ฤดูร้อนก่อนเก่าทำ “ข้าวแช่”
เวลาที่ Gormet Story เขียนถึงอาหารวันคริสต์มาส ก็ทำให้นึกถึงอาหารไทยว่าเรามีอาหารสำหรับวันขึ้นปีใหม่หรือไม่?
คำตอบก็คงเป็นว่า “ไม่มี” เพราะวันปีใหม่ 1 มกราคมเป็นวันขึ้นปีใหม่ของฝรั่ง วันขึ้นปีใหม่ของไทยนั้นอยู่ในเดือนเมษายนที่เรารู้จักกันดีว่า “วันสงกรานต์”
ขอบคุณภาพประกอบจาก www.timeout.com
แล้วข้าวแช่เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับวันสงกรานต์อย่างไร? ก็ต้องตอบว่า ข้าวแช่เกี่ยวพันกับวันสงกรานต์ของมอญ ในเรื่องนี้ อ.เจิมขวัญ บุนนาค เขียนไว้ในเรื่อง “เจาะลึกความเป็นมาของข้าวแช่” ว่า
“ความเป็นมาของ “ข้าวแช่มอญ” หาดูได้จากตำนานสงกรานต์มอญ ซึ่งพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกไว้ที่ศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ณ วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม จำนวน 7 แผ่น เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ เศรษฐีที่ไม่มีทายาท ทำการบวงสรวงพระอาทิตย์ พระจันทร์ เป็นเวลา 3 ปี แต่ไม่สำเร็จจนถึงวันในคิมหันต์ฤดูเจตมาส นักขัตตฤกษ์ต้นปีใหม่ เป็นวันมหาสงกรานต์ เศรษฐีจึงไปที่โคนต้นไทรริมน้ำพร้อมบริวาร และสั่งให้บริวารนำข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้ง จนบริสุทธิ์หมดมลทินแล้วจึงหุงเพื่อบูชารุกขเทวดา พร้อมเครื่องเคียง โอชารสมากมายที่ประจงทำอย่างประณีต แล้วตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร รุกขเทวดาจึงเมตตาให้เทพบุตรชื่อ ธรรมบาลกุมาร มาจุติเป็นบุตรเศรษฐี พร้อมกันนี้เมื่อบุตรเกิดเศรษฐีได้สร้างปราสาทเจ็ดชั้นให้บุตรชายด้วย
จากความเชื่อดังกล่าว ทำให้เป็นประเพณีสืบเนื่องของชาวมอญที่จะต้องทำพิธีบูชาสังเวยเทวดาในเทศกาลสงกรานต์เพื่ออธิษฐานขอพร ด้วยการนำข้าวที่คัดสรรเมล็ดสวยมาซาวน้ำ 7 ครั้งให้สะอาด เตาไฟที่จะใช้หุงข้าวต้องตั้งที่ลานโล่งนอกชายคาบ้าน เมื่อหุงสุกพอเม็ดสวยนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เพื่อเอายางข้าวออกและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ….”
แต่ดูเหมือนไทยเราก็เพียงแต่รับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวแช่มาเท่านั้น ไม่ปรากฏว่าข้าวแช่เกี่ยวพันกับวันสงกรานต์ของไทยอย่างชัดเจนแต่อย่างใด แต่ด้วยความที่ข้าวแช่เป็นของที่กินในหน้าร้อน หน้าร้อนก็ตรงกับสงกรานต์พอดี
การทำข้าวแช่จะต้องใช้เวลามาก เพราะเครื่องประกอบทุกอย่างต้องทำด้วยความประณีตบรรจง คุณสุชาดี มณีวงศ์ซึ่งได้กล่าวถึงพิธีกรรมในการทำข้าวแช่และเครื่องเคียงไว้ในรายการ “กระจกหกด้าน” ของเธอซึ่ง Gourmet Story สรุปมาได้ความว่า
ขอบคุณภาพประกอบจาก www.lofficiel.co.th
เริ่มต้นด้วยข้าว ต้องใช้ข้าวเก่าจึงจะดี ซาวแล้วนำมาต้มให้ข้าวพอสุกเป็นไต ก็นำมาล้างขัดจนหมดยาง แล้วนำไปนึ่งอีกทีหนึ่ง ก็จะได้ข้าวขาวนุ่มละมุนน่ารับประทาน
น้ำที่จะมาราดข้าวก็ต้องเอาไปอบควันเทียนพร้อมกับดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมเช่น กุหลาบ กระดังงา หรือดอกมะลิ
เครื่องเคียงของข้าวแช่จะดูเป็นธรรมดา แต่ความจริงแล้วไม่ธรรมดาเลย ประกอบด้วย
ลูกกะปิ ทำด้วยกะปิ กระชาย หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกไทย รากผักชี เนื้อปลาดุกย่าง กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว เอามาโขลกรวมกัน ใส่น้ำตาลปี๊บ โขลกเข้าด้วยกันจนเหนียว เอามาปั้นให้เป็นลูกกลม ๆ แล้วจึงชุบไข่ทอด
หัวหอมสอดไส้ เอาพริกชื้ฟ้าแดงโชลกกับข่าแล้วผ้ดด้วยกระทิ ใส่เนื้อปลาฉลาดป่น น้ำตาลปื๊บ เกลือเล็กน้อย ผัดจนแห้งแล้วเอามาใส่ในหัวหอมแดงที่คว้านเอาไว้แล้วจึงเอาไปชุบแป้งทอด
พริกหยวกสอดไส้ เอาเนื้อหมูและมันหมูบดมาผัดกับพริกไทย กระเทียม รากผักชี ใส่ลงในพริกหยวกที่เอาไส้ที่เป็นเม็ดออกแล้ว จากนั้นก็นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที พอเย็นลงแล้วก็นำมาห่อด้วยตาข่ายที่ทำจากไข่เป็ด
พริกแดงสอดไส้ เอากะทิตั้งไฟใส่หัวหอมแดงซอย หมูสับ เนื้อปลาดุกย่าง น้ำตาลปี๊บ กระปิ ผัดให้เข้ากันจนแห้ง เอามายัดไส้พริกชี้ฟ้าแดงแบบเดียวกับพริกหยวก เอาไปชุบแป้งทอดเลย
ปลาแก้ว เอาปลาช่อนแห้งหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ทอดให้กรอบแล้วเอาไปเคี่ยวในน้ำตาลปี๊บ
เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน เอาเนื้อเค็มมาย่าง ทุบและฉีกเป็นชิ้นฝอย ๆ แล้วเอามาทอดพอเนื้อเค็มกรอบ เอาเนื้อเค็มที่ทอดแล้วนั้นมาผัดในน้ำตาลปี๊บเคี่ยว โรยหน้าอีกนิดด้วยหอมแดงทอด
หัวผักกาดเค็มผัด ก็คือหัวใช่โป๊นั่นแหละครับ ผัดในน้ำมันจนแห้ง แล้วผัดในน้ำตาลปี๊บเคี่ยวอีกที โรยด้วยหอมแดงซอยทอด
สำรับข้าวแช่แบบ Fine Dining ขอบคุณภาพประกอบจาก www.bkkmenu.com
นี่ยังไม่นับผักสดอันได้แก่ กระชาย มะม่วงดิบ แตงกวา และหัวหอม ซึ่งต่างล้วนสลักเสลาไว้อย่างสวยงาม
ตำรับในการทำข้าวแช่นั้นไม่ได้เป็นสูตรตายตัว อาจมีแตกต่างไปจากที่ว่ามานี้ก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อข้าวแช่ได้รับความนิยมแพร่หลายในหมู่เจ้านายชั้นสูง วังของเจ้านายแต่ละคนต่างก็มีตำรับการทำที่แตกต่างกันไป นี่จึงเป็นที่มาของคำว่า “ข้าวแช่ชาววัง” เพราะฉะนั้น ถ้าร้านที่ขายข้าวแช่ร้านไหนเขียนว่า “ข้าวแช่ชาววัง” ก็ลองสอบถามคนขายดูว่ามาจากวังไหน? ระวังจะได้คำตอบว่า “วังหิน” นะครับ 5555
ในบทความเรื่อง “เจาะลึกความเป็นมาของข้าวแช่” ที่กล่าวถึงข้างต้นบอกเอาไว้อีกว่า
“ข้าวแช่มอญเริ่มเข้าวังเมื่อมีสตรีชาวมอญเข้ารับราชการฝ่ายใน เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน ได้นำข้าวแช่ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเป็นเครื่องเสวย เฉพาะ เจ้าจอมมารดากลิ่น หรือ ซ่อนกลิ่น เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่เข้ามาอยู่ในแผ่นดินไทยตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี ข้าวแช่สูตรนี้ ได้ถูกเผยแพร่ ณ จังหวัดเพชรบุรี คราวที่เจ้าจอมมารดากลิ่นตามเสด็จพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 ไปประทับที่พระราชวังพระนครคีรีด้วยในครั้งนั้น”
จากบทความดังกล่าวก็ได้ความทำนองว่า ข้าวแช่เกิดขึ้นในรัชกาลที่ 4 มีบางเล่มหนักกว่านั้นบอกว่า รัชกาลที่ 5 ทรงได้มาจากเกาะเกร็ด แต่ในบทกวี “รำพันพิลาป” ของ “สุนทรภู่” มีบทหนึ่งบอกว่า
ขอบคุณภาพประกอบจาก www.timeout.com
“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่
น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์
งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก
ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา.....”
“รำพันพิลาป” แต่งเมื่อปี พ.ศ. 2385 นั่นมันสมัยรัชกาลที่ 3 นี่ครับ !?!?
สรุปว่า ในเรื่องนี้ยังไม่แน่นอน อย่าเพิ่งไปหลงเชื่อตำราเล่มใด
แต่ที่แน่ ๆ คือ “ข้าวแช่” เป็นอาหารตำรับชาววังของแท้เพราะต้องใช้ความประณีตและวิจิตรบรรจงในการจัดเตรียมเป็นอย่างมาก เวลาตักเครื่องเคียงเข้าปากซึบซัมความอร่อยของของเครื่องเคียงแต่ละประเภท แล้ว จึงตามด้วยข้าวและน้ำที่มีกลิ่นหอมเป็นการล้างปากก่อนที่จะไปชิมเครื่องเคียงประเภทอื่นต่อไป เรียกว่าได้อรรถรสทั้งความอร่อยและความสวยงาม
ร้อนนี้อย่าลืมหา “ข้าวแช่” มาลิ้มลองเป็นชาววังกันสักครั้งนะครับ
เรื่องตอนที่แล้ว “Eggs Benedict - อาหารเช้าจานไข่ที่หรูหรา” ไปอ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
