[KORBEER] Malt บทความเดียวจบ สวัสดีครับเพื่อนๆ กลับกันมาพบกันอีกครั้งกับ คอเบียร์ ช่วงนี้แอดมินได้คุยกับลูกเพจมือใหม่หลายคน ต่างก็จะมีคำถามเบสิคๆเกี่ยวกับการทำเบียร์ วัตถุดิบต่างๆ วันนี้คอเบียร์เลยขอกลับมาเขียน

สำรวจ
ลงทุน
คำถาม

มีบัญชีอยู่แล้ว?หรือ

•

21 เม.ย. 2021 เวลา 09:55 • อาหาร

Malt บทความเดียวจบ

สวัสดีครับเพื่อนๆ กลับกันมาพบกันอีกครั้งกับ คอเบียร์ ช่วงนี้แอดมินได้คุยกับลูกเพจมือใหม่หลายคน ต่างก็จะมีคำถามเบสิคๆเกี่ยวกับการทำเบียร์ วัตถุดิบต่างๆ วันนี้คอเบียร์เลยขอกลับมาเขียนบทความ 4 King Brewing Ingredients อย่างครอบคุมและเข้าใจง่าย Back to basic และเพื่อให้เข้าใจและคุ้นเคยกับวัตถุดิบอย่างลึกซึ้งเหมือนกับเซฟผู้รังสรรค์อาหารเราจะขอแบ่งเป็น 4 chapter ได้แก่ Malt, Hops, Yeast และ water โดยวันนี้เราจะพูดถึงมอลต์หรือแหล่งน้ำตาล Base หลักที่ใช้ในการทำเบียร์ที่จะถูกแปลงเปลื่ยนเป็นแอลกอฮอล มอลต์จะมีความสามารถหรือลูกเล่นในการทำเบียร์ได้หลากหลายเช่น texture, mouthfeel, aroma และ color และแยกย่อยลงไปอีกมาก

Malty

มอลต์จะมีสีตั้งแต่ซีดอ่อนๆจนไปถึงดำไหม้ แต่สีไม่ใช่ปัจจัยการเลือกทำเบียร์อย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงรสชาติ กลิ่น และ texture อีกด้วย โดยวันนี้เรามาเข้าใจถึง process การ Malting และการ Kilning ซึ่งจะตอบคำถามให้เราได้ว่ามอลต์ชนิดไหนเหมาะแก่การไปทำเบียร์ชนิดใด

เมล็ดที่มีสปีชี่ย์ใกล้เคียงกับบาร์เลย์สามารถนำมาทำเบียร์ได้ทั้งหมด หากทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเหมาะสมกับเมล็ดนั้นๆเพื่อสกัดน้ำตาลอย่างถูกต้อง แต่ในตะวันตกจะทำเบียร์จากข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านกระบวนการ Malting

เพราะบาร์เลย์เป็นพืชมีคุณสมบัติที่เหมาะแก่ทำเบียร์ที่สุดเพราะมีสัดส่วนของน้ำตาล โปรตีน เอนไซม์ต่างๆที่พอเหมาะและยังถูกใช้มาตั้งแต่ห้าพันปีก่อนคริสต์ศักราชและถูกพัฒนาสายพันธ์รวมถึงเทคโนโลยีมาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เหมาะสมต่อการทำเบียร์มากขึ้น

Malting Process

Malting

ในปกติแล้วข้าวบาร์เลย์จะแทบจะไม่มีรถชาติใดๆและแทบจะไม่สามารถทำเบียร์ได้เลย แต่การทำ Malting ช่วยให้เพิ่มประสิทธิภาพในการ Brew มากขึ้น

โดยมี concept 3 อย่างง่ายๆคือ 1.ปล่อยให้งอกโดยควบคุมความชื้น 2.ตากแห้ง 3.เพิ่มสีหรือคั่ว (Colored/Roasted)

การ Malting จะทำให้ตัวเมล็ดมี Texture เป็นรูพรุน ลดช่วงอุณหภูมิของการ gelatinization และเพิ่มระบบ Enzyme ที่สำคัญเช่น แป้งและโปรตีนที่เหมาะกับการทำเบียร์มากขึ้นหรือเรียกอีกอย่างว่ามอลต์ที่ผ่านการ “Modification” นั้นเอง

Maltster หรือผู้เชี่ยวชาญด้านมอลต์จะทำการเลือกข้าวบาร์เลย์มาทำการ Malting โดยจะคัดเกรดมาอย่างดีที่สุดเพื่อประสิทธิภาพการทำเบียร์ รสชาติที่ดีที่สุด

ส่วนที่เหลือจะถูกคัดออกนำไปทำอาหารให้ปศุสัตว์ เพื่อนๆจะมั่นใจได้ว่า Malt ที่นำมาทำเบียร์จะมีคุณภาพที่ดีแน่นอนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและการเก็บรักษาด้วย

Kilning & Roasting

เป็นขั้นตอนขั้นตอนหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มสีและกลิ่น

มอลต์ที่ผ่านกระบวนการ Malting มาเรียบร้อยแล้วหรือ Modification ในระดับที่ต้องการ (เพราะการ mod จะคิดออกมาเป็นเปอร์เซนต์ตามแต่การงอก) ก็จะนำมาทำการอบแห้ง

หากต้องการเพิ่มสีให้เป็น Color Malt ก็จะให้ความร้อนเพิ่มต่อไปต่อจากการอบแห้ง

ซึ่งการอบแห้งก็คือการควบคุมความชื้นให้เหมาะสมต่อการเก็บรักษาและหยุดการงอกของเมล็ดนั่นเอง

ส่วนการทำ Color Malt ก็ทำได้โดยการคั่วต่อ สามารถเรียกกระบวนการคั่วนี้ว่า browning ก็ได้ โดยจะเพิ่มสีและกลิ่น (color and aromatic) ให้ตัว Malt ซึ่งกระบวนการนี้สามารถทำได้สองแบบดังต่อไปนี้

1. Caramelization

2. Miallard Browning

ทั้งสองชื่อนี้คือการเปลี่ยนสีของคาโบไฮเดรตในเมล็ดด้วยความร้อนเหมือนกันแต่จะแตกต่างกันตรงที่มีการใช้ Nitrogen ในขั้นตอน Miallard เป็นเรื่องของ process

พูดง่ายๆคือการคั่วทั้งเข้ม, กลางและอ่อนสามารถทำได้ 2 วิธีและ 2 วิธีนี้จะให้ผลผลิตจากการเปลื่ยนคาโบไฮเดรตในเมล็ดมาเป็น

1. Melanoidins

2. Heterocyclics

Melanoidins

จะเป็นผลผลิตจากการทำ Browning โมเลกุลนี้ที่จะไม่ค่อยให้กลิ่นชัดเจนมากนักแต่จะเน้นในเรื่องของสีมากกว่า ในทางวิทยาศาสตร์ไม่สามารถบอกสีที่เป๊ะๆแต่พอกล่าวได้ว่า

หากใช้ความร้อนไม่สูง คั่วอ่อน (lightly kilned) เบียร์จะมีสีออกไปทางเหลือง (yellowish)

หรือทำการคั่วเข้ม (caramel&black) จะให้ได้เบียร์ออกสีแดงเข้ม (reddish)

และ Melanoidins จะช่วยอีกเรื่องคือการ aging เบียร์ จะให้ผลได้ดี กล่าวคือจะรักษารสชาติได้นานหรือลดการ Oxidation เช่น dark malt (redox reaction)

Heteocyclics

ส่วนมากมอลต์ Aroma ทั้งหลายจะได้ผลลัพธ์มาจาก Heterocyclics ตัวนี้เช่น Bread, Crackers, Cookies, Caramel, Nuts, Toast, Roast, Coffee และ Chocolate ขึ้นอยู่กับดีกรีความร้อน

ปัจจัยแค่ความร้อนเป็นเพียงส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของตัวมอลต์แต่ยังมีปริมารณ คาโบไฮเดรต, ไนโตรเจน, เวลา, pH และความชื้นเข้ามาเกี่ยวอีกด้วย

หรือการทำเบียร์ที่มีสีเดียวกันอาจจะมีรสชาติหรือกลิ่นที่แตกกันอย่างสิ้นเชิง หรือ Dark Malt ปริมาณเพียงนิดเดียวก็สามารถเปลื่ยนสีของเบียร์ให้เข้มขึ้นเมื่อเทียบกับมอลต์ Not-so-dark Malt ในปริมาณที่มาก

Malt Type

Malt Types

ชนิดของมอลต์สามารถแบ่งได้หลาย Categories เช่นคั่วแบบไหน, ใช้ในตอนต้มอย่างไร, เรียงลำดับตามองศาความเข้มของสี, แบ่งตามปริมาณ Enzyme มากไปน้อย

ซึ่งจะแยกได้หลายอย่างและอาจเกิดการสับสนหรือแม้แต่มอลต์ตัวเดียวกันแต่ชื่ออาจจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศหรือบางผู้ผลิตก็เรียกชื่อต่างกันไป

แม้จะมีคุณลักษณะคล้ายๆกันแต่บางผู้ผลิตก็ปิดเป็นสูตรลับเฉพาะไปทำให้เกิดการจำแนกได้ยากขึ้น

เพื่อนๆไม่อาจจะจำแนกได้อย่างหมดจด แต่ก็สามารถแบ่งออกเป็น Catagory หลักๆ และบวกกับการทดลองหลายๆตัวและจด Tates Note จะช่วยให้มีความเข้าใจมอลต์ได้ดีขึ้น

Base Malts

มอลต์ตั้งต้นในการทำเบียร์จะถูกเรียกว่า Base Malts จะเป็นมอลต์ที่ถูกใช้ในปริมาณมากที่สุดต่อหนึ่ง Batch จะมีสีค่อนข้างไปทางอ่อนไปถึงเข้มเช่น Pilsner, Pale, Vienna, Mild, Munich

และอีกหนึ่งเหตุผลที่จัดกลุ่มใน Category นี้ก็เพราะมอลต์ประเภทนี้จะมี Enzymes ที่เพียงพอจะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลในขณะที่มอลต์สีเข้มที่จะไม่ค่อยมีมากนัก

ยกตัวอย่างเช่นในทางยุโรปจะใช้ Base Malts ที่ปล่อยให้มีความชื้นสูงแล้วค่อยทำการคั่วสิ่งที่ได้ออกมาคือเบียร์จะมีความเบาบาง ออกกลิ่นคาราเมลมากกว่า ในขณะที่ในทางอังกฤษจะนิยมคั่วมอลต์ที่มีความชื้นต่ำแล้วจึงให้ผลลัพธ์เบียร์ออกไปทาง Toasty กว่านั้นเอง

เพื่อให้เห็นภาพชัดขึ้นคือเบียร์ English Pale Ale กับ เบียร์ German Oktoberfest ซึ่งทั้งสองคือเบียร์ชนิด Pale Amber เหมือนกันและทำมาจากมอลต์ที่มีสีเดียวกันแต่รสชาติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็ด้วยความชื้นของมอลต์ที่ต่างกันนั้นเอง

Base Malt ตัวอย่าง

- Six-row Pilsner Malt (Lager malt,Pils Malt)

- Two-row Pilsner Malt (Lager malt,Pils Malt)

- Vienna Malt

- Mild Ale Malt

- Pale Ale Malt

Color Malts

คือมอลต์ที่มีสีเข้มขึ้นมาจาก Base Malt และมี Enzyme น้อยจนถึงไม่มีเลย, สีจะอยู่ในช่วง 60-70 องศาลิเวอบอนด์ มอลต์เหล่านี้จะมีรสชาติออกไปทาง Crisp, Toasty และ Caramelly

การทำ Color malt คือการทำการอบแห้งเพื่อหยุดการ Modification ที่เหมือนใน Base Malt แต่ Color Malt นี้จะปล่อยให้ความร้อนทำงานต่อไปอีกนิดนึงในระดับที่พอดีจึงได้กลิ่นและสีที่สวยและหอมกว่านั้นเอง

แต่ก็ไม่มีเกณฑ์การแบ่งอะไรที่ตายตัวมาก อย่างเช่น Munich Malt จะเป็น Base Malt ในเบียร์จำพวกสีเข้มแต่หากนำมาทำในเบียร์สีอ่อน Munich Malt จะเป็น Color Malt นั้นเอง เพื่อนๆไม่ต้องเข้าใจลึกมากขอแค่ Concept การทำงานของมันก็พอ

Color Malts ตัวอย่าง

- Munich Malt

- Amber Malt (Biscuit)

- Melanoidin Malt (Aromatic, Melano, Dark Munich)

- Honey Malt

- Brown Malt

Roasted Malt

มอลต์ที่ทำการคั่วหรือการนำมอลต์ที่ทำการอบแห้งแล้วมาคั่วต่ออีก มักจะทำในเครื่องคั่วกาแฟจะมีสีน้ำตาล-ช็อคโกแลตอ่อนๆจนถึงดำเข้ม 300-600 องศาลิเวอบอนด์

จะสังเกตุได้ว่าช่วง 71-299 องศาลิเวอบอนด์จะหายไปเนื่องจากว่าชวงโซนดังกล่าวจะทำให้ Malt มีรสฝาดและเฝื่อนจึงไม่นิยมทำนั่นเอง

Roasted Malt ตัวอย่าง

- Chocolate Malt (Coffee Malt, Pale Chocolate)

- Röstmalz (Carafa;Weyerman)

- Black Malt

Caramel & Crystal Malts

ชื่อสองชื่อนี้อาจจะต่างกันแต่เป็นตระกูลเดียวกัน บางคนเอาไปปนกับ Color Malt แต่ความจริงแล้วมีถูกแยก Catagory เฉพาะออกมาเพราะกระบวนการทำจะแตกต่างออกไป

Matster จะเรียกว่ากรสตูว์มอลต์ (Stewing Process) ที่จะให้คาแรคเตอร์เบียร์มี Body และ Mouthfeel ที่แน่นขึ้นเพราะการ Stewing Process จะให้ผลผลิตเป็นน้ำตาล Dextrin นั้นเอง

หากเพื่อนเคยเห็นชุด Starter kit ทำเบียร์ของมือใหม่เค้าจะแนะนำให้ใช้ Extract Malt ที่จะมีบอดี้บางๆกับมอลต์ชนิดนี้จึงเป็นเหตุผลให้ใช้คู่กันนั่นเอง

และมอลต์จำพวก Honney Malt ก็มีความระไม้คล้ายคลึงกับ Caramel Malt เช่นกันแต่แค่จะไม่มีน้ำตาล Dextrin เป็นส่วนประกอบนั้นเอง

Caramel & Crystal Malts ตัวอย่าง

- Cara-Pil (Carafoam)

- Pale Caramel/Crystal (Cara Hell,Cara Vienna)

- Medium Caramel/Crystal (Caramunich, Carared Cara Wheat,Care Rye)

- Extra Dark Caramel/Crystal (Special B, Cara Aroma)

Wheat and Non-Barley Malts

Wheat จะเป็นพืชที่ไม่มีเปลือกหุ้ม “Naked” เหมือนกับบาร์เลย์ซึ่งหากใช้ทำเบียร์ในปริมาณมากต้องน้ำเปลือกข้าว (Rice Hull) มาเป็นตัวช่วยกรองขณะ Mashing

Wheat จะมี Body หรือ Texture ที่มากกว่าบาร์เลย์จึงนิยมนำมาใช้ในการเพิ่ม Head Retention นั้นเอง

แต่ Wheat ต้องนำไปผ่านกระบวนการ Malting ก่อนเพราะโครงสร้างโปรตีนไม่เหมาะสมเท่าไหร่นักหรืออาจจะต้องทำการ Decotion Mashing ยุ่งยากไป

แต่เทคโนโลยีก้าวหน้าไปมากเราจึงได้เห็น Caramel Wheat Malt ในท้องตลาดไม่เพียงแต่บาร์เลย์เท่านั้น

มักจะใช้ในเบียร์ประเภท Hefe-weizen, Berliner Weisse , American Wheat Ale และอื่นๆอีกมากซึ่ง สัดส่วน Wheat สามารถใช้ได้ตั้งแต่ 30% จนไปถึง 70% เบียร์ที่ใช้ Wheat มากๆจะเป็นเบียร์พวก witbier และ Lambic ในเบลเยียมนั้นเอง

Wheat Non-Barley Malts ตัวอย่าง

- Wheat Malt

- Oat Malt

Unmalt Grains

Unmalt Grains/Adjunct

เมล็ดต่างๆเช่น บาร์เลย์ วีท โอ็ต เรย์ ข้าวโพดที่ไม่ได้ผ่านการ malting นิยมนำมาใช้เพื่อเพิ่ม Mouthfeel, Head retention Creamy Touchและ Flavor ซึ่ง 90% ของเบียร์แมสบนโลกนี้ทำมาจาก Adjunct

เพื่อลดต้นทุนและง่ายต่อการดื่มแต่สำหรับเราชาวคอเบียร์การนำ Adjuct มาใช้เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติ โดยจะใช้ไม่ควรเกิน 10%

โดย Adjunct จะนำมาแปรรูปให้อยู่ใน Flaked, Whole, Grist หรือ Torrefied และควรผ่านการ Gelatinized มาแล้วเพื่อง่ายต่อการทำเบียร์

Unmalt Grains

- Corn

- Rice

- Unmalted Wheat

- Unmalted Barley

- Rye

- Oats (Oatmeal, Steel Cut Oat)

Malt Extract

สำหรับมือใหม่คงจะเคยได้ยิน Malt Extract มาแล้วบ้างทั้งในรูปแบบผงหรือน้ำ Malt Extract คือมอลต์ที่ผ่านการ Mashing มาแล้วและผ่านกระบวนการสกัดน้ำออกให้อยู่ในรูปแบบผงหรือของเหลวนั่นเอง

นำมาใช้เพื่อลดขั้นตอนการทำเบียร์ หรือเติมสี ความซับซ้อนหรือใช้เพื่อเติมค่า O.G. ที่ขาดหายไปเป็นยาสามัญประจำบ้านของ Brewer

แต่ข้อเสียของ Malt Extract คือเรื่องความสดใหม่มักจะเกิดกับ Liquid Malt Extract อาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึ่งประสงค์ได้ (Ball Point Pen)

และอีกข้อเสียคือระหว่างกระบวนการผลิต Malt Extract จะผ่านเครื่อง Vacuum ทำให้ Aroma ต่างๆถูกดูดออกไปด้วย

ดังนั้นการใช้ Malt Extract เป็น Base หลักจึงต้องนำมาใช้คู่กับ Specialty Malt นั้นเอง

Specialty Malts

- Acid or Sour Malt

มอลต์ชนิดนี้จะนำไปแช่กับ Lactobacillus ก่อนนำไปทำการอบแห้งซึ่งจะเพิ่มความเปรี้ยว 2-4% จริงๆแล้วการคิดข้นมอลต์ชนิดนี้เกิดจากกฎหมายในเยอรมัน (Reinheitsgebot) จะมีกฎอยู่ว่าเบียร์ต้องทำจากมอลต์ ฮอพ ยีสต์และน้ำเท่านั้น

จึงทำให้เกิดคนหัวหม้อคิดข้นมอลต์เปรี้ยวตัวนี้ขึ้นมาโดยที่ไม่ต้องใส่ส่วนผสมอื่นเพิ่มขึ้นมานั้นเอง

นิยมใช้ใน Berliner Weisse, Lambic หรือ Sour จ๋าๆเลย ปกติจะใช้ไม่ถึง 1% แต่ 20% ก็เคยมีแล้ว

- Smoked Malt

เป็นการรมควันที่นิยมใช้ไม้ Beechwood ที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์ Bamberg หรือไม้โอ้คก็สามารถนำมาใช้ได้ โดยจะให้กลิ่นที่เป็นลักษณเฉพาะด้วย

การเลือกใช้มอลต์เป็นศิลปะของการทำเบียร์ การทำเบียร์ให้มีความ Malty หรือชูความเป็นมอลต์ต้องใช้การผสมผสานที่ลงตัวไม่สูงหรือดรอปเกินไปและสัมพันธ์กับการเลือกใช้ฮอพด้วย

ดังนั้นการเข้าใจและแยกชนิดออกเป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้เราเข้าใจมันได้ง่ายขึ้น มีหลักการเลือกและปัญหาต่างๆที่มีหรือรสชาติไม่ตรงกับความต้องการ เราก็พอที่จะย้อนกลับไปหาตนตอได้นั้นเอง

เพราะฉนั้นคอเบียร์ขอแนะนำให้เพื่อนใช้จินตนาการลองผิดลองถูกไปพร้อมกับหลักการที่ถูกต้องก็จะทำให้เพื่อนๆเชี่ยวชาญในสิ่งที่ทำอยู่ จริงๆแล้วมอลต์หรือแหล่งน้ำตาลยังมีอีกหลายชนิดที่คอเบียร์ยังไม่ได้นำมาลงในบทความเช่น Exotic Adjunt Grains, Honey, Sugar ที่ค่อนข้างหามาทำยาก

คอเบียร์เองก็ยังไม่เคยลองทำไปทุกอย่าง หากเพื่อนๆเคยแล้วสามารถมาเล่นประสบการณ์กันได้ใน Korbeer Facebook Fanpage

นี่เป็นเพียงหนึ่งในสี่ของคอลัมน์ 4 Kings โปรดติดตามตอนต่อไปและฝากเพื่อนๆเป็นกำลังใจ กดไลก์กดแชร์ให้คอนเท้นท์ฟรีของเราไปอีกเรื่อยๆนะครับ

และเหมือนเดิมหากผิดพลาดประการใดขอ อภัย ไว้ที่นี้ ไว้โอกาสหน้าเจอกันใหม่ สวัสดีครับ

--- Be Safe---

โฆษณา

ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน

ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน