🌟🌟การขึงฟิล์มบางจำเป็นสำหรับการทำขนมปังหรือไม่🌟🌟
โครงสร้างโดขนมปังแข็งแรงจากกลูเตน การขึงฟิล์มบางก็ทำได้จากการที่โครงสร้างโดพัฒนาแข็งแรงเต็มที่
แน่นอนว่ายิ่งเรานวดขนมปังเยอะ = โครงสร้างกลูเตนแข็งแรง
แต่...โครงสร้างกลูเตนไม่ได้แข็งแรงได้ด้วยการนวดเพียงอย่างเดียว การพักโดก็สามารถทำให้โครงสร้างโดแข็งแรงขึ้นได้เช่นเดียวกัน
โดพักนาน = โครงสร้าง(มักจะ)แข็งแรงขึ้น
**ส่วนที่ขอละไว้คือเรื่องการทำงานของเอนไซม์ซึ่งลึกไปซักหน่อยและเป็นกรณีพิเศษจากแป้งบางชนิด
การผสมโดนานจนโครงสร้างพัฒนาเต็มร้อยไปจนอาจจะล้าสามารถส่งผลเสียกับโดได้โดย
🔹โดร้อนไป ยีสต์ทำงานเร็ว overproof ง่าย
🔹โดสูญเสียรสชาติเพราะแป้งเกิดการออกซิเดชั่น
🔹โดมีออกซิเจนในปริมาณมาก ยีสต์ทำงานเร็ว โดจึงขาดรสชาติที่ได้จากการหมัก
และที่สำคัญที่สุด
🔹หากเป็นโดที่ต้องผ่านการพักข้ามคืน การผสมโดมากเกินไปอาจส่งผลไปถึงการ overproof และการล้าของโครงสร้างโด ทำให้โดขนมปังสูญเสียความยืดหยุ่น และไม่ได้ขนาดเท่าที่ควรจะเป็น
ดังนั้นการขึงฟิล์มบางอาจเป็นประโยชน์กับโดบางชนิด แต่ไม่ได้เป็นประโยชน์เสมอไป เราควรคำนึงถึงผลลัพธ์ของขนมปังที่เราต้องการจะได้เพื่อจะได้เลือกถึงเทคนิคที่ส่งผลดีที่สุดกับขนมปังในแบบที่เราต้องการ
ภาพประกอบเป็นการรวมมิตรบริยอช มีทั้งผสมโด 100% ขึงฟิล์มได้ และผสมแค่ 80-90% ตามระยะเวลาการพักโด แต่ผลลัพธ์ที่ออกมาหลังอบเสร็จมีโครงสร้างที่แข็งแรงไม่แตกต่างกัน
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
