"เรื่องเล่าในโอ่งกิมจิ...ศึกแห่งศักดิ์ศรี เกาหลี - จีน" เรื่องเล่าจากคอลัมน์ "เกาหลี everything ทุกสิ่งมีเรื่องเล่า" บนแอป 2read
ถ้าพูดถึงประเทศเกาหลี คุณผู้อ่านนึกถึงอะไรเป็นอย่างแรกคะ บางคนอาจจะบอกว่า นึกถึงชุดฮันบก ชุดประจำชาติเกาหลี นึกถึงซีรีส์ นึกถึงเครื่องสำอาง ฯลฯ แต่เชื่อแน่ว่า ในบรรดาสิ่งต่างๆ ที่ตอบกันมานั้น “กิมจิ” น่าจะอยู่ในลิสต์ของสิ่งที่เป็นตัวแทนประเทศนี้อย่างแน่นอน อารมณ์คล้ายๆ กับเวลาพูดถึงประเทศไทย ก็นึกถึงผัดไทย พอเป็นเกาหลี มันก็ต้องกิมจินี่แหละค่ะ
เมื่อปลายปีที่แล้ว ในขณะที่โลกกำลังวุ่นวายอยู่กับแผนการรับมือโควิด-19 และวัคซีนที่ไม่รู้ว่าจะออกหัวหรือออกก้อย อีกด้านหนึ่งของโลกโซเชียลในเกาหลีใต้และจีน ก็ร้อนระอุไปด้วยข่าวศึกแย่งชิงสัญชาติกิมจิ และข้อถกเถียงว่า ตกลงแล้ว กิมจิเป็นของเกาหลีแบบที่เราเข้าใจกัน หรือกิมจิ คือผักดองอีกประเภทของคนจีน ที่เรียกว่า “เปาฉ่าย” ( ภาษาจีนคือ 泡菜ออกเสียงแบบจีนว่า เพ่าไช่ ) กันแน่
ต้นเหตุของศึกครั้งนี้เริ่มมาจากสื่อทางการ Global Times ของจีน ได้รายงานข่าวว่า “เปาฉ่าย” หรือผักดองจากมณฑลเสฉวน เพิ่งได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO จากองค์กรระหว่างประเทศ โดยใช้คำว่า “เป็นการรับรองมาตรฐานสากลสำหรับอุตสาหกรรมกิมจิที่จีนเป็นผู้นำ” เมื่อข่าวแพร่ออกไป สื่อในเกาหลีใต้ก็ตอบโต้ทันทีว่า จีนกำลังบิดเบือนประวัติศาสตร์และพยายามทำให้อาหารประจำชาติของเกาหลีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผักดองของจีน ซึ่งถ้าเกาหลีนิ่งดูดายกับเรื่องนี้ จีนอาจจะไม่หยุดแค่การเคลมกิมจิเป็นของตัวเอง แต่อาจจะลุกลามไปถึงการขโมยวัฒนธรรมอื่นๆ ซึ่งชาวเกาหลีใต้ไม่สามารถนิ่งเฉยได้
ก่อนที่เราจะหาบทสรุปให้กับศึกแห่งศักดิ์ศรีระหว่างเปาฉ่ายและกิมจิ วันนี้ดิฉันอยากชวนคุณผู้อ่านมาทำความรู้จักกิมจิให้ถ่องแท้ในทุกด้านเพื่อค้นหาคำตอบว่า สรุปแล้ว กิมจิกับเปาฉ่าย คืออาหารประเภทเดียวกันหรือไม่ และบทสรุปของดราม่านี้จบลงอย่างไร
เราค่อยๆ เปิดโอ่งหมักกิมจิ และหาคำตอบไปด้วยกันค่ะ
การหมักกิมจิลงโอ่งหรือไห
ต้นกำเนิดกิมจิในคาบสมุทรเกาหลี
ย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์แห่งคาบสมุทรเกาหลี การหมักผักลงในไหหรือโอ่งด้วยเกลือ ถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในพงศาวดาร “ซัมกุก ซากี” ( 삼국사기) หรือบันทึกประวัติศาสตร์แห่งยุคสามก๊กในคาบสมุทรเกาหลี อันได้แก่ โคกูรยอ แพกเจ และชิลลา (57ปีก่อนคริสต์ศักราช - ค.ศ. 668) โดยเหตุผลที่คนเกาหลีในสมัยนั้นหมักผักด้วยเกลือและใส่ลงในโอ่งฝังดิน ก็เพื่อที่จะรักษาอายุของผักให้อยู่ได้นาน และสามารถเก็บไว้กินได้ในช่วงฤดูหนาวที่มักจะมีระยะเวลายาวนาน และไม่สามารถออกไปปลูกผักหาอาหารได้เหมือนช่วงเวลาปกติ
จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ยังพบอีกว่า ในช่วงอาณาจักรชิลลา ซึ่งเป็นยุคที่ศาสนาพุทธรุ่งเรือง พระสงฆ์มีส่วนสำคัญในการเผยแพร่กิมจิให้คนทั่วไปได้รู้จัก ด้วยว่ากิมจิคือผัก จัดเป็นอาหารมังสวิรัติที่มีประโยชน์และเก็บไว้ได้นาน จากบันทึกในยุคนั้นได้กล่าวไว้ว่า กิมจิในยุคแรกไม่ได้ทำจากผักกาดขาวอย่างที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน แต่ใช้หัวไชเท้าหมักด้วยเกลือและใส่ลงในโอ่งเกาหลีที่เรียกว่า “องกี” (옹기) หรือไห ที่เรียกว่า “ฮังอารี” ( 항아리)
โอ่งหมักกิมจิ
วิวัฒนาการจากหัวไชเท้าเคล้าเกลือ สู่ผักกาดขาวโรยพริก
หลักฐานที่ชี้ว่ากิมจิเป็นอาหารสามัญสำหรับคนเกาหลีถูกกล่าวถึงอย่างชัดเจนขึ้นในยุคอาณาจักรโครยอ (ปีค.ศ. 918 - 1392) ในยุคนี้ อาณาจักรเกาหลีเริ่มเปิดการค้าขายกับต่างชาติมากขึ้น ผักจากจีนอย่างผักกาดขาวจึงเข้ามาในคาบสมุทรเกาหลี ด้วยเหตุนี้เอง กิมจิจึงเริ่มมีพัฒนาการที่ก้าวกระโดด และมีความหลากหลายมากกว่าแค่การหมักหัวไชเท้าด้วยเกลือ แต่เริ่มมีการใช้ผักชนิดอื่นในการหมักด้วย
วัตถุดิบในการทำกิมจิ
กิมจิในยุคแรกเริ่มนั้นไม่มีส่วนผสมของพริกและกระเทียมเลย พริกและกระเทียมเริ่มเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในไหกิมจิช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เมื่อชาวตะวันตกนำโดยโปรตุเกสได้ค้นพบเส้นทางการเดินเรือและเริ่มเดินทางมายังโลกฝั่งตะวันออก พริก ซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ที่อเมริกา จึงเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในโลกฝั่งตะวันออก จากบันทึกทางในยุคสมัยของพระเจ้าควางแฮ แห่งราชวงศ์โชซอน ได้มีการกล่าวถึงกิมจิใส่พริกเป็นครั้งแรกในปีค.ศ. 1614 แต่ถึงอย่างนั้น กิมจิหมักใส่พริก ก็ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในวงกว้าง จวบจนศตวรรษที่ 19 ที่พริกได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสูตรการทำกิมจิอย่างสมบูรณ์ และใช้ต่อๆ กันมาจนถึงปัจจุบัน
นอกจากพริกแล้ว วิวัฒนาการอีกด้านของกิมจิ คือส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นอิทธิพลที่เกาหลีได้รับมาจากญี่ปุ่นในช่วงที่ถูกญี่ปุ่นปกครองครั้งแรก (ค.ศ. 1594 – 1598) เพราะจากบันทึกทางประวัติศาสตร์ช่วงก่อนหน้า ไม่พบว่ามีการใช้ซอสถั่วเหลืองรวมถึงน้ำปลาในการหมักกิมจิมาก่อน
กิจกรรมทำกิมจิ (กิมจัง)
กิมจิในแต่ละช่วงฤดู
กิมจินั้น หากว่ากันตามจริงแล้วมีอยู่มากมายเกิน 100 ประเภท แต่ถ้านับเอาเฉพาะที่นิยมรับประทานกันในปัจจุบัน จะมีอยู่ประมาณ 10 กว่าชนิดเท่านั้น โดยกิมจิแต่ละประเภท ก็มักได้รับความนิยมที่แตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล ในอดีตที่กิมจิไม่ได้มีวางขายทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต คนเกาหลีต้องหมักกิมจิไว้กินเองในช่วงก่อนฤดูหนาว ราวเดือนพฤศจิกายน ผู้หญิงตามหมู่บ้านในต่างจังหวัดมักจะออกมารวมตัวกันเพื่อทำกิมจิ เป็นกิจกรรมประจำหมู่บ้านหรือชุมชน เพื่อกระชับความสัมพันธ์ โดยเรียกกิจกรรมนี้ว่า “กิมจัง” ( 김장 )
แพชูกิมจิ
กิมจิที่นิยมทำและรับประทานในช่วงหน้าหนาวคือ “แพชูกิมจิ” ( 배추김치) หรือกิมจิผักกาดขาวที่เราคุ้นเคยกัน การทำแพชูกิมจิในสมัยก่อน นิยมใช้เกลือปริมาณมากทาลงบนใบผัดกาดที่ซ้อนทับกันและหมักให้ชุ่ม แต่ในปัจจุบันคนเกาหลีนิยมลดปริมาณเกลือลง และใช้ความเค็มจากปลากระตักตัวเล็กหรือกุ้งดองเค็มหมักลงในตัวผักแทน ส่วนช่วงฤดูใบไม้ผลิรวมถึงฤดูร้อนที่อากาศเริ่มอุ่นขึ้น กิมจิที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากคือ “ยอลมูกิมจิ” ( 열무김치) เป็นกิมจิที่ไม่จำเป็นต้องผ่านการหมัก ทำจากหัวไชเท้าอ่อน เวลารับประทานจะมาในรูปแบบของซุปผัก กินสดๆ เพื่อเพิ่มความสดชื่นคลายร้อน นิยมเสิร์ฟพร้อมหมี่เย็นหรือแนงมยอน
เมื่อกิมจิได้ออกจากบ้านและเผยตัวต่อชาวโลก
เมื่อกิมจิได้ออกจากบ้านและเผยตัวต่อชาวโลก
จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้โลกเริ่มรู้จักกิมจิ เกิดขึ้นในยุคสงครามเย็นที่เกาหลีใต้ต้องส่งทหารไปช่วยอเมริการบในสงครามเวียดนาม โดยในปีค.ศ. 1968 ทหารเกาหลีราว 320,000 นาย ถูกส่งไปประจำการที่เวียดนาม รัฐบาลเกาหลีใต้ในขณะนั้น ได้ส่งกิมจิไปให้เหล่าทหารที่กำลังรบอยู่ไม่ขาด เพราะรัฐบาลรู้ดีว่า กิมจิคือสิ่งที่คนเกาหลีขาดไม่ได้ ซี่งภายหลังจากที่กิมจิได้มีโอกาสออกจากบ้านไปเปิดตัวต่อชาวโลก จนทำให้ผู้คนเริ่มรู้จักมากขึ้น
ช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ที่เกาหลีใต้เริ่มมีบทบาทในเวทีโลกและกระแสวัฒนธรรมเกาหลีหรือ “ฮันรยู” (한류) เริ่มเป็นที่รู้จัก กิมจิก็ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเกาหลี ที่ผู้กำกับและรัฐบาลเกาหลี ตั้งใจใช้อาหารเป็นตัวเผยแพร่วัฒนธรรม ผ่านสื่ออย่างซีรีส์และภาพยนตร์ จนเกิดการต่อยอดเป็นธุรกิจในรูปแบบต่างๆ ซึ่งสามารถสร้างรายได้และเม็ดเงินมหาศาลให้ประเทศ เพราะมาถึงวันนี้ อาจเรียกได้ว่า ไม่มีใครที่ไม่รู้จักอาหารเกาหลีและกิมจิอีกต่อไปแล้ว
ข้อสรุประหว่างศึกกิมจิและเปาฉ่าย
หลังจากที่ได้ทำการสำรวจกิมจิในไหดองกันไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว วกกลับมาที่คำถามตั้งต้นของเรื่องที่ว่า สรุปแล้ว กิมจิกับเปาฉ่าย คือสิ่งเดียวกันหรือไม่ จากแหล่งข้อมูลที่ได้ทำการค้นคว้าและอ่านบทสัมภาษณ์ทั้งจากฝั่งชาวเกาหลีใต้และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่เป็นกลาง ไม่ฝักใฝ่ฝ่ายใด อาจสรุปได้ว่า ทั้งกิมจิและเปาฉ่าย มีกรรมวิธีในการทำที่ไม่เหมือนกัน จุดหลักที่แตกต่างคือ กิมจิเป็นผักที่ผ่านกรรมวิธีด้วยการหมัก ส่วนเปาฉ่ายหรือเพ่าไช่ เป็นผักที่ใช้การดอง ซึ่งผักที่คนจีนในมณฑลเสฉวนนิยมนำมาดองคือ ถั่วฝักยาว แครอท ขิง และกะหล่ำปลี คนจีนในแถบนี้นิยมกินผักดองพร้อมโจ๊กเป็นอาหารเช้า ในขณะที่กิมจิมีส่วนประกอบที่หลากหลายกว่า หลักๆ คือพริก น้ำปลา เกลือ และคนเกาหลีกินกิมจิในทุกมื้ออาหาร ไม่ใช่เฉพาะในช่วงเช้าของวันเท่านั้น
เปาฉ่าย
นอกจากความต่างด้านกรรมวิธี วัตถุดิบ และธรรมเนียมการรับประทานแล้ว ในด้านการรับรอง กิมจิของเกาหลีใต้ ได้รับการรับรองจากยูเนสโกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมประเภทที่จับต้องไม่ได้ในปี ค.ศ. 2013 รวมถึงกิจกรรมทำกิมจิอย่าง “กิมจัง” ก็ถูกยกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมพร้อมกับกิมจิในวาระนี้ด้วย
สิ่งหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับความชวนสับสนและความคลุมเครือระหว่างเมนูผักสองประเภทนี้ก็คือ หากเราใช้กูเกิลค้นหาความหมายของกิมจิในภาษาจีน เราจะพบว่า คนจีนเรียกกิมจิเกาหลีว่า 泡菜 ( เพ่าไช่ หรือ เป่าฉ่าย) ซึ่งเป็นการใช้คำร่วมกันกับผักดองในมณฑลเสฉวน นี่อาจเป็นพื้นเหตุของความขัดแย้งที่มีมานานแล้ว แต่ไม่ได้ถูกกวนให้ขุ่นขึ้น จนกระทั่งมีประเด็นเรื่องการประกาศการรับรอง ISO จากจีน ซึ่งทำให้เกาหลีใต้ไม่พอใจ
แน่นอนว่าความคุกรุ่นระหว่างสัมพันธ์จีน-เกาหลีนี้ยังคงอบอวลอยู่ และดูจะทวีความรุนแรงเพิ่มมากขึ้นในช่วง 2-3ปีหลัง ความสัมพันธ์ของทั้งสองประเทศจะดำเนินไปในทิศทางไหน และมีประเด็นดราม่าที่แสนจะเปราะบางอะไรให้ชวนติดตามอีกบ้าง
คอลัมน์นี้จะคอยนำมาอัพเดตและบอกเล่าให้ฟังกันต่อไปในโอกาสหน้าอย่างแน่นอนค่ะ
เรื่องโดย ธัญญ์พิศา กิ๊ฟ
อ้างอิงข้อมูล
ภาพประกอบ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
