ชีสเค้กหน้าไหม้ที่ชื่อ Basque มาจากไหน?
คุณรู้จัก Basque cheesecake ไหมครับ?
Basque cheesecake มีชื่อเต็มว่า Basque burnt cheesecake เป็นชีสเค้กเนื้อสีทองอ่อนนุ่มด้วยเนื้อเค้กที่ผสมครีมชีส ผิวนอกถูกจงใจอบให้ไหม้เกรียมเป็นสีน้ำตาล คนไทยจึงเรียกชีสเค้กนี้ว่า “ชีสเค้กหน้าไหม้”
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://drizzleanddip.com/
เรามักจะเรียกขนมเค้กที่ทำจากชีสหน้านิ่ม ๆ ว่าชีสเค้กหมด แต่ความจริงแล้วชีสเค้กขึ้นอยู่กับประเภทของชีสที่เอามาทำคือ cottage cheese ที่ธรรมดาเรากินกับกล้วยหอม แต่ถ้าเอามาทำชีสเค้กก็จะเป็นแบบลูกทุ่งเรียกว่า Farmer cheesecake แต่ถ้าเป็นคนอิตาเลียนเขาจะเอาชีสที่เรียกว่า ricotta มาทำเป็น Italian cheesecake ถ้าเป็นคนเยอรมันเขาก็เอาชีสที่เรียกว่า quark มาทำ German cheesecake แต่ถ้าเป็นแบบอเมริกันเขาเอา cream cheese มาทำ ที่มีชื่อเสียงมากก็คือ New York cheesecake
ชีสเค้กตามประวัติว่ากินกันมาแต่ครั้งกรีกโบราณเมื่อหลายร้อยปีก่อนคริสตกาลโดยใช้ชีสสด พอสมัยใหม่ขึ้นมาหน่อยชาวยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 14 ก็ปรากฏมีชีสเค้กที่ทำจาก cottage cheese กินกัน ในตำราอาหารรุ่นเก่าแก่ก็มีวิธีทำชีสเค้กปรากฏอยู่
แต่ที่ได้รับความนิยมจริง ๆ ก็เห็นจะเป็นชาวอเมริกัน คนอเมริกันนิยมกินชีสเค้กมาก เวลาเราพูดถึงชีสเค้กนานาชนิดเช่น บลูเบอรี่ชีสเค้ก เชอรี่ชีสเค้ก ก็เป็นของคนอเมริกันทั้งนั้น ร้าน Cheesecake Factory ที่เรารู้จักกันดีซึ่งขายชีสเค้กได้ประมาณ 35 ล้านชิ้นต่อปีก็เป็นร้านสัญชาติอเมริกัน
ขอบคุณภาพประกอบจาก www.ubereats.com
ชีสเค้กแบบที่มีชื่อเสียงมากที่สุดก็เห็นจะเป็น New York cheesecake ว่ากันว่าคุณ Arnold Reuben ซึ่งเป็นเจ้าของภัตตาคารบนเกาะแมนฮัตตันในกรุงนิวยอร์ก เป็นผู้ประดิษฐ์คิดค้นขึ้นจากขนมพายที่ทำจากชีส เมื่อคุณ Reuben ได้เริ่มเสิร์ฟชีสเค้กให้กับลูกค้าเมื่อปี 1930 ก็ได้รับความนิยมอย่างมาก จนทำให้ร้านอาหารอื่น ๆ พากันทำตาม ชีสเค้กที่มีชื่อเสียงนี้ก็เลยกลายเป็น New York cheesecake ที่พวกเราได้ทานในทุกวันนี้
วิธีทำชีสเค้กก็ไม่ยากเย็นอะไร เอาขนมปังกรอบมาทำให้แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้รองพื้นขนมก่อน ขนมปังกรอบนี้ก็มักจะใช้ขนมปังกรอบที่เรียกว่า “Graham cracker” ซึ่งตั้งตามชื่อของท่านสาธุคุณ Sylvester Graham ซึ่งเป็นนักบวชมีชีวิตอยู่ระหว่างปี 1794 – 1851 ท่านสาธุคุณ Graham ไม่ได้เป็นผู้ผลิตขนมปังกรอบแต่อย่างใดนะครับ แต่ที่เรียกตามชื่อของท่านเพราะท่านเป็นนักบวชที่ถือศีลกินมังสวิรัติ และมีชีวิตแบบเรียบง่ายไม่ปรุงแต่งโดยท่านเชื่อว่า นี่เป็นความประสงค์ของพระผู้เป็นเจ้า
ท่านจะกินอาหารที่ทำเองในครอบครัวแบบง่าย ๆ จากธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้อาหารที่ผลิตขึ้นด้วยวิธีดังกล่าวจึงมีชื่อตามชื่อของท่านเช่น graham flour, graham bread ซึ่งก็รวมถึงขนมปังกรอบหรือ graham crackers นี้ด้วย
เอาขนมปังกรอบที่ว่านี้มาทำให้แตกละเอียดแล้วมาผสมกับเนยและน้ำตาลไอซิ่ง คนให้เข้ากันก็เอาใส่พิมพ์เป็นชั้นรองก้นของชีสเค้ก นำไปอบประมาณ 10 นาที
ลำดับถัดมาก็คือทำตัวขนม ก็เอาครีมชีสผสมน้ำตาลแล้วกวนจนได้ครีมชีสเนื้อเนียน ครีมชีสนั้นแตกต่างจากชีสอย่างอื่นคือมีเนื้อที่เบากว่า เราเคยพูดถึงเรื่องของครีมชีสกันมาแล้วตอนที่เราพูดถึง “เบเกิล” ไปดูได้ที่
กลับมาทำครีมชีสของเราต่อ คราวนี้ก็แกะฝักวนิลาสดใส่ลงไปแต่งกลิ่น ตามด้วยไข่ไก่ แล้วก็ใส่ sour cream หรือ whipping cream ลงไปกวนให้เข้ากัน บางท่านอาจจะใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ เสร็จแล้วก็เอาครีมชีสที่กวนไว้นั้นเทใส่พิมพ์เอาเข้าไปอบประมาณ 30 นาที อบเสร็จแล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็น พอเย็นแล้วแล้วเอาเข้าตู้เย็นแช่ไปอีก 6 ชั่วโมง New York Cheesecake ก็เป็นอันพร้อมที่จะรับประทาน
ขอบคุณภาพประกอบจาก www.womanandhome.com
New York Cheesecake แบบออริจินอลก็จะเป็นชีสเค้กสีขาว ไม่มีอะไรนอกจากชีสกับขนมปังกรอบ คนทานก็จะได้รสชาติของชีสอย่างเต็มที่ แต่ก็มีผู้เติมผลไม้สดอย่างพวกบลูเบอรี่ สตรอว์เบอรี่ ราสเบอรี่ และ ฯลฯ หรือที่เอาไปกวนกับน้ำตาลเข้าไป ทำให้ New York Cheesecake ดูน่ากินยิ่งขึ้น และบางคนก็เติม whipped cream เข้าไปอีก โอ้ว เห็นแล้วก็ไม่สนใจแล้วเรื่องไขมันกับน้ำตาล ขอรับประทานก่อนสักชิ้น
ในปี 1949 คุณ Charles W. Lubin ได้ตั้งบริษัทเล็ก ๆ ทำ New York cheesecake ส่งขายแก่ซูเปอร์มาร์เก็ตในเมืองชิคาโก โดยตั้งชื่อบริษัทตามชื่อลูกสาวอายุ 8 ขวบว่า Sara Lee (ชื่อคุ้น ๆ นะครับ) และอีก 5 ปีต่อมา คุณ Lubin ได้ค้นพบวิธีการทำให้ชีสเค้กแช่แข็งอย่างรวดเร็วขึ้นได้ และจากนั้นก็ทำให้ New York cheesecake แช่แข็งได้รับความนิยมและสามารถส่งออกไปจำหน่ายที่ไกล ๆ ได้ทั่วประเทศ จึงทำให้ New York cheesecake กลายเป็นขนมยอดนิยมของชาวอเมริกันขึ้นมา New York cheesecake ของ Sara Lee ก็มีจำหน่ายอยู่ในเมืองไทย คุณผู้อ่านหลายท่านก็คงจะเคยได้มีโอกาสลิ้มชิมรสกันมาแล้ว
ส่วนชีสเค้กหน้าไหม้ที่กำลังฮิตอยู่ในทุกวันนี้มีชื่อเรียกว่า Basque cheesecake คำว่า Basque เป็นชื่อเรียกตามแคว้น Basque ในประเทศสเปนอันเป็นต้นกำเนิดของชีสเค้กชนิดนี้
Gourmet Story เห็นร้านหลายร้านยังเขียนคำว่า “Basque” ผิด เพราะไม่รู้ที่มานั่นเอง เอาแต่ขายอย่างเดียว
Basque cheesecake นั้นมีต้นกำเนิดที่ธรรมดามากคือ เชฟ Santiago Rivera ได้ดำเนินกิจการของร้านอาหาร La Viña ต่อจากพ่อของเขา ก็เลยคิดจะหาเมนูของหวานเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้าน สุดท้ายก็ลงเอยที่ชีสเค้ก
ส่วนประกอบของ Basque cheesecake ก็ไม่มีอะไรพิสดารมีเพียงครีมชีส ไข่ไก่ น้ำตาล และก็ heavy cream เอาส่วนผสมที่ว่านี้วางลงในพิมพ์ ส่วนที่พิสดารก็คือในพิมพ์นั้นรองด้วยกระดาษรองอบหรือ Parchment paper เสียก่อน อบด้วยความร้อนสูง 500 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 20 นาทีจนผิวนอกไหม้เกรียมไฟไปพอประมาณ เป็นสีดำและน้ำตาลเข้ม อบเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 5 ชั่วโมงก็เอามาเสิร์ฟได้
เชฟ Santiago Rivera ขอบคุณภาพประกอบจาก www.tastecooking.com
ครีมชีสที่ใช้ทำขนมนี้ เชฟ Rivera ไม่ได้ใช้ครีมชีส Philadelphia ของอเมริกันนะครับ แต่ใช้ครีมชีสยี่ห้อ San Millan ของสเปนซึ่งมีรสเค็มอยู่แล้ว เลยไม่ต้องใส่เกลือ แต่พวกที่ไม่ได้ใช้ครีมชีสของสเปนก็ต้องใส่เกลือ
Basque cheesecake มีความแตกต่างจากชีสเค้กทั่วไปตรงที่มีเนื้อละเอียดอ่อนนุ่มกว่า และผิวนอกของขนมไหม้เกรียมให้กลิ่นไหม้และรสสัมผัสที่แตกต่าง เชฟ Rivera ไม่ได้คิดว่า Basque cheesecake เป็นขนมที่มีความสลักสำคัญอะไร เขาจึงแจกจ่ายสูตรการทำให้กับลูกค้าหรือผู้ที่สนใจเสมอมาตลอด 30 ปี
ด้วยความใจดีของเชฟ Rivera นี่แหละครับที่ทำให้ Basque cheesecake ถูกนำไปขายอยู่ที่ต่าง ๆ ทั่วโลก เชฟตามที่เหล่านั้นก็เอาสูตรของการทำชีสเค้กหน้าไหม้นี้ไปทำให้แตกต่างกันไป มีการใส่เกลือ วนิลา หรือผิวเลมอนเพิ่มเข้าไปแล้วแต่ว่าแต่ละคนจะสร้างสรรค์เป็นประการใด
ในเมืองไทย ตอนนี้ก็เห็นมีหลายร้านทำ Basque cheesecake ออกวางขายอยู่ทั่วไปเหมือนกันแต่ไม่รู้ว่าเป็นเวอร์ชั่นไหน เห็นแต่ทำผิวไหม้แบบยั้ง ๆ เอาไว้ให้ไหม้แต่พองามเท่านั้น ก็ไปลองชิมกันดูนะครับ แต่ถ้าใครอยากชิมของออริจินอลก็ต้องไปที่ร้าน La Viña ที่ประเทศสเปนนะครับ
เรื่องตอนที่แล้ว ”ครัวซองต์ฟีเวอร์” กับกระแสใหม่ “โครนัท” ไปอ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 7
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
