การซูวี คืออะไร
ภาพจาก Best Review Asia
วันนี้ Mellow Steak มีคำตอบ
ก่อนอื่นต้องกล่าวว่าวิธีการทำอาหารแบบ Sous Vide อาจจะไม่ได้อยู่ในกระแสนิยมที่คนมักพูดถึงแล้ว แต่อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ยังเป็นวิธีการ cook อาหารที่ดีมากที่สุดวิธีหนึ่งอยู่ดี
คำว่า Sous Vide เป็นการยืมภาษาฝรั่งเศสมาใช้ในภาษาอังกฤษ อ่านว่า “ซู วีด” แปลว่า (Under Vacuum) หรือในประเด็นหลักๆ ของการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ คือ เป็นการทำให้สุกโดยนำอาหารไปใส่ในถุงพลาสติก ที่โดยมาก มักจะดูดอากาศในบรรจุภัณฑ์ออก
การทำให้สุกโดยวิธีนี้ใช้การควบคุมอุณภูมิให้คงที่และสม่ำเสมอ โดยส่วนใหญ่แล้วจะใช้อุณภูมิที่ต่ำกว่าการปรุงอาหาร(ซึ่งแตกต่างจากวิธีการอื่นๆ) แต่ใช้ระยะเวลาในการทำให้สุกนานกว่า ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มักจะมีสูตรลับ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการทำที่แตกต่างกัน เพราะแต่ละเครื่อง หรือเนื้อแต่ละชนิด ด้วยความหนาต่างๆจึงมีผลกับอุณหภูมิและระยะเวลาในการทำทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นสูตรของการซูวีจึงไม่มีกฏตายตัวและจะต้องไปทดลองกันไปเองเพื่อให้เห็นถึงผลลัพธ์
ยกตัวอย่างให้เห็นง่ายๆถึงความแตกต่าง สำหรับเนื้อย่างในการทำ โดยส่วนใหญ่อุณภูมิในการย่างเนื้อจะทำที่ประมาณ 200-250 ℃ ในขนาดชิ้นเนื้อที่หนา 1.25 นิ้ว ใช้เวลาในการปรุงสุก(ทั้งสองด้าน) ด้วยระยะเวลาประมาณ 6 นาที แต่ตามหัวข้อที่กล่าวมานั้นด้วยขนาดชิ้นเนื้อแบบเดียวกัน จะต้องใช้อุณหภูมิที่ 55 ℃ เป็นระยะเวลาถึง 3 ชั่วโมง 10 นาทีจึงจะได้รับประทาน
ข้อดีของ Sou Vide
มีรสชาติ กลิ่น ความชุ่มชื้น ของวัตถุดิบตั้งต้นนั้นอยู่ครบ เพราะการปรุงสุกนั้นเป็นระบบปิด อยู่ในถุงพลาสติกไม่มีอะไรระเหยออกไปได้ วิธีนี้จึงเหมาะมากกับการใช้กับวัตถุดิบดี-ชั้นยอด ที่ดีด้วยตัวมันเอง และต้องการการเติมแต่งน้อย ตัวอย่างที่พวกเราจะเจอบ่อยๆอย่างเช่น หอยเชลล์จาก Hokkaido เป็นหอยที่หวาน ถ้าไม่อยากทานแบบดิบ การนำไปปรุงให้สุกด้วยวิธีการแบบอื่นนั้น จะทำให้ความชุ้นชื้นไม่มากก็น้อยของหอยนั้นระเหยออกไป จะเห็นได้ว่า หอยส่วนที่สุก ส่วนที่โดนความร้อน จะมี texture เหมือนเคี้ยวยาง ด้วยน้ำในเซลล์ที่ระเหยออกไปทำให้เนื้อหอยหดตัวแน่นขึ้น ก็จะเป็นแบบข้างนอกเหนียวๆแข็งๆ ด้านในนุ่ม (แต่เชฟบางคนก็ทำได้ดีมาก สุกแต่ด้านนอกไม่ยาง) ส่วนการทำให้สุกแบบ Sous Vide ด้วยความร้อนต่ำที่ค่อยๆทำให้อาหารสุก โดยน้ำในเซลล์ไม่ระเหยหายไป (อาจจะมีน้ำหลุดออกมาจากเซลล์บ้าง แต่มันก็จะยังอยู่ในถุงและcookเนื้อไปด้วยในเวลาเดียวกัน) การปรุงสุกเล็กน้อย จะดึงความหวานและเพิ่มรส Umami ของหอยออกมาได้เพิ่มขึ้นมากกว่าการกินดิบ โดยที่เนื้อหอยจะมี texture ใกล้เคียงกับหอยดิบมาก และไม่ rubbery และสุกเท่ากันทั้งชิ้น อย่างการปรุงด้วยวิธีปกติ ด้านนอกที่โดยความร้อนมากสุดความหวานก็จะหายไป ในส่วนกลางที่โดนความร้อนกลางๆนั้นแหละที่จะดึงรสชาติออกมาได้ดีสุด และด้านในสุดก็คือหอยดิบ แต่การปรุงแบบ Sous Vide ตอนหน้าตาอาหารออกมามันจะไม่ได้ดูหน้ากิน ตัวเนื้อจะมีสีซีดๆ perseption ในการความคิด ของอร่อย หรืออาหารที่น่ากิน ตั้งแต่อดีตเราก็กินอาหารแบบปรุงสุก เพราะฉะนั้นอาหารที่น่ากินสำหรับมนุษย์เราส่วนใหญ่ จะต้องดูสุก เช่นไก่ย่าง ไก่ทอด น่ารับประทานมากกว่าไก่ต้ม เพราะเหตุนี้ คนส่วนใหญ่ เมื่อทำ Sous Vide เสร็จ เค้าจะนำมานาบกับกระทะเพื่อทำให้ด้านนอกดูเกรียมและมีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แต่เมื่อหั่นดูด้านในมันจะสุกเท่ากันทั้งชิ้น
การ Sous Vide จะทำให้ได้ความนุ่มและชุ่มช่ำถึงขีดสุด วัตุดิบบางอย่างมีความเหนียว เนื่องจากว่ากล้ามเนื้อของสัตว์ หรือ (fibers) มีการเกาะกันอย่างแน่นหนา สิ่งที่จะทำให้นุ่มในการ cooking แบบธรรมดาได้ก็คือ การให้ความร้อนสูงและนาน เพื่อให้เนื้อเปื่อยและแยกออกจากกัน เช่นวิธีการตุ๋น อย่างเมนู Osso Buco ซึ่งจะเห็นว่าเมนูตุ๋นส่วนใหญ่จะไม่มีปลา เพราะถ้าตุ๋นเนื้อก็ละลายหายไปหมด เนื่อกจากปลามีกล้ามเนื้อที่ไม่แข็งแรง เนื้อปลาเลยไม่เหมือนสัตว์บกที่ต้องยืนนานๆที่มีกล้ามเนื้อแข็งแรง
อีกอย่างที่อธิบายชัดมากในเรื่องนี้คือ เราตุ๋น เพื่อเอาน้ำซุป เนื่องจากว่าการตุ๋นนั้น จะเอาคุณค่าทางอาหารและรสชาติของวัตถุดิบนั้นๆออกมากอยู่ที่น้ำซุปจนหมด และแทบจะไม่หลงเหลือคุณค่าทางอาหารกับรสชาติอยู่ในเนื้อเลย แต่อย่าง ossu buco ที่ยังอร่อยอยู่ก็เพราะว่ากินคู่กับซอสที่ตุ๋นมันไว้ด้วย ถ้าใครเคยทานเนื้อไก่ที่เอาไปตุ๋นนานๆ เนื้อไก่จะไร้รสชาติ
ถ้าเราใช้วิธีการ Sous Vide กับเนื้อส่วนที่เหนียว โดยมันจะใช้เวลานานมากแบบ 2-3 วัน แต่ผลลับจะแตกต่างจากการตุ๋นมาก คือเนื้อจะนิ่ม โดยที่ความอร่อย รสชาติ กลิ่น จะยังคงอยู่ในเนื้อ ไม่ละลายออกไปในน้ำจนหมด การทำ Sous Vide นั้นใช้พลังงานและเวลาเยอะ ทำให้เราอาจจะไม่พบบ่อยนักในร้านอาหารทั่วไป เพราะนอกจากทำยากแล้ว เมื่อทำออกมาแล้ว ราคาที่ได้ก็คงจะใกล้เคียงกับการใช้เนื้อส่วนที่ดี คนส่วนใหญ่เลยเลือกที่จะใช้เนื้อส่วนที่ดีมากกว่า รวมถึงความชอบของคนไทยส่วนใหญ่คือ คนไทยเราชอบเนื้อที่ความนุ่มและ texture มากกว่ากลิ่นและรสชาติของความเป็นเนื้อนั้นๆจริงๆ ทำให้ทั้งหมดที่อธิบายมาข้างต้น เราคงจะไม่เห็นเยอะนักในประเทศไทย และถึงประเทศอื่นเค้าจะเริ่มใช้ Alternative Cuts กันแล้วก็ตาม แต่ trend นี้ประเทศไทยยังคงไม่ค่อยมีใครทำตามในส่วนของร้านรูปแบบ High end Restaurants
เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับข้อมูลที่ทาง Mellow Steak นำมาเสนอ ถ้าชอบ ก็กดLike กด Share กดติดตาม เพื่อจะไม่พลาดข่าวสารดีๆและเป็นกำลังใจให้เพจทำคอนเท้นท์ดีๆต่อไปครับ
ภาพจาก Sous Vide
เรียบเรียงโดย : Mellow Steak
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
