Dark side of restaurants
ในร้านอาหารต่าง ๆ มักจะมีปัญหาที่ผู้ประกอบการต้องจัดการซ่อนอยู่มาก เช่น...
1. คุณภาพอาหาร
2. ปัญหาการฉ้อโกง
3. สุขลักษณะในร้านอาหาร
4. ปัญหาเกี่ยวกับพนักงาน
5. ต้นทุนวัตถุดิบ
คุณภาพอาหารเป็นสิ่งที่ควบคุมได้ แต่มันมักจะสวนทางกับราคา ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูง จากที่พบคือ...
1. ใช้ข้าวเสาไห้/ข้าวผสมแทนข้าวหอมมะลิ
2. ใช้น้ำส้มสายชู 5% หรือน้ำมะนาวเทียมแทนเพื่อให้รสเปรี้ยว
3. ใช้น้ำตาลกรวดผสมน้ำต้มกับกระดูกสัตว์เพื่อให้รสหวาน
4. ใช้ผงชูรส, ซุปก้อน หรือผงปรุงอาหารมากเกินไป
5. ผสมเนื้อแป้งลงในขนมปังน้อยลงและผสมยีสต์มากขึ้น ทำให้ขนมปังเนื้อเบา
6. ใช้หนังหมูทอดแทนกระเพาะปลา
7. ใช้เศษหูฉลามทำซุปหูฉลามน้ำแดง
8. ลดขนาดของก้อนบะหมี่ลง แต่ราคาเท่าเดิมหรือสูงขึ้น
9. ลดขนาดของชิ้นไก่ลง แต่คงราคาเท่าเดิม
10. ใช้น้ำพริกผัดแทนน้ำพริกเผา
ปัญหาการฉ้อโกงมีทั้งที่เกิดจากพนักงานและลูกค้า ดังนี้
1. พนักงานขโมยกิน
2. พนักงานเก็บเงินขโมยเงิน
3. ลูกค้าบุฟเฟ่ต์หมกอาหารที่กินเหลือไว้ในหม้อชาบูหรือกระดาษทิชชู่
สุขลักษณะในร้านอาหาร คือ...
1. มีหนูและแมลงสาบอยู่ในร้านอาหาร
2. มีเส้นผม, ขี้บุหรี่ หรือน้ำลายของพนักงานอยู่ในอาหาร
3. ล้างจานและชามไม่สะอาด
ปัญหาเกี่ยวกับพนักงาน คือ งานในร้านอาหารเป็นงานหนัก จึงต้องการพนักงานที่มีสุขภาพแข็งแรง แต่มักพบว่าพนักงานขาดลามาสายบ่อยและมีทัศนคติที่ไม่ดีต่อร้านอาหาร
ต้นทุนวัตถุดิบ คือ ร้านอาหารจะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 25-30% ไม่เกิน 45% แต่ในร้านอาหารบุฟเฟ่ต์บางร้านอยู่ได้โดยการสั่งวัตถุดิบจำนวนมากและจ่ายเงินสด จะได้รับส่วนลดขนาด (Volume discount) และวัตถุดิบบางอย่างก็มีราคาแพง เช่น หอยเป๋าฮื้อ, หูฉลาม หรือฟัวกราส์ เป็นต้น
จะเห็นได้ว่าธุรกิจร้านอาหารก็มีปัญหาอยู่มากจริง แต่การแบกรับความเสี่ยงนี้ก็นำมาซึ่งกำไรเป็นผลตอบแทน ดั่งคำที่ว่า "High risk high return" ยังคงใช้ได้เสมอในธุรกิจร้านอาหาร
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
