ศาสตร์แห่งการคั่วอบใบชา
The Art of Tea Roastology.
🌋Understanding The Way of Tea Roasting.
“การอบคั่วใบชา อย่างพิถีพิถัน ทำให้ชาที่คุณภาพธรรมดา รสชาติดีขึ้น ได้อย่างไม่น่าเชื่อ!”
💡ในจีนและไต้หวัน จึงมีอาจารย์ที่อบคั่วชา ที่มีชื่อเสียงเฉพาะทาง ที่สามารถ อบชาเกรดทั่วๆไป หรือชาที่คัดสรรมา ให้รสชาติดีขึ้นได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ
💡การคั่วชา หรืออบชานั้นเป็นศาสตร์อีกแขนงนึงในการปรุงรสชา ที่มีความลึกซึ้ง และต้องมีความเข้าใจ และประสบการณ์ ซึ่งมีประวัติศาสตร์มายาวนานที่ชาวจีน เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดความรู้เทคนิคต่อๆกันมา จากประสบการณ์ รุ่นสู่รุ่น มีความเฉพาะตัวในแต่ละพื้นถิ่น
💡ชาวจีนและไต้หวันจะนิยม นำชาที่ดื่มไม่หมดในปี มาทำการคั่วกระทะ หรืออบในเตาถ่าน ให้ชาเกิดความสุกขึ้นในระดับนึง จนมีสีใบชาเข้ม จะช่วยรักษารสชาติชาได้ยาวนานยิ่งขึ้น และเก็บเอาไว้นานๆ แล้วมาดื่มจะได้ชาเก่าเก็บรสชาติ นุ่ม และ มีคุณสมบัติทางยา และสรรพคุณขึ้นด้วย
💡โดยปกติเมื่อเวลาผ่านไปนาน ชาจะถูกความชื้นทำปฏิกิริยาทำให้เวลาชงออกมา รสชาติ กลิ่นจะออกหืน และชื้น (โดยเฉพาะชาแบบที่มีความเขียวสด นั้นจะเปลี่ยนรสกลิ่นได้ง่ายมากๆ กว่าชาชนิดอื่น)
ดังนั้นจึงต้องมีการนำมาอบใหม่อีกครั้ง ก่อนนำมาดื่ม ก็จะทำให้รสกลิ่นน้ำชา นุ่มละมุน หอมหวาน ขึ้นมากจากเดิม
💡ชาที่ผ่านการคั่วอบไฟนั้นมีฤทธิ์ ที่อุ่นขึ้นกว่า ชาประเภทเขียวสด ซึ่งเหมาะกับคนที่กระเพาะไม่แข็งแรง ดื่มง่าย และรสขม ฝาดน้อยกว่า ชาแบบเขียวสด
(ถ้าอบมาดี)
💡การอบคั่วชาจะทำให้ปริมาณคาเฟอีน ในใบชาลดลง ยิ่งอบนาน และไฟแรง จะยิ่งลดปริมาณ คาเฟอีนได้มากขึ้น นั่นจึงเป็นสาเหตุ ที่ว่าชาที่มีรสขมฝาด และเข้มนำมาอบจะ หอมนุ่มและเข้มข้น และดื่มลื่นคอมากขึ้นเมื่อเทียบกับชา ตัวเดียวกันก่อน นำมาอบ
และคาเฟอีน โดยรวมส่วนใหญ่เลยอาจจะน้อยกว่าชาแบบประเภทสดนั่นเอง
💡ในบางครั้งเราจะพบว่าตัวคุณภาพชาสดเองนั้น ไม่ได้มีคุณภาพสูงมากนัก แต่ผ่านการอบชามาอย่างพิถีพิถัน ก็สามารถทำให้ชาอร่อย หอม และนุ่มละมุนขึ้นได้มาก! อีกทั้งยังรักษา อายุใบชาแห้ง ให้เสื่อมคุณภาพได้ยากกว่า ชาที่ไม่ได้ผ่านการนำไปอบไฟ มาในระดับนึงแล้วอีกด้วย
💡ส่วนใหญ่ชาที่อบไฟแรงๆ มาใหม่ อาจจะมีรสกลิ่นที่ออกเข้มขมจากการคั่ว แบบชาอบใหม่ ที่เรียกกันว่า “ชายังไม่ถอนไฟ” จึงต้องทิ้งชาพักไว้ สักระยะหนึ่ง
แล้วกลับมาลองชงดื่ม จะทำให้กลิ่นรสการคั่วอบชา อยู่ในระดับที่พอดีขึ้นมาก
💡การอบคั่วชา ในสมัยก่อนๆ จะเรียกว่าการคั่วชา
เพราะจะใช้กระทะให้ความร้อน แล้วคั่วใบชา
ต่อมาก็ปรับเปลี่ยนพัฒนาเป็นการอบชา โดยใช้เป็นลักษณะการใช้การนึ่งโดยใช้ไอความร้อนจากเตาถ่านในการให้ ความร้อน และปัจจุบัน ก็มีแบบขดลวดไฟฟ้า และเครื่องอบไฟฟ้าและแก๊ซ
💡โดยการใช้แหล่งกำเนิดความร้อน ในการอบ และอุปกรณ์แต่ละวิธีการนั้นจะให้คาแรคเตอร์ ลักษณะของชาที่อบมาแตกต่างกันออกไป แต่ถ้าใครชอบกลิ่นถ่าน ก็ต้องอบแบบเตาถ่าน จะมีสเน่ห์ แบบดั้งเดิม (แต่ปัจจุบันที่จีนก็ยังนิยมใช้การคั่วกระทะด้วยมือก็ยังมีให้เห็นกันอยู่
ซึ่งโดยส่วนตัวชอบกลิ่นชาแบบคั่วกะทะมากๆ)
💡 การอบหรือคั่วชาด้วยความร้อนนั้น
จะทำให้เกิด ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)
ที่จะเปลี่ยนสารประเภทน้ำตาลในใบชา ถูกเร่งปฏิกิริยาด้วยความร้อน ทำให้สีกลิ่น เปลี่ยนไปในทางสีน้ำตาล นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ชา ที่ยิ่งอบนานมากขึ้น ไฟแรงขึ้น มีสีน้ำออก เหลือง ไปทางน้ำตาลเข้มขึ้น
รวมถึงให้รสกลิ่น น้ำชา ออกไปในทาง น้ำตาล Caramel หรือ Brown Sugar เลยทำให้คนส่วนใหญ่ ที่ดื่มชาที่คั่วอบมา สามารถรับรสหวานจากชาได้ชัดและหนัก กว่าชาประเภท เขียวสด นั่นเอง
💡ชามีระดับคั่วอบ แบ่งได้คร่าวๆ 3 ระดับ
คือ คั่วไฟอ่อน - คั่วไฟกลาง - คั่วไฟแรง
💡การอบชาที่ดีนั้น โดยพื้นฐาน สิ่งที่เป็นผลลัพธ์ คือ
รสชาติ และกลิ่น น้ำชาที่อร่อย หอม หวาน นุ่ม ชุ่มคอ
ถ้าได้ลองชิมเทียบ กับชา ก่อนอบ จะเห็นภาพรวมชัดขึ้นมาก ว่าชาเปลี่ยนรสกลิ่นไปในทิศทางไหน ?
และจุดเด่น เปลี่ยนไปยังบ้าง?
💡ถ้าชิมชาที่ผ่านการอบมาแล้ว ในที่ต่างๆ
แล้วพบเจอ กับรสขมเข้มจากความไหม้ของใบชาแล้ว ใบชาสด สูญเสียรสชาติที่ดีบางอย่างไป หรือไม่ได้ทำให้ ชาที่อบมาดีขึ้นพัฒนารสกลิ่นไปในทางทีดีขึ้น มีความแห้งสากคอ ชาแบนๆ ไม่มีมิติ ทั้งหมดนั้นคือลักษณะของชาที่ผ่านการอบมาไม่ดี
💡ซึ่งจะมี3 ตัวแปร ปัจจัยหลักๆคือ
อุณหภูมิที่ใช้อบ ต่ำ-สูง- ระยะเวลาในการอบ - ลักษณะและประเภทของใบชาแห้ง (ชาใบ , ชาเม็ด , ใบบาง , ใบหนา , ส่วนยอดชา , ส่วนใบแก่ )และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย
💡อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการอบคั่วชา นั้นจะอยู่ที่ 70-120°C ถ้าอุณหภูมิ อบที่สูงมากเกินไป ความร้อนจะไปทำลาย ใบชาทำให้ใบชาออกไหม้ดำ และทำลายสารสำคัญต่างๆ ความหวาน รสกลิ่น ที่ดีหายไป
💡การคั่ว อบ ชา ถือเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญ และชัดมากๆ ที่ทำให้ร้านชา และโรงงานชา แต่ละเจ้ามีความต่างกัน เป็นเอกลักษณ์ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
💡โดยส่วนมากแล้วการอบชา โดยใช้ไฟแรง และระยะเวลานานๆ จะมีความยากกว่า การอบไฟเบา คับ
เพราะมีโอกาสที่ชาจะ Over Cook & Burn ไหม้ได้ง่ายกว่ามาก! เลยต้องดูแล และคอยพลิกกลับชา เป็นพิเศษ
ยิ่งการอบชาด้วยเตาถ่าน ยิ่งยากขึ้นไปอีกคับ
⭐️ถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากๆ เลยอยากจะศึกษาและทดลองไปด้วย เพราะกำลังมี Event เกี่ยวกับเรื่องการอบชา เร็วๆนี้คับ ยังไงติดตามกันได้ จะอัพเดตอีกทีนะคับ
ปล. อันนี้คือการสรุป แบบคร่าวๆ เท่าที่พอจะรู้มา รวมถึงประสบการณ์อันเล็กน้อย
เลยเขียนแชร์กัน ผิดพลาดจุดไหน ขออภัยไว้ด้วยคับ
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
