นักวิจัยเกาหลี ปฏิวัติวงการเนื้อสังเคราะห์
สร้างเนื้อเพาะเลี้ยงมี 'รสชาติ' เหมือนเนื้อ
นักวิจัยในเกาหลีใต้ได้พัฒนาวิธีใหม่ในการปรุงเนื้อในห้องทดลองให้มีรสชาติเหมือนของจริง ซึ่งอาจดูเหมือนแผ่นพลาสติกใสสีชมพูเหมือนหมากฝรั่ง แต่บรรดานักวิทยาศาสตร์หวังว่าวิธีนี้จะช่วยปฏิวัติวงการเนื้อบนจานอาหารของผู้คนได้
เนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องแล็ป หรือเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง หรือเนื้อสัตว์จากเซลล์ กำลังกลายมาเป็นทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ทั่วไป โดยให้ประโยชน์ทางโภชนาการและประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสเหมือนกัน โดยไม่ต้องปล่อยคาร์บอน
ผลิตโดยเพาะเลี้ยงเซลล์สัตว์โดยตรงในห้องทดลองบนโครงสร้าง 3 มิติ ที่ไขว้ขึ้นมาเป็น 'นั่งร้าน' ซึ่งช่วยให้เซลล์ขยายพันธุ์ได้ โดยไม่ต้องเลี้ยงสัตว์อีกต่อไป
นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างทุกอย่างตั้งแต่ลูกชิ้นที่เพาะเลี้ยงไปจนถึงสเต็กที่พิมพ์ด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติแม้ว่าเนื้อวัวที่เพาะเลี้ยงรุ่นก่อน ๆ จะเลียนแบบรูปลักษณ์และสัมผัสของเนื้อจริงได้ แต่จากการศึกษาวิจัยครั้งใหม่ พบว่าพวกเขาละเลยองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่ง นั่นคือ รสชาติ
นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนา "โครงเปลี่ยนรสชาติได้" เพื่อเลียนแบบรสชาติและกลิ่นหอมอันเย้ายวนของเนื้อย่าง จินกี ฮอง/มหาวิทยาลัยยอนเซ
แต่ในการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Communications เมื่อวันอังคารที่ 10 กรกฎาคม 2567 นักวิจัยกล่าวว่าพวกเขาสามารถไขรหัสดังกล่าวได้สำเร็จ โดยพัฒนาเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงที่ให้ "รสชาติเหมือนเนื้อย่างเมื่อปรุงเสร็จ"
“รสชาติเป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ทำให้เนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงได้รับการยอมรับว่าเป็นของจริง” มิแล ลี ผู้เขียนร่วมในรายงานนี้และเป็นนักศึกษาปริญญาเอกในภาควิชาวิศวกรรมเคมีและชีวโมเลกุลที่มหาวิทยาลัยยอนเซของกรุงโซล กล่าว
เพื่อเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์ทั่วไป ลีและเพื่อนร่วมงานของเธอจึงสร้างรสชาติที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard) ขึ้นมาใหม่ ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อได้รับความร้อน ทำให้เบอร์เกอร์มีรสชาติไหม้เกรียมที่แสนอร่อย
พวกเขาทำเช่นนี้โดยการแนะนำสารประกอบรสชาติที่สลับเปลี่ยนได้ลงในไฮโดรเจลที่ทำจากเจลาติน เพื่อสร้างสิ่งที่เรียกว่าโครงสร้างนั่งร้านที่ใช้งานได้จริง ซึ่งลีอธิบายว่าเป็น 'องค์ประกอบพื้นฐานของเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง'
นักวิจัยเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์ทั่วไปด้วยการสร้างรสชาติที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยา Maillard ขึ้นมาใหม่ ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์มีรสชาติไหม้เกรียม จินกี ฮอง/มหาวิทยาลัยยอนเซ
สารประกอบรสชาติซึ่งประกอบด้วยกลุ่มรสชาติและกลุ่มยึดสองกลุ่ม จะคงอยู่ในโครงจนกว่าจะได้รับความร้อน สารประกอบรสชาติจะ 'เปิดใช้งาน' เมื่อปรุงเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส (302 องศาฟาเรนไฮต์) โดยปลดปล่อยรสชาติของเนื้อสัตว์ออกมาในลักษณะเดียวกับปฏิกิริยา เมลลาร์ด ลีกล่าว
เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงยังไม่สามารถรับประทานได้ นักวิจัยจึงใช้จมูกอิเล็กทรอนิกส์ซึ่ง "เลียนแบบระบบการดมกลิ่นของมนุษย์" ลีกล่าว เพื่อทดสอบกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง และดูว่าเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ทั่วไปได้อย่างไร
ลีกล่าวว่าสำหรับการศึกษาครั้งนี้ นักวิจัยเน้นไปที่การเพิ่มรสชาติ 'เนื้อ' และ 'เผ็ด' แต่สารปรุงแต่งรสชาติยังสามารถปรับให้รวมรสชาติอื่นๆ เข้าไปได้ เช่น รสชาติมันๆ ที่ได้มาจากเนื้อริบอายที่ฉุ่มฉ่ำ เป็นต้น
การวิจัยนี้มุ่งเน้นไปที่วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติของเนื้อที่ปลูกในห้องแล็ป มากกว่าการนำกระบวนการนี้ไปใช้ในเชิงพาณิชย์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่นักวิทยาศาสตร์ใช้สารที่ไม่ใช่เกรดอาหาร แต่พวกเขาเชื่อว่ากลยุทธ์นี้สามารถนำไปใช้กับสารที่กินได้ทั่วไปได้ในอนาคต ลีกล่าว
พวกเขายังวางแผนที่จะลดการใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ใช้ในกระบวนการนี้ รวมถึงไฮโดรเจลที่ทำจากเจลาติน เพื่อให้ได้เนื้อที่ปลูกในห้องแล็ปที่แทบจะไม่มีสารที่ได้จากสัตว์เลย
ติดตามอ่านข่าวทั้งหมดได้ที่ลิงก์
#โปรตีนสังเคราะห์
#เนื้อสังเคราะห์
#เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง
#รสชาติ
#เผ็ด
#เกาหลีใต้
#นักวิจัย
#ESG
#ESGuniverse
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
