Turkey (21) … กาแฟตุรกี .. มากกว่า Signature แห่งชาติ
เมื่อการชงและการดื่มกาแฟ กลายเป็นรสชาติประวัติศาสตร์ที่ดึงดูดความสนใจของคอกาแฟทั่วโลก วัฒนธรรมและประเพณีกาแฟตุรกี จึงได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโกให้เป็นมรดกทางภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (Intangible Cultural Heritage of Humanity) เมื่อปี ค.ศ.2013
กาแฟตุรกีเรียกขานในภาษาเตอร์กว่า Turk Kahvesi เป็นเมนูกาแฟที่แพร่หลายไปทั่วโลกอีกชนิดหนึ่ง นั่นอาจจะเป็นเพราะว่า การชงกาแฟสไตล์ตุรกีก็เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ก็ว่าได้
.. กาแฟได้เข้าไปมีบทบาทสำคัญแทบทุกภาคส่วนของประเพณีและสังคมของตุรกี .. ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการต้อนรับแขกเหรื่อ กิจกรรมบันเทิง งานเฉลิมฉลอง สภากาแฟพูดคุยเล่าเรื่องสารทุกข์สุกดิบ หรือแม้กระทั่งงานหมั้นของหนุ่มสาว .. จนอาจจะพูดได้ว่า กาแฟตุรกี เป็นมากกว่าสัญลักษณ์ หรือ Signature ของประเทศ
การชงกาแฟสไตล์ตุรกี ที่สืบทอดจากอดีตมาถึงปัจจุบัน ผ่านกาลเวลามาหลายชั่วอายุคน เป็นวิธีการต้มกาแฟโดยใช้หม้อต้มกาแฟที่มีด้ามจับยาวเรียกว่า “Cezve” หรือ “Ibrik” ใช้เมล็ดกาแฟที่บดละเอียดมากพอๆกับผงแป้ง ระดับการบดเมล็ดกาแฟละเอียดยิ่งกว่าของ เอสเพรสโซ เสียอีก ไม่ใช้ฟิลเตอร์ หรือตัวกรองผงกาแฟชนิดใดๆทั้งสิ้น ให้รสชาติของกาแฟดำสุด “เข้มข้น” และ “หนักหน่วง” ระดับตัวแม่เลยทีเดียว
อ่านดูเผินๆอาจจะนึกว่าง่าย ..ทว่าขั้นตอนภาคปฏิบัติค่อนข้างจะจำต้องใช้ความละเอียด และความเอาใจใส่มากทีเดียว ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาสำหรับ “เทคนิค” และ “เคล็ดลับ” หากต้องการชงให้ได้ตามมาตรฐานกาแฟตุรกี .. ประมาณว่า “จะชงให้อร่อยต้องใจเย็นๆ” นั่นแหละค่ะ
ตุรกีเป็นประเทศ 2 ทวีปที่มีดินแดนอยู่ในเอเชียและยุโรป เป็นศูนย์กลางอาณาจักรที่เคยครองความยิ่งใหญ่อย่างจักรวรรดิออตโตมัน จึงไม่แปลกที่การต้มกาแฟแบบตุรกี แพร่หลายในหลายประเทศในตะวันออกกลาง และยุโรปตะวันออกเฉียงใต้อย่าง อิหร่าน กรีซ บอสเนียแบะเฮอเซโกวีนา สาธารณะรัฐเช็ค สโลวาเกีย อาร์เมเนีย ลิทัวเนีย เซอร์เบียร์และมอนเตเนโกร .. แต่รายละเอียดของวิธีการต้มกาแฟอาจจะแตกต่างกันไปบ้าง
ตวามปูมบันทึกระบุไว้ว่า .. การแกถูกนำเข้ามาในตุรกีครั้งแรกประมานปี ค.ศ.1540 โดยผู้ว่าการเยเมนแห่งจักวรรดิออตโตมัน ชื่อ Ozdemir Pasha .. หลังจากที่เข้าไปครองเยเมนได้ไม่นาน เขาก็ตกหลุมรักเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่ไม่เคยลองลิ้มรสมาก่อน ซึ่งก็คือ “กาแฟ” นั่นเอง ซึ่งพวกพ่อค้าวาณิชได้ลำเลียงเมล็ดกาแฟมาจาดเอธิโอเปีย เข้าสู่เมือง Mocha ท่าเรือริมทะเลแดงของเยเมนเพื่ออกไปขาย มาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15
.. Ozdemir Pasha ได้มอบเมล็ดกาแฟคั่ว ไปเป็นของกำนัลแด่ Sulaiman the Magnificen หรือสุลต่ายสุไลมาน แห่งจักรวรรดิออตโตมัน ในขณะนั้น
เมื่อเมล็ดกาแฟเดินทางมาถึงอิสตันบูล พร้อมใบบอกว่าเป็นเครื่องดื่มรสเลิศ ข้าราชบริพาร ก็ต้องคิดค้นหาวิธีการใหม่ๆในการชงกาแฟ เพื่อให้เป็นเครื่องดื่มสำหรับสุลต่านผู้ยิ่งใหญ่ .. ก่อนอื่นก็ต้องหาอุปกรณืในการบดเมล็ดกาแฟเสียก่อน พวกเขาได้ใช้ครกขนาดเล็กที่ใช้ในการบดเครื่องเทศ มาบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด แล้วใช้หม้อต้มใบเล็กด้ามยาวที่เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า Cezve มาต้มกาแฟ
.. ไม่ต้องบอกก็คงรู้ว่า สุลต่านจะชอบเครื่องดื่มชนิดใหม่นี้มากแค่ไหน เพราะหลังจากนั้นไม่นานนัก กาแฟก็กลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิมอย่างมากมายในพระราชวัง แพร่เข้ามาในคฤหาสน์ของชนชั้นสูง แล้วตามมาด้วยร้านรวงของคนทั่วไป .. จนเรียกได้ว่า มีการก่อไปต้มกาแฟกันทั่วทั้งอาณาจักรออตโตมัน
.. จากนั้นไม่นาน ก็เกิดอาชีพผู้เชี่ยวชาญด้านการต้มกาแฟขึ้นมา เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า Kasveci Usta (คงประมาณ บาริสต้า ในปัจจุบัน) คนเหล่านี้ได้รับการว่าจ้างจากบุคคลชั้นสูงและเหล่าเศรษฐี ให้มาทำหน้าที่ชงกาแฟ ทั้งดื่มเอง และเลี้ยงแขก .. อีกทั้งมี Kasveci Usta จำนวนไม่น้อยที่เปิดร้ายกสแฟของตนเอง เพื่อเสิร์ฟกาแฟตุรกีและเครื่องดื่มต่างๆ
.. นี่คือ จุดเริ่มต้นของกาแฟตุรกี ก่อนจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่มีความสำคัญของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของชาติ
กาแฟไม่ได้ให้รสขมเพียงอย่างเดียว ในปี ค.ศ.1656 ได้มีการออกกฎหมายให้ “ปิดร้านกาแฟ” ขึ้นในอาณาจักดิออตโตมัน แถมประกาศให้การดื่มกาแฟสิ่งผิดกฎหมาย เล่นเอาคอกาแฟตุรกีตกอกตกใจเป็นอันมาก และการฝ่าฝืนมีโทษรุนแรง ตั้งแต่ทุบตี จนถึงขั้นถ่วงน้ำ .. เนื่องจากผู้มีอำนาจขุคนั้นเชื่อว่า ร้านกาแฟเป็นสถานที่นัดพบเพื่อวิจารณ์การเมือง และแม้แต่การหาวิธีเพื่อกำจัดสุลต่าน จึงเห็นว่าเป็นภัยคุกคามความมั่นคง และพยายามดับไฟแห่งการก่อกบฏ ..
.. สุลต่านสุลัยมานที่ 2 ทรงอนุญาตให้เปิดร้านกสแฟได้อีกครั้ง มีการเก็บภาษีการค้ากาแฟ เพื่อเพิ่มรายได้ให้กับรัฐบาล
จะว่าไปแล้ว อุปกรณืในการชงกาแฟตุรกีมีไม่มากชิ้นนัก .. อย่างแรกเลย คือ เมล็ดกาแฟคั่วกลาง บดระดับ Extra fine grind ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์ อาราบิก้า หรือ เบลนด์กับโรบัสต้า ถ้าเป็นแบรนด์ตุรกีเอง ก็นิยมยี่ห้อ Kurukahveci Mehmet Efendi ด้วยเป็นเจ้าแรกที่ผลิตกาแฟคั่วบดขายมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1871 .. นอกจากต้องการเมล็ดกาแฟ ในการชงแล้ว ยังมีน้ำเปล่าอุณหภูมิห้อง (บางสูตรใช้น้ำเย็น) หม้อต้มกาแฟตุรกี ไม้คนหรือจะใช้ช้แอนยาวแทนก็ได้ ถ้วยเซรามิคมีด้ามจับขนาด 3 ออนซ์ เท่าที่ใช้กับเอสเพรสโซ นิยมใช้ถ้วยทรงสูง และสุดท้ายเตาไฟ (สมัยก่อนใช้กระทะทรายร้อนต้มกาแฟ)
ปกติสัดส่วนระหว่าน้ำกับเมล็ดกาแฟบด สำหรับเสิร์ฟกาแฟตุรกี 1 ถ้วย จะใช้น้ำเปล่า 70 กรัม .. แต่นี่ไม่ใช่กฎตายตัว ขึ้นอยู่กับรสนิยม
ประเพณีการแต่งงานแบบตุรกีดั้งเดิม ก็จะเกี่ยวข้องกับกาแฟเช่นกัน .. มีเรื่องเล่าว่า ในพิธีหมั้น ว่าที่เจ้าสาวต้องชงกาแฟให้แม่ฝ่ายชายดื่ม เพื่อทดสอบ “คุณค่า” ของลูกสะใภ้ .. ในขณะเดียวกัน สาวเจ้าก็จะทดสอบชายหนุ่มผู้จะเป็นสามีในอนาคตว่า สนใจในตัวเธอมากขนาดไหน ด้วยการเติมเกลือแทนน้ำตาลลงในกาแฟ
... หากสาวเจ้าเติมเกลือมาก อาจจะหมายความว่า เธอไม่พึงตาต้องใจชายหนุ่มคนนี้มากนัก ในทางกลับกัน หากใส่เกลือน้อย อาจจะหมายความว่า ความรักกำลังผลิบาน และหากชายหนุ่มสามารถดื่มกาแฟจนหมดแก้ว นอกจากจะพิสูจน์ได้ว่า ชายหนุ่มเป็นคนอารมณ์ดีและมีความอดทนแล้ว ยังบอกเป็นนัยว่า เขาพร้อมจะแต่งงนกับสาวเจ้า
มีสุภาษิตเก่าแก่ของตุรกีบทหนึ่ง บรรยายสรรพคุณของกาแฟไว้อย่างหมดจดว่า .. “กาแฟดำดุจนรก เข้มข้นราวความตาย และหวานดั่งความรัก”
วิธีการชงกาแฟตุรกีแบบดั้งเดิม สำหรับเสิร์ฟ 2 ถ้วย
1. นำน้ำตาล (ตามชอบ) น้ำ 2 ถ้วยเอสเพรสโซ และกาแฟตุรกี 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในหม้อต้มกาแฟ แล้วใชช้อนคนส่วนผมให้เข้ากัน ก่อนยกขึ้นตั้งไฟ
2. เปิดไฟร้อนระดับปานกลาง ขั้นตอนนี้ใชัเวลา 3-4 นาที เมื่อน้ำเริ่มร้อนจะเห็นฟองกาแฟสีเข้มลอยขึ้นมาด้านบน รอจนก่อนถึงจุดเดือด ให้ยกหม้อต้มขึ้นเหนือเตาไฟ รีบใชช้อนตักฟองกาแฟใส่ลงในถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้ทั้ง 2 ถ้วย ทำสัก 2-3 ครั้ง
3. นำหม้อต้มกาแฟกลับไปวางยนเตา รอจนเมื่อน้ำกาแฟใกล้เดือด ให้เทน้ำกสแฟลงในถ้วยกาแฟที่เตรียไว้ประมาณครึ่งถ้วย
4. นำหม้อต้มไปวางบนเตาไฟอีกครั้ง ต้มต่อไปอีก 5-10 วินาที ขากนั้นให้เทน้ำกาแฟที่เหลือลงไปที่ขอบถ้วยกาแฟช้าๆ เพื่อรักษาฟองกาแฟเอาไว้ ขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลา 7-10 นาที
5. เสิร์ฟกาแฟตุรกีบนจานรอง พร้อมน้ำเปล่า และขนมหวาน Turkish Delight
จะเห็นว่า การชงกาแฟตุรกีแบบดั้งเดิม จะใช้จำนวนการต้มกาแฟถึง 3 ครั้ง .. ทำให้คอกาแฟตุรกีรุ่นใหม่ มองว่าการต้มนานขนาดนั้น ไปลดกลิ่นหอม และเพิ่มความชมให้กับกาแฟ จึงปรับวิธีการต้มใหม่ ให้เหลือเพียง 2 ครั้ง และไม่ต้มให้เดือด ทั้งไม่นิยมใส่เครื่องเทศลงในหม้อต้มเหมือนในอดีต เพราะมองว่า เครื่องเทศจะไปเปลี้ยนแปลงรสชาติ และกลิ่นหอมของกาแฟ ... เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่ทำให้กาแฟผลิค ครีม่า หรือฟองกาแฟออกมาดี คือ การใช้กาแฟที่คั่วบดสดใหม่
สำหรับหม้อกาแฟใบเล็กด้ามจับยาว ก้นกว้าง คอคอด ปลายบาน มีปากสำหรับเทของเหลว ที่เรียกว่า Cezve ได้รับการออกแบบให้มีผลต่อการผลิตฟองกาแฟ และป้องกันผงกาแฟจากหม้อต้มไม่ให้ไหลลงสู่ถ้วย .. เรียกว่า ผลิตขึ้นมาเพื่อต้มกาแฟสไตล์ตุรกีโดยเฉพาะ ในบางประเทศเรียกหม้อแบบนี้ว่า Ibrik ในภาตุรกีหมายถึง เหยือกน้ำ แต่คำนี้มักใช้นภาษาอังกฤษ เพื่อหมายถึง หม้อต้มกาแฟตุรกี
.. ดั้งเดิมนี้น หม้อต้มสไตล์นี้ มักจะทำจากทองแดง หรือทองเหลือง ที่พิเศษหน่อยก็ทำด้วยเงิน หรือทองคำ ปัจจุบันมีการเพิ่มวัสดุในการผลิต ทั้งสแตนเลส อะลูมิเนียม หรือแม้แต้เซรามิค ก็มี ... แจ่บรรดายาริสต้าที่ลงแข่งขันรายการชิงแชมป์โลก Cezve / Ibrik Championship มักจะนิยมใช้หม้อต้มแบบทองแดงกันมากที่สุด
*******************
เที่ยวทั่วไทย ไปทั่วโลกกับพี่สุ … รวม link บทความที่เขียนในเพจ ..
***เมืองไทย ไดอารี่ by Supawan
***Supawan’s colorful world
***สถานีอร่อย by Supawan
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
