เฝอ - ของกินที่เปรียบเหมือนกิ๊ก
เมื่อเอ่ยถึงอาหารเวียดนาม เชื่อว่าแทบทุกคนก็คงจะนึกถึง “เฝอ” เป็นอันดับต้น ๆ แต่ทำไมเฝอจึงถูกเปรียบเทียบว่าเหมือน “กิ๊ก”?
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://skinnymixers.com.au/
เฝอเป็นก๋วยเตี๋ยวของชาวเวียดนาม มีน้ำซุปใสที่แสนอร่อย กับเนื้อวัวชิ้นใหญ่ แล้วยังมีผักหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นต้นหอม ใบโหระพา ใบสะระแหน่ ฯลฯ ที่ให้กลิ่นหอมหวลชวนทาน เวลาจะทานบีบมะนาวลงไป ตามด้วยพริกน้ำมันอีกหน่อย เป็นการผสมผสานรสชาติที่อร่อยอย่างบอกไม่ถูก
เฝอนั้นมีประวัติที่พิสดารพันลึกไม่น้อยและยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ถึงแม้ว่าจะเห็นร่วมกันว่า เฝอนั้นมีถิ่นกำเนิดทางภาคเหนือของประเทศเวียดนาม คงเริ่มจากก๋วยเตี๋ยวของจีนที่สืบทอดการต่อมายังชาวเวียดนาม ถ้าจะว่าไปแล้ว ชาวเวียดนามน่าจะเป็นเผ่าพันธุ์หนึ่งของคนจีน สังเกตได้จากตัวอักษรของเวียดนามแบบยุคก่อนอาณานิคมเป็นตัวหนังสือจีน แต่ภายหลังเมื่อเวียดนามตกเป็นอาณานิคมของประเทศฝรั่งเศสแล้ว ภาษาเวียดนามก็ถูกยกเลิกไป ภาษาใหม่ที่ใช้เป็นคำเวียดนามที่สะกดด้วยตัวอักษรโรมันคือ ABC มีเครื่องหมายกำกับเสียงแบบภาษาฝรั่งเศส ภาษาเวียดนามก็เลยพิลีกพิลั่น ออกเสียงเป็นเวียดนามแต่สะกดด้วยอักษรโรมัน นี่เป็นผลพวงอีกอย่างหนึ่งที่ฝรั่งเศสทำกับชาติที่เป็นอาณานิคม
ในยุคเดิมนั้น ก๋วยเตี๋ยวของเวียดนามจะเป็นเส้นหมี่ เนื้อที่ใส่จะเป็นเนื้อควาย!!! เชื่อกันว่า ต่อมาภายหลังเมื่อฝรั่งเศสเข้ามายึดเวียดนามได้แล้วความนิยมในการกินเนื้อวัวแบบชาวตะวันตกก็เลยเข้ามาแทนที่ และคำว่า “เฝอ” ก็น่าจะมาจากคำว่า Pot Au Feu อ่านออกเสียงว่า ปอ-โต-เฟอ ซึ่งเป็นซุปของชาวฝรั่งเศส เป็นซุปเนื้อที่เคี่ยวกับผักหลายชนิด ใช้เวลาเคี่ยวหลายชั่วโมง ก็มีความเป็นไปได้อยู่ เพราะการทำเฝอนั้นหัวใจจะอยู่ที่น้ำซุป แต่ก็มีผู้ที่เห็นแย้งว่า Pot Au Feu นั้นประกอบด้วยผักมากมายหลายชนิด และเป็นอาหารที่เน้นผักมากกว่าเนื้อ จึงไม่น่าจะเป็นที่มาของเฝอได้
Pot Au Feu ขอบคุณภาพประกอบจาก www.bocuserestaurant.com
อีกกระแสหนึ่งบอกว่า เฝอมาจากก๋วยเตี๋ยวของคนยูนานมีชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพาน” crossing-the-bridge noodles (过桥米线) คนเวียดนามติดต่อค้าขายกับคนยูนนานในประเทศจีนผ่านทางแม่น้ำแดงซึ่งไหลผ่านจากจีนตอนใต้มายังประเทศเวียดนามผ่านกรุงฮานอยไปออกทะเลที่อ่าวตังเกี๋ย คนก็เลยไปสันนิษฐานกันว่า เฝอนั้นมาจากก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานของจีน
เหตุที่ก๋วยเตี๋ยวนี้มีชื่อเก๋ไก๋เช่นนี้ เพราะมีตำนานเล่าว่า ในเมืองเหมิงจื้อ ที่อยุ่ทางใต้ของมณฑลยูนนาน มีนักศึกษาคนหนึ่งปลีกวิเวกไปท่องหนังสือเพื่อเตรียมสอบจอหงวนอยู่ที่เกาะในทะเลสาบหนานหู ฝ่ายภรรยาก็ทำหน้าที่ส่งข้าวส่งน้ำให้สามีโดยจะต้องเดินข้ามสะพานไปส่งทุกวัน วันหนึ่งภรรยาทำก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารให้สามีแต่ก็พบว่าเมื่อเอาไปส่ง ก๋วยเตี๋ยวนั้นก็เย็นเสียแล้วเพราะระยะทางจากบ้านจนถึงที่สามีอยู่ท่องหนังสือเป็นระยะทางไกลไม่น้อย ภรรยาจึงคิดว่าจะทำวิธีใดให้ก๋วยเตี๋ยวยังร้อนอยู่ สุดท้ายจึงนำน้ำมันมาลอยปิดหน้าก๋วยเตี๋ยวทำให้เมื่อไปถึงที่หมาย น้ำก๋วยเตี๋ยวนั้นก็ยังร้อนอยู่ ภายหลังสามีสอบจอหงวนได้นำชื่อเสียงมาสู่วงศ์ตระกูลและหมู่บ้านที่ครอบครัวนี้อยู่ เรื่องนี้ก็จบลงแบบ happy ending
อันก๋วยเตี๋ยวที่ภรรยานำเอาน้ำมันใส่เพื่อป้องกันไม่ให้ก๋วยเตี๋ยวคลายความร้อนนี้ก็เลยกลายเป็นตำนาน เป็นที่มาของก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพาน ในทุกวันนี้ถ้าเราไปเยือนยูนนาน ก็ยังมีก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานนี้ขาย โดยเขาจะเอาเนื้อ ผัก และเครื่องปรุงต่าง ๆ ใส่จานเล็ก ๆ มาให้เราเกือบ 20 จานพร้อมกับเส้น ให้น้ำซุปที่มีน้ำมันลอยหน้ามาชามใหญ่ แล้วเราก็ปรุงเอาเอง
ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพาน ขอบคุณภาพประกอบจาก https://food.trueid.net/
เรื่องที่ว่าเฝอมาจากก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานของจีนนั้น ก็มีผู้แย้งว่า ก๋วยเตี๋ยวของจีนนั้นไม่ได้เน้นที่น้ำซุปเท่าไหร่ ซึ่งแตกต่างจากเฝอที่ให้ความสำคัญกับน้ำซุปมาก ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานจึงไม่น่าเป็นที่มาของเฝอ
แต่ไม่ว่าจะมีที่มาอย่างไร เฝอก็เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากชาวเวียดนามเป็นอย่างมาก จนบางคนถือว่าเป็นอาหารประจำชาติของเวียดนามทีเดียว ในตอนแรกมีพ่อค้าหาบเร่เป็นจำนวนมากที่หาบขายเฝออยู่ไปทั่ว ภายหลังมีร้านเป็นจำนวนมากก็ได้เปิดขายเฝอในย่านที่เรียกว่า Old Quarter ของกรุงฮานอย และขยายออกไปทั่วประเทศ และในยุคหลังที่มีชาวเวียดนามอพยพไปอยู่ต่างประเทศเพื่อหนีภัยสงครามในประเทศ เฝอก็เลยถูกนำไปให้เป็นที่รู้จักของชาวต่างประเทศด้วย กลายเป็นอาหารเวียดนามที่คนทั้งโลกรู้จักกันดี
เฝอนั้นความอร่อยอยู่ที่น้ำซุป ใครที่เคยกินจะรับรู้ถึงความแตกต่างไปจากน้ำก๋วยเตี๋ยวธรรมดาทั่ว ๆ ไป
วิธีการต้มน้ำซุปของเฝอนั้นเริ่มด้วยการไปเอากระดูกวัวมาต้ม เอาหัวหอมใหญ่มาผ่าครึ่ง หั่นขิงซัก 2-3 แผ่น สับกระเทียมทั้งลูก แล้วนำทั้งหมดมาปิ้งให้มีกลิ่นหอมแล้วใส่ลงไปในหม้อ เอาโป๊ยกั๊ก กานพลู และเม็ดพริกไทยใส่กระทะมาทำให้ร้อน แล้วใส่ตามลงไปในหม้อ ใส่น้ำปลา(ตรงนี้คนเวียดนามเขาบอกว่าน้ำปลาของเวียดนามดีกว่าของไทยนะ) แล้วก็น้ำตาลกรวดเล็กน้อยใส่ลงไปด้วย เสร็จแล้วเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปอีก 6 ชั่วโมง แล้วทำการกรองจนได้แต่น้ำซุปใสสีน้ำตาลที่พร้อมจะรับประทาน
สูตรทำน้ำซุปของเฝอนั้นอาจจะมีแตกต่างกันไปอีกนะครับ บางสูตรใส่เครื่องเทศลงไปอีกหลายชนิด ทั้งนี้ การทำน้ำซุปเฝอที่ดีนั้นจะต้องต้มกันนานกว่า 6-8 ชั่วโมง(บางตำราก็บอกว่า 8-14 ชั่วโมงเลยทีเดียว) ถ้าคุณไปกินเฝอที่ไหนแล้วรู้สึกว่าไม่อร่อย ก็ค่อนข้างจะแน่ใจได้ว่าร้านนั้นต้มน้ำซุปน้อยกว่า 6-8 ชั่วโมง
องค์ประกอบของเฝอที่มีความสำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ “เส้น” เส้นของเฝอนั้นคล้ายกับเส้นเล็กในก๋วยเตี๋ยวของไทย เส้นเฝอที่ดีมีชื่อเสียงจะมาจากจังหวัด Nam Dinh ใกล้กับกรุงฮานอย ทางเหนือของประเทศเวียดนาม ว่ากันว่าจังหวัดนี้เป็นจังหวัดที่ให้กำเนิดเฝอ เส้นเฝอนั้นทำจากข้าว เคล็ดลับก็คือข้าวที่นำมาทำเส้นนั้นต้องเป็นข้าวระดับพอดีไม่แห้งหรือชึ้นเกินไป จังหวัด Nam Dinh มีชื่อเสียงเรื่องการทำเส้นแบบเดียวกับจังหวัดจันทบุรีที่ผลิตเส้นจันท์ของไทย
เฝอนั้นตามปกติจะต้องเป็นเฝอเนื้อ แต่สำหรับคนที่ไม่กินเนื้อก็มีเฝอไก่ได้ เฝอไก่นั้นก็มีประวัติศาสตร์เหมือนกัน คือในสมัยก่อนนั้นก็มีขายกันแต่เฝอเนื้อ จนมาถึงปี 1939 รัฐบาลได้ห้ามขายเนื้อสัปดาห์ละ 2 วันคือในวันจันทร์และวันศุกร์ ด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ เพื่อลดการบริโภคเนื้อสัตว์ของประชาชน ร้านขายอาหารก็เลยต้องขายเฝอไก่แทนในวันดังกล่าว ในตอนแรก ๆ ก็ไม่เป็นที่ถูกใจของประชาชนนัก แต่ต่อมาภายหลังเมื่อบริโภคกันไปแล้ว ประชาชนก็นิยมกินเฝอไก่กันมากขึ้น จนในปัจจุบันมีร้านอาหารบางร้านที่มีเฝอไก่เป็นจานเด็ดของร้าน
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://someoneshungry.wordpress.com/
เมื่อครั้งที่อดีตประธานาธิบดีบิล คลินตันได้ไปเยือนเวียดนามเมื่อปี 2000 ก็ได้ไปกินเฝอที่ร้านแห่งหนึ่งชื่อร้าน Pho 2000 โดยประธานาธิบดีคลินตันก็รับประทานเฝอไก่
ในประเทศไทย ก็มีชาวเวียดนามที่อพยพหนีภัยสงครามมาอยู่ในบ้านเราโดยเฉพาะจังหวัดทางภาคอีสานเช่น อุดรธานี หนองคาย นครพนม และ ฯลฯ นำเอาอาหารเวียดนามมาเผยแพร่ ซึ่งก็แน่นอนว่าในบรรดาอาหารที่นำมาเผยแพร่นั้นก็ต้องมีเฝออยู่ด้วยอย่างแน่นอน ถ้าเราไปเยือนจังหวัดเหล่านี้ ก็จะพบแหนมเนือง ก๋วยจั๊บญวน แล้วก็เฝอ เป็นอาหารที่มีขายอยู่ทั่วไป หรือแม้แต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบจีนก็มักจะมีหมูยอใส่มาด้วยเสมอ
ในกรุงเทพฯ เราก็จะหาเฝอรับประทานได้ตามร้านอาหารเวียดนาม ซึ่งมีอยู่มากมายหลายร้าน บางร้านเจ้าของก็จะเป็นคนเวียดนามแท้ ๆ เลยทีเดียว
เดี๋ยวนี้ เฝอในเมืองไทยได้พัฒนาขึ้นไปเป็น “ชาบู” หรือ “สุกี้” ที่เอาน้ำซุปเฝอมาใส่หม้อไฟ แล้วเราก็เอาเนื้อและผักลงไปจิ้มจุ่มรับประทานกัน ก็เป็นพัฒนาการที่ดีนะครับ Gourmet Story ไม่แน่ใจว่าเฝอหม้อไฟนี้ในประเทศเวียดนามจะมีหรือไม่
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://vietnam.travel/
ในหนังสือชื่อ The Pho Cookbook ของ Andrea Nguyen บอกไว้ว่า มีคำกล่าวของชาวเวียดนามว่า “ข้าวนั้นเหมือนกับภรรยา เฝอนั้นเหมือนกับกิ๊ก” ทำไมจึงมีคำกล่าวเช่นนั้น?
คุณแม่ของ Andrea Nguyen เป็นผู้เฉลยว่า ข้าวนั้นเป็นอาหารหลัก แต่เฝอนั้นกินเป็นครั้งคราว ถ้ากินบ่อย ๆ ก็จะเบื่อ เพราะฉะนั้น จะกินอะไรก็จงยึดหลักทางสายกลาง!
จำเอาไว้นะครับ
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
