ขนมครก
ระหว่างบ้านยายกับทวดมีต้นชมพู่มะเหมี่ยวอายุแก่กว่าแม่ผมอยู่ต้นหนึ่ง ใบหนาเหนียวบนกิ่งก้านของมันแผ่ร่มเงา และเกสรสีชมพูของมันแต่งแต้มจินตนาการผมกับบรรดาลูกหลานของทวดมาเนิ่นนาน
วันหยุดเราชวนกันเล่นขายของที่ลานดินใต้ต้นมะเหมี่ยวนั้น พวกที่โตกว่ามักจะตั้งตนเป็นคนขาย และผลักดันให้เด็กๆ อย่างผมเป็นคนซื้อ ขนมที่ขายประจำคือ "ขนมครก"
วิธีการคือขุดหลุมดินตื้นๆ เป็นกระทะ ละลายดินกับน้ำเป็นตัวขนม หยอดน้ำดินข้นลงในหลุม โรยหน้าด้วยเกสรสีชมพูสดใส พอน้ำซึมลงดินหมาดดีแล้ว ตักใส่กระทงใบตอง ซื้อขายด้วยเงินใบมะเหมี่ยวนั่นเอง
แม่น้ำถัดจากบันไดบ้านยายเคยมีเรือขายของขึ้นล่องไปมาทุกอาทิตย์ ขาล่องใต้มีเรือเหล็กขนาดใหญ่บรรทุกทรายโยงกันเป็นพวง ขาขึ้นเหนือมีเรือขายน้ำปลา เกลือสมุทร เผือกมัน ถ่าน และที่น่าตื่นตาตื่นใจสำหรับเด็กๆ คือเรือที่ผู้ใหญ่เรียกว่าขาย “โอ่งอ่างกระถางแตก”
เรือลำนี้ขายของที่ใช้ในครัวเรือน เช่น ปูนแดง เกลือ กะปิ น้ำปลา ปูเค็ม ปลาเค็ม เต้าเจี้ยว ไตปลา ของแห้งต่างๆ โอ่งน้ำน้อยใหญ่ อ่างรองน้ำข้าว หม้อดิน ไห จานชามกระเบื้อง กระถางต้นไม้และถาดรอง กระปุกออมสิน หวดนึ่งข้าวเหนียว เตาถ่าน ครกดิน ครกหิน สากกะเบือ เตาขนมครก และกระทะขนมครก
เสียงคำเชิญชวนให้ผู้ซื้อออกมา “โบกมือดัก-กวักมือเรียก” จากดอกลำโพงที่ติดไว้เหนือหลังคาสังกะสีเจื้อยแจ้วดังก้องคุ้งน้ำ
ในวัยนั้นพวกเราต่างรบเร้าอ้อนวอนให้แม่ๆ ซื้อเตาและกระทะขนมครกไว้เล่นทำขนมครกจริงๆ บ้าง
“ซื้อเขากินง่ายกว่า” แม่ๆ บอกพวกเราอย่างนั้น
นึกตอนนี้แล้วเห็นจริงดังว่า ไม่มีใครคิดทำขนมครกกินกัน เพราะการทำขนมครกให้อร่อย กรอบนอก นุ่มใน แคะแล้วไม่เละติดช้อน แม้จะมีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างแต่การกะสัดส่วนและขั้นตอนการทำยุ่งยากซับซ้อนยิ่งนัก
วิธีทำตัวขนมดั้งเดิมคือผสมข้าวสารแช่น้ำจนเม็ดนิ่มกับข้าวสุกหรือข้าวเย็นและกะทิ โม่ให้ละเอียด ใส่เกลือน้ำตาลให้ออกรสหวานเค็มตามชอบ
หน้าขนมใช้กะทิปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือให้รสเข้มข้น สูตรเก่ามีต้นหอมหั่นละเอียดโรยแต่งหน้าขนมให้หอมชวนกินด้วย
ตั้งกระทะขนมครกบนเตาให้ร้อนจัด ของเก่าใช้กระทะดินเผามีหลุมตื้นๆ ประมาณ ๑๒ หลุม มีฝาละมีดินเผาอันน้อยปิดหลุมละอัน ของใหม่ใช้กระทะเหล็ก ๒๘ หลุม มีฝาอลูมิเนียมขนาดพอดีกับกระทะปิดเพื่ออบความร้อนให้ขนมสุก
เมื่อจะหยอดขนมครก คนแต่ก่อนและที่ยังหลงเหลืออยู่ที่ร้านรถเข็นเยื้องกับศาลเจ้าพ่อต้นโพธิ์ประตูเมือง จ.เพชรบุรี ใช้ “ชันผง” ใส่ผ้าขาวบางห่อทำอย่าง “ลูกประคบ” ขนาดโตเท่าลูกมะนาว เช็ดก้นหลุมก่อนหยอดเพื่อมิให้แป้งติดกระทะ ของใหม่ใช้มันหมูแข็ง น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืชตามสูตรของตน
เช็ดก้นหลุมแล้วหยอดตัวขนม หน้าขนม โรยต้นหอม ปิดฝา
กล่อมไฟให้ความร้อนระอุสม่ำเสมอ สุกดีแล้วใช้ช้อนบางๆ แคะขึ้นจากหลุม ลักษณนามของขนมครกคือ “ฝา” ถ้าเอาสองฝาประกบกันเรียก “คู่” เขาขายกันเป็นคู่ ไม่มีใครซื้อทีละฝา
นิราศเขาลูกช้าง ของนายต่วน คนในสังกัดพระเพชรพิไสยศรีสวัสดิ์ (เทียน บุนนาค) ปลัดเมืองเพชรบุรี แต่งเมื่อครั้งเดินทางไปเตรียมการรับเสด็จรัชกาลที่ ๕ คราวเสด็จประพาสเมืองเพชรบุรี พ.ศ. ๒๔๒๙ กล่าวถึงร้านขนมครกหน้าวัดเกาะ ว่า
“ขนมถ้วยกล้วยทอดยอดสินค้า
ขนมครกหกฝาราคาอัฐ
เขาตั้งร้านคอยท่าอยู่หน้าวัด
สารพัดแม้นต้องการทั้งหวานคาว”
หลักฐานเก่าสุดที่กล่าวถึงขนมครกและการทำเตากระทะขนมครกขาย คือเอกสารหอหลวงเรื่อง “คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม” ตอนที่ว่าด้วย “ที่ค้าขายนอกกรุง” หมู่ย่านบ้านหนึ่งระบุว่า
“...บ้านม่อปั้นม่อเข้าม่อแกงใหญ่เลก แลกะทะเตาขนมครกขนมเบื้องขาย...”
เนื่องจากเรากินขนมครกกันมานานและกินกันอย่างแพร่หลายทั่วทุกพื้นที่ รสชาติของขนมจึงแผกกันไปในแต่ละถิ่น บางแห่งรสจืดๆ มันๆ ต้องกินจิ้มกับน้ำตาล บางแห่งรสมันๆ เค็มๆ มีรสหวานแทรกเจือเล็กน้อย บางแห่งตัวขนมรสหวานจัดมันจัดตัดด้วยรสเค็มของหน้าขนม
นักกินขนมครกยืนยันตรงกันว่าอย่าซื้อขนมครกไปฝากใครที่บ้านเพราะต้องกินร้อนๆ ถึงจะอร่อย...หรือใครไม่เชื่อก็ลองดู
ขนมครกที่ใครซื้อมาฝากจากตลาดนั้นเย็นชืดแฉะฉ่ำไอน้ำเหมือนกินแป้งเปียก...ก็หรือใครไม่เชื่อก็ลองดู
นอกจากในเมืองไทยแล้วยังพบขนมครกในประเทศอินโดนีเซีย พม่า และลาวด้วย
ที่แขวงหลวงพระบาง ตอนเหนือของประเทศลาว เมืองสงบบงามริมแม่น้ำโขงและแม่น้ำคาน ในตลาดมืดหรือถนนข้าวเหนียวข้างพระธาตุพูสี ตรงสุดทางที่ขายสินค้าพื้นเมือง ผมเจอขนมครกฝาใหญ่กว่าไทยวางพูนกระทงใบน้อยส่งกลิ่นหอมยั่วยวนชวนชิม
ต้นเดือนธันวาคมปีก่อนอากาศหนาว คืนหนึ่งที่ความเยือกเย็นแผ่ซ่านผ่านเส้นใยผ้าเข้าสู่ผิวกายจนสั่นสะท้าน ความร้อนของกระทงขนมครกในอุ้งมือช่วยส่งความอบอุ่นไปถึงหัวใจ และรสชาติละมุนลิ้นกับกลิ่นไฟฟืนคืนนั้นอบอวลอยู่ในความทรงจำมิรู้ลืม
ปัจจุบันขนมครกแบบดั้งเดิมหากินยาก ที่ขายทั่วไปเป็นขนมครกแบบเนื้อบางและหวานน้อย
วิธีทำขนมครกแบบใหม่คือทาน้ำมันบนกระทะ ราดน้ำแป้งลงไปแล้วยกกระทะขึ้นเขย่าให้แป้งเชื่อมกันเป็นผืนเดียว โรยหน้าด้วยสรรพสิ่งสารพัดเท่าที่จะสรรหามาได้ แป้งเหลืองกรอบดีแล้วแซะขอบให้ล่อนหลุดจากกระทะ ใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้นประกบฝาใส่ถาดโฟม
นอกจากนี้ยังสร้างสรรค์เป็นขนมครกชาไทย ขนมครกไมโล ขนมครกใบเตย ขนมครกอัญชัน ขนมครกชาเขียว ขนมครกชาโคล ขนมครกข้าวกล้อง ขนมครกข้าวไรซ์เบอร์รี และขนมครกธัญพืชเอาใจคนรักสุขภาพด้วย
เห้อ...ผมขอพักถอนหายใจยาวสักครั้งหนึ่ง
หน้าขนมครกยอดนิยมยุคชีวิตวิถีใหม่ ได้แก่ เผือก มันม่วง ข้าวโพด ฟักทอง ฝอยทอง ลูกเกด มะพร้าวอ่อน เมล็ดแฟลกซ์ (Flax seed) เมล็ดอัลมอนด์ ข้าวโอ๊ต ข้าวบาเลย์ ข้าวเหนียวดำ ลูกเดือย ถั่วแดง ถั่วทอง งาดำ แปะก๊วย ผลไม้ตามฤดูกาล ฯลฯ
และยักย้ายสร้างจุดขายด้วยการทำเป็นถาดใหญ่เหมือนพิซซาเรียกว่า “ขนมครกยกถาด” หรือที่คนขายแต่งชุดแปลก แหกปากร้องตะโกนโหวกเหวกท้าทายไวรัสโควิด-19 อย่างไม่กลัวน้ำช่วยย่อยในปากจะกระเด็นลงไปในขนมก็มี
เห้อ...ผมขอพักถอนหายใจยาวอีกสักครั้ง และหวังใจว่าขนมครกของนางจะอร่อยเลิศเลอสมความยาวนานของการต่อคิวรอคอย
ปรัชญา ปานเกตุเผยแพร่บนเฟสบุ๊คและแฟนเพจเมื่อวันพฤหัสบดีที่ ๑๗ กันยายน พ.ศ. ๒๕๖๓
ลุงทองเหมาะ เอี่ยมสะอาด อายุ ๖๗ ปี พ่อค้าขนมครกที่ตลาดโต้รุ่ง อ.สามชุก จ.สุพรรณบุรี ปรัชญาถ่ายเสาร์๒๘ธันวา๒๕๕๖ (หมายเหตุ-หลังจากนั้นอีก ๒-๓ วัน ลุงทองเหมาะเสียชีวิตอย่างกะทันหันด้วยภาวะหัวใจวาย)
ขนมครกแบบดั้งเดิมโรยหน้าด้วยต้นหอม เนื้อขนมแน่นและหน้าขนมเลื่อมวาวด้วยความมันของกะทิ กินตอนสุกใหม่ร้อนนำและหวานตามถึงโคนลิ้น ปรัชญาถ่ายเสาร์๒๘ธันวา๒๕๕๖
แม่ค้าขนมครกหลวงพระบาง รัชนี ปานเกตุ ถ่ายพุธ๔ธันวา๒๕๖๒
ขนมครกหลวงพระบางรสมันๆ เค็มๆ เจือรสหวานเล็กน้อย รัชนี ปานเกตุ ถ่ายพุธ๔ธันวา๒๕๖๒
ถ่ายใกล้ให้เห็นเนื้อขนม รัชนี ปานเกตุ ถ่ายพฤหัส๑๗พฤศจิกา๒๕๕๙
ขนมครกแบบใหม่ เนื้อบาง และมีหน้าหลากหลาย รัชนี ปานเกตุ ถ่ายพุธ๑๖กันยา๒๕๖๓
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
