ปัญหาของระบบจำแนกสาเกแบบ Classification (1)
;ดาบสองคม no one-size-fits-all การประยุกต์ใช้ด้วยความเข้าใจคือคำตอบ
ใครที่พอคุ้นกับสาเก คงจำขึ้นใจว่าสาเกกลุ่มควบคุมคุณภาพพิเศษ[1] (Tokuteimeishoushu, “special designation”) ถูกจำแนกแบ่งออกเป็น 6 คลาสหลัก[2] ไล่เรียงตามลำดับปริมาณการขัดสีข้าว ที่ถูกนำมาใช้ทำสาเก และการเติม/หรือไม่เติมแอลกอฮอล์กลั่น[3]
ยิ่งขัดข้าวออกมาก สาเกยิ่งมีคลาสที่สูงขึ้น เริ่มตั้งแต่คลาส Honjozo, Junmai[4] ที่ข้าวถูกขัดสีจนเหลือมวล 70% ของเมล็ด จนไปถึงคลาส Junmai Diginjo และ Daiginjo ที่ต้องขัดข้าวออกจนเหลือ 50% หรือน้อยกว่านั้น
เนื่องจากการขัดข้าวทิ้ง (แม้บางโรงสีเอาไปขายเป็นอาหารสัตว์ ก็ไม่สามารถหักลบต้นทุนการปลูกข้าวสาเกที่มีต้นทุนสูงกว่าการปลูกข้าว Table Rice ได้) ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น สาเกในคลาสสูง จึงมีราคาขายที่สูงขึ้นตามไปด้วย (เทียบราคาของคลาสต่างๆที่มีจากโรงสาเกเดียวกัน หากต่างโรงต่างเงื่อนไข เป็นเรื่องปกติ ที่สาเกคลาสสูงของเจ้าหนึ่งจะถูกกว่าสาเกคลาสต่ำกว่าของอีกเจ้า)
ดูได้ตามแผนภาพของ Sake Culture ด้านล่าง ที่แสดงความสัมพันธ์ของสาเกคลาสต่างๆไว้อย่างชัดเจน
แม้ไม่รู้ภาษาญี่ปุ่น แต่ชื่อเรียกของคลาสต่างๆ ก็ถูกไล่เรียงอย่างเป็นระบบ สามารถทำความเข้าใจความสัมพันธ์เชิงลำดับขั้น และจดจำชื่อต่างๆได้ไม่ยาก เพียงแค่จำคำอุปสรรค (prefix) 2 คำ Junmai (ข้าวล้วน) Dai (ใหญ่ มากกว่า ขั้นกว่า) และ คำนามอีกสองคำ Ginjo, Honjozo ก็สามารนำมาผสมกันเป็นชื่อสาเกคลาสต่างๆได้ทั้งหมด
ระบบการแบ่งคลาสนี้ดูสะดวกและตอบโจทย์การใช้งานทั่วๆไป เพียงอ่านฉลากก็สามารถรู้คาแรคเตอร์คร่าวๆของสาเกได้ รวมถึงสามารถกะความเหมาะสมของราคาขายว่าถูก หรือแพงไป สำหรับคลาสนั้นๆ
#ใช้งานได้ดี แต่ไม่เสมอไปทุกกรณี
ระบบที่ดูสวยงาม จำง่ายใช้คล่อง ก็เป็นดาบสองคม คำว่า “คลาส” หรือ “เกรด” แถมพ่วงด้วยแนวโน้มราคาที่สูงขึ้นตามคลาส ชวนให้เชื่อไปก่อนว่า สิ่งที่อยู่บนๆย่อมดีกว่าสิ่งที่อยู่ข้างล่าง (ตลาดโดยรวมก็เชื่อเช่นนั้นจริงๆ เพราะสื่อสาร-ทำการตลาดง่าย) ซึ่งจะ “จริง” หรือ “ไม่จริง” เป็นเรื่องของแต่ละบุคคล (เพราะคำว่า”ดี”เป็นการตัดสินคุณค่าของปัจเจก)
แต่ที่ตอบได้ชัดก็คือ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่ได้ดีไซน์การผลิตสาเกคลาสต่างๆของตนเองให้ “ดี” หรือ “แย่” ไปกว่ากัน พูดให้เจาะจง การขัดสีข้าวออกตามช่วงเปอร์เซ็นต์ต่างๆเป็นไปเพื่อการสร้างคาแรคเตอร์หรือกลิ่นรสชาติที่ผู้ผลิตต้องการ หรือเพื่อตอบสนองความต้องการต่างๆของตลาดนักดื่มเป็นสำคัญ เพียงแต่ว่าเปอร์เซนต์การขัดสีข้าว เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะสุดท้ายของสาเกอย่างมาก ซึ่งสามารถสะท้อนความอุตสาหะในการผลิต[5] และต้นทุนการผลิตได้
อีกข้อเท็จจริงที่สร้างความหงุดหงิดใจให้กับเพอร์เฟคชั่นนิสต์ ที่ต้องการระบบสมบูรณ์ คือสาเกมีข้อยกเว้นอยู่เสมอ เหมือนนั่งต่อเลโก้จนเสร็จตามแบบ แต่กลับเหลือชิ้นส่วนเกินมาหนึ่งชิ้น! แม้จะมีไกด์ไลน์ถึงคาแรคเตอร์ของคลาสต่างๆในภาพรวม แต่บ่อยครั้ง พอได้ดื่มจริงกลับไม่ตรงตามตำรา
Junmai ที่หอมคล้าย Ginjo (มีอโรม่าที่เรียกว่า Ginjo-ka[6]) หรือ Ginjo ที่มีรสสัมผัสออก Rich สามารถพบเจอได้บ่อยๆ เพราะการขัดสีข้าวไม่ได้เป็นเพียงปัจจัยเดียวในการกำหนดลักษณะสุดท้ายของสาเก ยังมีปัจจัยเรื่องวัตถุกดิบที่ใช้เช่น แหล่งน้ำ พันธุ์ข้าว สไตล์การใช้โคจิ สายพันธุ์ยีสต์ และเทคนิคการผลิตอื่นๆ ร่วมด้วย
และผู้ผลิตบางท่านยังรักในการทำสาเกให้ฉีกออกจาภาพจำของตลาด!
นอกจากนี้การแยกแยะคาแรคเตอร์ของสาเกคลาสต่างๆที่ใกล้กัน ยังเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก โดยเฉพาะการแยกความแตกต่างระหว่าง Junmai / Junmai Ginjo หรือ Ginjo / Daiginjo (อาจจะเทียบความแตกต่างได้ง่าย หากสาเกแต่ละตัวมาจากโรงสาเกเดียวกัน แต่จะเทียบกันยากเมื่อมาจากต่างที่ต่างถิ่น)
จากประสบการณ์ของผู้เขียน รวมถึงข้อถกเถียงต่างๆในโลกสาเก ไม่มีเกณฑ์การจำแนกใดสมบูรณ์ ที่สามารถนำมาใช้แบบทื่อๆได้ทุกสถาณการณ์ แบบ one-size-fits-all คลาสจึงเป็นการสื่อสารอย่างรวมๆเป็นภาพสะท้อนของข้อมูลที่จำกัด เราจึงพบข้อยกเว้นในโลกของสาเกเสมอ
#สองแนวทาง การประยุกต์ใช้ระบบ Classicfication
หากเริ่มเอะใจในระบบการจำแนกคลาสสาเก ไม่ว่าจากจุดใด ก็ล้วนเกิดขึ้นจากความขัดแย้งไม่ลงรอยระหว่างหลักทฤษฎี(ที่รู้ในปัจจุบัน) กับประสบการณ์ที่เกิดขึ้นจริงจากผัสสะของตนเอง ให้ลองปรับระบบ หรือหลักเกณฑ์การจำแนกให้เหมาะสมกับบริบทหรือจริต ซึ่งผู้เขียนขอเสนอไว้สองแนวทาง:
1. ลดทอนการซอยแบ่งคลาสลง ให้กฎเกณฑ์ต่างๆและทัศนคติของนักดื่มมีความยืดหยุ่นมากขึ้น
ถ้าไม่จริงจังแบบการประกวดให้คะแนน การยุบคลาสต่างๆให้เหลือเพียงสไตล์ หรือแนวโน้มหลักของคาร์แรคเตอร์ที่พบได้ในสาเก สร้างความยืดหยุ่นในการเลือกหาสาเก และเพียงพอต่อการดื่มเอารสเและการแพริ่งกับอาหารทั่วไป และไม่สร้างความคาดหวังที่อาจจะเกินจริง
ตัวอย่างการแบ่งตามแนวโน้มของคาแรคเตอร์สาเก เป็น 3 สไตล์คร่าวๆคือ คือ Junmai, Hojozo และ Ginjo แล้วนำมาตีความในบริบทของการใช้งานจริง **ในโลกสาเกมีข้อยกเว้นเสมอ โปรดหาแนวทางที่เหมาะกับบริบท**
2.เสริมให้เกณฑ์การแบ่งคลาสมีความละเอียดรัดกุมมากขึ้น
หากต้องการบ่งชี้ลักษณะของสาเกให้ชัดและเจาะจง ต้องอาศัยการปัจจัยหรือตัวแปรอื่นๆร่วมด้วย อย่างที่กล่าวไปเมื่อตอนต้น เช่นแหล่งน้ำ พันธุ์ข้าว สไตล์การใช้โคจิ สายพันธุ์ยีสต์ และเทคนิคการผลิตอื่นๆ ร่วมด้วย ซึ่งมีรายละเอียดมากโข ที่เราจะมาพูดกันในบทความถัดๆไป
เชิงอรรถ[*]
[1] 特定名称酒 (とくていめいしょうしゅ) มักถูกแปลเป็น Premium Grade Sake ซึ่งเป็นคำแปลที่คลาดเคลื่อน ดังที่จะพูดขยายในบทความ การใช้คำแปลภาษาอังกฤษ "special designation" รวมถึงคำที่ผู้เขียนเลือกแปล "สาเกกลุ่มควบคุมคุณภาพพิเศษ" จะตรงนิยามกว่า แต่เป็นคำที่ต้องอาศัยการขยายความ เมื่อพูดในบริบททั่วไป จึงอยากต่อการนำมาแปลในข้อความชิงสื่อสารการตลาด
[2]มีคลาสย่อยอีกคลาสคือ Tokubetsu ( 特別) สื่อถึง 'รุ่นพิเศษ' ซึ่งเป็นคำอุปสรรคนำหน้าคลาสหลัก เพื่อสร้างแยกออกจากไลน์สินค้าคลาสเดียวกันที่มีอยู่เดิมในแบรนด์ หรืออาจจะสร้างรุ่นใหม่โดยไม่ยึดโยงกับรุ่นเก่า เพื่อเหตุผลทางการตลาด หรืออื่นๆ
[3] ประเด็นการเติมแอลกอฮอลกลั่น (aruten,アル添 )/หรือไม่เติม จะยกไว้ไม่พูดถึงในบทความนี้ เพราะจะทำให้เนื้อหาเยอะเกินความจำเป็น
[4] ปัจจุบัน (ตั้งแต่ ค.ศ. 2005) กฎหมายไม่ได้กำหนดขั้นต่ำของเปอร์เซนต์การขัดสีข้าวในคลาสจุนไมอีกแล้ว แต่ผู้ผลิตทั่วไปยังนิยมใช้ข้าวที่ขัดเหลือ 70% ในการผลิต
[5] Ginjo โดยทั่วไปหมักในอุณภูมิต่ำ และใช้ระยะเวลายาวนานกว่า Junmai ในแง่นี้ Ginjo จึงมี Cost แฝง นอกจากต้นทุนข้าวที่สูงกว่าอีกด้วย
[6] Fruity Aroma อันเป็นเอกลักษณ์ ของ Ginjo มักเชื่อมโยงกับ กลิ่นผลไม้ตระกูลออชาร์ด เช่น แพร แอปเปิ้ลเขียว หรือกลิ่นผลไม้ตระกูลเมล่อน
- 4
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
