PROCESS ในกระบวนการผลิตกาแฟคืออะไร
ส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น ยังไง มาดูกันเลย
หลายๆคนคงจะคุ้นกัน ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ
เช่นคั่วเข้ม(ขม บอดี้ชัด) คั่วกลาง คั่วอ่อน (เปรี้ยว รสผลไม้) แต่หารู้ไม่ว่า กระบวนการผลิต ยังส่งผลต่อรสชาติอีกด้วย (รวมทั้งปัจจัยด้านราคา)
ผลกาแฟ จริงๆแล้วคือผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ เมื่อสุกจะมีสีเหลืองแดง รสชาติไปทางเปรี้ยว โดยชาวสาวจะนำเมล็ดด้านในออกมา ล้าง ตากแห้งแล้วคั่ว (ช่วงล้างแล้วตากแห้งนี่แหละครับคือกระบวนการผลิต แม้มาจากต้นเดียวกัน รสชาติก็ไม่เหมือนกัน
WASHED PROCESS หลายคนเรียกว่า Wet Process
โดยนำผลกาแฟเชอร์รี่มาแช่น้ำ คัดเอาเมล็ดที่จมน้ำ
สีเอาเปลือกออก จะเหลือเนื้อ (เรียกว่าเมือก)
ต่อด้วยหมักเมล็ดกับเมือกในน้ำ ระหว่างนี้จะก่อให้เกิดจุลินทรีย์ (ที่ส่งผลต่อรสชาติ) ใช้เวลาร่วมๆสองวัน ขั้นตอนนี้เลยเรียกว่า washed
สุดท้าย สีเอาเมือกออก นำไปตากแห้งให้เหลือความชื้นอยู่ระหว่าง9-12% พยายามเกลี่ยให้ทั่วๆระหว่างตาก
รสชาติจะออกโทนคลีนๆ แนวกรดผลไม้ชัด คุมคุณภาพได้ค่อนข้างดี(เพราะคัดเมล็ดแล้ว)
Dry process หรือ Natural Process
เก็บผลที่สุก บางเจ้าแยกผลที่ดีๆก่อนแล้วนำมาตากเลย15-30วัน จนเปลือกและเนื้อหลุดออกหมด คอยเกลี่ยๆให้ทั่ว รสชาติจะออกแนวธรรมชาติตามแหล่งปลูกเลย เพราะไม่ผ่านการหมักด้วยน้ำ โทนผลไม้ ออก หวาน การผลิตแบบนี้ราคาสูงกับถูกจะใช้วิธีนี้เหมือนกัน ราคาสูงคือต้องการให้กลิ่นของตัวกาแฟชัดเจนที่สุด ส่วนถูกคือการผลิตไม่ได้ใช้กรรมวิธีอะไรมาก
HONEY PROCESS หรือ Semi washed Process
วิธีนี้กึ่งๆ wetกับ Dry
คือการนำเมล็ดมา แช่น้ำแล้วคัดแยก แล้วสีเปลือก นำไปตากแดดทั้งๆที่มีเมือกติดอยู่จนแห้ง รสชาติจะกึ่งๆ โทนสะอาดโทนผลไม้และคล้ายน้ำผึ้ง ครับ
Anaerobic Process
กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน เป็นการผลิตโดยไม่ใช้ออกซิเจนในระหว่างการหมัก หมักไว้ในถังโดยการไล่ออกซิเจนออกหมดเหลือแต่คาร์บอนไดออกไซต์ แล้วหมักกาแฟในนั้น 2-4 แล้วนำมาตาก โดยบางที่ตะเก็บไว้ในโดมควบคุมอุณหภูมิ แล้วห้องควบคุมความชื้นที่ต้องการแล้วนำมาสีเปลือกกับเมือกออก เสร็จสิ้นกระบวนการ รสชาติจะออกโทนหวานกล้วยตาก น้ำผึ้ง ขนุน หรือคล้ายไวน์ แต่ยังคงความสดชื่นจากผลไม้ด้วย กระบวนการวิธีนี้ทำค่อนข้างยาก ราคาเลยสูงกว่ากรรมวิธีอื่นๆครับ
สุดท้ายหลังจากผ่านกระบวนการทั้งหมดนี้ จะได้สารกาแฟที่เรียกว่า green bean ยังต้องนำมาคั่ว เพื่อให้น้ำมันในเมล็ดออกมาส่งต่อรสชาติและความอร่อยต่อไปครับ
__END_OF_PART__IMG_20220724_00114310_gallery.jpg__END_OF_PART__
ที่มา :
โรงคั่วกาแฟ กาลเวลา : พงศ์ไท ชาชุมพร Farmer
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
