จากต้นสาคู)ผสมน้ำร้อนนวดให้เหนียวแล้วใช้ห่อไส้
นี่เป็นเพียงบางส่วนในโลกของ dumplings ที่ได้นำมาเล่าสู่กันฟัง แน่นอนว่าไม่ครบถ้วนทุกชนิด ทุกภูมิภาคของโลก แต่ก็หวังว่าจะครอบคลุมได้เป็นส่วนใหญ่
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
