มาการองก์ (Macaroon) ขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศส
หากคุณไปเดินตามร้านเบเกอรี่หรู ในห้างสรรพสินค้า หรือตามร้านเบเกอรี่ มักจะเห็นขนมหวานรูปวงกลม ชิ้นเล็กๆ สีสันสดใสน่ารักสองชิ้นประกบกัน สอดไส้ตรงกลาง ดูเรียบง่าย แต่หรูหรามีสไตล์ จนต้องรีบเดินไปดู ... และขนมที่เห็น คือ “มาการองก์ (Macaroon)” ... ขนมหวานจากดินแดนตะวันตก ที่เข้ามาเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆในบ้านเรา จนถึงขนาดห้างสรรพสินค้าหรูๆต้องจัดเป็นนิทรรศการกันเลยทีเดียวค่ะ
ด้วยสีสันที่สวยงามของมาการอง ทำให้ฉันพยายามที่จะสืบเสาะถึงความเป็นมาและวิธีทำมาแบ่งปันกันในวันนี้ค่ะ
มาการองก์แบบที่ชาวฝรั่งเศสทำนั้น เป็นการผสมไข่ขาว น้ำตาลทราย และอัลมอนด์ที่บดละเอียดจนเป็นผงคล้ายแป้ง และส่วนผสมนี้เองที่เรียกกันว่า “เมอแรงก์ (Meringue)” … ตักเมอแรงก์ใส่กรวยแล้วบีบลงบนถาดอบเป็นชิ้นกลมๆขนาดเล็ก ตากไว้ระยะหนึ่งแล้วจึงนำเข้าอบ จะได้ออกมาเป็นฝาเมอแรงก์ หรือที่เรียกว่า Shell แล้วจึงสอดไส้ไว้ตรงกลาง
แม้ว่าฟังดูจะไม่มีอะไรซับซ้อนมากมาย ... หากแต่ละขั้นตอนมีรายละเอียด จังหวะเวลา ที่ต้องอาศัยความชำนาญ … ที่สำคัญ การทำมาการองก์ต้นตำรับ แตกต่างกันตั้งแต่วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบที่นิยมทำกันในปัจจุบัน
ว่ากันว่า … การทำเมอแรงก์แบบต้นตำรับ ต้องใช้วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบ French Meringue คือ ต้องตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายแบบไม่ต้องต้ม ใช้มือค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมที่คนฝรั่งเศสทำมาเป็นเวลากว่าร้อยปี จนในปัจจุบันร้านเมอแรงก์ที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศสก็ยังใช้วิธีดั้งเดิมนี้อยู่ …
แต่คนส่วนใหญ่ทุกวันนี้ไม่มีใครทำ เพราะยุ่งยากกว่าวิธีต้มน้ำตาลด้วยความร้อน 118 องศา C ซึ่งแม้ว่าไข่ขาวจะมีความแน่นและคงตัว ผิวหน้าของมากาแรงก์ไม่แตกจากการอบ ผิวดูเรียบตึงสวย … แต่วิธีนี้ไม่ให้ความนุ่มเท่ากับวิธีตีน้ำตาลทราย ไข่ขาว และผงอัลมอนด์ให้ขึ้นฟูเบาๆ ซึ่งต้องอาศัยมืออาชีพ เพราะมีช่วงเวลาที่เหมาะสมเพียงเสี้ยววินาทีในการบีบ หากเสียเวลา ส่วนผสมก็จะเสียหาย
การทำมาการองก์ต้นตำรับตามแบบ French Meringue … ทำให้ฝามาการองก์ หรือส่วนที่เรียกว่า Shell มีผิวสัมผัสด้านนอกที่กรอบบาง เมื่อกัดลึกเข้าไปนิดหนึ่งจะสัมผัสกับความนุ่มเนื้อของเชลล์ ซึ่งแทบจะละลายในปาก ผสมกลมกลืนไปกับรสชาติของไส้มาการองก์
ลักษณะเฉพาะอีกอย่างหนึ่งของมาการองก์ คือ Skirt หรือ “ชายลูกไม้ฝรั่งเศส” คือ ส่วนที่เป็นรอยหยักฟูๆบริเวณรอบขอบเชลล์ อันเป็นความสวยงามอีกอย่างหนึ่งของขนมชนิดนี้ อันเกิดจากส่วนผสมและการอบที่เหมาะสม หากอบแล้วไม่มีสเก็ตเกิดขึ้น ตัวเชลล์จะกลายเป็นขนมผิงที่กรอบทั้งชิ้นไปทันที
การทำขนมมาการองก์ตำรับดั้งเดิมมีข้อจำกัดในการผลิต เมื่อบีบ French Meringue เป็นตัวเชลล์เสร็จแล้ว ต้องใช้เวลาตากที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 3 ชั่วโมงถึงจะนำเข้าไปอบได้ ขณะที่หากทำด้วยวิธีต้มน้ำตาล ทิ้งไว้เพียง 15 นาที ก็นำเข้าอบได้เลย
เสน่ห์ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของมาการองก์ ก็คือ “ไส้ หรือ Filling” ที่สอดไว้ตรงกลางระหว่างเชลล์ ส่วนใหญ่มีด้วยกัน 3 ประเภทหลักๆ คือ กานาจ (Ganche) ช๊อกโกแล็ตผสมครีม (Butter Cream) และแยมผลไม้ …
อย่างไรก็ตาม เชฟอาจจะคิดค้นส่วนผสมอื่นๆมาทำเป็นไส้มาการองก์ก็ได้ตามรสนิยมและความชอบ ... แต่ส่วนใหญ่มักจะเน้นรสชาติจากการใช้วัตถุดิบจริง ไม่ใช้สารเลียนแบบรสชาติและสารแต่งกลิ่น
เคยมีเชฟนำ โปรเชคโค (Prosecco) ซึ่งเป็น Italian Sparkling Wine สตรอเบอร์รี่ และช๊อกโกแล็ตนม มาผสมรวมกันเป็นไส้ของมาการองก์ที่อร่อยมาก … ดังนั้น ในอีกไม่นาน เราอาจจะมีโอกาสที่จะได้ลิ้มรสมาการองก์ที่นำผลไม้ตามฤดูกาลท้องถิ่นของไทยมาปรุงเป็นไส้มาการองก์อร่อยๆ เช่น มะปราง ลูกหม่อน เสาวรส หรือแม้แต่ทุเรียน
เชฟบางคนเลือกที่จะใช้โรเซ่แชมเปญฝรั่งเศส (แอลกอฮอล์จะระเหยออกไปเหลือแต่ความหอมของแชมเปญ) หรือ รสกุหลาบ ซึ่งคั้นมาจากดอกกุหลาบสด … มิ้นท์ และอีกมากมายมาปรุงเป็นไส้ของมาการองก์
วันนี้ .. คนกรุงเทพเปิดใจรับขนมชนิดนี้มาเป็นอีกหนึ่งในเมนูของหวานสไตล์ฝรั่งเศสประจำโต๊ะเรียบร้อยแล้ว หากมีโอกาส ลองซื้อมาลองทานพร้อมๆไปกับการดื่มชาถ้วยโปรดนะคะ
*******************
เที่ยวทั่วไทย ไปทั่วโลกกับพี่สุ … รวม link บทความที่เขียนในเพจ ..
***เมืองไทย ไดอารี่ by Supawan
***Supawan’s colorful world
***สถานีอร่อย by Supawan
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
