มีบัญชีอยู่แล้ว?
ปรับเพื่ออยู่รอด
ถอดบทเรียนวิกฤตกับ Fillets ซูชิโอมากาเสะจากหน้าร้านสู่หน้าบ้าน
1
หากนึกถึงภาพการรับประทานอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม ทุกคนคงเห็นภาพเดียวกันคือการเข้าไปนั่งทานที่ร้านโอมากาเสะ
เพราะนอกจากจะสร้างความมั่นใจในเรื่องรสชาติ การเข้าไปนั่งทานที่ร้านโดยตรง ยังเปิดโอกาสให้เราได้ใกล้ชิดและมีประสบการณ์ร่วมกับเชฟและบรรยากาศภายในร้านอีกด้วย
ทว่าโควิด-19 ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไป นี่จึงเป็นเหตุผลทำให้ เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา แห่งร้านซูชิโอมากาเสะ Fillets จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบการขายเพื่อทำให้ร้านยังคงไปต่อ
1
“วิกฤตินี้ ทำให้รายได้ของเราหายไปประมาน 60% พนักงานเองก็ได้รับผลกระทบ การไม่เปิดหน้าร้าน ทำให้เขาได้เซอร์วิสชาร์จน้อยลง แต่เราไม่ทิ้งกัน
พอเกิดปัญหาเราก็รีบหาวิธีปรับตัวอย่างเร็วที่สุด
เราจึงตัดสินใจปรับโมเดลการขายให้อยู่ในรูปแบบ Food Truck โดยใช้ชื่อว่า FILLETS GO! โดยจะขายซูชิในรูปแบบเดลิเวอรี่ มีบริการซูชิฟูดทรัค บริการโอมากาเสะส่วนตัวถึงบ้าน
และบริการแบบ RanChan ซึ่งเป็นโปรเจคในอนาคตที่เน้นของหวาน เช่น ไอศครีมและเครื่องดื่ม” เชฟแรนดี้กล่าว
หัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะซูชิคือเรื่องมาตรฐานความสดสะอาดและคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อนี้เชฟแรนดี้ตระหนักเป็นอย่างดี
ดังนั้นความท้าทายที่สุดของการปรับตัวครั้งนี้จึงเป็นการควบคุมความสะอาด เวลา สภาพอากาศ และคุณภาพของอาหารที่จะถึงมือลูกค้า
1
ย้อนไปช่วงแรกที่ปรับโมเดลการขาย เชฟแรนดี้เคยเจอปัญหาว่าจะทำอย่างไรให้ซูชิยังคงสดสะอาดก่อนเดินทางไปถึงลูกค้า
สิ่งที่เชฟและทีมรีบลงมือแก้ไขคือการลงมือศึกษาและค้นคว้าเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเก็บรักษา
เช่น เทคนิคบ่มหมักดองต่าง ๆ ตามแบบคนญี่ปุ่นสมัยก่อนซึ่งยังไม่มีระบบแช่เย็นอย่างตู้เย็นหรือกล่องน้ำแข็งเก็บความเย็น และนำเอาสิ่งนั้นมาประยุกต์ใช้ในการถนอมวัตถุดิบของตัวเอง
“เราในฐานะเชฟมองว่าลูกค้าควรได้ทานอาหารทันทีหลังจากทำเสร็จ ไม่ว่าจะเป็นซูชิหรือเมนูอาหารแบบอื่นๆ
และเราก็อยากให้ลูกค้าได้ทานซูชิที่มีคุณภาพเหมือนนั่งทานที่ร้าน
จึงให้ความสำคัญกับการสั่งซื้อวัตถุดิบ การสต็อกของให้น้อยลง แต่สั่งให้บ่อย ซึ่งทั้งหมดต้องอาศัยการวางแผนที่ดี
เพราะวัตถุดิบจะขาดไม่ได้ เหลือก็ไม่ได้
เราอยากควบคุมต้นทุนให้ดี เพราะไม่อยากขึ้นราคาอาหารซึ่งจะกลายเป็นการเพิ่มภาระให้ลูกค้า” เชฟแรนดี้กล่าวถึงแนวคิดในการทำซูชิเพื่อรับมือกับวิกฤตโรคระบาดครั้งนี้
แน่นอนว่าการทำรถฟูดทรัคที่เสมือนเป็นร้านอาหารเคลื่อนที่จะมีต้นทุนสูงขึ้น
เนื่องจากต้องใส่ใจกับรายละเอียดมากกว่าเดิม
เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจกับบริการใหม่ เชฟแรนดี้บอกว่าอุปกรณ์ที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็น เขียง จาน มีด ช้อนส้อม ตะเกียบ ทุกอย่างผ่านการฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อสำหรับอาหาร (food grade) ทุกครั้งก่อนใช้งาน หรือผ้าเช็ดเขียงก่อนลงมือทำซูชิก็ใช้แบบเช็ดแล้วทิ้งเท่านั้น
นอกจากต้นทุนจากค่าอุปกรณ์ การเปลี่ยนโมเดลธุรกิจครั้งนี้ จำเป็นต้องจัดสรรพนักงานอย่างเป็นระบบ
โดยสิ่งที่เชฟแรนดี้ทำคือการแบ่งทีมพนักงานออกเป็น 2 กลุ่ม เพื่อให้สลับกันทำงาน
หากพบว่าทีมใดมีความเสี่ยงติดเชื้อการจัดการจะได้ไม่ยุ่งยาก
“พอเปลี่ยนไปขายเดลิเวอรี่ เราก็ต้องมีทีมแอดมิน คอยรับออร์เดอร์และสื่อสารกับลูกค้า
และยังต้องมีทีมที่คอยหีบห่อเพื่อจัดส่งอาหาร
นอกจากนั้นเรายังต้องลงทุนกับเรื่องความปลอดภัย เช่น น้ำยาฆ่าเชื้อ ถุงมือ หน้ากาก
ที่สำคัญเรามีการอบรบความรู้เพิ่มเติมเรื่องโควิดให้พนักงานทุกคนทุกอาทิตย์ด้วย เราทำทุกอย่างก็เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจกับบริการที่เปลี่ยนไปของเรา”
ซึ่งผลลัพธ์จากความตั้งใจ สำหรับเชฟแรนดี้ถือว่าได้รับการตอบรับที่ดี
“เราได้ลูกค้าหน้าใหม่จำนวนหนึ่ง เกือบ 50% เลย ส่วนฐานลูกค้าเก่าที่ทานประจำก็ยังคงอยู่
เรามองว่ายิ่งในช่วงเวลานี้การมีลูกค้ามันยากมากนะ แต่ย้อนไปตั้งแต่เราตัดสินใจลองทำ
เราคิดว่าการปรับเปลี่ยนของเราครั้งนี้น่าจะมีผลตอบรับที่ดี เพราะเราไม่มีคู่แข่งที่เป็นซูชิทรัคเลย
อีกอย่างคือมันเป็นอาหารที่ลูกค้าคิดถึงเมื่อไร ก็ได้กินเมื่อนั้น เราพร้อมขับไปถึงหน้าบ้าน”
ในอนาคต หากสถานการณ์เริ่มคลี่คลาย นอกจากการนั่งทานที่ร้าน (DINE-IN) การทำเดลิเวอรี่ ของร้านอาจยังคงดำเนินต่อไปเพื่อเป็นทางเลือกเพิ่มสีสันให้ลูกค้าไม่เบื่อ
เชฟแรนดี้ทิ้งท้ายว่าวิกฤตครั้งนี้เปิดโอกาสให้ร้านอาหารได้รู้จักตัวเองเพิ่มขึ้น เรียนรู้ที่จะก้าวข้ามขีดความสามารถ ได้รู้จักทีม และที่สำคัญยังทำให้รู้จักลูกค้าของตัวเองอีกด้วย
โดยบทเรียนสำคัญที่เชฟแรนดี้นำมาประยุกต์ใช้แก้วิกฤตสามารถสรุปออกมาได้ 4 ข้อด้วยกัน
แต่ละข้อล้วนเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการและคนทำงานเพื่อฟันฝ่าวิกฤตครั้งนี้ไปให้ได้ นั่นคือ
1. FLEXIBILITY ไม่ว่าผู้บริหารหรือทีมคนทำงาน ควรจะมีการเปลี่ยนแปลงแก้ไขจุดบกพร่องหรือนำข้อเสนอแนะจากลูกค้าหรือปัญหาหน้างานมาปรับปรุงอยู่สม่ำเสมอ เพราะความยืดหยุ่นสำคัญมากในสถานการณ์ฉุกเฉินเช่นนี้
2. PLANNING การวางแผนที่ดี จะช่วยลดปัญหาต่างๆ ยิ่งในธุรกิจร้านอาหารควรให้ความใส่ใจกับข้อนี้เป็นอย่างมาก เช่น การ stock สินค้าและวัตถุดิบ เพื่อควบคุมต้นทุน
3. BE ALERT การทำตัวให้เท่าทันสถานการณ์จะช่วยให้เราปรับตัวได้ไว เช่น การติดตามข่าวสารรอบด้านว่าเป็นอย่างไรบ้าง
4. KNOW YOUR CUSTOMERS การรู้จักกลุ่มเป้าหมายหรือกลุ่มลูกค้าเป็นเรื่องที่สำคัญ เช่น กำลังในการซื้อ ความต้องการที่แท้จริง หรือไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปจากวิกฤติ เพราะจะมีส่วนช่วยในการต่อยอดแบรนด์
#ปรับเพื่ออยู่รอด #ถอดบทเรียน #ซูชิโอมากาเสะ #จากหน้าร้านสู่หน้าบ้าน #KKP #KiatnakinPhatra
1
    WhoChillDay
    เสริฟสดใหม่..ได้ลูกค้าใหม่ 50% เติมพลังใจได้ดีเลยนะคะ
    • กำลังนิยมในบล็อกดิต
      สื่อฮ่องกงเตือน พบสารก่อมะเร็งในขนมปังเจ้าดังของมาเลย์ สายคนรักขนมปังกรอบ แคร็กเกอร์ มีระแวง เมื่อหน่วยงานคุ้มครองผู้บริโภคของฮ่องกงออกมารายงานว่า พบสารที่มีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกายเราในผลิตภัณฑ์ ขนมปังกรอบ แคร็กเกอร์ บิสกิต ที่ผลิตโดย Hup Seng ผู้ผลิตขนมปังเจ้าดังในมาเลยเซีย
      เปิด 8 จุดเด่นของ Blockdit แพลตฟอร์มหลัก ของคนอยากหาไอเดีย เป็นไหม? เวลาว่าง ๆ เบื่อ ไม่รู้จะทำอะไร อยากอัปสกิลให้ตัวเอง อยากหาไอเดียใหม่ ๆ เอาไปใช้ต่อยอด แต่ไม่รู้จะหาได้จากไหน ทุก Pain point ที่กล่าวมา Blockdit สามารถตอบโจทย์ผู้ใช้งานได้ทั้งหมด
      เป้าหมายสูงสุดในชีวิตของเซอร์ อเล็กซ์ เฟอร์กูสัน คือการโค่นลิเวอร์พูลจากบัลลังก์ทอง เขาจะทำได้หรือไม่ วิเคราะห์บอลจริงจัง จะพาย้อนอดีตไปด้วยกัน เซอร์ อเล็กซ์ เฟอร์กูสัน เป็นผู้จัดการทีมที่คุมแมนเชสเตอร์ ยูไนเต็ด ยาวนานที่สุดในประวัติศาสตร์ เป็นเวลาทั้งสิ้น 27 ปี สาเหตุที่เขายืนหยัดได้นานขนาดนั้น เพราะเฟอร์กูสันมีความกระหายในชัยชนะตลอดเวลา
      𝙈𝙤𝙯𝙯𝙖𝙧𝙚𝙡𝙡𝙖 𝙘𝙝𝙚𝙚𝙨𝙚 มอสเซลเรลลาชีส 🧀 ผลิตจากน้ำนมควายจริงหรือ ? 🙋 : จริงค่ะ มอสเซลเรลลาชีส มีต้นกำเกิดมาจากประเทศอิตาลี โดยเริ่มต้นผลิตจากน้ำนมควายจริง 😛 ด้วยกรรมวิธี pasta filata ซึ่งเป็นกรรมวิธีดั้งเดิม ที่ได้รับการรับรองความชำนาญพิเศษจากสหภาพยุโรป (Traditional Speciality Guaranteed) ในปี 2541
      ดูทั้งหมด