ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันและปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติผลิตภัณฑ์
High moisture extrusion meat analog and factors on its product properties
ดร.วราภรณ์ ประเสริฐ (Dr. Waraporn Prasert)
ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
วารสารอาหาร ปีที่ 51 ฉบับที่ 3 หน้า 14-22
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
จุดเด่น
1. กระบวนการเอกซ์ทรูชัน (เครื่องจักรเรียกว่า เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์) สามารถใช้ผลิตเนื้อเทียมได้ทั้งชนิดแห้งและชนิดเปียก (หรือความชื้นสูง) รวมทั้งมีศักยภาพในการผลิตเพื่อการค้าได้
2. เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ สำหรับใช้ผลิตเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูง มีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ ถังป้อนวัตถุดิบ(feed hopper) บาร์เรล (barrel) ภายในประกอบด้วยสกรู (screw) ปั๊มน้ำ (pump) และหน้าแปลนที่มีการออกแบบพิเศษให้มีระบบหล่อเย็นและมีลักษณะยาว (long cooling die, หน้าแปลนพิเศษฯ)
3. โครงสร้างเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ของเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันจะเริ่มเกิดบริเวณตอนท้ายของบาร์เรลและเกิดขึ้นอย่างชัดเจนภายในหน้าแปลนพิเศษฯ
4. วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง กลูเตน โปรตีนลูพิน และโปรตีนถั่วฝักเมล็ดกลม มีงานวิจัยทดลองใช้วัตถุดิบอื่น เช่น โปรตีนเมล็ดกัญชง หรือ สาหร่ายขนาดเล็ก เป็นต้น
5. ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณลักษณะเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงเป็นผลร่วมกันของสูตรส่วนผสม สภาวะในกระบวนการผลิต และเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่ใช้
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Highlights
1. Extrusion process (the machine called “extruder”) can be used to produce meat analog both dried (texture vegetable protein : TVP) and wet (high moisture meat analog) meat analogs and this process is commercial scale available
2. The high moisture meat analog extruder comprises of main parts; feed hopper, barrel with screw inside, water pump and specials die which so calls long cooling die
3. Meat like fibrous structure formations of high moisture extrusion meat analog start occur at the last zone of the extruder barrel then clearly occur at long cooling die
4. Main ingredients are soy protein, gluten, lupin protein and pea protein. There are some researches tried to use alternative ingredients such as hemp protein or microalgae
5. The factors that impact on high moisture meat analog properties are interaction of recipe,extrusion condition and extruder type
ส่วนประกอบเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สำหรับผลิตเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูง
บทคัดย่อ
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมได้รับความสนใจจากผู้บริโภค กระบวนการเอกซ์ทรูชันสามารถผลิตเนื้อเทียมได้ทั้งชนิดแห้งและชนิดเปียกหรือความชื้นสูง ทั้งมีศักยภาพในการผลิตเพื่อการค้าได้ เครื่องจักรที่ใช้เรียกว่า เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักสำหรับใช้ผลิตเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูง ได้แก่ ถังป้อนวัตถุดิบ (feed hopper) บาร์เรล (barrel) ที่สามารถให้ความร้อน ภายในประกอบด้วยสกรู (screw) ทำหน้าที่นวดผสมและผลักพาวัตถุดิบ ปั๊มน้ำ (pump) เพื่อเติมน้ำเข้าสู่ระบบ และหน้าแปลนที่มีการออกแบบพิเศษให้มีระบบหล่อเย็นและมีลักษณะยาว (long cooling die)
ซึ่งโครงสร้างเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์จะเริ่มเกิดบริเวณตอนท้ายของบาร์เรลและเกิดขึ้นอย่างชัดเจนภายในหน้าแปลนนี้ วัตถุดิบที่ใช้ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง กลูเตน ลูพิน ซึ่งเป็นพืชดอกสกุลลูพินนัส (Lupinus) ในวงศ์ถั่ว และถั่วฝักเมล็ดกลม อีกทั้งมีงานวิจัยในการใช้วัตถุดิบอื่น เช่น โปรตีนเมล็ดกัญชง หรือ สาหร่ายขนาดเล็ก เป็นต้น โดยปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณลักษณะเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงเป็นผลร่วมกันของสูตรส่วนผสม สภาวะของกระบวนการผลิตและเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่ใช้
อ่านบทความฉบับเต็มได้ที่:
ท่านสามารถเข้าชมวารสารอาหารฉบับเต็มได้ที่:
รูปแบบฉบับอิเล็กทรอนิกส์ ebook
รูปแบบ PDF:
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
