เผากระทะ
ถ้าไม่อยากให้อาหาร(โดยเฉพาะโปรตีน)ติดกระทะ
วิธีที่ง่ายที่สุด คือใช้กระทะเทฟล่อน
แต่ถ้าถามว่ากระทะอะไรที่ดีที่สุด
ทั้งในด้านสร้างกลิ่นรสให้อาหาร
ความคงทนและอายุการใช้งาน
เทฟล่อนกลับเป็นตัวเลือกท้ายๆ
นั่นก็เพราะกระทะแต่ละชนิด ออกแบบมาเพื่อการใช้งานไม่เหมือนกัน
อย่างการทำขนมที่นิยมใช้กระทะทองเหลือง
การทำงานอย่างจริงจังในครัวฝรั่ง ก็มักจะใช้กระทะเหล็กหรือกระทะสแตนเลสมากกว่า
เนื่องด้วยความคล่องตัวสูงและทนทาน
แต่สำหรับชาวเอเชียอย่างเราๆ คำตอบคงหนีไม่พ้นกระทะเหล็ก(wok)
แต่ถ้าซื้อมาล้างให้สะอาดแล้วใช้เลย นอกจากจะผิดผียังจะไม่ดีต่อสุขภาพ
🍥สาเหตุแรกเลย
กระทะเหล็กมันขึ้นสนิม ต่อให้ไม่ได้โดนน้ำมันก็ขึ้นสนิมได้
ทั้งจากความชื้นในอากาศหรือจากอุบัติเหตุที่อาจทำให้สัมผัสกับน้ำ
ทางผู้ผลิตจึงได้ทาสารเคมีเคลือบไว้เพื่อป้องกันการเกิดสนิม
ดังนั้น การเผาด้วยไฟแรงให้กระทะเหล็กเราร้อนแรงสีแดงจึงสมควรอย่างยิ่งที่จะทำ
เพื่อไล่สารเคลือบเหล่านั้นให้หายไปปลอยภัยกับการนำไปทำอาหาร
🍥ส่วนอีกสาเหตุคือ เพื่อทำให้กระทะคงทน
ที่สำคัญคือ ให้อาหารติดกระทะน้อยลง
ยิ่งหากว่ายิ่งใช้ไปนานๆจนน้ำมันซึมเข้าอณูผิวเหล็ก
ประหนึ่งดั่งผิวหน้าเราได้รับมอยส์เจอร์ไรเซอร์เพียงพอ
ผิวเราชุ่มน้ำเช่นไร กระทะเราก็มันวาวจนเจียวไข่ไม่ต้องใส่น้ำมันฉันนั้นนั่นเอง
🍥การเก็บรักษาเองก็สำคัญ
อย่าได้เอาฝอยขัดหม้อขัดเป็นอันขาด ยิ่งล้างกับน้ำยาล้างจานละวิบัติหมด
ล้างก็แค่ใช้น้ำเปล่าล้างขัดๆถูกับฟองน้ำก็เพียงพอแล้ว หากด้านตูดสกปรกก็ใช้สก๊อตไบร์ทขัดเสียหน่อยก็ย่อมได้
🍥ที่บอกว่าห้ามล้างกับน้ำยาล้างจาน
ก็เนื่องมาจากทุกครั้งที่เราทำอาหาร โดยเฉพาะการผัดไฟแรง
น้ำมันที่เราใส่ไปนั้น ส่วนนึงจะเกิดการไหม้ติดกับผิวกระทะ
ยิ่งเราใช้ไปเรื่อยๆ ชั้นน้ำมันที่ว่านี้ก็จะหนามากขึ้นเรื่อยๆ
สุดท้าย มันจะใช้งานได้ไหลลื่นกว่าเทฟล่อนเยอะ
แต่ถ้าหากมีใครเอากระทะที่คุณอุตส่าทะนุถนอมมานานนับปีไปล้างกับน้ำยาล้างจาน
จนผิวน้องน้ำมันอันแสนจะบอบบางมะลายหายไป รับรองได้ว่าหายนะเกิดกันพอดี
กว่ากระทะเราจะดำมันเงาได้ขนาดนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย
ส่วนใครที่กลัวว่าไม่สะอาด ไม่เป็นไรนะครับ เชื้อร่งเชื้อโรคแบคทีเรียมันตายแน่นอน
ถ้าคุณๆท่านๆรู้จักการทำให้กระทะอิ่มร้อนก่อน
ซึ่งก็เป็นอีกวิธี ที่จะช่วยให้โปรตีนติดผิวกระทะได้น้อยลง
โดยการเอากระทะตั้งไฟให้กระทะร้อนสม่ำเสมอกันทั่วทั้งไปก่อนใส่วัตถุดิบลงไปปรุง
ในครัวเอง ผู้เขียนก็ได้สอนลูกน้องถึงวิธีการเผาการล้าง
และปิดท้ายเสมอว่า ถ้าอยากให้กระทะเราดำเงาผัดทอดอะไรก็ไหลลื่นไม่ติดกระทะ
สิ่งสำคัญที่สุดคือ ใช้เสร็จแล้วให้เอาไปซ่อน รับรองใช้เองดูแลเอง ไหลลื่นๆแน่นอน😏
รักกระทะดั่งดวงใจ ใครล้างไปก็เหมือนทำลายใจเราทั้งดวง
🍥ส่วนการเผานั้น
หากท่านไหนไม่ได้ใช้เตาครัวไทยครัวจีนก็อาจจะลำบากซักเล็กน้อย
เนื่องจากต้องรอนานกว่ากระทะจะเผาจนแดง
🍥วิธีการเผาก็แสนง่าย
เพียงเปิดเตาเผาให้แดง กลิ้งกระทะให้โดนเผาทั่วๆทั้งด้านเว้าและด้านตูด
โดยสังเกตุว่าหากได้ที่แล้ว กระทะจะเป็นสีดำๆออกน้ำเงิน
จากนั้นให้นำไปล้างให้สะอาด ขั้นตอนนี้ระวังไอน้ำด้วยนะครับ เพราะกระทะจะร้อนมาก อาจถูกลวกได้ ล้างเสร็จก็เช็ดให้แห้ง เผาอีกนิดหน่อยให้แห้งจริงๆ แล้วทาน้ำมันให้ทั่วด้านเว้าแล้วนำไปเผาอีกรอบ สังเกตุว่าเผาได้ที่แล้ว ผิวกระทะจะเป็นสีดำไม่ใช่น้ำเงินไม่เชิง
ให้ยกออกพักไว้จนไม่ร้อน แล้วเช็ดด้วยน้ำมันอีกรอบ
🍥ส่วนการเก็บรักษานั้น หากไม่ได้ใช้งานนานๆก็ทาน้ำมันให้ทั่ว
หากบ้านไหนใครมีTsubaki oil ก็จะช่วยได้มาก
🍥ทำไมถึงต้องผัดไฟแรง
ลองนึกภาพว่าเอาหอยเชลล์มาผัดด้วยกระทะเทฟลอน น้ำเนิ้มไหลออกมาหมด
แต่ด้วยกระทะเหล็กไฟแรงๆ เนื้อหอยยังjuicyอยู่
แล้วถ้าอย่างงั้นทำไมถึงไม่ใช้ไฟแรงๆกับเทฟลอนหละ หอยจะได้เก็บน้ำไว้ในเนื้อได้
คำตอบก็คือ เทฟลอนส่วนใหญ่ที่เราใช้งานต่อเนื่อง จะอยู่ที่อุณภูมิเฉลี่ยประมาณ260องศา
🍥เนื่องจากเทฟลอนนั้น มีจุดหลอมอยู่ที่315-339องศา
แต่จะเริ่มเสื่อมสภาพเมื่อเลย250-271องศาขึ้นไป นี่จึงเป็นสาเหตุว่า ทำไมเราถึงใช้ไฟแรงๆกับกระทะชนิดนี้ไม่ได้ อีกทั้งหากนำกระทะเทฟลอนร้อนๆไปล้างเลยทันที ก็จะทำให้ผิวที่เคลือบเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ซึ่งก็ยังไม่นับรวมรอบบุบขูดขีดที่กระทะเหล็กกับตะบวยทำได้ แต่เทฟลอนทำไม่ได้ อันจะส่งผลให้ขาดความสะใจในการผัดเข้าไปอีก
🍥หากใครได้ดูหนังเรื่องนี้และมีความไม่สบายใจว่าจะได้รับอันตรายจากเทฟลอนหรือไม่
ส่วนเทฟลอนที่ร่อนออกมานั้น สรุปสั้นๆง่ายว่า
ไม่เป็นอันตรายทั้งกินและสัมผัส โดยหากหลุดเข้าไปในอาหาร
ร่างกายเราก็ขับถ่ายออกมาได้เป็นปรกติ
แต่จะเป็นอันตรายเมื่อกินหรือสูดดมควันของเทฟลอนที่จุดหลอม
จะเกิดอาการที่คล้ายเป็นไข้หวัดไปประมาณหนึ่งอาทิตย์
แต่สิ่งที่ทำให้อันตรายนั้น มาจากกระบวนการผลิตใน"สมัยก่อน"
ที่ส่งผลให้คนเป็นมะเร็งและเด็กที่คลอดออกมามีหน้าตาไม่สมบูรณ์
ที่สำคัญ ตามคำกล่าวอ้างของสารที่ใช้ เป็นการใช้เทฟลอนเพื่อผลิตเสื้อผ้า
ไม่ได้เป็นสารที่นำมาผลิตเทฟลอนที่ใช้ในการเคลือบกระทะแต่อย่างใด
💡รู้หรือไม่ว่า
ผัดซีอิ๊วดั้งเดิมที่แม้แต่ปรมาจาร์ย์ตั๊กม๊อยังยอมซูฮกนั้น
แท้จริงแล้วมิได้ใส่ซีอิ๊วดำในการผัด แต่เป็นการคั่วเส้นในกระทะเหล็กที่ผ่านการใช้งานมาอย่างยาวนาน โดยที่ใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ทั้งยังได้กลิ่นหอมไหม้นิดๆติดมาเป็นของแถมอีกต่างหาก
แต่ก็อย่าลืมด้วยว่า ความร้อนที่เลยจุดเกิดควันจะเปลี่ยนไขมันชนิดนั้นๆไปเป็นไขมันชนิดทรานส์ ที่ส่งผลให้ประหนึ่งน้องๆเซลล์มะเร็งทั้งหลายได้รับวิตามินบำรุงกำลังชั้นดี
- 21
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
