Blockdit Logo (Mobile)
Suthee Chaisena
•
10 ม.ค. 2021 เวลา 17:40 • การเกษตร
ยีสต์/แบคทีเรีย : ผู้สร้างสรรค์สารตั้งต้นช็อกโกแลต
สารตั้งต้นช็อกโกแลตจะเกิดไม่ได้เลยถ้าขาดสิ่งมีชีวิตจิ๋วๆที่เรียกว่า ยีสต์/แบคทีเรีย เพราะในกระบวนการหมักเมล็ดโกโก้เพื่อให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี จากความหวานในเนื้อปุยของเมล็ดไปเป็น =>เอทานอลแล้วออกซิไดซ์เอทานอล =>เป็นกรดแลคติก =>เป็นกรดอะซิติก กระบวนการทั้งหมดนี้เป็นผลงานของจุลินทรีย์จิ๋วๆนี้ทั้งสิ้น สำหรับโพสต์นี้แอดมินจะขอกล่าวถึงยีสต์ป่า (Wild yeast) ซึ่งเป็นยีสต์ในกลุ่มที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักเริ่มต้น
 
ยีสต์ป่า (Wild yeast) คืออะไร? แล้วจะหาได้จากใหน?
ขอเล่าย้อนอดีตสักนิดนึง เมื่อหลายพันปีก่อน ก่อนคริสตกาล มีการค้นพบว่าน้ำผลไม้ที่คั้นทิ้งลืมไว้มันมีกลิ่นและรสที่แปลกไป แป้งสาลีทำขนมปังที่นำมานวดรวมกับน้ำเปล่าหรือน้ำนม ถูกลืมวางไว้ก่อนจะเข้าเตาอบมันเกิดขยายตัวพองขึ้นแถมมีกลิ่นไม่เหมือนเดิมเมื่อเข้าเตาอบออกมาแล้วก็นิ่มมีรูพรุนในเนื้อแป้ง ไม่แข็งกระด้างมันเกิดขึ้นได้อย่างไร? มันเป็นความแปลกมหัศจรรย์มาก มันอธิบายไม่ได้ เมื่ออธิบายไม่ได้ก็เลยคิดว่า น้ำผลไม้กับขนมปังฟูๆนี่ มันเป็นสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้...OMG.! เรื่องราวนี้ถูกบันทึกไว้ในอักษรอียิปต์โบราณ และพระคัมภีร์ไบเบิ้ล ( Bible ,Matt.13.33)
จนกระทั่งในเวลาต่อมาได้มีนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis Pasteur ได้พิสูจน์ปรากฏการณ์แปลกประหลาดที่มหัศจรรย์นั้นด้วยวิทยาศาสตร์ว่า สิ่งที่ทำให้น้ำคั้นผลไม้และขนมปังเปลี่ยนแปลงไปนั้นหาใช่สิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ไม่ แต่..เป็นผลงานของสิ่งมีชีวิตจิ๋วๆ คือยีสต์ป่าที่ชื่อ Sacchromyces cerevisiae นั่นเอง
แล้วเราจะหายีสต์ป่าได้จากใหน?
จากข้อมูลที่ค้นมาพบว่า ยีสต์ป่านี้มีอยู่ในธรรมชาติ ในป่า ในพืช ในผลไม้ ในดิน ในสิ่งมีชีวิตเล็กๆบางชนิด เช่นแมลงหวี่ ผึ้ง ตัวต่อฯลฯ เป็นต้น โดยที่ยีสต์ป่ามันสามารถปรับตัวเองเพื่อดำรงไว้ซึ่งเผ่าพันธุ์ของมันด้วยการสร้างสปอร์ล่องลอยในป่า และในดินโดยการฝังไว้ในลำไส้ของแมลง และแมลงจะนำพาสปอร์เหล่านี้ไปสู่รัง หรือผลไม้ที่แมลงไปกัดกินหรือฝังไข่ไว้ในผลไม้ ซึ่งในช่วงวงจรชีวิตของมันจะมีช่วงหนึ่งที่เป็นดักแด้ในผลไม้ที่สุกและร่วงหล่นลงพื้นดิน ดังนั้นในสภาพป่าชื้นๆยีสต์มันจึงสามารถดำรงชีพอยู่ได้ เพราะฉะนั้นยีสต์ป่าเหล่านี้จึงหาได้ไม่ยากครับ ตราบใดที่เรายังมีสภาพแวดล้อมที่ดี มีพืช มีป่า มีแมลง มีดินที่มีความชื้นที่ไม่ได้ปนเปื้อนเคมีที่เป็นอันตรายต่อสภาพแวดล้อมของยีสต์นั่นเอง
สำหรับเราชาวโกโก้จะคุ้นเคยกันดีในกระบวนการหมักที่นำเอาใบกล้วยหรือใบตองสดมารองลังหมักและปิดคลุมผิวด้านข้างและด้านบนของเมล็ดโกโก้ในลังหมักนั่นแหละครับ ซึ่งในพื้นผิวใบตองก็จะมียีสต์ป่าและแบคทีเรียในกลุ่มที่ผลิตกรดมาด้วย จำนวน 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่ไม่ใช้ออกซิเจนและกลุ่มที่ใช้ออกซิเจน ทั้งยีสต์และกลุ่มแบคทีเรียเหล่านี้จะใช้น้ำตาลจากเนื้อปุยหุ้มเมล็ดเป็นอาหารและจะแย่งกันใช้ ซึ่งตรงนี้จะมีความสำคัญ เพราะเราจะต้องจัดการกระบวนการดังกล่าวให้ถูกจังหวะและจัดสภาพแวดล้อมให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ที่มีคุณค่าเป็นอาหารฟังก์ชั่นนั่นเอง
สิ่งสำคัญสำหรับกระบวนหมักนี้ เราจะต้องควบคุมให้การเกิดการตายของยีสต์และแบคทีเรียครับ โดยที่ขั้นตอนกระบวนการหมักในตอนที่เราต้องการสร้างสารตั้งต้นนั้นเราจะไม่ให้ยีสต์ที่เรา(หลอกมาใช้ทำงาน) เพิ่มจำนวนไปมากกว่าแบคทีเรียที่เราต้องการและเราต้องกำจัดยีสต์ทิ้งไป เหมือนกับคำพังเพยเลยนะครับ เสร็จนาฆ่าโคถึก เสร็จศึกฆ่าขุนพล 555
ดังนั้นในขั้นตอนแรกหรือวันแรกๆของการหมักเราจึงต้องการยีสต์ป่าให้มาทำงานเพื่อผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ โดยเอาความหวานของเมล็ดมาใช้หลอกล่อยีสต์และแบคทีเรียกลุ่มที่่ใช้ออกซิเจนนี่คือเหตุผลว่าทำไมต้องห่อเมล็ดสดโกโก้ในช่วงแรกๆในลังหมักไม่ให้สัมผัสอากาศข้างนอกเลย โดยที่ยีสต์จะเริ่มต้นทำงานก่อนในอุณหภูมิต่ำๆที่เริ่มต้นที่ 16-24 องศาได้ (เหมือนเป็นสตาร์ตเตอร์หรือคนเปิดเกมวัยรุ่นตีกันคนเปิดเกมมักจะเป็นตัวแสบตัวเล็กๆนี่เปิดเกมเสร็จก็ให้เพื่อนตัวโตๆลงมือต่อไป ฮาๆ) จากนั้นแบคทีเรียกลุ่มผลิตกรดแลคติกที่ติดอยู่ตามใบกล้วย (Epiphytic bacteria)ก็จะทำงานแข่งขันกับแบคทีเรียอื่นๆที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น Streptococcus,Lactobacillus,Leuconostocและ Pediococcus ซึ่งพวกนี้ก็จะผลิตกรดแลคติกเหมือนกันแต่พิเศษตรงที่มันผลิตเอทิลแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วย ส่งผลให้จำนวนของยีสต์และแบคทีเรียเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็วและเกิดความร้อนพุ่งขึ้นไปจนบางครั้งมากกว่า 40 องศาจนกระทั่งออกซิเจนที่มีอยู่จำกัดนั่นถูกแย่งกันใช้ไปจนหมดยีสต์และแบคทีเรียกลุ่มที่ใช้ออกซิเจนนี้จะลดจำนวนลงและตายไป (ปัจจัยตรงนี้เนื้อปุยกับความหวานมีความสำคัญครับ)
ถัดมาครับเราได้กรดแลคติกตั้งต้นแล้วก็หมดหน้าที่ของยีสต์และแบคทีเรียกลุ่มนี้แล้วครับ จำนวนที่รอดตายอยู่เล็กน้อยเราก็ต้องจัดการด้วยการเปิดหน้าคลุกเคล้าเอาออกซิเจนเพิ่มเข้าไปเพื่อให้เกิดการแข่งขันโดยแบคทีเรียกลุ่มที่ใช้ออกซิเจนทำการเปลี่ยนกรดแลคติกและเอทิลแอลกอฮอล์ที่ได้มาให้เป็นเอนไซม์เปปไทด์โดยกรดอะซิติกย่อยโปรตีนในเมล็ดเป็นกรดอะมิโน ซึ่งจะเกิดสารตั้งต้นช็อกโกแลตและสลายเม็ดสีของเมล็ดจากกรดและความร้อนที่เกิดขึ้นครับ ขั้นตอนนี้เราจะคลุกเคล้ากลับเมล็ดที่หมักไปเรื่อยๆแล้วก็ปิดคลุมให้เหลือพื้นที่น้อยจนออกซิเจนถูกแย่งกันใช้จนหมดจนครบตามระยะเวลาการหมัก ( ประมาณ 5-7 วัน) ก็เอาออกไปตากแดดต่อไปครับ
โฆษณา