วันนี้ Coffee Addict จะมาช่วยหาคำตอบว่า ในผลของเมล็ดกาแฟมีอะไรซ่อนอยู่ ตามมาดูกันเลยครับ
ส่วนประกอบของผลเชอรี่กาแฟ (Coffee Cherry Physiology)
Arabica coffee, here being harvested in Uganda, is the world's most exported coffee species
หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าจริงๆแล้วเมล็ดกาแฟนั้นมีส่วนที่เกี่ยวข้องกับพืชตระกูล ถั่ว แต่ความจริงที่กาแฟถูกเรียกว่า Bean (บีนส์) นั้นเนื่องจากมีลักษณะรูปร่างหน้าตาคล้ายคลึงกัน ทำให้คนส่วนใหญ่เรียกเมล็ดกาแฟ (seed) ว่า (Bean)
ผลของกาแฟ หรือ เชอรี่กาแฟ นั้นจะมีรูปร่างหน้าตาและสีแตกต่างกันไปตามชนิดของต้นกาแฟ เช่นต้นกาแฟบางชนิดอาจจะมีผลเชอรี่ทรงรีและมีสีแดง หรือ สีเหลืองทรงกลม แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นเชอรี่กาแฟสีไหน หรือ ชนิดไหน ก็จะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน ซึ่งรูปร่างหน้าตาของเชอรี่กาแฟนั้นจะเป็นดั่งรูป
ผลเชอรี่ของกาแฟ
เรามาดูส่วนประกอบภายในเมล็ดกาแฟกันครับ
ภาพภายในผลกาแฟ
ภาพภายในของเมล็ดกาแฟ
1. ผิว หรือ เปลือก หรือ ชื่อทางวิทยาศาสตร์ อิพิคาร์ป ( อิพิ = ชั้นนอกสุด, คาร์ป = ผลไม้)โดยสีของผิวจะแตกต่างกันตามชนิดของกาแฟ หรือระดับความสุกของกาแฟ ซึ่งเริ่มจากสีเขียวไปจนถึงสีแดงเมื่อผลกาแฟสุก นับได้ว่าเป็นเนื้อเยื่อชั้นแรกที่คอยปกป้องเมล็ดกาแฟ2. มิวซีเลจ หรือ เมโซคาร์ป ( เมโซ = กลาง, คาร์ป = ผลไม้) หรือที่เรารู้จักกันว่าเมือก เป็นชั้นเนื้อเยื่อห่อหุ้มกะลาไว้ มีลักษณะลื่นและหวาน ซึ่งประกอบด้วยสารอินทรีย์หลายชนิด เช่นน้ำตาล และโปรตีน ซึ่งจะเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการโปรเสจกาแฟ โดยที่สารอินทรีย์เหล่านี้จะเป็นอาหารให้จุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ หรือ อื่นๆ ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งจะทำให้เกิดสารอินทรีย์อื่นๆที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เช่นกรดอะซิติก
ภาพส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ
3. พาร์ชเมนต์ หรือ เอนโดคาร์ป (เอนโด = ข้างใน, คาร์ป = ผลไม้) หรือเรียกกันว่ากะลา โดยจะเป็นชั้นในสุดของผลกาแฟ ทำหน้าที่ปกป้องเมล็ดกาแฟที่อยู่ด้านในทั้งก่อนและหลังจากการโปรเสจ ภายหลังจากการ Process เสร็จสิ้น กะลาจะมีลักษณะคล้ายกับกระดาษ แห้ง และเปราะบางมาก
ภาพส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ
4. สเปิร์มโมเดิร์ม หรือ เทสต้า หรือ ซิลเวอร์สกิน เป็นเนื้อเยื่อบางๆห่อหุ้มเมล็ดกาแฟ และเป็นจุดเริ่มต้นของเมล็ดกาแฟ
5. เอนโดสเปิร์ม หรือ กาแฟสาร
เป็นส่วนที่ใช้สะสมอาหารสำหรับเอ็มบริโอซึ่งเป็นส่วนที่สะสมสารอาหารต่างๆที่จะถูกนำไปใช้โดยเอ็มบริโอ้สำหรับการเจริญเติบโตเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ และก็ยังเป็นส่วนสำคัญต่อรสชาติของกาแฟ เพราะสารอินทรีย์ที่ถูกสะสมไว้สำหรับเอ็มบริโอ้จะถูกเปลี่ยนแปลงไปเป็นรสชาติของกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว
ภาพส่วนประกอบภายในของเมล็ดกาแฟ
6. ร่องของเมล็ดกาแฟ หรือ กรู๊ฟ หรือ คัท เป็นบริเวณที่ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติ แต่เกิดจากกระบวนการเติบโตของเมล็ดกาแฟ
7. เอ็มบริโอ้ หรือตัวอ่อน ไม่ได้มีลักษณะเป็นชั้นเหมือนชั้นอื่นๆ แต่จะเป็นส่วนเล็กๆอยู่ค่อนไปทางปลายของเมล็ดกาแฟ แต่เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดสามารถส่งผลต่อการคงอยู่ของเมล็ดกาแฟโดยเอ็มบริโอ้มีหน้าที่จะต้องเติบโตไปเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ ถ้าเอ็มบริโอ้ตายก็จะทำให้เมล็ดกาแฟนั้นเริ่มเสื่อมสภาพไปด้วย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงต้องมีเนื้อเยื่อหลายๆชั้นคอยปกป้องชิ้นส่วนสำคัญชิ้นนี้อยู่
8. แสดงภาพตัดขวางค่อนมาทางข้างล่างของเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะเห็นร่องตรงกลางของเมล็ดกาแฟ และ เอ็มบริโอ้ได้ชัดขึ้น
9. ถ้าเพิ่มกำลังขยายเข้าไปก็เริ่มเห็นโครงสร้างของเซลล์ ซึ่งจะเห็นเป็นรูเล็กๆมากมายที่เกิดจากผนังเซลล์ (11) ของเซลล์แต่ละเซลล์
10. เมื่อเพิ่มกำลังขยายมากขึ้นก็จะเห็นโครงสร้างของเซลล์ได้ชัดเจนมากขึ้น โดยจะเห็นเป็นในส่วนของเซลล์มีชีวิต (12) อยู่ภายในผนังเซลล์ (11); ซึ่งเป็นโครงสร้างแข็งล้อมรอบเซลล์พืช ซึ่งเซลล์เหล่านี้ (12) เป็นแหล่งกักเก็บ สารอินทรีย์ต่างๆ ที่จะกลายเป็นรสชาติของเมล็ดกาแฟ ซึ่งเมล็ดกาแฟแต่ละพื้นที่มีลักษณะสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน รวมทั้งมีพันธุกรรมที่แตกต่างกัน ทำให้สารอินทรีย์ที่ถูกสะสมไว้แตกต่างกัน ทำให้รสชาติกาแฟของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน
จะเห็นได้ว่าเซลล์แต่ละเซลล์นั้นมีความสำคัญกับรสชาติของกาแฟ ถ้าเซลล์ถูกทำลายไม่ว่าจะจาก สิ่งแวดล้อม ความร้อน ความชื้น การจัดเก็บที่ไม่ดี รวมถึงการถูกแบคทีเรีย รา หรือ มอด โดยหลังจากที่เซลล์ตาย ก็มีโอกาสที่เชื้ออื่นจะมาเจริญเติบโตแทนที่ ซึ่งถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟจะสามารถคงสภาพอยู่ได้เนื่องจากโครงสร้างของผนังเซลล์ แต่รสชาติที่ได้นั้นจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง
เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับข้อมูลดีๆที่ทาง Coffee Addict นำมาเสนอ ถ้าชอบก็กด Like กด Share กดติดตามเพื่อเป็นกำลังใจให้ด้วยนะครับ
เรียบเรียงโดย : Coffee Addict
ข้อมูลจาก : Beanshere, https://brainstormbiz.wordpress.com/tag/coffee-beans/
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
