Specialty Coffee คืออะไร
ภาพจาก https://www.coffeepressthailand.com/2020/08/07/specialty-coffee/
หลายๆท่านก็เคยเห็นคำว่า “Speacialty Coffee” อยู่บ่อยๆใช่มั้ยล่ะครับ? ถ้าอ่านแล้วคงแปลตรงตัวกันไปเลยว่าเป็น “กาแฟพิเศษ” แน่ๆ ซึ่งบางร้านนำไปตั้งเป็นชื่อร้านกาแฟกันเลยทีเดียว แต่ชื่อร้านนั้นก็ไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟในร้านนั้น Special เหมือนชื่อเสมอไปนะครับ เพราะคำว่า “Specialty Coffee” ไม่ใช่คำที่ใครจะอนุมานนำมาใช้ได้ง่ายๆ โดยเฉพาะความพิเศษของกาแฟนี้มีอะไรที่มากกว่านั้น ว่าแต่มันคืออะไรล่ะ? ในวันนี้ Coffee Addict เลยหาคำตอบมาให้กันนะครับ
SPEACIALTY COFFEE คืออะไร?
Specialty Coffee คือ กาแฟพิเศษ ที่วัดผลกันตั้งแต่เมล็ดกาแฟจนถึงขั้นตอนกระบวนการผลิต (Process) ทุกอย่างครับ ส่วนเมล็ดกาแฟที่เป็นแบบ Specialty Coffee เนี่ย ก็ต้องเป็นเมล็ดที่ชงออกมาแล้วผ่านกระบวนการคัด คั่ว บด กลั่น ชง (Cupping test) จนได้กาแฟที่มีรสชาติที่คงที่ และดีงาม จนได้รับการรับรองว่ามีคุณภาพจากนักชิมที่มีความเชี่ยวชาญ หรือที่เราเคยได้ยินกันติดหูในหมู่นักดื่มกาแฟที่เรียกว่า Cupper หรือ Q – Grader โดยทั้งหมดทั้งมวลนี้มีการทดสอบว่าในเรื่องกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ การทดสอบคุณภาพ การทดสอบกลิ่น สี รวมถึง รสชาติ และที่สำคัญที่สุดต้องได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไปถึงจะเรียกว่าเข้าขั้น Specialty Coffee ได้ครับ ดังนั้น ต่อให้เราซื้อเมล็ดกาแฟนำเข้ามาในราคาสูงลิบลิ่ว หรือแพ็คเกจจะดูพรีเมี่ยมมากแค่ไหน ก็ไม่ได้แปลว่าเมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะทำให้เราได้ดื่ม “Specailty Coffee” ของจริง!!! ส่วนเมล็ดกาแฟที่เราเห็นจำหน่ายทั่วไปตามห้างเราจะเรียกว่า Commercial Grade ครับ เพราะว่าเป็นเกรดที่ผลิตในจำนวนเยอะไม่ต้องใช้การควบคุมคุณภาพมากแต่อย่างใด
ภาพจาก CQI Coffee Training Asia
เกณฑ์การวัดคะแนน SPECIALTY COFFEE วัดจากอะไร?
เกณฑ์การให้คะแนนว่ากาแฟนั้นๆจะเป็น Specialty Coffee ได้หรือไม่นั้นมีเกณฑ์การให้คะแนนอยู่ 10 อย่าง ได้แก่
ในปัจจุบันแบบฟอร์มการให้คะแนนรสชาติกาแฟมีอยู่หลายแบบด้วยกันซึ่งวิธีการ และข้อกำหนดนั้นอาจมีบางส่วนที่แตกต่างกันอยู่บ้าง แต่ก็มีจุดเริ่มต้นมาจากจุดเดียวกันคือ SCAA Cupping Form โดยมีวิวัฒนาการเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
ข้อกำหนดอย่างเป็นทางการของ SCAA สำหรับการคัปปิ้งและการคัดแยกคุณภาพเมล็ดกาแฟสารนั้น เริ่มมาจากโครงการส่งเสริมของ International Coffee Organization เมื่อปี พ.ศ.2542 แม้จะมี 5 ประเทศที่ร่วมในโครงการนี้ แต่ข้อกำหนดก็ถูกพัฒนาขึ้นอย่างเป็นรูปเป็นร่างโดยวงการกาแฟบราซิล
เนื่องจากเวลานั้นประเทศบราซิลมีการประกวดเมล็ดกาแฟและมีการประมูลเมล็ดกาแฟอย่างกว้างขวางทางอินเตอร์เน็ต แบบฟอร์มการคัปปิ้งกาแฟประกวดจึงจำเป็นต้องมีมาตรฐานที่ดี เป็นที่ยอมรับ รวมถึงข้อกำหนดในการคั่วกาแฟตัวอย่าง และการจัดเตรียมเมล็ดกาแฟก่อนการคัปปิ้งด้วย
กว่า 5 ปีที่ SCAA ใช้แบบฟอร์มแบบลองผิดลองถูกจนพัฒนารูปแบบมาเป็น 10 คุณลักษณะสำคัญ ให้แต่ละคุณลักษณะมีคะแนนเต็ม 10 คะแนน รวมเป็น 100 คะแนนสำหรับการประเมิน
ภาพจาก Red Sirocco
มาตรฐานการให้คะแนนนี้ถูกออกแบบมาเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการกาแฟหรือไม่ก็ตาม
โดยแบบล่าสุดของ Cupping Form ประกอบไปด้วย 10 คุณลักษณะของคุณภาพกาแฟดังนี้
(1) Fragrance / Aroma
หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงบดกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมาเมื่อเราเทนำร้อนลงยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน) เป็นเวลา 3-4 นาที
(2) Flavor
หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟ เมื่อเราได้ Slurp กาแฟเข้าไป ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาทีนับจากเริ่มเทน้ำร้อน
***หมายเหตุ : ที่อุณหภูมิห้อง 25 °C
(3) Aftertaste
หมายถึงความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ ไม่ว่าจะหลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปแล้วหรือว่าบ้วนออกมา (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนควรจะอยู่ในเกณฑ์ต่ำ) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาที
(4) Acidity
หมายถึงลักษณะความเป็นกรดในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ ต้องระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของความเป็นกรด ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
(5) Body
หมายถึงการที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปากโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ในหัวข้อนี้จะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกันกับ Acidity ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
(6) Balance
คือความสมดุลอันหมายถึงความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่า ๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
ทั้ง 6 ส่วนที่กล่าวมานี้ นักชิมจะต้องใช้ความรู้สึกอย่างชำนาญในการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพต่าง ๆ ของเมล็ดกาแฟ ยิ่งผลปลายทางสำคัญมากแค่ไหน ความชำนาญและประสบการณ์ของนักชิมก็ควรต้องมากขึ้นเท่านั้น และยังมีอีก 3 ส่วนที่เป็นการประเมินถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร อันหมายถึงคุณภาพของการเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) และการจัดเก็บเพื่อรักษาคุณภาพก่อนการนำไปคั่วได้แก่
(7) Uniformity
หมายถึงความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟ จะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่น ๆ จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) และนั่นเป็นอีกเหตุผลที่ว่า ทำไมเราต้องชั่งตวงกาแฟก่อนการบด แทนทีจะบดแล้วค่อยมาชั่งตวง ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
(8) Clean cup
หมายถึงความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ อันหมายถึงกาแฟนั้นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสาร ไม่ว่าจะโดยขั้นตอนเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) หรือการจัดเก็บเพื่อรักษาก่อนการนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้นจะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
(9) Sweetness
หมายถึงความหวานในรสกาแฟ อันเกิดจากแป้งที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ยกเว้นแก้วที่มีข้อบกพร่องตาม (8) อย่างรุนแรง, ยกเว้นแก้วที่เปรี้ยวฝาด หรือแก้วที่มีรส “Green Flavor” ซึ่งแก้วนั้น ๆ ก็จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
(10) Overall
ส่วนสุดท้ายนี้จะเป็นคะแนนโดยภาพรวมหรือคะแนนจากนักชิม (Cupper Point) ซึ่งนักชิมจะต้องให้คะแนนตามคุณลักษณะสำคัญโดยรวมของกาแฟ มิใช่เพียงแค่ความชื่นชอบหรือความคิดเห็นส่วนบุคคลเท่านั้น
และด้วยเพราะแบบฟอร์มนี้ถูกออกแบบมาเพื่อเป็นสื่อกลางในการสร้างความเข้าใจระหว่างผู้ประเมินและผู้รับการประเมินฯ สิ่งสำคัญที่นักชิมจะลืมเสียมิได้คือคำอธิบายถึงคุณลักษณะต่าง ๆ อันสัมพันธ์กับคะแนนที่ระบุลงไปในหัวข้อนั้น ๆ
10 ข้อนี้ รวมกันแล้ว 100 คะแนน และต้องได้ 80 คะแนน จึงจะถือว่าเป็น Specialty Coffee ได้ครับ และคะแนนเหล่านี้ต้องมีการตรวจสอบย้อนหลังได้ จะเห็นได้ว่าการที่จะเป็น Specialty Coffee ได้ต้องมีการตรวจสอบตั้งแต่แหล่งที่เพาะปลูก วิธีการเพาะปลูก กระบวนการทุกอย่าง จนได้กาแฟเลิศรส
จุดเริ่มต้นของ SPECIALTY COFFEE
ที่มาของ Specialty Coffee นั้นเกิดจากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่คนนิยมดื่มกาแฟกันมาก และเมื่อเมื่อ Demand ความต้องการบริโภคกาแฟสูงขึ้นทุกวัน จึงมี Supply “กาแฟคุณภาพต่ำเยอะ” จนนักชิมกาแฟทนไม่ไหว ต้องก่อตั้งสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐ (SCAA) ขึ้นเพื่อส่งเสริมให้พัฒนาการปลูก การคั่ว การผลิตเมล็ดกาแฟที่ดีขึ้น และให้คะแนนร้านกาแฟ เมล็ดกาแฟ รวมถึงพัฒนาตลาดกาแฟให้ดีขึ้น ในประเทศไทยเราเองก็มีสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) ที่ก่อตั้งตั้งแต่ปี 2556 เพื่อพัฒนาตลาดและกาแฟของไทยโดยเฉพาะครับ
ภาพจาก Gather Coffee Company
ทำไมประเทศไทยต้องหาทำ SPECIALTY COFFEE ?
ด้วยกระแส Specialty Coffee ที่มาแรง ตลาดในเมืองไทยจึงเป็นที่น่าสนใจครับ ผู้คนเริ่มรับรู้เกี่ยวกับ Specialty Coffee มากขึ้นและอยากจะชิมกาแฟประเภทนี้โดยยอมจ่ายในราคาที่แพงขึ้น เพราะการพิถีพิถันในการผลิตกาแฟนี้ ดึงดูดเหล่าคอกาแฟทั้งหลายที่ปรารถนาอยากชิมรสสัมผัสที่แตกต่าง มีเอกลักษณ์ และรัญจวนใจ
ในปี 2019 Specialty Coffee ในไทย มีมูลค่า 2,000 ล้านบาท โดยคิดเป็น 10% ของมูลค่ากาแฟคั่วบด และยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรไทยจึงควรหาทำสายพันธุ์กาแฟสายพันธุ์ที่ดี ป้อนตลาด Specialty Coffee เพราะถึงแม้เวียดนามและอินโดนีเซียเพื่อนบ้านเราจะเพาะปลูกมากกว่าและค่าแรงต่ำกว่า แต่ประเทศไทยเราได้เปรียบไปการทำเชิงคุณภาพมากกว่าปริมาณ ด้วยพื้นที่อันเป็นแหล่งเพาะปลูกระดับโลกอย่างเช่นดอยช้าง สามารถแข่งขันได้สบายๆ เพราะกาแฟที่นี่ให้รสชาติที่แตกต่าง มีเอกลักษณ์ จนสามารถสร้างชื่อเสียงระดับนานาชาติได้ หากพัฒนาพื้นที่เพาะปลูกแบบนี้ เกษตรกรคงได้รายได้กันมากขึ้นทีเดียวครับ
ภาพจาก Coffe Storie Asia
SPECIALTY COFFEE หาดื่มได้จากที่ไหน?
ตอนนี้หาทานได้ตามร้านกาแฟที่มีการรับรองจริงๆเท่านั้นครับ และการเดินทางไปชิมในงานกาแฟอย่าง Thailand Coffee Fest จึงจะได้โอกาสสัมผัสรสชาติบ้าง
SPECIALTY COFFEE รสชาติเป็นอย่างไร?
ถ้าใครอยากเริ่มที่จะชิมกาแฟที่เป็นเกรด Specialty Coffee อาจจะต้องลองเปิดใจสักเล็กน้อยถึงความไม่คุ้นเคยในกลิ่นและรสชาตินะครับ เนื่องจากกาแฟที่เป็นเกรดพิเศษ มักจะมีระดับการคั่วที่ไม่มาก (Light Roast) เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นที่เป็นธรรมชาติของกาแฟจากแหล่งนั้นๆ ให้มากที่สุด กาแฟเกรด Specialty มักจะมาจากประเทศทางแถบแอฟริกาซึ่งถือว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟเริ่มแรกของโลก ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจาก Ethiopia ที่ให้ความฟรุ้งฟริ้งของดอกไม้อย่างเต็มที่ หรือจะเป็น Brazil ที่โดดเด่นในเรื่องความหวานหอมคล้ายกลิ่นคาราเมลและน้ำตาลไหม้ หรือจะเป็น Panama Geisha ที่มีความ Complex ลุ่มลึก ซึ่งมีราคาที่สูงเกือบกิโลละ 100,000 บาท (Lamastus Family Estate in 2019) ซึ่งหากเจอกาแฟประเภทนี้ในร้านกาแฟ ราคาต่อแก้วอาจจะสูงถึง 300-500 บาทกันทีเดียวครับ (ไม่ต้องนับ Lamastus Family Estate นะครับ เพราะผมยังไม่เคยเห็นที่ร้านไหนในประเทศไทยขายเลย แต่ยังโชคดีที่มีโอกาสเคยได้ชิมจากเพื่อนนักคั่วกาแฟท่านหนึ่ง ซึ่งถ้าจะให้อธิบายรสชาตินั้นผมขอบอกเลยว่า แทบจะไม่คิดว่ามันเป็นกาแฟแล้วครับ มันหอมฟุ้ง ติดปาก ติดจมูก มีความเปรี้ยวของ Berry ดำๆ คาแรกเตอร์คล้ายไวน์แดง แล้วกลิ่นที่อธิบายไม่ถูกอีกมากมายเลยครับ)
ว่ากันต่อเรื่องรสชาตินะครับ กาแฟเกรดนี้เนื่องจากมีการคั่วในระดับที่ไม่สูงด้วยเหตุผลข้างต้น ทำให้กาแฟมักจะมีรสชาติเปรี้ยว (acidity) ที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นเคยครับ
เป็นอย่างไรกันบ้างครับ กับบทความดีๆที่ทาง Coffee Addict ตั้งใจมานำเสนอ ถ้าชอบก็อย่าลืมกด Like Share และติดตามนะครับ
เรียบเรียงโดย Coffee Addict
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
