Mashing คืออะไร
สวัสดีครับชาวคอเบียร์ กลับมาพบกันอีกครั้งกับบทความ เกร็ดความรู้กับการทำเบียร์ในคอลัมน์ค้อต้มหากเพื่อนๆได้อ่านบทความที่ผ่านๆมาของเราแล้วหรือเคยทำทดลองต้มเบียร์กินเองกันมาบ้างก็อาจจะเคยได้ยินคำว่า “Mashing” หรือขั้นตอนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล แต่จริงๆแล้วมันทำงานอย่างไร สำคัญอย่างไรต่อการทำเบียร์ มีรายละเอียดในกระบวนการทำอย่างไร เพื่อการทำเบียร์ที่ดีมีคุณภาพเราควรเข้าใจอย่างลึกซึ้ง วันนี้คอเบียร์มีคำตอบให้กับทุกท่านในบทความนี้
Mashing คืออะไร
Mashing คืออะไร
แน่นอนว่าหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญของเบียร์ที่ขาดไม่ได้ก็คือมอลต์นั้นเองแต่ในทางเทคนิคแล้วเราสามารถนำแหล่งแป้งอะไรก็ได้ที่ให้ Fermentation Sugar หรือแป้งที่สามารถแปลงเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้
ซึ่งน้ำตาลที่ว่านี้จะมาเป็นอาหารให้กับยีสต์ในขั้นตอนการหมักและหน้าที่ของยีสต์ก็จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ คาบอนไดออกไซด์และรสชาติของเบียร์ ซึ่งโดยปกติแล้วจะนิยมนำมอลต์บาเร่ย์, วีท, ข้าว, ไรย์ และอีกมากมาย มาใช้ทำเบียร์แต่การจะเปลี่ยนมอลต์ที่เป็นน้ำตาลได้นั้นต้องผ่านกระบวนการ Mashing นั้นเอง
how beer produced
จำเป็นต้องทำการ Mashing ไหม
ในโลกของการทำเบียร์ไม่ได้มีแค่มอลต์ (all Grain) เท่านั้น แต่จะมีอีกสิ่งที่เรียกว่า Malt Extract (มอลต์สกัด) ซึ่ง Malt Extract คือมอลต์ที่ผ่านการทำ mashing มาเรียบร้อยแล้ว
และนำมาทำการสกัด ควบแน่นเอาส่วนที่เป็นน้ำ(ประมาณ 70-80%) ออกให้เหลือเพียงน้ำตาลนั้นเองโดยจะมีลักษณะคล้ายๆไซรัปแต่ถ้าหากทำการควบแน่นออกหมด(100%) ก็จะเป็น Dry malt extract
ซึ่งเจ้า Malt Extract นี้ให้คุณสมบัติไม่ต่างอะไรจากการเอาเมล็ดมาบดและทำการ mashing เลย เพียงแค่นำมาต้มกับ ฮอพ (hops) ก็สามารถนำไปหมักได้เลยโดยไม่ต้องทำการ mashing ให้ยุ่งยาก
นี่ก็เป็นคำตอบของคำถามที่ว่าต้องทำการ mashing ทุกครั้งในการทำเบียร์รึป่าว แต่หากเพื่อนๆอยากทดลองเอา Malt Extract มาผสมกับพวก Special Malt เช่น Crystal Malt, Caramel Malt
เพื่อทำการ Lightening สีของเบียร์ เพิ่มความหอมหรือรสชาติเพื่อนๆก็ต้องทำการ Mashing พวก Special Malt ก่อนไปต้มรวมกับ Malt Extract
การใช้ Malt Extract เหมาะสำหรับเพื่อนๆที่เพิ่งหัดทำเพราะง่ายไม่ยุ่งยาก ลดขั้นตอนและใช้อุปกรณ์น้อยกว่า Brewer บางคนใช้เจ้า Malt Extract เพื่อชดเชยค่า O.G. ที่ต่ำไว้กว่าค่าที่คำนวณหรือเติมเพื่อเพิ่มความซับซ้อนของเบียร์นั้นเอง
Malt Extract
การบวนการมอลต์คืออะไร
หลายๆท่านอาจไม่ทราบว่ามอลต์เป็นชื่อของกระบวนการ (Process) เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล (Develop Sugar, Soluble Starch, Enzyme)
โดยนำเมล็ดไปทำการแช่น้ำ (Steep) ที่ควบคุมอุณหภูมิและเวลาจนกระทั่งเกิดการงอก (Germination) และนำไปทำการตากแห้ง หากนำบาเร่ย์ไปทำกระบวนการมอลต์ก็จะเรียกว่า มอลต์บาเรย์ ที่เรียกกันติดหูว่า “มอลต์”
แต่วิธีการมอลต์ไม่เพียงพอต่อการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลในการทำเบียร์แต่ให้เข้าใจง่ายๆคือ ทำการมอลต์ให้พร้อมต่อการทำเบียร์มากกว่า การทำเบียร์เราจึงต้องนำเจ้าเมล็ดมอลต์ไปทำการบด
ผ่านเครื่องบด (Milling, Grinding) พอแค่แหลกๆและแคลกเปลือก (Granular Size) และทำการ Mashing เพื่อให้เอนไซม์ถูกกระตุ้นและทำการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลอย่างสมใจ
เป็นกระบวนของชาว Malter
Mashing ทำอย่างไร
Mashing ทำอย่างไร
Mashing สามารถทำได้ไม่อยากโดยการนำเมล็ดที่ผ่านการบดแล้วมาแช่ในน้ำร้อนประมาณ 66-70 องศาเซลเซียสและเวลาที่เหมาะสมประมาณ 60-90 นาที ก็จะสามารถเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้อย่างง่ายๆ
ซึ่งเราจะเรียกน้ำนี้ว่า Malt Extract และนำไปต้มรวมกับ Hops ในหม้อต้ม น้ำนี้จะเปลื่ยนชื่อเป็น “Wort” (อ่านว่า Wert) แต่จะให้บอกกันง่ายๆสั้นๆก็คงไม่ใช่คอเบียร์ เราไปต่อกันที่ย่อหน้าถัดไปเลย
อุปกรณ์ที่ต้องมีคือ
1. ถังแมช (Mash Tun)
2. ไม้คน (Mash Paddle)
ถัง mash
Mash tun คือถังเก็บความร้อน (ขนาดตามไซต์ Batch) ที่เมื่อเวลานำเมล็ดไปแช่ในน้ำร้อนแล้วต้องสามารถคงอุณหภูมิไว้ให้ได้นานและมากที่สุดและต้องมีก๊อกที่ระบายน้ำน้ำตาลออกมาโดยแยกกากเมล็ดไว้
จริงๆแล้วถัง Mash Tun ก็มีหลายรูปแบบให้เลือกอยู่ที่ความถนัดและความสะดวกของ Homebrewer หรือไปอ่านบทความอุปกรณ์ทำเบียร์ 101 ได้เลยครับ
โดยการทำ Mashing มีอยู่ 3 ขั้นตอน
1. การแช่เมล็ด (Infusion)
2. ควบคุมอุณหภูมิ
3. แยกกากและล้างน้ำตาลจากกาก (Luntering)
การแช่เมล็ดและควบคุมความร้อน คือการนำน้ำร้อนและเมล็ดบด (Crash Malt) มารวมกันและทำการคนด้วยไม้คนให้ทั่วป้องกันการจับตัวเป็นก้อน โดยให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิและเวลาที่กำหนด
โดยจะทำให้เอนไซม์ (Enzymes) ถูกกระตุ้นเพื่อสลายโปรตีน (Protein) และแป้ง (Soluble Starch) และเอมไซม์ (Enzymes) หลักๆ 2 ตัว
โดยเอมไซม์ตัวแรกคือ Proteolytic Enzymes พูดง่ายๆก็คือเอนไซม์ที่ทำหน้าที่สลายโปรตีน (Protein Degrading) เพื่อให้ได้โมเลกุลเล็กลงเพื่อให้ยีสต์กินได้ง่ายขึ้นและเพิ่มคุณภาพในการหมัก (Fermentation)
โดยเรนจ์ (Range) อุณหภูมิในการกระตุ้น (Active) เอนไซม์ตัวนี้อยู่ที่อุณหภูมิ 45-60 องศาเซลเซียส
เอมไซม์ที่ได้ในตอน Mashing
เอมไซม์ตัวที่สองคือ Diastatic Enzymes ก็คือเอนไซม์ที่เปลี่ยนโมเลกุลแป้ง (Starch Degrading) เป็น Fermentable Sugar และ Unfermentable Sugar Dextrin
โดย Diastatic Enzymes จะมีสองตัว
1. Alpha – Amylase
2. Beta – Amylase
ที่มาทำหน้าที่ย่อยแป้งที่มีโมเลกุลยาวๆเป็นโมเลกุลย่อย (Sugar และ Dextrin) โดยระหว่างการ mashing ต้องทำให้แป้งเปลื่ยนเป็นน้ำตาล
โดยเอมไซม์นี้จะเพิ่มบอดี้ (Body) ที่ดีให้กับเบียร์ และ Mouth feel โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์สองตัวนี้คือนี้คือ 66-70 องศาเซลเซียส
เอมไซม์ที่ได้ในตอน Mashing
Mashing จะใช้เวลาประมาณ 60-90 นาที ดังนั้นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการ Mashing อยู่ที่ 66-70 องศาเซลเซียส
หากร้อนเกินไปจะทำให้เบียร์มี Body ที่หนักขึ้น หากเย็นเกินไปจะทำให้เบียร์มี Body ที่เบาลง อยู่ที่ความต้องการของ Homebrewer และ style เบียร์
เพื่อนๆบางคนสงสัยไหมว่า เราจะรู้ได้ยังไงว่า Mashing ครบสมบูรณ์แล้ว เราสามารถทดสอบได้ด้วยการใช้ ไอโอดีน (Iodine) หลังจากผ่านไป 45-90 นาที หากมีการเปลี่ยนอย่างสมบูรณ์จะไม่เกิดการเปลื่ยนสีหากยังไม่เสร็จสมบูรณ์จะเปลื่ยนเป็นสีม่วงหรือดำ
เมื่อเทสแล้วไม่เกิดการเปลี่ยนสีให้ทำการแยกกากและน้ำออก (Luntering) และรดน้ำร้อน (Sparging) ไปที่บนหัวถัง Mash Tun เพื่อไล่เศษน้ำตาลที่หลงเหลือในกากมอลต์ออกมา เท่านี้ก็เป็นการเสร็จขั้นตอนการ Mashing แบบสมบูรณ์แบบ
ทั้งหมดนี้ก็เป็นขั้นตอนเพียงขั้นตอนหนึ่งในการทำเบียร์หากเพิ่มความใส่ใจลงไปเราก็สามารถได้เบียร์ที่มีคุณภาพดีและรสชาติที่พอใจอย่างแน่นอน
และเหมือนเดิมหากมีข้อสงสัยหรือแนะนำ ติชมหรืออยากรู้เรื่องไหนสามารถมาพูดคุยกันได้ที่ Facebook Korbeer Fanpage
หากท่านชอบฝากติดตามเพจ กดไลก์กดแชร์เพื่อเป็นกำลังใจให้กับเราด้วยนะครับและอีกครั้งหากมีข้อผิดพลาดใดๆขออภัยไว้ ณ ที่นี้ด้วยเราจะปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้น
สวัสดีครับ
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
