อาหารการกินของฝรั่งเศสช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง
80 กว่าปีหลังจาก D-Day เรามาคุยกันเรื่องอาหารการกินของฝรั่งเศสช่วงสงครามโลกครั้งที่สองกันดีกว่าเพื่อนๆ ใครจะไปคิดว่าเรื่องปากท้องสมัยนั้นจะกลับมาฮิตอีกครั้งในยุคนี้!
เรื่องของเรื่องคือ ตอนนั้นเยอรมันบุกฝรั่งเศสเร็วมากใน 6 สัปดาห์ เหมือนกดปุ่ม Blitzkrieg (บลิตซครีก) หรือ "สายฟ้าแลบ" ในเกมวางแผนยังไงยังงั้นเลย พอประเทศโดนยึดไปครึ่งหนึ่ง อาหารการกินก็โดนจำกัด ชีส ขนมปัง เนื้อสัตว์ ที่เคยเป็นของหาง่ายกลายเป็นของแรร์ (หายาก) บางคนต้องใช้ชีวิตด้วยพลังงานแค่ 1,110 แคลอรี่ต่อวัน น้อยกว่ากินข้าววันละมื้ออีกมั้งเนี่ย! ขนาดสงครามจบปี 1945 รัฐบาลยังคุมอาหารไปจนปี 1949 แสดงว่าความอดอยากมันฝังลึกจริงๆ
ช่วงสงคราม คนฝรั่งเศสเลยต้องหันมาพึ่ง "ของตาย" อย่างพวก หัวผักกาด หัวไชเท้า หรือแม้แต่ ขนมปังชนบท (pain de campagne) ที่มีเนื้อหยาบๆ ซึ่งก่อนสงครามพวกนี้จะสงวนไว้ให้สัตว์กินซะมากกว่า พอสงครามจบ คนก็เบื่ออาหารพวกนี้มาก จนแทบจะลืมไปเลย เหมือนคนเราเวลาเจออะไรซ้ำๆ ซากๆ ในยามวิกฤติ พอพ้นวิกฤติก็ไม่อยากจะเห็นหน้าอีกต่อไป แต่เชื่อไหมว่าตอนนี้ "เชฟรุ่นใหม่" กำลังเอาของพวกนี้กลับมาฮิตอีกครั้ง อย่างกับหนังเรื่อง "The Return of the Jedi" (การกลับมาของเจได) เลยก็ว่าได้
อาหารปลอม และฮีโร่ตัวจริง
มาเล่าเรื่อง "อาหารปลอม" (ersatz replacements) สมัยนั้นกันบ้างเพื่อนๆ น้ำตาลไม่มีก็ใช้ แซ็กคารีน (saccharine) แทน เนยไม่มีก็ใช้ "น้ำมันหมู" (lard) หรือมาการีนแทน กาแฟไม่มีก็เอาเมล็ดกาแฟปลอมอย่างราก ชิโครี ลูกโอ๊ก ถั่วชิกพี หรือข้าวบาร์เลย์มาคั่วดื่ม ซึ่งส่วนใหญ่ก็เลิกฮิตไปแล้ว แต่ "กาแฟชิโครี" นี่สิยังฮิตติดลมบน โดยเฉพาะทางตอนเหนือของฝรั่งเศส แบรนด์ Ricoré (ริโคเร่) ที่เป็นกาแฟผสมชิโครี ก็ยังวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมาตั้งแต่ยุค 1950s แล้ว
และตอนนี้ก็มีแบรนด์ใหม่ๆ อย่าง Cherico (เชอริโก้) เอามาตีตลาดคนรุ่นใหม่ด้วยการบอกว่ามันดีต่อสุขภาพและรักษ์โลกด้วยนะ นี่มันเป็นการพลิกวิกฤติให้เป็นโอกาสที่แท้ทรู เหมือนคำที่ว่า "เมื่อประตูบานหนึ่งปิดลง ประตูอีกบานหนึ่งก็จะเปิดขึ้น" (When one door closes, another opens) อย่างที่เห็นได้ในวรรณกรรมหลายๆ เรื่องที่ตัวละครต้องปรับตัวเมื่อเผชิญกับอุปสรรคอย่าง "Robinson Crusoe" (โรบินสัน ครูโซ) ที่ต้องเอาชีวิตรอดบนเกาะร้าง
Patrick Rambourg (แพทริค แรมบัวร์) นักประวัติศาสตร์อาหารฝรั่งเศสบอกว่าที่ชิโครียังอยู่ได้เพราะมัน "อร่อย" ไม่ได้ทำให้คิดถึงช่วงเวลาที่อดอยากเหมือนผักอื่นๆ ที่เคยเป็นอาหารสัตว์อย่าง สวีด (swedes - หัวผักกาดสีเหลือง) และ เยรูซาเลมอาติโช้ค (Jerusalem artichokes - หัวผักกาดหวาน หรือที่บางคนเรียกว่า "หัวผักกาดแก้ว") ซึ่งพอสงครามจบ ผักเหล่านี้ก็กลายเป็น "ของต้องห้าม" (taboo) ในครัวเรือน เหมือนผักที่ถูกเนรเทศออกจากตำราอาหาร แต่ตอนนี้สิ เยรูซาเลมอาติโช้ค กลับมาผงาดในปารีสแล้ว!
ไปร้านไหนก็เจอ ไม่ว่าจะร้านไวน์ Paloma (ปาโลมา) หรือ bistro (บิสโทร - ร้านอาหารเล็กๆ สไตล์ฝรั่งเศส) ชื่อ Le Bon Georges (เลอ บง จอร์จ) คนฝรั่งเศสเรียกพวกมันว่า "les legumes oubliés" (เล เลอกูม อูบลียี) หรือ "ผักที่ถูกลืม" และเชฟอย่าง Léo Giorgis (เลโอ ฌอร์กิส) ของร้าน L'Almanach Montmartre (อัลมานัค มองต์มาร์ต) บอกว่ามันกลับมาฮิตได้ประมาณ 15 ปีแล้ว โดยเฉพาะหน้าหนาวที่ผักอื่นๆ หายาก ผักที่ถูกลืมเหล่านี้ก็กลายเป็นพระเอกไปเลย
จากขนมปังขาวสู่ขนมปังโบราณ
เรื่องขนมปังก็เหมือนกันเพื่อนๆ Apollonia Poilâne (อาปอลโลเนีย ปัวลาน) ทายาทรุ่นที่สามของเบเกอรี่ Poilâne (ปัวลาน) เล่าว่าก่อนสงคราม ขนมปังบาแกตต์ขาวๆ ฮิตมาก เพราะราคาไม่แพง แต่พอโดนจำกัดอาหาร ขนมปังขาวก็ถูกแทนที่ด้วยขนมปังสีเข้มๆ ที่ผสมรำข้าว เกาลัด มันฝรั่ง หรือข้าวบัควีท (buckwheat) แถมยังห้ามขายขนมปังสดด้วยนะ!
สงสัยจะให้มันไม่อร่อยจะได้ไม่กินเยอะ ป้า Aline Pla (อาลีน ปลา) ที่ตอนนั้นอายุ 9 ขวบ บอกว่าไม่เคยรู้จักขนมปังขาวเลย สมัยนั้นไปบ้านเพื่อนยังต้องเอาขนมปังปันส่วนของตัวเองไปด้วยเลย คิดดูสิ! หลังจากสงครามคนก็โหยหาขนมปังขาวมาก จนคุณปู่ Pierre Poilâne (ปิแอร์ ปัวลาน) ผู้ก่อตั้ง Poilâne ที่ยังคงทำขนมปังซาวโดวจ์ที่ตัวเองรัก กลับโดนสมาคมเบเกอรี่ขับไล่เลยนะ! แต่เดี๋ยวนี้สิ เทรนด์มันกลับมาแล้ว!
การกินบาแกตต์ลดลง 25% ตั้งแต่ปี 2015 ถึง 2025 แต่ ขนมปัง "พิเศษ" ที่ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ด หรือ ธัญพืชโบราณ กลับได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ป้า Pla ยังบอกเลยว่า "ไม่เลวเลยที่เรากลับมากินขนมปังที่ขาวน้อยลง" นี่มันสะท้อนว่าบางครั้งสิ่งที่เคยถูกมองข้ามไปในอดีต อาจกลับมามีคุณค่าอีกครั้งเมื่อเวลาเปลี่ยนไป เหมือนที่สุภาษิตจีนกล่าวไว้ว่า "สามสิบปีในตะวันออก สามสิบปีในตะวันตก" (三十年河东，三十年河西) หมายถึงสถานการณ์เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา
ปรัชญาการไม่ทิ้งขว้าง และการกลับมาของภูมิปัญญา
แต่ที่สำคัญที่สุดคือ "วิธีคิดแบบไม่ทิ้งขว้าง" (no-waste mindset) ที่สงครามทิ้งไว้ให้กับคนฝรั่งเศส อย่างที่ Fabrice Grenard (ฟาบริซ เกรนาร์ด) นักประวัติศาสตร์สงครามโลกครั้งที่สองกล่าวไว้ว่า "สิ่งที่เหลืออยู่หลังสงครามคือสภาวะจิตใจมากกว่าการปฏิบัติทางอาหาร" Rambourg ก็เห็นด้วยว่า "คุณจะรู้คุณค่าของอาหารเมื่อคุณไม่มีมัน" เหมือนกับที่เราเคยได้ยินว่า "หิวจนตาลาย" พอได้กินอะไรก็จะรู้สึกซาบซึ้งใจ
สมัยนั้นคนฝรั่งเศสต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์กับสิ่งที่มีอยู่ อย่างที่ Ardèche (อาร์แดช) ทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส Clément Faugier (เคลมองต์ โฟจิเยร์) เปลี่ยนชื่อ ขนมเกาลัดบดหวาน เป็น Génovitine (เฌโนวิตีน) ซึ่งชื่อเหมือนยา ทำให้ขายง่ายขึ้นว่าเป็น "ยาบำรุง" (fortifier) ส่วนที่ Camargue (กามาร์ก) พืชทะเลอย่าง Samphire (แซมไฟร์) ก็ถูกนำมาใช้แทนถั่วฝักยาว คุณทวดของ Kitty Morse (คิตตี้ มอร์ส)
ยังไปหาเห็ดป่าในภูเขา Vosges (โวฌ) เลย ส่วนคนในเมืองก็ปลูกแครอทหรือต้นหอมในกระถางที่ระเบียง Jardin des Tuileries (ฌาร์แดง เดส์ ตุยเลอรี) สวนสาธารณะชื่อดังในปารีส ยังถูกแปลงเป็นแปลงปลูกผักรวมเลยนะ! นี่มันแสดงให้เห็นถึงการปรับตัวและพลิกแพลงสถานการณ์ได้อย่างยอดเยี่ยม เหมือนกับการพลิกกระดานหมากรุกจากที่เสียเปรียบให้กลับมาได้เปรียบ
Rambourg บอกว่าวิธีคิดแบบพึ่งพาตัวเองนี้ "จะส่งผลกระทบต่อคนทั้งรุ่นที่ผ่านสงคราม และพ่อแม่ของเรา เพราะพวกเขาเป็นลูกหลานของปู่ย่าตายายที่รู้จักสงคราม"
ซูเปอร์มาร์เก็ตกับการหวนคืนสู่ท้องถิ่น
หลังสงครามจบลง การทำอาหารฝรั่งเศสก็เปลี่ยนไปอีกครั้ง ปี 1963 ห้าง Carrefour (คาร์ฟูร์) สาขาแรกก็เปิดขึ้นในฝรั่งเศส และซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ก็เข้ามาแทนที่ร้านค้าเล็กๆ อย่างรวดเร็ว Grenard บอกว่าส่วนหนึ่งเป็นเพราะ "ความสงสัย"
หลังจากการคอร์รัปชั่นในช่วงการยึดครองของเยอรมัน ที่พ่อค้าบางคนขึ้นราคาแพงหูฉี่เพราะทำได้ "ในตอนท้ายของสงคราม ผู้บริโภคมีความแค้นเคืองอย่างแท้จริงต่อเจ้าของร้านค้าเล็กๆ" Grenard กล่าว "ในซูเปอร์มาร์เก็ต ราคาจะถูกกำหนดไว้" นี่มันเหมือนการเลิกคบคนที่ไม่จริงใจในยามยากเลยนะ!
แต่เดี๋ยวนี้สิ 80 ปีผ่านไป คนท้องถิ่นบางคนกลับหันมาหาร้านขายของชำเล็กๆ ในท้องถิ่นอีกครั้ง ด้วยเหตุผลเรื่อง "การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ" (climate change) อย่างร้าน Terroir d’Avenir (แตร์รัวร์ ดาเวอนีร์) ในปารีสที่เน้นสินค้าจากแหล่งผลิตใกล้บ้าน (locavore - การบริโภคอาหารที่ผลิตในท้องถิ่นหรือใกล้เคียง)
แถมบางคนยังหันมาฟื้นฟูเทคนิคการถนอมอาหาร การหมัก และการหาของป่า ซึ่งเคยช่วยชีวิตคนฝรั่งเศสไว้ในสงครามเลยนะ! Grenard บอกว่า "คนที่รอดได้ดีที่สุดคือคนที่มีเสบียงสำรอง" นี่มันเหมือนกับสำนวนที่ว่า "ตุนไว้ไม่เสียหลาย" (Better safe than sorry)
ปัจจุบัน การเติมเสบียงด้วยอาหารที่หาได้จากป่ากำลังกลับมาฮิตอีกครั้ง! อย่าง Jérôme Jaegle (เฌโรม เฌเกล) เชฟจากร้าน Alchémille (อัลเคมิลล์) ใน Kaysersberg (ไคแซร์สแบร์ก) Alsace (อัลซาส) ที่จัดเวิร์คช็อปการหาของป่าและจบลงด้วยมื้ออาหารหลายคอร์สสุดพิเศษ
หรือ François Thévenon (ฟรองซัวส์ เตอเวอโนง) ใน Milly-la-Forêt (มิลลี-ลา-ฟอเรต์) ใกล้ปารีส ที่สอนเทคนิคการหาของป่าที่เรียนมาจากคุณยายของเขา "หลังสงคราม" เขาอธิบายว่า "คนอยากมั่นใจว่าพวกเขาจะไม่ขาดแคลนอะไรอีกแล้ว" พวกเขาเลยหันมา "บริโภคเกินความจำเป็น" (overconsumption) โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ซึ่งแม้แต่คุณยายที่หาของป่าของเขาก็กินทุกวัน ทุกมื้อ
Thévenon บอกว่า "คุณมักจะได้ยินเวลาถามคนแก่ว่าทำไมพวกเขาไม่กินพืชป่าแล้ว พวกเขาจะบอกว่าเพราะพวกเขาไม่จำเป็นต้องกิน" ซึ่งเขาเองก็หาของป่าเพราะเชื่อว่าดีต่อสุขภาพและโลกของเราด้วย
Apollonia กล่าวว่าสงครามไม่ได้เปลี่ยนแค่การกินของฝรั่งเศสเท่านั้น "มันอาจเปลี่ยนวิธีการกินของโลกเลยก็ได้" เทคนิคและปรัชญาที่ช่วยให้คนฝรั่งเศสอยู่รอดกำลังกลับมามีชีวิตอีกครั้ง มันคือการเรียนรู้จากอดีตเพื่อสร้างอนาคตที่ดีกว่า เหมือนกับที่ "ปรัชญาช่างคิด" สอนให้เรามองย้อนกลับไปเพื่อก้าวไปข้างหน้า
การปรับตัวในยามวิกฤติเป็นสิ่งสำคัญเสมอ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหารการกินหรือเรื่องชีวิต เราสามารถนำประสบการณ์ที่ผ่านมา ไม่ว่าจะยากลำบากแค่ไหน มาเป็นบทเรียนและแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ได้เสมอ อย่างที่เห็นในฝรั่งเศส สิ่งที่เคยเป็น "ความจำเป็น" ในยามยาก กลับกลายเป็น "เทรนด์" ในยุคปัจจุบัน นี่แหละคือความงามของการปรับตัวและวิวัฒนาการ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
