🍞🥖🥐 ศาสตร์แห่งขนมปังกับ 3 ความลับที่จะช่วยให้เพื่อน ๆ อบขนมปังแล้วเนื้อนุ่ม ฟู ไม่แห้งแข็งเมื่อทิ้งไว้ข้ามคืน เส้นใยเยอะ และโครงสร้างแข็งแรง
ครั้งที่แล้วเราเรียนรู้เรื่องการขึงฟิล์ม ว่าเพราะอะไรทำไมจึงต้องขึงฟิล์ม วันนี้เรามาเรียนเกี่ยวกับความสำคัญของวัตถุดิบกันค่ะ
1. แป้งสาลีที่ใช้ทำขนมปังควรมีปริมาณกลูเตนที่ 12-13% เพื่อให้ขนมปังมีโครงสร้างที่แข็งแรง แต่หากว่าสัดส่วนบางสูตรอาจจะทำให้ขนมปังออกสไตล์ฝรั่งและจะส่งผลให้เนื้อขนมปังมีความเหนียว หรือแข็งมากเกินไป ซึ่งจะเหมาะกับขนมปังแซนด์วิชหรือขนมปังปอนด์ หากต้องการทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม แป้งที่จะใช้จึงจำเป็นต้องใช้แป้งเค้กเข้ามามีส่วนร่วมด้วย ดังนั้นหากอยากได้ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม ฟู โครงสร้างแข็งแรงขึ้นรูปสวย จะต้องนำแป้งขนมปังมาผสมกับแป้งเค้ก สัดส่วนที่นิยมใช้มักจะใช้กันในอัตราส่วน 80:20 แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น อัตราส่วนนี้จะมีความผกผันได้ตามสูตรที่เจ้าของสูตรนั้นๆได้คำนวณปริมาณของเหลวและไขมันเข้าร่วมด้วย
2. ปริมาณน้ำหรือของเหลวในสูตรจะต้องมีปริมาณอย่างน้อยสุดที่ 55-65% ของน้ำหนักแป้ง แต่ถ้าหากปริมาณน้ำหรือของเหลวมากเกินไปข้อดีคือ ตัวขนมปังจะมีความนิ่มมาก แต่ข้อเสียคือ จะทำให้ขนมปังเสียหรือบูดง่าย เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง และทำให้ผิวขนมปังมีความเหี่ยวย่น และอาจแลดูไม่สวยงามเท่ากับขนมปังผิวเรียบตึง ดังนั้นขนมปังที่นุ่มมาก ๆ แนะนำให้เก็บในตู้เย็นในกล่องที่ปิดสนิทก็จะสามารถยืดอายุได้เล็กน้อย
3.ปริมาณยีสต์ส่วนใหญ่จะใส่ประมาณไม่เกิน 2% ของส่วนผสม ยีสต์จะทำหน้าที่ในการผลิตแก๊สและทำให้ขนมปังมีกลิ่นหมักเป็นธรรมชาติ แต่ถ้าหมักนานเกินไป ขนมปังจะมีกลิ่นเหม็นและรสชาติเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักเกินไป การทำงานของยีสต์จะสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการหมักหรือขึ้นฟูด้วย ถ้าอากาศร้อนมากกว่า 35°C ยีสต์จะทำงานไว ส่งผลให้กลิ่นหมักจะแรงตามไปด้วย ( เฉพาะขนมปังนิ่มเท่านั้น ไม่รวมชนิดของขนมปังเปลือกแข็ง )
ดังนั้นแนะนำว่าให้หมักที่อุณหภูมิ ไม่เกิน 32-33°C ถ้าใครที่มีตู้หมักและหมักในตู้หมัก ความชื้นสัมพัทธ์ภายในตู้จะอยู่ที่ประมาณ 85% จะทำให้ขนมปังออกมาดีและมีคุณภาพ เนื้อเหนียวนุ่ม เส้นใยสวยงาม
ปล 1. การเก็บขนมปังควรเก็บเมื่ออุ่นๆค่อนข้างไปทางเย็น และเก็บในกล่องปิดสนิท อย่าเก็บตอนที่ยังร้อนเพราะเมื่อปิดฝาสนิทจะทำให้เกิดไอน้ำ ทำให้เกิดราได้ง่าย
ปล. 2. ข้อความด้านบนเป็นเพียงข้อมูลการเริ่มต้นของการทำขนมปังเท่านั้น เรามียังขั้นตอนของการพรู๊ฟ การขึ้นรูป การใส่ไส้ และการอบที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อขนมปังของเราอีกด้วย
ปล. 3 การฉีกขนมปังในขณะที่กำลังร้อนๆ ส่งผลให้ความชื้นหลุดออกไปจากเนื้อขนมปังโดยที่ขนมปังด้านในยังไม่เซ็ตตัวเต็มที่เพื่อที่จะกักไอน้ำไว้ในตัวเอง เมื่อขนมปังค่อยๆเย็นตัวลง ก็จะทำให้ขนมปังแข็งเมื่อทิ้งไว้ข้ามคืนด้วย
ครูจะค่อยๆให้ความรู้ไปทีละส่วนๆนะคะ เพื่อเส้นทางของนักอบทั้งหลายจะได้ไม่ยากจนเกินไป 🥰🥰🥰
ในรูปประกอบเป็นขนมปังนวดมือ 100% ครูยังไม่แจกสูตรนะคะ สูตรยังอยู่ในระหว่างการทดลองค่ะ ว่าทำยังไงนักเรียนถึงจะเผชิญหน้ากับไฮเดรชั่นสูงๆที่ทำให้ขนมปังนุ่มจนทรงตัวไม่อยู่แบบนี้ได้ 😅😅😅
ทุกไลค์ ทุกแชร์ ทุกการติดตาม ทุกคอมเมนท์ และ ทุกการอ่าน คือกำลังใจที่ดีที่สุดของเรา ขอบคุณ ทุกๆท่านนะครับ🙏🙏👍👍
ขอขอบคุณสูตรจากทีมงาน
Mulliya Panleartkitsakul
facebook
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
