ทำความรู้จักขนมไทยที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน
ขนมไทย
ที่มาของคำว่าขนม
ขนมไทย เป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ
สำหรับ "เข้าหนม" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "หนม" เพี้ยนมาจาก "ข้าวหนม" เนื่องจาก "หนม" นั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ"ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียกขนมว่า "เข้าหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรมเช่นกัน เข้าหนม แปลว่า ข้าวหวาน เรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็น ขนม ไป (คำว่า เข้าเขียนตามแบบโบราณ ในปัจจุบันเขียนว่า ข้าว)
อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า "ขนม" อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจากแป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า "ขนม" เพี้ยนมาจาก "ขนม" ในภาษาเขมรก็เป็นได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจ
หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดีมรดกสุโขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ คำว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไม่มีหลักฐานยืนยันแน่นอนว่า "ขนมไทย" เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยใดเป็นครั้งแรก แต่ตามประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึ่งว่า มีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารึก เป็นการจารึกแบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ "ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ" ถามผู้ใหญ่ดูถึงได้รู้ว่า ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ขนมทั้งสี่ใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกันคือ "น้ำกะทิ" โดยใช้ถ้วยใส่ขนม ซึ่งเราเรียกการเลี้ยงขนม 4 อย่างนี้ว่า "ประเพณี 4 ถ้วย"
ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง "ย่านป่าขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง "บ้านหม้อ" ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง
ยุคทองของขนมไทย
ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชถือได้ว่าเป็นยุคทองของการทำขนมไทย เมื่อสตรีชาวโปรตุเกสเชื้อสายญี่ปุ่นนามว่า "มารี กีมาร์" ผู้เป็นภรรยาเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ หรือบรรดาศักดิ์ว่า "ท้าวทองกีบม้า" เข้ารับราชการเป็นต้นเครื่องขนม ของหวานในวัง ท่านได้นำไข่ และ น้ำตาลทราย มาเป็นส่วนผสมสำคัญในขนมไทยและท่านได้ดัดแปลงสูตรขนมต่างๆ เช่น ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ซึ่งได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้
ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ตามหลักฐานที่ค้นคว้าได้จากหนังสือไตรภูมิพระร่วงในสมัยสุโขทัยได้กล่าวถึงชื่อ "ขนมต้ม" และในหนังสือจดหมายเหตุคำให้การขุนหลวงหาวัดในสมัยอยุธยา ซึ่งได้กล่าวไว้ตอนหนึ่งว่า "บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมเบื้อ" และอีกฉบับหนึ่งกล่าวว่า "ย่านป่าขนม ขายขนมชะมด กงเกวียน ต้มถั่ว สำปันนี" มีไว้เพียงเท่านี้ มิได้บอกแน่ชัดว่าทำขึ้นครั้งแรกเมื่อใด และด้วยวัตถุประสงค์ใด เพื่อการใด
ในหนังสือประชุมพงศาวดารภาคที่ 40 ฉบับหอสมุดแห่งชาติ "เรื่องจดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝรั่งเศส" ซึ่งเป็นสำเนาจดหมายมองซิเออร์ -เดลานด์มีไปถึงมองซิเออร์บารอง ผู้อำนวยการใหญ่ในประเทศสยาม ลงวันที่ 26 ธันวาคม ค.ศ. 1682 มีความว่า
"ยังมีข้าราชการอยู่คนหนึ่ง ซึ่งพระเจ้ากรุงสยามได้ยกย่องตั้งให้เป็นพระ ซึ่งเป็นตำแหน่งชั้นที่ 2 ของเมืองนี้ ขุนนางผู้นี้ชื่อ คอนสตันติน ฟอลคอน เป็นคนเกิดที่เมืองโซฟาโลนี และเคยเป็นนักเรียนเมืองอังกฤษแล้ว และได้แต่งงาน มีภรรยาในเมืองนี้เอง ขุนนางผู้นี้เป็นคนฉลาด ไหวพริบ ตรึกตรองการลึกซึ้ง จึงได้ทำการงานจนเป็นคนโปรดปรานมาได้2ปีแล้ว และคณะทั้งหลายเรียกล้อเล่นว่าเป็นพระยาพระคลังหนที่ 2 ขุนนางผู้นี้ทำการค้าขายมากกว่าพ่อค้าทั้งปวง"
ภรรยาของคอนสตันติน ฟอลคอน รู้จักกันในนาม ท้าวทองกีบม้า ซึ่งรับราชการเป็นหัวหน้าเครื่องในโรงครัวหลวงแผ่นดินสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2251-2275 ท้าวทองกีบม้ามีชื่อจริงว่า มารี กีมาร์ (Marie Guimar) เกิดในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ราวปี พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 บิดาชื่อ ฟานิก (Fanik) เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล แต่บางแห่งสันนิษฐานว่าบิดาของมารี กีมาร์ มีเชื่อสายโปรตุเกสจากย่าของเธอ มารดาของท้าวทองกีบม้าเป็นชาวญี่ปุ่นชื่อ อุรชูลา ยามาดา (Ursula Yamada)
ท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นผู้เริ่มต้นสอนให้ชาวสยามทำขนมหวาน คือขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสำปันนี ขนมหม้อแกง ในครั้งนี้อาจถือเป็นจุดพลิกเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทยครั้งสำคัญ โดยมีการนำไข่เข้ามาเป็นส่วนประกอบหลัก และมีการใช้น้ำตาลทายหรือนำ้ตาลทรายละเอียดมาเป็นส่วนประกอบรองอีกด้วยซึ่งนอกเหนือไปจากแป้งและน้ำตาลมะพร้าวที่มีอยู่แต่เดิม
ท้าวทองกีบม้าเป็นคนซึ่งสัตย์ ใจบุญ ชอบช่วยเหลือผูอื่นโดยมักรับอุปการะเด็กกำพร้า ลูกทาส หรือลูกครึ่งที่มีมารดาเป็นชาวพื้นเมือง บิดาชาวยุโรป ถูกทอดทิ้งไม่เหลียวแลเป็นจำนวนมาก และบรรดาเด็กสาวที่นางอุปการะนี้ ทุกคนจะได้รับการอบรมสั่งสอนการทำขนมและเผยเเพร่ต่อๆไปอีก ทำให้ตำรับการทำขนมหวานและอาหารคาวที่ปรุงแต่งอย่างพิเศษ เป็นของสูงในพระราชวัง ได้รับการเผยแพร่ออกมาสู่ประชาชนทั่วไป
จะเห็นได้ว่าขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน ซึ่งมีข้อสังเกตุว่าเป็นของที่เกิดจากข้าวทีนำมาตำหรือบดจนป่นละเอียดเรียกว่า แป้ง แล้วผสมกันน้ำตาลเพียงสองอย่างเท่านั้นก่อน ต่อมามีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยยุคแรกจึงมีส่วนประกอบหลักคือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว ซึ่งของสามสิ่งนี้ก็เป็นของพื้นบ้านพื้นเมืองที่มีอยู่โดยทั่วไป ขนมประเภทที่ใช้ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว คงมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ส่วนขนมที่มีส่วนผสมของไข่ปนนั้น ตามหลักฐานพบว่ามีมาแต่สมัยอยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช และในสมัยอยุธยานั้นมีตลาดขายขนมเรียกว่า "ป่าขนม"
ขนมไทยซึ่งเป็นที่นิยมกันโดยทั่วไปนั้น จะต้องมีส่วนประกอบที่สำคัญหลายอย่าง เช่น มีรสหวาน มีกลิ่นหอม มีสีสันสวยงาม ตามลักษณะชื่อของขนมนั้นๆ ขนมโบราณส่วนมากมีสีตามธรรมชาติ ที่มีอยู่ในท้องถิ่น หรือที่หาได้ง่ายๆ ที่ใช้กัน เช่น สีจากใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ โดยนำมาต้ม เผา โขลก หรือคั้นใช้เนื้อน้ำ เช่น ใบเตยหอม ดอกอัญชัน ดอกดิน ลูกปลัง ลูกตาลสุก ฟักทอง มะละกอ เป็นต้น ถึงแม้ในสมัยนี้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเจริญ มีการพัฒนาของใหม่ๆ เช่น สี กลิ่นที่สังเคราะห์ขึ้นมาใช้มากมาย แต่เรายังไมม่ทิ้งของเดิมที่ได้จากธรรมชาติ เนื่อจากยังชอบกลิ่นหอมของดอกมะลิสด กลิ่นกระดังงาลนไฟ กลิ่นใบเตย กลิ่นเทียนอบ มากกว่ากลิ่นสังเคราะห์
ขนมไทยมีหลายชนิดที่ต้องใช้กลิ่มธรรมชาติ ถ้าขาดไปจะทำให้ขนมนั้นไม่หอม ทำให้ไม่ชวนรับประทาน หรือรับประทานเเล้วไม่ติดใจ ในเรื่องนี้ช่างทำขนมหวานสมัยโบราณพิธีพิถันมาก จนกล่าวได้ว่าขนมไทยจะต้องมีกลิ่วหอมนอกหอมในด้วย เช่น ขนมที่ทำมาจากไข่ต้องทำน้ำลอยดอกไม้เสียก่อน แล้วนำมาทำน้ำเชื่อม ครั้นเมื่อทำเป็นขนมเสร็จแล้ว ก่อนจัดเก็บยังต้องอบดอกมะลิอีกครั้ง จึงจะนำไปรับประทาน ขนมชั้น ขนมซ่าหริ่ม ที่ต้องใช้แป้งเป็นหลักที่ต้องมีการอบให้หอมชั้นหนึ่งเสียก่อนเวลาที่ต้องใช้น้ำลอยดอกไม้คั้นกะทิ หรืออบน้ำกะทิด้วยควันเทียน ถ้าเป็นขนมสอดไส้ต้องอบไส้ด้วยควันเทียน หรืออบดอกมะลิสด ส่วนหน้าขนมต้องใช้น้ำลอยดอกไม้คั้นกะทิ เป็นต้น
จัดทำโดย 63020009 สิรินยา เหลี่ยมแก้ว
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
